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一、啤酒发展简史1

第一章 概论1

二、啤酒工业现状及发展趋势3

三、啤酒的定义和分类8

四、啤酒的营养价值9

五、啤酒生产工艺流程11

第二章 啤酒酿造原料14

第一节 大麦14

一、大麦的品种14

二、大麦的产地15

三、大麦的组织结构15

四、大麦的化学组成17

五、啤酒用大麦的质量要求22

一、添加辅助原料的目的25

第二节 辅助原料25

二、辅助原料的种类26

第三节 啤酒花28

一、酒花的植物性状28

二、酒花的成分29

三、酒花的质量标准31

四、酒花的贮存32

五、酒花的加工制品33

第四节 水35

一、啤酒生产用水的性质35

二、啤酒生产用水的水质要求37

三、啤酒酿造用水的改良38

第一节 概述44

第三章 麦芽制造44

第二节 大麦的贮藏及预处理46

一、大麦的贮藏46

二、大麦的预处理49

三、精选大麦的质量控制58

第三节 大麦的浸渍59

一、浸渍的目的59

二、浸渍的基本理论60

三、浸麦设备66

四、浸麦方法69

五、露点率、浸麦度及其控制74

第四节 大麦的发芽79

一、大麦发芽的理论79

二、发芽实践93

三、发芽方法105

四、加速发芽的措施117

五、发芽设备119

第五节 新鲜麦芽的干燥125

一、麦芽干燥的目的125

二、麦芽干燥理论126

三、麦芽干燥设备131

四、麦芽干燥操作和工艺控制138

五、干燥麦芽的处理144

六、干燥麦芽的贮藏146

第六节 制麦损失148

一、制麦损失148

三、控制制麦损失的措施149

二、制麦中物质损失的一般范围及质量、容积变化149

第七节 麦芽质量的判定151

一、感官特征151

二、物理检验151

三、化学检验152

四、啤酒麦芽的行业标准154

第八节 特种麦芽155

一、着色麦芽155

二、非着色麦芽159

第九节 制麦技术的进展162

一、强化洗麦、浸麦162

二、发芽设备和技术的进展163

四、绿麦芽焙燥工艺的探讨164

三、焙燥设备的发展164

第四章 麦汁制造166

第一节 原料粉碎166

一、粉碎的目的和粉碎度要求166

二、粉碎设备168

三、麦芽粉碎方法172

四、粉碎度的调节177

第二节 糖化室及糖化设备181

一、糖化室181

二、糖化设备组合182

三、糖化设备及麦汁澄清设备183

第三节 糖化195

一、糖化理论195

二、糖化方法213

三、糖化工艺技术条件221

第四节 麦汁过滤228

一、过滤槽法228

二、压滤机法231

三、快速过滤设备234

四、各种过滤方法的比较235

第五节 麦汁的煮沸与酒花添加236

一、麦汁煮沸236

二、添加酒花244

三、麦汁的定型250

第六节 糖化浸出物收得率252

一、浸出物收得率及原料利用率的计算公式252

二、影响原料利用率的因素253

第七节 麦汁冷却255

一、麦汁冷却的目的255

二、冷却过程中的基本变化255

三、麦汁冷却与凝固物的分离方法259

第八节 麦汁制备过程中的副产物及其利用266

一、麦糟267

二、酒花糟268

三、冷、热凝固物269

第九节 麦汁制造技术的进展269

一、近代麦汁制造中的基本工艺改进270

二、酶制剂的推广和使用272

三、外加酶糖化法274

一、啤酒酵母的命名和分类276

第五章 啤酒发酵276

第一节 啤酒酵母菌的培养276

二、啤酒酵母的种类及其特性277

三、啤酒酵母的形态和构造279

四、啤酒酵母的繁殖方法281

五、啤酒酵母的化学成分283

六、啤酒酵母所含的主要酶类283

七、啤酒酵母的营养285

八、啤酒酵母的扩大培养286

九、啤酒酵母的质量鉴别292

第二节 啤酒发酵理论基础296

一、啤酒发酵机理296

二、发酵过程中的物质变化301

三、影响发酵的几个因素310

第三节 主发酵312

一、主发酵设备312

二、主发酵的工艺操作316

三、主发酵过程317

四、酵母的添加318

五、发酵控制320

六、酵母的回收及再利用322

七、异常发酵及处理方法323

第四节 后发酵323

一、后发酵的作用324

二、后发酵设备326

三、后发酵的工艺操作及控制327

四、提高啤酒稳定性的措施330

五、后发酵异常现象及处理方法332

第五节 其他发酵方法333

一、缩短发酵周期法334

二、高浓度麦汁发酵法335

三、锥形罐发酵法338

四、连续发酵法347

第六节 啤酒发酵副产物的回收利用355

一、啤酒酵母的回收和利用355

二、CO2的回收和利用358

第六章 成品啤酒361

第一节 啤酒的过滤361

一、过滤原理361

二、过滤方法363

三、各种过滤方法的比较374

第二节 啤酒的包装374

一、瓶装啤酒375

二、罐装啤酒385

三、桶装啤酒387

第三节 成品啤酒的质量392

一、啤酒的成分392

二、构成啤酒质量的主要因素395

三、成品啤酒的质量要求398

四、啤酒国家标准（GB 4927—91）399

第四节 啤酒品评法402

一、概述402

二、品评要求402

三、品评方法404

第五节 啤酒的主要病害405

一、啤酒的混浊405

二、啤酒的喷泡408

第七章 特种啤酒和新品种啤酒411

第一节 淡爽型啤酒和干啤酒411

一、淡爽型啤酒、干啤酒的兴起411

二、3种类型啤酒风格差异的实质412

三、酿制淡爽型、干型啤酒的工艺特点414

四、酿造原料的要求415

五、麦汁制造工艺要点416

六、啤酒发酵工艺418

第二节 无醇啤酒419

一、真空蒸馏法420

二、透析法421

三、反渗透法421

四、低温接触法423

五、限制发酵法424

六、稀释法425

第三节 黑啤酒425

一、14°P全麦黑啤酒的酿制工艺426

二、高浓度18°P黑啤酒的酿制工艺429

第四节 白啤酒431

第五节 纯生啤酒437

一、五星纯生啤酒438

二、珠江纯生啤酒439

第六节 白瓶啤酒440

第七节 冰啤酒443

一、冰啤酒酿制原理及其特点444

二、冰啤酒生产工艺流程444

三、冰啤酒生产技术要点445

四、几个冰啤酒生产实例446

第八节 粉末啤酒和固体啤酒447

一、粉末啤酒447

二、固体啤酒447

第九节 微型啤酒厂448

一、发展概况448

二、生产工艺449

三、发展趋势及应注意的问题450

第二节 啤酒厂的废水排放量及其污染强度451

第八章 啤酒工厂的废水处理451

第一节 我国工业废水的排放标准451

第三节 啤酒生产废水的处理方法452

第九章 啤酒生产的物料计算458

第一节 麦芽生产物料衡算458

一、基础数据458

二、100kg精选大麦生产浅色麦芽的物料计算458

三、麦芽生产物料衡算表462

第二节 啤酒生产物料衡算462

一、基础数据462

二、100kg原料（麦芽＋大米）生产12°P淡色啤酒的物料计算463

三、生产100L 12°P淡色啤酒的物料计算464

四、啤酒生产物料衡算表466