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第一章概论1

第一节 啤酒工业概况1

第二节 啤酒的分类2

第三节 啤酒工业发展趋向4

第二章啤酒酿造原料7

第一节 大麦7

第二节 酒花15

第三节 辅助原料19

第四节 水22

第三章麦芽的制造56

第一节 概述56

第二节 大麦的处理57

第三节 大麦的浸渍63

第四节 大麦的发芽75

第五节 绿麦芽的干燥92

第六节 制麦芽的物质损失103

第七节 干麦芽质量检查与质量标准104

第八节 特种麦芽106

第四章麦芽汁制造108

第一节 粉碎108

第二节 糖化114

第三节 麦芽汁的过滤135

第四节 麦汁煮沸与酒花添加140

第五节 麦芽汁的冷却145

第六节 最终麦芽汁150

第五章啤酒发酵与后熟153

第一节 啤酒酵母153

第二节 啤酒发酵过程中的酵母的代谢作用171

第三节 主发酵175

第四节 后发酵184

第五节 啤酒过滤192

第六章啤酒的包装质量201

第一节 瓶装熟啤酒201

第二节 罐装啤酒215

第三节 桶装啤酒217

第四节 成品啤酒的质量219

第七章啤酒生产新技术227

第一节 麦芽生产新技术227

第二节 麦汁制备新工艺229

第三节 发酵和后熟新技术238

第四节 高浓度稀释啤酒生产工艺248

第五节 固相酵母新工艺250

第六节 啤酒包装新工艺251

第八章综合利用258

第一节 麦根的综合利用258

第二节 酒花的综合利用262

第三节 啤酒酵母的综合利用265

第九章食品卫生检验（微生物学部分）270

第一节 微生物基础知识简介270

第二节 食品卫生微生物检验的准备272

第三节 食品卫生微生物检验的方法280

第四节 工业卫生检验289

第十章啤酒分析化验295

第一节 原料的分析295

第二节 啤酒的分析312

附录327