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目 录1

第一章酱油1

第一节原料1

一、蛋白质原料1

二、淀粉质原料8

三、食盐13

四、水14

第二节种曲的制备14

一、菌种的选择15

二、试管菌种的培养及保藏16

三、纯种三角瓶扩大培养16

四、种曲制造17

五、种曲质量检验21

第三节制曲21

一、制曲工艺流程22

二、制曲原料的选择23

三、制曲原料的处理24

四、厚层通风制曲46

五、成曲质量的鉴定61

第四节液化及糖化62

一、酶法的应用63

二、液化及糖化工艺流程66

三、液化及糖化设备67

四、液化方法68

第五节发酵69

五、糖化方法69

一、发酵方法的演变70

二、固态低盐发酵工艺流程71

三、发酵设备71

四、固态低盐发酵76

五、发酵的理论基础82

六、固态低盐发酵操作要点97

第六节浸出99

一、浸出工艺流程99

二、浸泡99

三、滤油100

四、出渣101

五、影响滤油速度的因素101

二、加热102

第七节加热及配制102

一、加热及配制工艺流程102

三、配制108

第八节防霉111

一、酱油生霉原因111

二、防腐剂及其使用法112

三、酱油中添加苯甲酸及其钠盐的防腐试验114

第九节贮存及包装116

一、澄清116

二、输送117

三、贮存117

四、包装118

第十节酱油质量规格119

一、酱油质量的暂定标准120

二、关于质量管理工作的规定121

三、交接验收规则122

第十一节技术经济指标与定额123

一、生成率、利用率与出品率的计算123

二、主要指标与定额135

第十二节其他几种酱油酿造方法137

一、天然晒露法138

二、稀醪发酵法145

三、分酿固稀发酵法150

四、固态无盐发酵法152

五、？油发酵法156

六、福建琯头酱油发酵法158

一、花色酱油161

第十三节酱油加工制品161

二、忌盐酱油162

三、酱油粉164

四、固体酱油167

第十四节今后酱油生产方法的探讨170

一、助鲜剂谷氨酸生产及其在酱油中应用170

二、强烈助鲜剂5′－呈味核苷酸193

三、液态制曲法及其在酱油生产中的应用197

第二章酱类210

第一节酱类生产中的几种通用设备211

第二节大豆酱酿造法213

一、原料214

二、制曲216

三、制酱217

四、成品219

第三节蚕豆酱酿造法220

一、原料220

二、蚕豆去皮壳221

三、制曲223

四、制酱225

五、成品226

第四节一般面酱酿造法226

一、原料227

二、制曲227

三、制酱229

四、成品232

第五节酶法面酱生产233

一、酶法面酱生产的工艺流程233

二、酶源的准备233

三、原料处理及保温发酵236

四、酶法面酱试生产中的一些初步情况237

第六节豆瓣辣酱酿造法238

一、原料239

二、辣椒处理240

三、制酱242

四、成品245

第七节酱类加工制品246

一、辅料及其处理247

二、配料248

三、成品250

第三章食醋251

第一节原料251

第二节糖化曲的制备253

一、菌种的选择254

二、3.324号甘薯曲霉的培养及保藏254

三、3.324号甘薯曲霉扩大培养255

四、麸曲制造256

五、麸曲的质量258

六、其他糖化曲259

第三节酒母的制备259

一、酒母的制造260

二、酒母的质量264

三、酒母制造有关事项265

第四节人工培养醋酸菌267

一 菌种的选择、培养及保藏267

二、醋酸菌固态培养268

三、醋酸菌种子罐培养269

第五节固态发酵法制醋271

一、一般固态发酵制醋272

二、酶法液化通风回流制醋278

三、山西老陈醋制法286

四、镇江香醋制法295

五、四川老法麸醋制法299

六、上海香醋制法301

一、江浙玫瑰醋制法304

第六节液体发酵法制醋304

二、福建红曲老醋制法307

三、速酿醋制法310

四、液体深层发酵制醋315

第七节食醋质量规格、出品率及原料利用率323

一、食醋质量规格323

二、食醋出品率324

三、食醋原料利用率324

第八节食醋发酵的理论基础326

一、酿造食醋的有关微生物327

二、酿醋过程中的生物化学作用331

第四章饴糖335

第一节原料336

第二节糖化剂的制备337

一、大麦芽的培育及使用338

二、麸皮的使用339

三、麸皮作为糖化剂的依据339

四、不同长度的大麦芽所产淀粉酶的活力341

第三节一般饴糖制法342

一、工艺流程343

二、操作方法344

三、操作要点346

四、影响糖化作用的有关因素348

第四节酶法生产饴糖350

一、工艺流程352

二设备352

三、操作方法354

四、酶法生产饴糖操作要点356

五、影响板框式压滤机过滤效能的有关因素358

六、酶法生产饴糖各种工艺条件的依据359

第五节饴糖质量规格、出品率及原料利用率369

一、饴糖质量规格369

二、饴糖出品率369

三、饴糖原料利用率370

第五章豆腐乳372

第一节原料373

一、主要原料373

二、辅助原料374

一、工艺流程376

二、设备376

第二节豆腐坯的制造376

三、操作方法377

四、豆腐坯制造操作要点379

五、影响豆腐形成的有关因素381

六、豆腐制造的理论基础382

第三节豆腐乳发酵386

一、工艺流程387

二、操作方法387

三、豆腐乳发酵操作要点393

四、豆腐乳发酵理论基础396

第四节豆腐乳的化学成分398

第五节豆腐乳出品率及原料利用率398

一、豆腐乳出品率398

二、豆腐乳原料利用率399

第六节红曲的制法403

一、工艺流程404

二、操作方法404

第七节混合酒的制法406

一、工艺流程407

二、操作方法407

第六章综合利用410

第一节利用渣糟生产α－淀粉酶410

一、厚层通风培养410

二、液体深层培养415

第二节利用酱渣固体培养生产3.942蛋白酶418

二、操作方法419

一、工艺流程419

三、有关工艺条件试验422

第三节利用工业废水生产白地霉426

一、工艺流程426

二、操作方法427

三、成品质量规格430

第四节利用酱渣生产灰黄霉素431

一、工艺流程431

二、操作方法432

三、成品质量规格434

第五节利用糖糟提取水解蛋白——发泡剂434

一、工艺流程435

二、操作方法435

三、成品质量规格437