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第一章酿造用水分析1

1.1水样的采集和保存1

目 录1

1.2色度的测定2

1.2.1 目视法2

1.2.2铂钴比色法2

1.2.3铬钴比色法3

1.3浑浊度的测定3

1.4臭气的检验4

1.4.1臭气的一般检验4

1.4.2嗅阈法5

2.3.4铁氰化钾滴定法 67

8.18.3残糖的测定 327

1.5味的检验8

1.7.1 总固体的测定9

1.6.1 pH试纸略测法9

1.6 pH值的测定9

1.7固体物的测定9

1.6.2 电立法9

1.7.2 悬浮性固体（不滤过物）的测定10

1.7.3溶解性固体（可滤过物）的测定11

1.7.4固定残渣的测定12

1.8电导率的测定12

1.9酸度的测定13

1.10碱度的测定14

1.11二氧化碳的测定17

1.11.1 游离二氧化碳的测定17

1.11.2侵蚀性二氧化碳的测定18

1.12硬度的测定19

1.12.2 总硬度的EDTA滴定法19

1.12.1 总硬度的计算法19

1.11.3总二氧化碳的计算19

1.12.3碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度及负硬度的计算21

1.13钙的测定22

1.14镁的测定23

1.15铁的测定23

1.16锰的测定25

1.17铜的测定26

1.18硫酸盐的测定27

1.19氯化物的测定29

1.20二氧化硅的测定30

1.21氨氮的测定31

1.22亚硝酸盐氮的测定34

9.9.1 对二甲氨基苯甲醛比色法35

1.23硝酸盐氮的测定35

1.24.1 叠氮化钠碘量法38

1.24溶解氧的测定38

1.24.2膜电极法40

1.25化学耗氧量的测定41

1.26余氯的测定43

1.27挥发酚的测定45

1.28氰化物的测定46

第二章原料一般成分分析48

2.1水分的测定48

2.1.1常压干燥法48

2.1.2减压干燥法49

2.1.3常压快速干燥法（常用于日常控制分析）49

2.1.4蒸馏法50

2.2蛋白质的测定51

2.2.1 常量凯氏法51

2.2.2微量凯氏法53

2.2.3纯蛋白质定量法54

2.2.4强碱直接蒸馏法55

2.2.5双缩脲法55

2.2.6染料结合法56

2.3.1门森－佛柯法（Munson-Walker Method）58

2.3糖的测定58

2.3.2廉－爱农法（Lane-Eynon Method）63

2.3.3索莫吉（Somogyi）改良法65

2.4淀粉的测定68

2.4.1 旋光法68

2.4.2酶解法70

2.4.3酶酸联合水解法72

2.4.4盐酸水解法74

2.4.5索莫吉比色法74

5.16糖精钠的分析 175

2.4.6 碘沉淀分离法（适于低淀粉含量试样分析）76

2.5粗脂肪的测定77

2.5.1 索氏抽提法77

2.5.2 简易抽提法78

5.17.5重金属的测定 179

2.6总酸（可滴定酸）的测定79

2.6.1 指示剂滴定法79

2.6.2 电位滴定法80

2.7.1 酸碱处理法81

2.7粗纤维的测定81

2.7.3 酸性洗涤剂法82

2.7.2 中性洗涤剂法82

2.8灰分的测定83

2.8.1 直接灰化法83

2.8.2加硫酸灰化法84

2.8.3快速灰化法（加醋酸镁灰化法）84

3.1.2气味的检查86

3.1.3 形态、外皮和胚乳性质的检查86

3.1.1 色泽的检查86

3.1外观检查86

第三章粮食及其他淀粉质原料分析86

3.2.1 轻工业部部颁法87

3.2.2 EBC（欧洲啤酒协会）法87

3.2千粒重的测定87

3.3夹杂物的测定88

3.4容重的测定88

3.5大麦的水敏感性试验88

3.6大麦的发芽试验89

3.7.1肉眼检验法89

3.7病虫害检验89

3.7.2过筛检验法90

3.7.3 洗涤检验法90

3.8 大米黄粒米的检验90

3.9 淀粉的细度测定91

3.12蛋白质的测定91

3.11水分的测定91

3.10淀粉的斑点测定91

3.14浸出物的测定92

3.14.1 麦芽浸出液处理法（用于大麦分析）92

3.14.2酶制剂处理法（用于大麦分析）92

3.13淀粉的测定92

3.14.3德克拉克法（DeClerck Method）（用于大米、玉米？分析）93

3.14.4 ASBC法（国际法）（用于大米、玉米？分析）94

3.15糖的测定95

3.16粗纤维的测定95

