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目录1

第一章 概论1

第一节 啤酒工业发展简史1

一、啤酒的定义1

二、啤酒工业发展史1

三、我国啤酒工业的发展情况2

第二节 啤酒类型6

一、啤酒分类6

二、啤酒风格7

三、几种主要类型啤酒8

四、中国名优啤酒录9

第三节 啤酒与健康9

一、啤酒的生理作用9

二、啤酒与营养10

第四节 啤酒工业发展趋向11

第二章 啤酒工艺基础知识14

第一节 一般原理14

一、物理学部分14

二、无机化学部分16

一、葡萄糖和果糖20

第二节 碳水化合物20

二、麦芽糖和蔗糖21

三、纤维二糖、异麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖21

四、淀粉和糊精22

第三节 蛋白质及其分解产物24

一、蛋白质的性质24

六、半纤维素和β-葡聚糖24

五、纤维素24

二、蛋白质的水解产物29

三、蛋白质的分类29

四、大麦中蛋白质的分类30

五、麦芽汁中可溶性蛋白质的分类30

第四节 酶及其作用31

一、酶的化学本质31

二、酶的催化特性32

三、酶的命名与分类33

四、酶的活力34

五、酶动力学说的基本原理35

六、啤酒生产中应用的主要酶类38

第五节 新陈代谢42

一、新陈代谢的基本概念42

二、糖类的分解代谢43

三、氮的代谢46

第六节 应用微生物知识48

一、微生物的一般知识48

五、物质代谢的联系48

四、脂类的代谢48

二、啤酒生产中杂菌的污染51

第三章 啤酒酿造原料53

第一节 大麦53

一、大麦的分类53

二、啤酒大麦的质量要求54

三、我国啤酒大麦品种55

四、大麦的生理结构和化学成分57

五、啤酒大麦的收获、干燥和净化60

二、优质淡色麦芽的主要条件61

一、麦芽种类61

第二节 麦芽61

三、麦芽标准63

第三节 酒花63

一、酒花的主要成分64

二、酒花分类65

三、酒花的质量标准及保管条件66

四、酒花制品66

第四节 水68

一、水源68

二、酿造用水的要求69

三、水的硬度及分类70

四、水的残余碱度71

五、酿造用水的处理72

第五节 麦芽辅助原料80

一、大米81

二、玉米82

三、未发芽大麦83

四、小麦83

五、糖和糖浆83

一、酶制剂的应用效果84

第六节 啤酒用酶制剂84

二、啤酒酿造专用酶制剂产品85

第四章 麦芽制造88

第一节 概述88

第二节 麦芽厂贮仓和物料输送88

一、贮仓88

二、贮藏中谷物生理活动89

三、立仓管理89

四、麦芽厂物料输送90

第三节 原料大麦的清选和分级91

一、大麦的清选和分级91

二、大麦清选设备的操作92

三、大麦分级设备的操作92

四、精选大麦的质量控制94

五、大麦清选和分级设备的管理和保养94

第四节 大麦的浸渍95

一、浸麦的目的95

二、浸麦工艺原理95

三、浸麦设备97

四、浸麦设备管理和保养98

五、浸麦方法98

六、浸麦工艺操作及控制99

第五节 发芽103

一、发芽的目的103

二、发芽工艺原理103

三、发芽方法及其设备105

五、发芽工艺条件控制和质量检查108

四、发芽设备管理和保养108

第六节 焙燥112

一、焙燥的目的112

二、焙燥工艺原理113

三、焙燥设备114

四、焙燥设备的管理和保养116

五、焙燥过程的工艺控制及质量检查117

第七节 干麦芽的处理和贮藏119

一、干麦芽的处理目的119

二、除根119

四、麦芽的贮藏120

三、磨光120

第八节 麦芽的技术经济指标121

第九节 麦芽的质量121

一、感观要求122

二、理化要求122

三、麦芽质量的控制125

第十节 特种麦芽126

一、特种麦芽的应用特性126

二、特种麦芽的制作方法127

第五章 麦汁制造130

第一节 麦芽及辅料粉碎130

一、粉碎的目的和要求130

二、粉碎设备130

三、麦芽的粉碎方法132

四、麦芽粉碎度的控制132

五、麦芽粉碎机的操作要点和保养134

第二节 糖化设备及管理136

一、糖化设备生产能力配置136

六、辅料粉碎136

七、粉碎工序的安全守则136

二、糊化锅137

三、糖化锅137

四、过滤槽138

五、麦汁压滤机139

六、比利时莫拉(MEURA)2001聚丙烯板框滤清器139

七、麦汁煮沸锅139

八、麦汁煮沸/旋流澄清槽140

九、设备管理140

二、糖化时重要酶的作用及其最适范围141

第三节 糖化141

一、糖化的目的和要求141

三、糖化过程中的物质变化及其条件142

四、糖化方法147

五、糖化操作及控制要点151

第四节 麦汁过滤158

一、麦汁过滤的目的和要求158

二、麦汁过滤工艺原理158

三、麦汁过滤操作及控制要点160

四、麦糟164

二、麦汁煮沸的工艺原理165

第五节 麦汁煮沸165

一、麦汁煮沸的目的和要求165

三、麦汁煮沸设备167

四、麦汁煮沸的工艺条件及其控制要点167

第六节 麦汁冷却171

一、麦汁冷却的目的和要求171

二、冷却的工艺原理172

三、冷却设备176

四、麦汁冷却操作要求及控制要点177

第七节 麦芽汁质量控制指标179

