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目录1

第一章 食品发酵常见的微生物1

一、食品发酵常见的细菌1

二、食品发酵常见的酵母菌6

三、食品发酵常见的霉菌12

第二章 果蔬发酵饮料19

第一节 果汁及果实发酵饮料19

一、果汁发酵饮料19

二、果汁乳酸菌饮料21

三、水果格瓦斯25

四、添加果料的酸牛乳饮料27

第二节 蔬菜发酵饮料28

一、蔬菜汁发酵饮料28

二、菱发酵饮料29

三、紫菜发酵饮料30

四、蒜发酵饮料31

五、蔬菜汁乳酸饮料32

六、烤紫菜碳酸饮料36

七、蔬菜格瓦斯36

第三节 食用菌饮料38

一、食用菌39

二、食用菌饮料40

第三章 新法生产的传统发酵食品44

第一节 新型发酵乳制品44

一、双歧酸奶45

二、代乳酸奶——大豆酸奶53

三、中式奶酪56

第二节 新型发酵酒类58

一、新型发酵保健酒——海藻保健酒58

二、茶菌姜汁酒61

三、新型发酵啤酒67

第三节 新型发酵调味品76

一、忌盐保健酱油76

二、酸曲法酿造酱油79

三、低盐、淡色酱油80

四、速酿？油81

五、新工艺生产食醋83

六、强力味精与强力助鲜剂86

第四章 氨基酸和有机酸发酵92

第一节 赖氨酸92

一、赖氨酸的产生菌种92

二、赖氨酸发酵用原料93

三、赖氨酸发酵工艺及工艺条件的控制94

四、赖氨酸的提取工艺与精制95

第二节 其他氨基酸发酵98

一、丙氨酸发酵98

二、苯丙氨酸发酵100

三、鸟氨酸、精氨酸发酵101

四、天冬氨酸发酵102

第三节 乳酸104

一、乳酸发酵微生物104

三、乳酸发酵工艺和新技术105

二、乳酸发酵用原料105

四、乳酸的提取和精制106

第四节 柠檬酸107

一、柠檬酸在食品中的应用107

二、柠檬酸发酵机理108

三、柠檬酸发酵微生物108

四、柠檬酸发酵用原料及其处理109

五、柠檬酸发酵工艺110

六、柠檬酸提取工艺112

第五节 葡萄糖酸113

一、葡萄糖酸发酵微生物114

二、葡萄糖酸发酵工艺114

三、葡萄糖酸的提取和精制115

第六节 苹果酸115

一、苹果酸在食品中的应用117

二、苹果酸发酵机理117

四、苹果酸发酵工艺118

三、苹果酸发酵微生物118

五、苹果酸的提取和精制120

第五章 新型粮油及大豆发酵食品122

第一节 粮油发酵新型饮料123

一、胚芽类发酵饮料123

二、谷物胚类发酵饮料131

三、全谷类及油料植物种籽类发酵饮料134

四、粮油加工下脚料制取发酵饮料149

一、粮谷、大豆类发酵生产核黄素152

第二节 粮谷、大豆类发酵生产食品添加剂152

二、粮谷、大豆类发酵生产其他食品添加剂155

第三节 发酵油脂159

第六章 微生物发酵生产多糖161

第一节 微生物发酵多糖的概念161

一、食品中的多糖161

二、微生物多糖162

三、微生物发酵多糖的提纯方法163

一、黄原胶166

第二节 细菌多糖166

二、葡聚糖173

三、其他细菌多糖173

第三节 真菌多糖174

一、灵芝多糖176

二、香菇多糖183

三、竹荪多糖186

四、金针菇多糖188

五、其他真菌多糖的研究状况190

第七章 国外地区性发酵食品194

第一节 国外地区性细菌发酵食品194

一、种子原料的细菌发酵食品194

二、细菌发酵淀粉质制品195

三、细菌发酵蔬菜制品197

四、细菌发酵植物汁液198

五、细菌发酵鱼制品199

二、发酵过程中霉菌的生长200

第二节 国外地区性霉菌发酵食品200

一、霉菌发酵过程中酶的合成200

三、霉菌发酵过程中色素的形成201

四、霉菌发酵对产品的保护作用201

第三节 国外地区性多种菌类混合发酵食品202

一、霉菌和酵母混合发酵食品202

二、先用霉菌，再用细菌和酵母混合发酵的食品203

第四节 地区性发酵食品的一些特殊方面205

一、霉菌的种属205

二、乳酸菌的特殊功效206

三、酵母菌207

四、食盐的特殊作用机制207

第八章 发酵食品的营养与卫生208

第一节 发酵食品的营养208

一、微生物可提供的营养素208

二、辅助机体消化吸收营养物质212

三、有益菌可以增强人体健康213

第二节 发酵食品的卫生215

一、发酵食品卫生的一般问题216

二、发酵食品卫生的特殊问题217

三、动物毒性试验218

第九章 现代新型发酵食品展望219

第一节 食用菌的新型发酵生产及其制品219

一、食用菌的半发酵法生产219

二、深层发酵法生产食用菌及其制品220

第二节 新型保健食品——微生物制剂231

一、液体制剂型活菌保健食品232

二、富含微量元素的菌体制剂型食品234

第三节 发酵食品前景展望239

一、固定化技术的应用240

二、发酵工程与基因工程的结合242

三、富含微量元素的保健工程食品242

四、仿生发酵食品243

主要参考文献245