3.17粗脂肪的测定95

3.18脂肪酸的测定95

3.18.1正式法95

3.19单宁的测定（用于高梁分析）96

3.18.2快速法（用于玉米分析）96

3.20酸度的测定（用于淀粉分析）98

3.21马拉硫磷残留量的测定98

3.28多缩戊糖的测定100

3.22铅的测定100

3.23砷的测定100

3.24汞的测定100

3.25六六六和滴滴涕残留量的测定100

3.26黄曲霉毒素的测定100

3.27灰分的测定100

4.2.1生青程度的测定103

第四章葡萄及其他水果类原料分析103

4.2.2腐烂程度的测定103

4.2.3果梗比的测定（用于葡萄检验）103

4.2生青程度、腐烂程度和果梗比的测定103

4.1.4滋味的检查103

4.1感官检查103

4.1.1原料包装的检查103

4.1.3气味的检查103

4.1.2外观的检查103

4.5化学分析试样的制备104

4.5.1 制成葡萄汁或其他相应的果汁试样104

4.4出汁率的测定104

4.3葡萄百粒重的测定104

4.5.3制成试样溶液105

4.5.2制成浆状试样105

4.6.1…真空干燥法105

4.6.2蒸馏法105

4.7溶解性固体（总浸出物）的测定105

4.7.1 比重计法105

4.6水分的测定105

4.8总酸（可滴定酸）的测定106

4.9.1门森－佛柯法106

4.9糖分的测定106

4.7.2折光计法106

4.9.2廉－爱农法107

4.9.3气相色谱法107

4.10 pH值的测定108

4.13苹果酸的测定108

4.11挥发酸的测定108

4.12总酒石酸的测定108

4.14抗坏血酸（维生素C）的测定110

4.14.1 2，6－二氯靛酚滴定法110

4.14.2微量荧光法111

4.15单宁的测定113

4.15.1高锰酸钾法113

4.16果胶的测定114

4.16.1 果胶酸重量法114

4.15.2福林－丹尼斯比色法114

4.16.2 果胶酸碱滴定法（用于葡萄汁分析）115

4.16.3果胶酸钙重量法116

4.16.4咔唑比色法117

4.17淀粉的测定119

4.17.1定性试验119

4.1 7.2定量分析119

4.18蛋白质的测定119

4.19葡萄包素（花色苷）的测定120

4.19.1 纸色谱法120

4.19.2 薄层色谱法121

4.22灰分的测定123

4.23汞的测定123

4.21有机磷农药残留量的测定123

4.20六六六和滴滴涕残留量的测定123

第五章辅助原料和添加剂分析124

5.1 白砂糖、糖浆、糖蜜及其他糖质原料的分析124

5.1.1感官检查124

5.1.2水分的测定124

5.1.3 漫出物的测定124

5.1.4 色值的测定125

5.1.5混浊度的测定125

5.1.6水不溶物的测定126

5.1.7可发酵漫出物的测定126

5.1.8还原糖的测定127

5.1.9蔗糖的测定128

5.1.10糖锤度的测定（适用于糖蜜）129

5.1.11 糖蜜的总糖测定129

5.1.12灰分的测定130

5.1.13 未转化淀粉的碘反应试验（适用于转化糖）131

5.1.14 糖化力的测定（仅应用于麦芽糖浆）131

5.1.15 蛋白质的测定131

5.1.16酸度的测定132

5.1.17氢离子活度（pH）的测定132

5.1.18 总胶体的测定（用于糖浆和糖蜜分析）132

5.1.19 铅的测定（适用于白砂糖和葡萄糖）133

5.1.20砷的测定133

5.1.21 铜的测定134

5.2大米、玉米、小麦及其他淀粉质辅料的分析134

5.3酒花和酒花制品分析134

5.3.1 取样方法134

5.3.2 物理检查135

5.3.3化学分析用酒花试样的制备136

5.3.4 酒花水分的测定136

5.3.5 酒花浸膏水分的测定136

5.3.6 酒花和酒花粉的总树脂测定137

5.3.7 酒花和酒花粉的总软树脂测定138

5.3.8酒花和酒花粉的铅电导值与β－物质（α酸与β酸）的测定139

5.3.10 酒花浸膏的总树脂、软树脂、铅电导值、β－物质、硬树脂测定141

5.3.9 酒花和酒花粉的硬树脂测定141

5.3.11 酒花漫膏的α酸测定142

5.3.12单宁的测定143

5.3.13 总苦味值的测定144

5.3.14 酒花的硫化氢发酵试验145

5.3.15 酒花和酒花漫膏的酒花油测定145

5.4酒精的分析146

5.4.1透明度的检查146

5.4.2色度的测定146

5.4.4酒精浓度的测定147

