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目录1

前言1

第一章　酵母和啤酒发酵1

第一节　啤酒酵母1

一、啤酒酵母在分类学上的位置1

二、啤酒酵母的命名1

三、啤酒酵母的分类2

四、啤酒酵母的性状5

五、啤酒酵母的营养物质及其功用9

六、啤酒酵母的繁殖方法11

七、啤酒厂常用的酵母12

第二节　啤酒发酵13

一、啤酒发酵机理14

二、发酵过程中的物质变化18

三、啤酒发酵的工艺过程22

第三节　酵母对啤酒发酵的影响39

一、酵母与发酵速度39

二、酵母与发酵度39

三、酵母与发酵异常现象40

四、发酵液的质量42

第二章　啤酒酵母的培育44

第一节　啤酒酵母的选育44

一、菌种筛选44

二、杂交育种45

三、诱变育种45

第二节　啤酒酵母的分离纯化48

一、平面分离培养法49

二、划线分离培养法50

三、单细胞分离培养法51

四、单孢子分离法53

第三节　啤酒酵母的保藏54

一、啤酒酵母保藏的意义及原理54

二、啤酒酵母保藏的方法54

第四节　啤酒酵母的退化及其防治56

一、啤酒酵母退化现象56

二、啤酒酵母退化原因57

三、防止酵母退化的措施57

第三章　啤酒酵母的扩大培养58

第一节　啤酒酵母的生长58

一、酵母菌种58

二、酵母菌种选择58

三、酵母的生长58

第二节　啤酒酵母的扩大培养60

一、实验室的扩大培养60

二、生产现场的扩大培养63

三、酵母扩大培养的要求67

第三节　空气的净化与除菌设备68

一、常用空气过滤介质69

二、介质除菌原理70

三、空气除菌设备72

第四章　啤酒生产中的酵母管理76

第一节　酵母的添加76

一、添加温度76

二、添加量76

三、添加种酵母的技术要求77

四、供氧77

五、添加方法77

六、酵母繁殖室、酵母繁殖槽和酵母接种器78

二、酵母回收、处理和保存79

第二节　酵母的回收、处理和保存79

一、酵母回收留用条件及方法79

三、酵母留用应急措施80

四、酵母回收量81

第三节　微生物管理与检查81

一、杂菌的来源82

二、病害微生物的种类及其特征83

三、啤酒生产过程中微生物的检查87

四、啤酒病害微生物的检查和鉴别91

第四节　啤酒生产的清洁与灭菌99

一、洗涤剂100

二、灭菌剂101

三、清洗方式101

四、清洁灭菌的技术条件与操作102

第一节　啤酒的理化性状104

第五章　酵母和啤酒质量104

一、中华人民共和国国家标准（11、12度优级淡色啤酒）105

二、中华人民共和国轻工业部部颁标准（普通淡色啤酒）106

第二节　啤酒的风味108

一、啤酒风味的特征108

二、啤酒风味成分强度指标110

三、发酵产生的风味110

第六章　酵母的检查与鉴定117

第一节　啤酒生产中酵母的检查117

一、外观和形态的检查117

二、巨大菌落的观察118

三、杀菌及其污染程度的观察和检查118

四、死细胞的检查118

五、肝糖染色检查118

九、新老酵母检查（测定示例）119

八、孢子形成速度的检查119

六、异染颗粒的检查119

七、芽簇的检查119

第二节　酵母生理特性试验121

一、发酵力121

二、酵母热死亡温度123

三、酵母的凝聚性试验123

四、发酵速度的测定124

五、感官鉴定124

六、耐酒精浓度的试验124

七、染色试验124

八、降糖速度125

第三节　啤酒酵母的鉴定方法125

一、酵母菌分类原则及系统125

二、酵母菌鉴定的依据132

第七章　酵母的实验技术134

第一节　工业微生物实验室134

一、工业微生物实验室的要求134

二、工业微生物实验室134

三、微生物实验室常用的玻璃器皿和洗涤剂135

四、微生物实验室的主要设备137

五、实验室注意事项138

第二节　灭菌和消毒138

一、灭菌和消毒的概念138

二、灭菌和消毒的方法138

三、加热灭菌的种类、基本原理及操作步骤138

四、过滤除菌法140

六、化学灭菌141

五、紫外线灭菌141

一、培养基142

二、培养基类型的介绍142

第三节　培养基和培养基的制备142

三、四大类微生物典型培养基144

四、培养基一些成分说明145

五、培养基的制备147

六、培养基的分装148

第五节　微生物的接种技术151

