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目 录1

第一章啤酒生产的基础知识1

一、啤酒酿造的生化过程1

二、啤酒酿造工艺5

三、啤酒的种类14

第二章啤酒发酵设备18

一、对啤酒发酵设备的共同要求18

二、啤酒发酵设备19

三、对发酵设备的表面放理34

第三章啤酒发酵39

一、啤酒发酵的重要性39

二、啤酒发酵的机理40

三、啤酒发酵的方法和工艺61

四、啤酒发酵的操作规程72

五、检查发酵优劣的方法88

六、啤酒发酵中的异常现象及处理93

一、酵母茵99

第四章酵母菌及其扩大培养99

二、酵母的生长期105

三、酵母的扩大培养107

四、酵母的鉴定方法124

五、酵母的回收与保管126

六、啤酒酵母的综合利用130

第五章后发酵133

一、后发酵的目的133

二、后发酵设备和工艺135

一、发酵过程中经常遇到的杂茵145

第六章啤酒发酵过程中的卫生管理145

二、啤酒发酵过程中微生物的检查147

三、发酵过程中常用的灭菌剂149

四、啤酒发酵过程中的卫生管理152

第七章啤酒的病变155

一、啤酒产生病变的原因155

二、有关啤酒病变的几种情况155

附录一、前发酵池容量的计算162

附录二、后发酵贮酒桶的计算164