5.4.6氧化试验147

5.4.3 滋味与气味的检查147

5.4.5硫酸试验147

5.4.7酸度的测定148

5.4.8醛的测定149

5.4.9杂醇油的测定150

5.4.10 甲醇的测定150

5.4.11 酯的测定151

5.4.12不挥发物的测定152

5.5柠檬酸的分析152

5.5.1感观检查152

5.5.2柠檬酸含量的测定152

5.5.3 硫酸盐的测定153

5.5.4重金属的测定153

5.5.6 多核芳香族碳氢化合物的测定154

5.5.5 易炭化物的测定154

5.5.7灰分的测定155

5.6酒石酸的分析155

5.6.1 感观检查155

5.6.2酒石酸含量的测定156

5.6.3 干燥失重的测定156

5.6.4 易氧化物的测定156

5.6.6钙的测定157

5.6.7硫酸盐的测定157

5.6.8灰分的测定157

5.7乳酸的分析157

5.7.1感观检查157

5.7.2乳酸含量的测定157

5.6.5重金属的测定157

5.7.4氰化物的测定158

5.7.3溶状的测定158

5.7.6铁的测定159

5.7.5重金属的测定159

5.7.7硫酸呈色物的检查159

5.7.8挥发性脂肪酸的检查160

5.7.9 甲醇的测定160

5.7.10灰分的测定160

5.8磷酸的分析160

5.8.1感观检查160

5.8.2磷酸含量的测定160

5.8.4砷的测定161

5.8.3溶状的测定161

5.8.5重金属的测定161

5.9.1外观检查162

5.9硫酸钙的分析162

5.8.6 易氧化物的测定162

5.9.2硫酸钙含量的测定162

5.9.3重金属的测定162

5.9.5 氟化物的测定163

5.9.4砷的测定163

5.10 偏重亚硫酸钠（钾）的分析164

5.10.1感观检查164

5.10.2溶状的测定164

5.10.3偏重亚硫酸钠（钾）含量的测定164

5.10.4铁的测定164

5.10.6 pH值的测定165

5.10.8砷的测定165

5.10.7重金属的测定165

5.10.5水不溶物的测定165

5.11.1外观检查166

5.11.2亚硫酸钠含量的测定166

5.11.3铁的测定166

5.11.4水不溶物的测定166

5.11.5游离碱的测定166

5.11无水亚硫酸钠的分析166

5.11.6重金属的测定167

5.12.2苯甲酸含量的测定167

5.12苯甲酸的分析167

5.11.7砷的测定167

5.12.1感观检查167

5.12.5易炭化物的测定168

5.12.6 氯化物的测定168

5.12.3溶状的测定168

5.12.4易氯化物的测定168

5.12.8重金属的测定169

512.9砷的测定169

5.12.7灼烧残渣的测定169

5.13苯甲酸钠的分析170

5.13.1感观检查170

5.13.2 苯甲酸钠含量的测定170

5.13.3溶状的测定170

5.13氯化物的测定170

5.13.5硫酸盐的测定171

5.13.7重金属的测定171

5.13.6 干燥失重的测定171

5.14.2 山梨酸含量的测定172

5.14.3硫酸盐的测定172

5.14.4灼烧残渣的测定172

5.14.1外观检查172

5.14山梨酸的分析172

5.13.8砷的测定172

5.15高锰酸钾的分析173

5.15.2高锰酸钾含量的测定173

5.14.5重金属的测定173

5.14.6砷的测定173

5.15.1外观检查173

5.15.4硫酸盐的测定174

5.15.3氯化物及氯酸盐的测定174

5.15.5水不溶物的测定175

5.15.6砷的测定175

5.16.1感官检查175

5.16.2 糖精钠含量的测定175

5.16.3溶解情况的检查176

5.16.4游离酸及游离碱的检查176

5.16.9邻位甲苯磺酰胺的测定177

5.16.6砷的测定177

5.1 6.8易炭化物的测定177

5.16.7重金属的测定177

5.16.5苯甲酸盐及水杨酸盐的检查177

5.16.10干燥失重的测定178

5.17抗坏血酸（维生素C）的分析178

5.17.1感官检查178

5.17.2 抗坏血酸含量的测定178

5.18.2水分的测定179

5.18.1 外观检查179

5.17.3干燥失重的测定179

5.17.4灰分的测定179

5.18单宁的分析179

5.19.1 感官检查180

5.18.4非单宁量的测定180

5.18.3水溶物的测定180

