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第一章总论1

一、白酒的定义1

二、白酒的起源1

目录1

三、白酒的功用2

四、白酒的分类3

五、白酒工业技术的发展历程5

六、白酒工业的发展方向8

一、制曲原料的基本要求10

第二章白酒的原辅料及其处理和使用原则10

第一节制曲原料10

二、制曲原料的成分11

第二节制酒的原料和辅料13

一、制酒的原料13

二、固态发酵法制酒的辅料21

第三节原料贮存、输送、除杂、粉碎24

一、原料贮存24

二、原料的输送25

三、原料的除杂、粉碎28

第四节固态发酵法白酒的原料加水及底醅使用31

一、原料的配料用水31

二、底醅的使用32

第三章白酒生产中的微生物及其应用34

第一节与白酒生产有关的微生物34

一、白酒生产中的有益与有害菌34

二、各种糖化发酵剂及窖泥中的微生物36

一、菌种试验室、仪器及使用注意要点39

第二节白酒菌种的选育、培养、保藏及应用39

二、酵母和霉菌的选育、培养、保藏法42

三、己酸菌的分离及人工窖泥的培养54

四、丙酸菌的应用59

五、各类纯种微生物的配合应用60

第四章各种曲制作工艺61

第一节各种曲的特点比较61

一、大曲61

二、麸曲62

第二节制大曲工艺63

一、大曲制作技术要点63

三、小曲63

二、茅香型（酱香型）白酒高温大曲制作工艺68

三、泸香型（窖香或浓香型）大曲酒的制曲工艺71

四、汾香型（清香型）大曲酒的制曲工艺82

五、西凤酒大曲制作工艺86

六、手工曲与机制曲质量比较86

第三节麸曲制作工艺87

一、“烟台白酒酿制操作法”的曲盒法制麸曲工艺87

二、帘子培养法制麸曲工艺96

三、机械通风制麸曲98

四、帘子麸曲及通风麸曲的病害104

五、黑曲霉以外的其他曲霉菌麸曲的制作105

六、采用大曲粉作母曲培养混合菌麸曲105

七、多菌种麸曲的培养与应用106

第四节小曲制作工艺107

一、桂林酒曲丸制作工艺107

二、无药糠曲丸的制作工艺109

三、纯种根霉、酵母散曲的制作110

四、四川邛崃米曲饼的制法113

二、大缸酒母制作工艺117

一、概述117

第五章酒母制备及己酸、丁酸菌液培养117

第一节酒母制备117

第二节生香酵母的培养129

一、生香酵母的使用价值129

二、生香酵母的培养基及培养条件130

三、生香酵母培养方法132

第三节己酸菌液的培养137

一、培养己酸菌液的依据137

二、己酸菌发酵的有关因素138

三、己酸菌液的培养方法139

第四节丁酸菌液的培养145

第六章白酒生产过程的物质变化147

第一节物质变化的意义、基础、条件、类型147

第二节原料蒸煮中的物质变化147

第三节糖化发酵过程中的物质变化147

一、白酒发酵的类型147

二、糖化过程中的物质变化147

三、发酵过程中的物质变化150

二、蒸馏方式162

一、蒸馏的作用162

第七章白酒蒸馏工艺162

第一节蒸馏的作用、方式、原理162

三、蒸馏原理163

第二节蒸馏操作169

一、甑桶蒸馏操作169

二、小曲酒的蒸馏工艺173

三、液态发酵法白酒醪的蒸馏工艺173

第八章白酒的贮存老熟174

第一节白酒的贮存期，贮存条件及管理174

一、物理作用178

第二节白酒老熟的机理178

二、化学变化179

第三节贮存容器与贮存效果180

一、大、小容器并用181

二、双沟酒厂对贮酒大容器的选择183

三、茅台酒与汾酒的大容器贮存试验183

四、日本烧酒的传统贮存法184

第四节酒库的管理184

一、人工催陈的原理186

第五节白酒的人工催陈法186

二、人工催陈的方法187

三、使用人工催陈法的几条原则191

第九章白酒的勾兑与调味194

第一节勾兑调味的条件及用酒195

一、勾兑调味人员的素质195

二、原酒、基础酒和调味酒196

三、分析数据200

四、标准成品酒样200

五、勾兑调味室及用品201

六、操作规程201

第二节勾兑调味的意义及原理201

一、勾兑调味的意义201

二、勾兑、调味的原理202

第三节勾兑调味的方法205

一、勾兑的方法205

一、茅香型白酒的勾兑调味209

二、泸香型白酒的勾兑调味例209

第四节白酒勾兑调味实例209

二、调味的方法209

三、汾香型白酒的勾兑调味210

第十章白酒的包装211

第一节白酒的包装形式和材料211

第二节包装工艺214

第十一章综合利用219

一、固态酒糟的综合利用219

二、液态发酵法白酒生产的综合利用223

第十二章大曲酒生产工艺224

第一节大曲酒生产工艺概要224

一、制曲224

二、制酒原料及工艺比较224

第二节茅台酒生产工艺225

一、茅台酒的历史225

二、茅台酒质量标准、规格及品种226

三、原料及酿造用水227

四、茅台酒酿制过程227

一、原料及酿造用水232

第三节汾酒的酿制232

二、汾酒酿制的特点、流程及要诀233

三、高粱和曲的粉碎235

四、润糁235

五、蒸糁（糊化）237

六、加水，扬冷237

七、下曲，入缸238

八、第一次发酵239

九、出缸，蒸馏242

十、第二次发酵及蒸馏244

十一、贮存、勾兑、成品245

第四节泸州大曲酒生产工艺245

一、工艺流程246

二、原料处理及酿造用水246

三、酿酒操作247

第五节洋河大曲酒生产工艺251

一、原料及酿造用水251

二、制曲过程251

