《啤酒工业手册 下》求取 ⇩

目录1

第六篇 啤酒工业理化分析1

第一章 绪论1

第一节 分析检验工作在啤酒厂的作用和地位1

第二节 啤酒工业分析检测采用的主要方法2

一、滴定分析法3

（一）酸碱滴定法3

（二）氧化还原滴定法3

（三）沉淀滴定法4

（四）络合滴定法4

二、重量分析法4

（一）气化法4

（二）萃取法5

（三）沉淀法5

三、吸光光度法5

一、粉碎机的使用要求6

第三节 仪器的检查6

二、分析天平的质量检查7

三、吸光光度法仪器的检查8

第四节 试剂和溶液11

一、试剂的等级和保存11

二、溶液浓度的表示法12

（一）百分浓度简写％12

（四）当量浓度简写N14

（三）摩尔浓度简写M14

（二）比例浓度缩写A:B14

（五）滴定度简写T被测物／滴定剂16

第五节 分析结果的表示方法、计算和精密度16

一、分析结果的表示方法16

（一）被测组分的化学表示形式16

（二）被测组分含量的表示方法17

二、分析结果的计算18

（一）准确度和误差20

三、分析结果的准确度和精密度20

（二）精密度和偏差21

（三）平均值的置信区间23

四、有效数字及其计算规则25

（一）有效数字25

（二）计算规则26

第六节 几点规定27

第二章 原料的分析29

第一节 水质的分析29

一、水样的采集29

二、水的感官鉴定30

三、水的物理和化学分析30

（一）PH值的测定（电位法）31

（二）酸度的测定33

（三）碱度（氢氧根、碳酸根、碳酸氢根）的测定36

（四）色度的测定40

（五）混浊度的测定41

（六）总硬度的测定43

（七）钙的测定46

（八）镁的测定48

（九）永久硬度、暂时硬度和负硬度的计算50

（十）氯离子的测定50

（十一）溶解氧的测定53

（十二）挥发酚的测定57

（十三）硫酸盐的测定64

（十四）余氯的测定66

（十五）硝酸盐氮的测定68

（十六）亚硝酸盐氮的测定71

（十七）氨氮的测定74

第二节 大麦的分析77

一、样品的采集77

二、大麦分析方法78

（一）外观检查78

（三）千粒重量的测定79

（二）夹杂物的测定79

（四）选粒试验80

（五）水敏感性试验81

（六）发芽力和发芽率的测定82

1．普通发芽法82

2．漏斗法82

3．培养皿法83

4．半粒染色法84

5．过氧化氢法85

（七）水分的测定86

1．烘干法86

2．快速烘干法88

（八）总氮的测定88

1．凯氏改良法88

2．快速测定法92

（九）淀粉的测定93

1．麦芽浸出液法96

（十）浸出物的测定96

2．糖化酶法98

（十一）麦皮的测定99

1．氨水浸泡法99

2．千粒重量法101

（十二）粗纤维的测定102

第三节 麦芽的分析103

一、样品的采集103

二、分析方法103

（一）外观检查103

（二）夹杂物的测定104

（三）千粒重量的测定104

（四）选粒试验104

（五）切断试验104

（六）沉浮试验105

（七）叶芽长度的检验105

（八）麦芽比重的测定106

（九）水分的测定108

（十）协定法糖化试验108

1．协定法糖化麦汁的制备108

2．糖化时间的测定109

3．过滤速度的测定110

4．气味的检查110

5．透明度的检查110

6．蛋白质凝固情况的检查110

7．pH值的测定111

8．色度的测定111

9．浸出物的测定116

10．粗细粉浸出物差的测定119

（十一）含氮量的测定（麦芽及试验室协定法塘化麦汁）120

1．总氨的测定120

2．可溶性氮的测定120

4．可凝固性氮的测定121

Index）121

3．蛋白溶解度的计算（库尔巴哈指数—Kolbach121

5．氨基氮的测定122

6．α-氨基氮的测定123

7．氮区分的测定（隆丁区分法）128

（十二）哈同值（Hartong Value）的测定129

（十三）冷水浸出物的测定130

酒）131

1．落球计粘度测定法（H？ppler粘度计法）131

（十四）粘度的测定（实验室麦芽汁、生产麦芽汁、啤131

2．毛细管粘度计法140

（十五）糖化力的测定142

（十六）α-淀粉酶活力的测定145

1．滴定法145

2．比色法146

3．国际法149

（一）焦糖麦芽153

三、色度的测定153

一、水分的测定153

第四节 焦香麦芽和黑麦芽的分析153

二、浸出物含量的测定153

（二）色麦芽154

（一）水分的测定155

（二）浸出物含量的测定155