5.18.5单宁含量的计算180

5.1 9明胶的分析180

5.20硫酸铵的分析181

5.20.1 外观检查181

5.20.2溶态的测定181

5.20.3 游离酸的检查181

5.20.4砷的测定181

5.20.5重金属的测定181

5.19.2 味觉影响的试验181

5.19.4灰分的测定181

5.19.3溶解情况的试验181

5.20.9硫酸铵含量的测定182

5.20.8灰分的测定182

5.20.7 干燥失重的测定182

5.20.6 铁的测定182

5.21.1外观检查183

5.21.2水不溶物的测定183

5.21 亚铁氰化钾的分析183

5.21.3氯化物的测定184

5.21.4氰化物的测定184

5.21.5砷的测定184

5.21.6亚铁氰化钾含量的测定184

5.22二氧化碳的分析185

5.22.1气味检查185

5.22.2酸度的检查185

5.22.4二氧化碳含量的测定186

5.22.3油的检查186

第六章辅助材料分析187

6.1.1过滤棉的分析187

6.1过滤和脱色用材料的分析187

6.1.2硅藻土的分析189

6.1.3活性炭的分析190

6.1.4石棉的分析193

6.1.5精制羊油（牛油）的分析196

6.2容器涂料的分析197

6.2.1紫胶的分析197

6.2.2 沥青的分析205

6.2.3石蜡的分析208

6.2.4松香的分析210

6.2.5石棉绒的分析212

6.2.6 白陶土的分析212

6.2.7 环氧树脂的分析213

6.3灭菌剂的分析217

6.3.1 灭菌剂灭菌力比较的一般方法217

6.3.2石灰的分析217

6.3.3漂白粉的分析222

6.3.4硫磺的分析223

6.3.5 甲醛（福尔马林）的分析226

6.3.6石炭酸（苯酚）的分析228

6.4.1氢氧化钠（烧碱）的分析229

6.3.8酒精的分析229

6.4洗涤去垢剂分析229

6.3.7高锰酸钾的分析229

6.4.2碳酸钠（纯碱）的分析231

6.4.3磷酸三钠（正磷酸钠）的分析231

6.4.4聚磷酸钠（Na5P？O10）的分析232

6.4.5 硅酸钠（泡化碱，水玻璃）的分析233

6.4.6 结晶硫酸钠（芒硝，Na2SO？10H2O）的分析234

6.5冷冻用化工材料的分析235

6.5.1 液氨的分析235

6.5.2工业氯化钠（原盐）的分析237

6.5.3 氯化钙的分析238

6.5.4冷冻机油的分析239

6.5.5机油（润滑油）的分析242

6.6容器包装材料的检验245

6.6.1玻璃瓶的检验245

6.6.2陶瓷瓶的检验247

6.6.3 塑料制品（不包括聚氯乙烯制品）的检验247

6.6.4聚氯乙烯材料的检验249

6.6.5铝制容器的检验249

6.7.1试样的制备252

6.7.2水分及挥发物的测定252

6.7.3 腐植质的测定252

6.7窖泥的分析252

6.7.4有效磷的测定254

6.7.5有效钾的测定255

6.7.6pH值的测定257

6.7.7 氨态氮的测定257

7.1固体曲分析259

7.1.4酸度的测定259

7.1.1试样的采集259

7.1.3水分的测定259

7.1.2感官检查259

第七章糖化发酵剂分析259

7.1.5糖化力的测定260

7.1.6液化力的测定263

7.1.7界限糊精酶活力的测定265

7.1.8纤维素酶活力的测定267

7.1.9淀粉的测定269

7.1.10蛋白质水解力的测定269

7.1.11麸曲产酸杂菌的检查270

7.1.12大曲发酵力的测定270

7.2.1试样的采集271

7.2液体曲分析271

7.1.13黄曲霉毒素B1的测定271

7.2.3酸度的测定272

7.2.4糖化力的测定272

7.2.2pH值的测定272

7.2.5液化力的测定273

7.2.6界限糊精酶活力的测定274

7.2.7液体曲培养过程微生物的检查274

7.3酒母醪分析275

7.3.1试样的采集275

7.3.2糖度和外观耗糖率的测定275

7.3.5酵母细胞数的测定276

7.3.3酸度的测定276

7.3.4剩余还原糖的测定276

7.3.7酵母出芽率的测定277

7.3.8酵母细胞死亡率的测定277

7.3.9杂菌率的测定277

7.3.10酵母细胞大小的测量277

7.3.11成熟标准的确定277

7.4酶制剂分析277

7.4.1 液化型淀粉酶的分析277

7.3.6酵母形态的观察277

7.4.2 糖化型淀粉酶的分析279