二、几种接种方法151

一、接种的定义151

三、几种常用的接种工具151

二、酵母菌的特点151

一、纯菌分离151

第四节　微生物纯培养技术151

三、啤酒酵母分离方法151

四、斜面接种技术152

五、液体接种技术153

七、穿刺接种法154

八、平板植点法154

六、由液体培养基接种液体培养基154

第六节　微生物实验方法155

一、显微镜的构造和使用方法155

二、显微镜油浸镜的使用及细菌观察157

三、细菌简单染色法及革兰氏染色法158

四、酵母细胞形态观察、死活细胞的染色鉴别及大小测定161

五、显微摄影和酵母菌摄影162

六、酵母细胞核的观察方法165

七、酵母子囊孢子的生成和观察166

九、酵母肝糖颗粒和细胞内脂肪的观察168

八、酵母子囊孢子染色观察法168

十、酵母细胞内异染颗粒的观察169

十一、假丝酵母假菌丝生成和形态观察169

十二、酵母细胞数和发芽率的测定170

十三、酵母对糖类的发酵——发酵度试验171

十四、啤酒酵母热死亡温度测定173

十五、啤酒酵母降糖速度的测定174

十六、啤酒酵母凝聚性的测定174

十七、啤酒酵母耐酒精度的测定法174

十八、双乙酰形成和还原能力的测定175

十九、酵母巨大菌落试验175

二十、啤酒酵母渗透压的测定176

二十一、酵母菌的碳源代谢176

二十三、分解杨梅苷（亦称熊果苷）的测定179

二十二、酵母同化硝酸盐的测定179

二十四、类淀粉物质的形成180

二十五、产酸性能的测定180

二十六、产酯性能的测定181

二十七、油脂（脂肪）的分解181

二十八、生成类胡萝卜素的测定182

二十九、石蕊牛奶发酵试验182

三十、酵母的氮源营养成分183

三十一、尿素分解的测定184

三十二、水解明胶的测定184

三十三、氨基酸的测定185

三十四、酵母的无机营养成分测定185

三十五、在无维生素培养基中生长的测定186

三十六、必需维生素的测定186

——棉子糖发酵法187

三十七、啤酒上面发酵酵母菌和啤酒下面发酵酵母菌的检别方法187

三十八、酵母菌的分离技术之一——稀释分离法、划线分离法188

三十九、酵母菌的分离技术之二189

小滴培养法（林德奈氏单细胞分离法）189

湿室培养法（汉生氏单细胞分离法）190

四十、生啤酒中大肠杆菌群数的测定190

四十一、成品啤酒中细菌总数的检查193

四十二、水中细菌含量的测定194

四十三、空气中微生物的检查和计数195

四十四、菌种保藏196

第八章 固定化酵母新技术的应用200

第一节 固定化生长酵母的制备方法200

一、固定化细胞及其种类200

二、固定化方法201

三、固定化酵母细胞注意事项205

第二节　固定化酵母细胞的性质206

第三节　固定化酵母在啤酒发酵中应用206

一、固定化酵母细胞反应器的类型207

二、固定化生长酵母发酵啤酒示例208

第九章　啤酒酵母的综合利用212

第一节　酵母泥的成分及其营养212

一、酵母泥的成分212

二、酵母泥的营养成分212

三、啤酒酵母的营养价值215

第二节　啤酒酵母的回收处理216

一、过筛216

二、脱苦216

一、酵母粉的制备217

第三节　啤酒酵母的利用217

三、清洗217

二、干酵母片的制备219

三、酵母浸膏的制备220

四、核苷的制备220

五、核苷酸的制备221

六、腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）的制备226

七、辅酶A的制备230

八、细胞色素C的制备231

九、辅酶I的制备233

十、卵磷脂、麦角甾醇、凝血质、酵母海藻糖、多种氨基酸的制备234

附录236

一、常用酸碱指示剂及其溶液的配制236

二、强酸、强碱及氨溶液在15°C时的比重236

三、一些常用有机溶剂的物理常数237

四、比重糖度换算表238

五、饱和水汽压力与温度关系238

六、灭菌压力与灭菌器内温度关系239

七、常用消毒灭菌剂239

八、洗涤液配方240

九、常用消毒剂和杀菌剂240

十、筛目、筛号与筛孔的关系241

十一、乙醇稀释表241

十二、定糖试剂242

十三、缓冲液242

十四、Saccharomyces属特性汇总244

十五、国内几家啤酒厂酵母性能245

十六、常用玻璃器皿名称规格246

主要参考资料250