1．德克拉克法（De Clerck Method）155

二、分析方法155

一、大米或玉米？的取样155

第五节 谷物辅助原料的分析155

2．ASBC法（国际法）157

（三）脂肪的测定159

第六节 酒花及酒花制品的分析160

一、酒花160

（一）取样方法160

（二）外观检查161

（三）夹杂物的测定161

1．重量法162

（四）花体的解剖……………………………………（16？）（五）水分的测定162

（六）单宁的测定162

2．容量法163

3．比色法166

（七）酒花树脂的测定168

1．魏尔麦（W？llmer）改良法168

2．分光光度法（ASBC法）174

（八）总苦味值的测定176

（九）酒花的硫化氢发酵试验178

二、酒花浸膏179

（一）取样方法179

（二）水分的测定179

（三）酒花树脂的测定（魏尔麦改良法）180

（四）总苦味值的测定183

1．总还原糖的测定184

（二）糖的测定184

（一）浓度的测定184

一、样品的采集184

第一节 麦芽汁的分析184

第三章 麦芽汁与啤酒的分析184

二、分析方去184

2．浸出物中糖与非糖比的汁算187

3．可发酵糖的测定187

（三）氮的测定189

1．总可溶性氮的测定189

2．凝固性氮的测定189

3．水久性可溶性氮的计算190

4．氨基氮的测定190

5．α-氨基氮的测定190

6．隆丁蛋白质区分测定法195

（四）总酸的测定198

1．比色滴定法198

2．电位滴定法201

1．分光光度法（国际测定法）202

（五）苦味质的测定202

2．重量法203

（六）粘度的测定205

（七）花色苷的测定205

（八）pH值的测定209

（九）色度的测定209

（十）最终发酵度的测定209

第二节 啤酒的分析211

一、取样方法211

（一）发酵液的取样方法211

（二）啤酒的取样方法212

二、感官检查方法212

（一）外观212

2．韦氏天平法213

1．比重瓶法213

（一）比重的测定213

三、分析方去213

（三）气味和滋味213

（二）泡沫213

（二）外观浓度的测定215

（三）酒精度的测定215

（四）真正浓度的测定215

（五）原麦汁浓度的计算216

（六）发酵度的计算216

（七）二氧化碳的测定217

1．压力表法217

2．水银测压计测定法217

3．电位滴定法220

（八）溶解氧的测定221

（九）瓶颈空气的测定227

（十）冷还原力（I.T.T值）的测定228

（十一）泡持性的测定231

（十二）总多酚物质的测定233

（十三）双乙酰及其它联二酮的测定234

（十四）铜的测定237

1．普通测定法（国际法）237

2．快速测定法240

（十五）铁的测定242

（十六）混浊度的测定243

1．EBC富尔马进混浊度（简写F.T.U.）的测定244

2．不同混浊单位之间的比较245

3．EBC浊度计245

4．啤酒混浊度的测定方法246

（十七）啤酒混浊倾向的预测248

（十八）总还原糖的测定249

（十九）氮的测定249

（二十）总酸的测定249

（二十一）pH值的测定249

（二十六）异α-酸的测定250

（二十五）花色苷的测定250

（二十三）粘度的测定250

（二十四）苦味质的测定250

（二十二）色度的测定250

四、啤酒品评法252

（一选择品评人员252

（二）品评规定与条件安排253

（三）品评方法254

1．两杯品评法254

2．三杯品评法255

（四）品评结果的有效值（星号）水平（Bengtsson氏表）256

第四章 副产品及酶制剂的分析261

第一节 麦糟的分析261

一、取样方法261

二、分析方法261

（一）水分的测定261

（二）总浸出物的测定262

（三）可溶性浸出物的测定263

（四）可水解浸出物的计算264

第二节 酶制剂的分析264

一、水分的测定264

二、酶活力的测定264

（一）液化型淀粉酶活力的测定264

（二）糖化型淀粉酶活力的测定267

（三）蛋白酶（1.398、166、3942）活力的测定270

附录277

一、廉爱浓法糖类定量表277

二、比重和浸出物对照表278

三、比重和酒精度对照表285

四、常用试剂的分子量及其对数286

五、常用酸碱指示剂及其溶液的配制292

六、强酸、强碱及氨溶液在15℃时的比重293

七、一些常用有机溶剂的物理常数294

八、缓冲溶液的制备295