7.4.3 蛋白酶的分析280

7.5酵母分析283

7.5.1 水分的测定283

7.5.2总氮的测定285

7.5.3酵母形态的观察285

7.5.5 酵母出芽率的测定286

7.5.6杂菌检查286

7.5.4酵母细胞死亡率的测定286

7.5.7酵母细胞数的测定287

7.5.8啤酒酵母凝集性的检查288

7.5.9发酵度的测定288

7.5.10发酵速度的测定289

7.5.11死灭温度的测定289

7.5.12细胞大小的测量290

8.1.4酸度的测定291

8.1.3酒精度的测定291

8.1.5还原糖的测定291

8.1.1试样的采集291

8.1白酒固态发酵酒醅分析291

8.1.2水分及挥发物的测定291

第八章中间品分析291

8.1.6淀粉的测定292

8.2 白酒液态发酵糖化醪分析292

8.2.1试样的采集292

8.2.2糖度的测定292

8.2.3酸度的测定292

8.2.4还原糖的测定292

8.3.2酒精度的测定293

8.3.3挥发酸的测定293

8.2.5总糖的测定293

8.3.1试样的采集293

8.3白酒液态发酵成熟醪分析293

8.2.6糖化率的计算293

8.3.8残余总糖的测定294

8.3.5 外观糖度的测定294

8.3.7残余还原糖的测定294

8.3.6真正糖度（残糖度）的测定294

8.3.4酸度的测定294

8.3.9后糖化力的测定295

8.3.10过滤残余总糖的测定295

8.3.11 残余糊精的计算295

8.3.12残余淀粉的计算296

8.4白酒蒸馏废糟和废水分析296

8.4.1 固态发酵废糟残余酒分的测定296

8.4.2 液态发酵蒸馏废糟和废水残余酒分的测定297

8.5黄水分析297

8.5.1 酸度的测定297

8.5.2还原糖的测定297

8.6.3千粒重的测定298

8.6.2夹杂物的测定298

8.5.3总糖的测定298

8.6.1外观检查298

8.5.4含酒量的测定298

8.6麦芽分析298

8.6.4切断试验299

8.6.5沉浮试验299

8.6.6叶芽长度的测定299

8.6.7麦芽比重的测定300

8.6.8出炉水分的测定300

8.6.9糖化试验300

8.6.10实验室麦汁色度的测定301

8.6.11漫出率的测定301

8.6.12 pH值的测定302

8.6.13实验室麦芽汁热凝固情况检查302

8.6.14甲醛氮的测定302

8.6.15 α－氨基氮的测定303

8.6.18可溶性氮的测定306

8.6.17 蛋白质的测定306

8.6.16粗细粉浸出率差的测定306

8.6.19 蛋白质溶解度（库尔巴哈指数）的计算307

8.6.20 可凝固性氮的测定307

8.6.21 哈同值的测定307

8.6.22糖化力的测定308

8.6.23 α－淀粉酶活力的测定310

8.6.24 香焦麦芽和黑麦芽浸出率的测定311

8.6.25 香焦麦芽和黑麦芽的色度测定311

8.7.3 pH值的测定312

8.7.2 麦汁浓度的测定312

8.7麦芽汁分析312

8.7.1试样的采集312

8.7.4色度的测定313

8.7.5可发酵浸出物的测定313

8.7.6 总还原糖的测定313

8.7.7 浸出物中糖与非糖比的计算314

8.7.8 总可溶性氮的测定314

8.7.9凝固性氮的测定315

8.7.10永久性可溶性氮的计算315

8.7.11α－氨基氮的测定315

8.7.12 蛋白质的隆丁区分315

8.7.16粘度的测定317

8.7.15 花色苷的测定317

8.7.14苦味质的测定317

8.7.13总酸的测定317

8.8啤酒发酵液分析318

8.8.1试样的采集318

8.8.2外观浓度的测定318

8.8.3酒精度的测定318

8.8.4实际浓度的测定318

8.8.5 pH值的测定318

8.8.6色度的测定318

8.8.7 总氮的测定318

8.8.8α－氮基氮的测定318

8.8.9总酸的测定318

8.8.10双乙酰的测定318

8.9.3 总浸出物的测定319

8.9.2水分的测定319

8.8.11 乙醛的测定319

8.9啤酒麦糟分析319

8.8.13溶解氧的测定319

8.8.12杂醇油的测定319

8.9.1试样的采集319

8.9.4 可溶性浸出物的测定320

8.9.5 总残糖的测定321

8.9.6 总氮的测定321

8.10葡萄浆分析321

8.10.1试样的采集321