三、酿酒过程254

二、制酒256

一、制曲256

第六节剑南春酒生产工艺256

四、成品酒256

第七节西凤酒259

一、西凤酒的香型及工艺特点259

二、原料及酿造用水260

三、制曲工艺260

四、制酒工艺264

五、成品酒273

一、茅香型大曲酒274

第八节其他大曲名酒274

二、泸香型大曲酒276

三、汾香型大曲酒281

四、其他香型大曲酒282

第十三章麸曲白酒生产工艺289

第一节烟台制酒操作法及其发展289

一、老五甑操作法290

二、清蒸混入四大甑操作法298

三、清蒸混入五甑操作法303

四、清蒸清烧的一排清操作法305

五、安全度夏的措施308

一、六曲香酒生产工艺309

第二节多菌种酿制麸曲酒工艺309

二、汾香型麸曲玉兰酒生产工艺316

三、泸香型和茅香型麸曲白酒317

第三节麸曲白酒生产中的几个问题318

一、关于使用多种菌株问题318

二、配料合理319

三、发酵品温控制320

四、酒醅酸度的控制320

六、不同操作方法的比较321

五、酒醅中淀粉的消耗321

第十四章小曲酒生产工艺323

第一节大米小曲酒生产工艺323

一、三花酒生产工艺323

二、长乐烧的生产工艺325

三、全州湘山酒327

四、玉冰烧生产工艺327

第二节高粱小曲酒生产工艺331

第三节玉米小曲酒的生产334

一、机械化生产三花酒工艺337

第四节新工艺法生产小曲酒337

二、利用纯菌制糖化发酵剂生产小曲白酒338

第五节董酒生产工艺339

一、生产工艺及成品酒特点339

二、制曲工艺340

三、制酒过程343

四、成品酒香味成分345

第一节液态发酵、蒸馏生产成品酒346

一、生产工艺的一般过程346

第十五章液态发酵法生产白酒工艺346

二、以高粱为原料的实例350

三、以玉米为原料的实例351

第二节液、固态发酵结合法352

一、串香（蒸）法白酒的工艺352

二、浸蒸法工艺361

三、其他形式361

第一节生产低度白酒的条件及工艺特点362

第十六章低度白酒生产工艺362

三、调香白酒的实例362

二、香源362

一、酒基362

第三节调香法362

一、 低度白酒生产的必然性372

二、 低度白酒发展缓慢的原因372

三、低度白酒生产的工艺特点373

第二节降度用水375

一、降度用水的要求375

二、水源376

三、水的处理378

第三节酒基及调味酒382

一、酒基的选择原则382

二、以固态发酵法白酒为酒基383

三、以食用酒精为酒基384

四、调味酒386

第四节降度、除浊388

一、降至何度388

二、白酒降度后混浊的原因388

三、除浊的方法390

一、勾兑、调味397

第五节勾兑、调味及贮存397

二、低度白酒的贮存398

第六节低度白酒生产工艺实例399

一、保证低度白酒质量的主要措施399

二、低度白酒生产工艺实例399

第十七章提高白酒质量的措施402

第一节“稳、准、细、净”的操作原则402

第二节提高大曲酒质量的措施403

一、原辅料及其处理和配比403

二、制大曲408

三、发酵工艺409

四、设备411

五、蒸馏工艺412

六、贮存413

七、勾兑、调味414

八、重视分析与品尝414

第三节提高麸曲白酒质量的措施414

二、主要设备的生产能力418

一、主要物料及能耗定额418

第一节几项主要定额及规定418

第十八章白酒生产计算418

三、包装规格及换算419

四、工商税率419

第二节生产计算419

第十九章白酒成分、标准及检测432

第一节白酒的成分432

一、白酒成分的特点432

二、各种香型白酒香味成分比较433

三、泸香型白酒微量成分与酒质的关系440

四、茅香型的茅台酒成分的探讨444

五、白酒中的其他微量成分447

六、白酒中的有害成分448

第二节白酒的标准及检测451

第二十章白酒的风味及品尝452

第一节白酒的风味452

一、白酒的色、香、味、格452

二、白酒各香味成分的特性460

三、白酒中的邪杂气味461

一、评酒环境及容器463

第二节白酒的品尝技术463

二、评酒的步骤与方法464

三、评语的表达467

四、记分标准470

五、1984年国家优质白酒评选标准（摘录）472

第二十一章白酒厂房与设备480

第一节厂房建设480

第二节原料的贮存、输送、除杂、粉碎设施485

一、原料的筒仓485

二、输送设施486

三、除杂设备496

四、筒仓输送及除杂设备的设置498

五、粉碎设备499

第三节制曲设备502

第四节制酒母设备508

第五节制酒设备513

一、制小曲酒的设备513

二、制大曲酒及固态发酵法麸曲白酒的设备520

三、制液态发酵法白酒的设备527

第六节白酒贮存、过滤、包装设备531

第七节白酒车间设备实例537

第二十二章白酒的配制酒543

一、利用汾酒制成的配制酒543

二、制滋补小曲酒544

三、五加皮酒制法两例546

第二十三章白酒专业名词解释548

一、综合性的名词548

二、原辅料及其配比548

三、曲与酒母551

四、蒸煮，蒸馏552

五、糖化发酵554

附录559

一、粮食风送各种参数表559

二、各种筛的孔径对照表559

三、含水麸曲换算成绝干麸曲对照表560

四、酒精比重与百分含量对照表562

五、各种酒度折合成65°酒重量换算表563

六、酒类卫生管理办法567

七、蒸馏酒及配制酒卫生标准568

八、酒精标准569