第八节 麦汁技术经济指标及生产安全守则180

第六章 啤酒发酵182

第一节 啤酒酵母菌种的管理182

一、啤酒酵母的分类183

二、啤酒酵母的性状185

三、啤酒酵母的繁殖189

四、啤酒酵母菌种保藏和纯化190

五、国内啤酒酵母情况193

二、啤酒酵母扩大培养设备195

一、啤酒酵母扩大培养的目的和要求195

第二节 啤酒酵母的扩大培养195

三、酵母扩大培养工艺的操作要点和控制要点197

四、啤酒酵母的质量控制202

第三节 啤酒发酵工艺原理203

一、麦汁中所含可发酵的物质203

二、啤酒发酵中酵母的代谢作用204

三、啤酒发酵副产物的影响206

四、发酵过程中的物质变化213

五、发酵工艺调节范围214

六、啤酒稳定化及生产辅助剂217

第四节 发酵设备219

一、传统发酵设备219

二、新型大容量发酵罐221

三、发酵罐涂料223

四、发酵罐生产能力224

第五节 啤酒发酵工艺224

一、传统啤酒发酵工艺224

二、大罐发酵工艺过程及管理233

三、发酵过程中出现的问题及克服措施240

四、发酵过程中的质量控制243

第六节 发酵工段安全守则244

第七节 发酵和过滤损失率245

第八节 啤酒过滤247

一、啤酒过滤的目的和要求247

二、啤酒过滤的工艺原理247

三、棉饼过滤法248

四、硅藻土过滤法250

五、组合过滤258

六、微孔薄膜过滤法259

七、啤酒离心分离法260

八、啤酒过滤的质量控制261

第七章 啤酒包装262

第一节 啤酒在包装过程中的变化及控制要求263

一、包装过程中氧的摄入及控制要求263

二、巴氏灭菌引起的变化及控制要求264

三、由包装容器引起的变化及要求264

二、啤酒瓶装生产线265

一、瓶装熟啤酒的包装工艺流程265

第二节 瓶装啤酒的包装265

四、紫外线对啤酒瓶装的质量影响及控制要求265

三、啤酒包装前的基本工艺要求266

四、啤酒瓶装各工序及各机台的工艺操作要点267

五、灌装车间质量管理287

六、出厂产品的质量管理288

七、市场啤酒质量管理288

三、工艺操作要点289

二、罐装啤酒的包装工艺流程289

一、空罐要求289

第三节 罐装啤酒的包装289

第四节 桶装啤酒的包装291

一、历史291

二、扎啤的定义291

三、前处理工艺291

四、啤酒桶装生产线的组成292

五、扎啤质量293

六、防止微生物感染294

七、2LPET聚酯罐啤酒294

第二节 啤洒生产中的杂菌污染与防治296

第八章 啤酒生产的杂菌防治及清洁卫生296

第一节 加强卫生管理296

第三节 啤酒生产中的洗涤和灭菌298

一、洗涤和洗涤剂298

二、灭菌剂300

三、冲洗300

四、洗涤灭菌的技术条件与操作要点301

五、微生物取样计划302

六、啤酒生产中大肠菌群的防治303

一、啤酒的成分304

第一节 成品啤酒的质量304

第九章 成品啤酒的质量控制304

二、啤酒的质量特征306

三、啤酒质量标准307

四、啤酒的内控质量标准309

第二节 啤酒风味稳定性309

一、风味的概念309

二、啤酒风味物质的性质310

三、啤酒风味变化的理论解释310

五、常见啤酒风味的病害311

四、影响啤酒风味稳定性的主要因素311

六、啤酒常见异味处理方法315

第三节 啤酒的外观和泡沫315

一、外观质量315

二、啤酒色度317

三、啤酒泡沫318

第十章 啤酒生产的原材料及能源管理320

第一节 啤酒粮耗320

三、降低啤酒耗粮321

二、啤酒耗粮321

一、啤酒的总损失率指标321

第二节 能源管理322

一、供热322

二、制冷324

三、供电328

四、给水329

五、节能的思路330

二、啤酒厂废水的污染强度332

一、啤酒厂废水排放负荷332

第一节 啤酒厂废水处理332

第十一章 环境保护和三废治理332

三、降低废水污染强度的措施333

四、啤酒废水处理情况334

五、微生物处理废水的基本原理334

六、啤酒废水处理方法335

第二节 防尘、除尘及煤渣排放339

第三节 噪音的防治339

第十二章 啤酒生产副产物的综合利用340

第一节 回收啤酒酵母340

第二节 二氧化碳回收340

第十三章 啤酒的新技术与新产品342

第一节 啤酒生产技术现状及趋势342

第二节 重视啤酒基础工作的研究344

第三节 推广啤酒高浓度发酵后稀释工艺346

第四节 生物酸化法347

三、德国小麦啤酒348

二、博克啤酒348

第五节 上面发酵法啤酒348

一、科尔施啤酒和阿尔特啤酒348

四、白啤酒349

五、18°P上面发酵黑啤酒350

第六节 纯生啤酒351

一、日本麒麟公司上等鲜啤酒351

二、日本的陶瓷过滤机系统352

三、日本纯生啤酒的无菌灌装352

四、五星纯生啤酒354

一、世界啤酒品种的发展趋势355

五、日本的生啤酒流通快355

第七节 啤酒品种日趋清淡多样化355

二、干啤酒的酿造要点356

三、冰啤酒(IceBeer)356

四、无醇啤酒(N.A.B)357

五、果汁啤酒358

六、补益运动饮料(FAB)358

七、微型啤酒厂358

八、白瓶啤酒359

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