8.12.3挥发酸的测定322

8.13.1试样的采集322

8.13葡萄酒的后发酵液分析322

8.12.5总酸的测定322

8.12.4糖分的测定322

8.12.1试样的采集322

8.12.2 酒精度的测定322

8.12葡萄酒的前发酵液分析322

8.11.2分析方法322

8.11.1 试样的采集322

8.11葡萄汁与其他果汁分析322

8.10.2分析方法322

8.13.2分析方法323

8.14葡萄酒的原油与配成酒分析323

8.14.1试样的采集323

8.14.2分析方法323

8.16.1试样的采集324

8.16葡萄酒生产中的酒脚分析324

8.15.2感官检查324

8.15.3 夹杂物的测定324

8.15葡萄酒酒石的分析324

8.15.1试样的采集324

8.15.4 酒石酸氢钾的测定324

8.17.2感官检查325

8.17.4脂肪的测定325

8.17.3水分的测定325

8.1 7.5单宁的测定325

8.17.1试样的采集325

8.17葡萄籽的分析325

8.16.5糖分的测定325

8.16.4酒石酸氢钾的测定325

8.16.3夹杂物的测定325

8.16.2感官检查325

8.18白兰地蒸馏废液或蒸馏后的皮、籽分析326

8.18.1试样的采集326

8.18.2 酒精的测定326

8.18.4 酸度的测定327

8.19黄酒发酵液的分析327

8.19.1试样的采集327

8.19.2酒精度的测定327

8.19.3 总酸的测定327

8.19.4糖分的测定327

9.2.1酒精计直接测定法328

9.2.2蒸馏－比重法328

第九章成品一般成分分析328

9.2酒精度的测定328

9.1试样的准备328

9.2.3浸入式折光计法330

9.2.4重铬酸钾氧化法331

9.2.5快速氧化法332

9.2.6重铬酸钾比色法333

9.2.7酶比色法334

9.2.8威廉姆斯（Williams）现场试验法336

9.2.9沸点下降法337

9.2.10气相色谱法338

9.3浸出物的测定339

9.3.1比重法339

9.3.2蒸发法340

9.3.3浸入式折光计法（适用于啤酒）341

9.4总酸（可滴定酸）的测定341

9.4.1电位滴定法341

9.4.2 指示剂滴定法342

9.5 pH（氢离子活度）的测定343

9.6总酯的测定344

9.6.1滴定法344

9.6.2比色法345

9.7总醛的测定347

9.7.1碘滴定法347

9.7.2碘量法（滴定碘法）348

9.7.3比色法349

9.8甲醇的测定350

9.8.1变色酸比色法350

9.8.2亚硫酸品红比色法352

9.8.3气相色谱法354

9.9杂醇油的测定355

9.9.2 4－羟基苯甲醛－3－磺酸比色法356

9.10糖分的测定358

9.10.1 门森－佛柯法358

9.10.2廉－爱农法359

9.10.3铁氰化钾滴定法360

9.10.4蒽酮比色法测定总糖360

9.11灰分的测定361

第十章成品中添加剂残留量测定363

10.1二氧化硫的测定363

10.1.1 酸碱滴定法363

10.1.2碘滴定法364

10.1.3 蒸馏－碘量法（适用于总二氧化硫）365

10.1.4碘酸钾法（适用于游离二氧化硫）366

10.1.5 盐酸副玫瑰苯胺比色法（适用于总二氧化硫测定）367

10.2山梨酸及山梨酸盐的测定369

10.2.1 比色法369

10.2.2 紫外分光光度法370

10.3苯甲酸及苯甲酸钠的测定371

10.3.1定性检定371

10.3.2酸碱滴定法定量371

10.3.3紫外分光光度法定量372

10.4亚铁氰化钾的测定374

10.5甲醛的测定375

10.5.1定性检定375

10.5.2比色法定量376

10.6.1 比浊法377

10.6蛋白酶的测定377

10.6.2 比色法379

10.7单宁酸的测定380

10.8抗坏血酸（维生素C）的测定380

10.9甜味剂（糖精钠）的测定381

10.9.1 定性检定381

10.9.2薄层色谱法定量381

10.9.3 纳氏比色法定量382

10.10着色剂（人工合成色素）的测定384

第十一章重金属的测定389

11.1 砷的测定389

11.1.1定性试验389

11.1.2砷斑法定量389

11.1.3 银盐比色法定量391

11.2铅的测定393

11.3镉的测定395

11.3.1 双硫腙比色法395

11.3.2 火焰原子吸收分光光度法测定镉和铅396

