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目录1

第一章　酵母工业概况1

第一节　酵母工业的发展简史1

第二节　酵母工业的发展前途2

第三节　我国酵母工业的发展概况5

一、积极开展酵母菌种选育工作5

二、尽力采用新工艺和新设备6

三、努力提高产品质量，发展新品种新产品6

四、大力开展酵母废水处理，化害为利7

二、产品品种8

一、国外酵母工业的产量8

第四节 国内外酵母工业的生产技术现状，8

三、产品质量9

四、酵母生产的工艺和设备13

五、生产技术水平14

第二章　酵母生产的微生物17

第一节　微生物的一般概念17

一、什么是微生物17

二、微生物的特性18

三、微生物在生物界中的地位20

第二节　酵母菌21

二、酵母菌的形态大小22

三、酵母菌的细胞结构22

一、酵母菌的菌落特征22

四、酵母菌的繁殖25

五、酵母菌的营养29

六、酵母菌的酶30

七、酵母菌的化学成份33

八、酵母菌在生物分类上的地位35

九、工业上生产常用的酵母菌35

第三节　霉菌39

一、根霉40

二、曲霉41

三、青霉41

四、赤霉菌41

第四节　细菌42

第三章　环境因素对微生物的影响46

第一节　概述46

第二节　物理因素对微生物的影响46

一、温度对微生物的影响46

二、光线对微生物的影响47

三、水份对微生物的影响48

四、表面张力对微生物的影响50

五、通风揽拌对微生物的影响50

第三节　化学因素对微生物的影响51

一、氢离子浓度对微生物的影响51

二、氧化还原势能对微生物的影响51

三、化学物质对微生物的影响52

一、常用的灭菌方法53

第四节　灭菌和消毒53

二、常用的消毒剂54

第四章　酵母生产原辅材料的制备57

第一节　糖蜜原料的制备57

一、糖蜜原料的种类及组成57

二、糖蜜处理的目的59

三、糖蜜处理方法及其原理60

四、糖蜜处理操作要求62

第二节　淀粉原料的制备62

一、淀粉原料的种类62

二、淀粉原料处理的目的及其原理63

四、淀粉原料处理操作要点65

三、淀粉原料处理方法65

第三节　非食用原料的制备66

一、木材水解液的制备66

二、亚硫酸废液的制备67

三、其他废液的制备67

第四节　营养物质的制备68

第五节　化学物品68

第六节　水和空气68

第五章　酵母菌种的制备70

第一节　生产上常用的酵母菌种70

第二节　培养基的制备70

一、麦芽汁培养基的制备70

一、酵母菌种接种操作72

第三节　酵母菌种培养72

二、分离培养基制备72

三、孢子培养基制备72

二、酵母菌种培养73

三、酵母菌种检查73

第四节　酵母菌种选育74

一、酵母菌种选育标准74

二、酵母菌种的纯种分离74

三、诱变育种75

四、杂交育种76

第五节　酵母菌种保藏77

一、菌种保藏的原理77

二、菌种保藏的方法77

一、工艺流程78

第六节　第Ⅰ代酵母种子扩大培养78

二、培养条件79

三、菌种生产的产质量80

四、操作要点80

第六章　酵母的发酵81

第一节　发酵理论81

一、呼吸与发酵81

二、酵母生成的化学反应82

第二节　酵母的发酵84

一、酵母发酵工艺84

二、间歇发酵法的原理84

三、连续发酵法的原理89

四、间歇发酵法生产酵母90

五、各种发酵因素对酵母产质量影响95

六、酵母在发酵中常见的几种异常现象及处理方法96

第三节　酵母发酵设备98

一、鼓泡式发酵罐98

二、标准式发酵罐98

三、自吸式发酵罐99

四、空气带升式发酵罐100

五、涡轮式发酵罐101

二、从发酵醪中分离酵母的方法104

三、酵母离心分离设备104

第一节　酵母的分离和洗涤104

一、分离和洗涤的目的104

第七章　酵母的分离和压榨104

四、酵母分离机的操作107

第二节　酵母的压榨108

一、压榨的目的和要求108

二、压榨机的构造108

三、压榨机的操作109

四、影响压榨的因素110

第三节　真空转鼓过滤机110

一、酵母乳的冷却112

二、拌和与成型112

第一节　鲜酵母的拌和、成型、包装及保藏112

第八章　鲜酵母制品112

三、包装与保藏113

四、操作要点113

第二节　鲜酵母保藏和运输过程中的生化反应114

第三节　鲜酵母质量标准114

第四节　拌和与成型设备115

第九章　酵母的干燥及其制品116

第一节　活性干酵母制品116

一、干燥的操作及技术要求116

二、包装及保藏117

三、活性干酵母质量标准117

四、干燥设备118

第二节　干酵母制品119

一、离心喷雾干燥法119

二、滚筒干燥法124

三、药用酵母及饲料酵母的质量标准126

第十章　酵母生产的检测128

第一节　检测在酵母生产中的地位128

第二节　原料的分析129

一、糖蜜、葡萄糖母液的分析129

二、淀粉原料分析132

三、干麦芽的分析133

第三节　化工原料的分析134

一、硫酸铵134

二、尿素136

三、磷酸137

四、硫酸138

五、盐酸139

六、纯碱140

七、液碱141

八、甲醛142

第四节　生产过程中的分析143

一、显微镜使用方法143

二、酵母细胞数的测定145

三、酵母细胞大小的测定147

四、酵母菌种发酵力的测定148

五、巨大菌落的检测148

六、细胞染色率的测定149

七、淀粉原料酸水解终点控制150

八、流加液糖份的测定151

九、发酵液的总酸度测定151

十、发酵液的甲醛度测定152

十一、发酵液的PH测定154

十二、发酵液的浓度测定156

十三、发酵液残糖份的测定156

十四、发酵液中湿酵母量的测定157

十五、分离废水中酵母数的测定158

第五节　酵母生产废水的测定158

一、耗氧量（化学耗氧量COD）158

二、生化需氧量（BOD）160

一、水份的测定162

第六节　酵母成品的分析162

二、蛋白质的测定163

三、霉细菌数的测定164

四、灰份的测定166

五、酸度的测定166

六、发酵力的测定（采用黑达克氏面团测定法）167

七、总磷、溶磷的测定168

八、脂肪的测定170

九、铅的测定171

十、砷的测定174

十一、（维生素B1（硫胺素）的测定176

十二、维生素B2（核黄素）的测定178

十三、维生素pp的测定（微生物法）181

第七节　化验工作人员守则187

一、化验前的准备188

二、仪器、药品的使用和保管188

三、化验进行中应注意的事项189

四、化验后的工作189

五、简单急救处理190

第八节　有关检验常识191

附件：中华人民共和国轻工业部标准酵母及其检验方法QB596—82194

附录一：酵母工业工人技术等级标准203

附录二：酵母工业学徒工学习年限和熟练工熟练期限226

附录三：酵母工业学徒工技术学习要求227