11.4汞的测定398

11.4.1测汞仪法398

11.4.2双硫腙比色法399

第十二章常用农药残留量的测定402

12.1六六六和滴滴涕的测定402

12.1.1气相色谱法402

12.1.2薄层色谱法405

12.2有机磷农药的测定406

12.2.1 薄层色谱酶抑制法406

12.2.2酶化学比色法410

12.2.3气相色谱法413

12.3西维因（1－萘基－N－甲氨基甲酸酯）的测定414

12.3.1 比色法414

12.3.2薄层色谱法416

第十三章黄曲霉毒素及其他致癌性物质的测定418

13.1黄曲霉毒素的测定418

13.1.1薄层色谱法418

13.1.2 微柱色谱法（适用于玉米、谷类原料的筛选）425

13.1.3 发酵菌株中黄曲霉毒素B1的测定427

13.2苯并（a）芘的测定428

13.2.1 薄层色谱－荧光分光光度法428

13.2.2 乙酰化纸色谱－荧光分光光度法433

13.3.1比色法436

13.3 N－亚硝基化合物的测定436

13.2.3薄层色谱法436

13.3.2薄层色谱法438

13.3.3气相色谱法440

第十四章成品分析各论443

14.1 白酒及其他蒸馏酒分析443

14.1.1试样的采集和制备443

14.1.2感官检查443

14.1.3色度的测定443

14.1.4比重（表观）的测定445

14.1.5 酒精度的测定446

14.1.6 酸度的测定446

14.1.7总酯的测定447

14.1.8总醛的测定447

14.1.9游离醛的测定447

14.1.11糠醛的测定448

14.1.10 乙缩醛的测定448

14.1.12 甲醇的测定450

14.1.13杂醇油的测定450

14.1.14多元醇的测定450

14.1.15 2，3－丁二醇的测定451

14.1.16甘油的测定452

14.1.17 固形物（浸出物）的测定453

14.1.18人工着色剂的测定453

14.1.19单宁的测定453

14.1.20芳香成分的气相色谱分析454

14.1.21氰化物的测定460

14.1.22氯化物的测定465

14.1.24钾的测定466

14.1.23灰分的测定466

14.1.25钠的测定467

14.1.26磷的测定468

14.1.27铜的测定469

14.1.28铁的测定470

14.1.29铅的测定473

14.1.30锰的测定473

14.2啤酒分析474

14.2.1试样的采集和制备474

14.2.2感官检查474

14.2.3色度的测定475

14.2.4比重的测定476

14.2.7真正浓度（实际漫出物）的测定477

14.2.8原麦汁浓度的计算477

14.2.6酒精度的测定477

14.2.5外观浓度（表观漫出物）的测定477

14.2.9发酵度的计算478

14.2.10发热量的计算478

14.2.11 总酸的测定478

1 4.2.12氢离子活度（pH）的测定478

14.2.13挥发酸的测定478

14.2.14 还原糖的测定478

14.2.15糊精的测定479

14.2.16 可发酵糖的测定479

14.2.17总氮的测定480

14.2.18 蛋白质的隆丁（Lundin）区分481

14.2.19 甲醛氮的测定481

14.2.20α－氨基氮的测定481

14.2.21 二氧化碳的测定481

14.2.22泡持性的测定485

14.2.23粘度的测定487

14.2.24苦味的测定487

14.2.25混浊度的测定489

14.2.26 多酚类物质的测定492

14.2.27溶解氧的测定494

14.2.28瓶颈空气的测定498

14.2.29冷还原力（I.T.T值）的测定498

14.2.30双乙酰及其他连二酮的测定500

14.2.31 杂醇油的测定504

14.2.32 乙醛的测定505

14.2.33二氧化硫的测定506

14.2.34淀粉的测定508

14.2.35焦糖的测定508

14.2.36 氯化物的测定508

14.2.39磷的测定509

14.2.37硫酸盐的测定509

14.2.38灰分的测定509

14.2.40铜的测定511

14.2.41铁的测定513

14.3葡萄酒及其他果酒分析514

14.3.1试样的采集和制备514

14.3.2感官检查514

14.3.3比重的测定515

14.3.4酒精度的测定515

14.3.5漫出物的测定515

14.3.6非糖漫出物的测定515

14.3.7还原糖的测定515

14.3.8蔗糖的测定519

14.3.11 总酸（可滴定酸）的测定522

14.3.12 总挥发酸的测定522

14.3.10pH（氢离子活度）的测定522

14.3.9糖分（总糖）的测定522

14.3.13固定酸的测定526

14.3.14 总酒石酸及酒石酸氢钾的测定527

14.3.15 柠檬酸的测定530

14.3.16苹果酸的测定534

14.3.17乳酸的测定539

14.3.18琥珀酸的测定542

14.3.19抗坏血酸的测定543

14.3.20 非挥发性有机酸的纸色谱分析544

14.3.21 甲醇的测定545

14.3.22杂醇油的测定547

14.3.23甘油的测定550

14.3.24 2，3－丁二醇的测定556

14.3.25 山梨糖醇的测定557

14.3.26 总醛和游离醛的测定559

14.3.27 乙偶姻和双乙酰的测定559

14.3.28羟甲基糠醛的测定561

14.3.29总挥发酯的测定562

14.3.30总氮的测定562

14.3.31 蛋白质的测定562

14.3.32α－氨基氮的测定563

14.3.33脯氨酸的测定565

14.3.34 单宁的测定566

14.3.35花色苷的测定567

14.3.36儿茶酸的测定569

14.3.37花白苷（Leucoanthocyanins）的测定570

14.3.38气相色谱法测定非黄烷酚571

14.3.39焦糖的检查（Mathers试验）572

14.3.40果胶的测定573

14.3.41 氰化物的测定573

14.3.42二氧化碳的测定574

14.3.43亚硫酸的测定579

14.3.44灰分的测定579

14.3.45灰分的碱度测定579

14.3.46钙的测定580

14.3.47铁的测定581

14.3.48 铜的测定582

14.3.49钾的测定582

14.3.50钠的测定583

14.3.51 氯化物的测定583

14.3.53硫盐酸的测定584

14.3.52磷的测定584

14.4黄酒分析585

14.4.1试样的采集585

14.4.2感官检查585

14.4.3 酒精度的测定585

14.4.4外观浓度（表观糖度）的测定585

14.4.5 实际浓度（真正糖度）的测定586

14.4.6漫出物的测定586

14.4.7无糖浸出物的计算586

14.4.8总酸的测定586

14.4.9 pH（氢离子活度）的测定586

14.4.12甲醇的测定587

14.4.14糖分的测定587

14.4.13杂醇油的测定587

14.4.11 总醛的测定587

14.4.10 总挥发酯的测定587

14.4.15糊精的测定588

14.4.16甘油的测定588

14.4.17总氮的测定590

14.4.18 氨基酸态氮的测定590

14.4.19氧化钙的测定590

14.5配制酒分析591

14.5.1感官检查592

14.5.2比重的测定592

14.5.3酒精度的测定592

14.5.4甲醇的测定592

14.5.5 总醛的测定592

14.5.12焦糖的检查593

14.5.13 总酸的测定593

14.5.11磷的测定593

14.5.14挥发酯的测定593

14.5.7 总固形物的测定593

14.5.9蔗糖的测定593

14.5.8甘油的测定593

14.5.6 杂醇油的测定593

14.5.10灰分的测定593

14.5.15氰化物的测定594

14.5.16铅的测定594

14.5.17糖精钠的测定594

14.5.18 人工合成色素的测定594

附录595

一、 国际单位制的基本单位以及用以表示十进制倍数的符号595

二、原子量表596

三、常用试剂的配制596

（Hammond）表和计算麦芽糖的门森－佛柯表615

四、计算单一的及与蔗糖共存的葡萄糖、果糖、转化糖和乳糖的哈蒙德615

五、廉－爱农法糖类定量表623

六、 比重和浸出物重量百分含量或糖溶液的柏拉图（Plato）度对照表628

七、糖度温度更正表（20℃）633

八、糖溶液重量百分浓度（°Brix）和比重、波美度对照表635

九、蔗糖溶液在20℃的折射率639

十、阿贝折光计或浸入式折光计不在20℃时测得的蔗糖溶液百分浓度校正表646

十一、 二倍稀释法测定糖密锤度更正表647

十二、酒精度与温度校正表648

十三、 在20℃时酒精水溶液的比重与酒精含量换算表661

十四、浸入式折光计的刻度、折射率与酒精含量换算表（20℃时）662

十五、稀释酒精至浓度50％时的换算表（20℃）663

主要参考资料663