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目录1

第一章 速冻食品1

第一节 概述1

一、速冻食品的概念1

二、速冻食品的分类1

三、国外速冻食品的发展概况2

四、我国速冻食品的发展概况3

五、我国速冻设备和冷藏链状况4

第二节 速冻食品的生产工艺及设备6

一、速冻食品的生产工艺过程6

二、速冻装置及其特点8

三、影响速冻食品质量的因素11

四、速冻食品的冻藏13

五、速冻食品的解冻15

第三节 速冻食品的生产20

一、水产类20

二、果蔬类22

三、调理食品类33

四、点心类34

参考文献35

第二章 冷冻干燥食品36

第一节 概述36

一、冷冻干燥食品的概念36

二、冷冻干燥技术的发展简史36

三、国外冻干食品的发展状况37

四、我国冻干食品的发展状况38

五、冻干食品的特点40

一、食品水分与质量的关系42

第二节 冷冻干燥原理42

二、预冻的机理44

三、升华干燥机理49

四、解吸干燥原理53

第三节 冷冻干燥工艺及对相关设备的要求54

一、原料选择与原料前处理55

二、器具和设备的清洗、灭菌57

三、原料分装59

四、预冻60

五、升华干燥64

六、解吸干燥70

七、后处理71

八、冻干食品的质量及其缺陷的一般性分析72

一、冻干机73

第四节 食品冻干设备73

二、干燥箱74

三、水汽冷凝器（冷阱）77

四、制冷与加热系统80

五、真空系统100

六、测控系统107

第五节 冻干食品的生产121

一、冻干胡萝卜片121

二、冻干草菇123

三、冻干速溶红茶124

四、冻干海带速溶茶125

五、冻干绿菜花127

参考文献129

一、辐照食品的由来和概念130

第一节 概述130

第三章 辐照食品与辐照加工130

二、国外辐照食品的发展概况131

三、我国辐照食品的发展和现状133

第二节 辐照技术基本原理136

一、射线与物质的相互作用136

二、辐射化学与辐射剂量学145

三、辐照食品的生物学效应152

四、食品辐照加工工艺157

第三节 辐照食品的特点159

一、辐照食品的技术优势159

二、辐照食品的营养160

三、鲜活食品的辐照173

一、辐照食品的分类174

第四节 辐照食品的种类和品种174

二、各类辐照食品175

第五节 辐照食品的安全性与管理206

一、辐照食品的安全性206

二、辐照食品的质量控制和市场管理218

三、辐照食品的市场接受性和未来222

第六节 辐照食品的分析检测方法230

一、发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化230

二、检测辐照食品的物理、化学和生物学基础233

三、应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品240

四、利用生成的长寿命自由基检测辐照食品，电子自旋共振法250

五、利用热释光和化学发光技术检测辐照食品255

参考文献261

第一节 概述264

一、膜分离概念264

第四章 膜分离技术及其在食品工业中的应用264

二、膜分离技术发展概况266

三、我国膜分离技术的发展和现状268

四、膜分离技术应用于食品工业中的优点270

第二节 膜分离理论271

一、反渗透膜（RO）271

二、超过滤膜（UF）276

三、微孔过滤膜（MF）278

四、浓差极化279

五、膜的主要特性参数282

第三节 膜材料283

一、膜材料的物理化学性质284

二、膜材料的选择方法及表征参数294

三、膜材料的物理化学稳定性303

四、溶剂与添加剂306

第四节 膜分离工艺310

一、膜分离装置310

二、膜分离工艺318

第五节 膜分离技术在食品工业中的应用325

一、膜分离技术在蛋白质生产中的应用326

二、膜分离技术在饮料工业中的应用347

三、膜分离技术在处理淀粉废水中的应用371

四、膜分离技术在制糖工业中的应用373

五、膜分离技术在食用油加工中的应用375

六、膜分离技术在酶制剂生产中的应用377

七、膜分离技术在食品添加剂生产中的应用384

八、其他387

参考文献387

一、膨化技术和膨化食品389

二、国外膨化食品和膨化技术的发展概况389

第一节 概述389

第五章 膨化食品389

三、我国膨化技术的发展现状与展望391

四、膨化食品的特点392

第二节 膨化的基础理论394

一、膨化原理394

二、淀粉物料在膨化过程中的变化394

三、蛋白质在膨化过程中的变化399

四、脂类物质在膨化过程中的变化403

第三节 膨化技术及其设备404

一、膨化技术原理404

二、影响膨化的因素405

三、挤压膨化机的种类409

四、挤压膨化机的构造412

五、挤压膨化机的选型414

第四节 膨化食品的生产415

一、膨化小食品的生产416

二、膨化婴儿食品的生产422

三、膨化糊（粉）类426

四、面包片的生产432

五、膨化填馅食品的生产433

六、早餐谷物食品的生产433

七、膨化速食米的生产435

八、通心粉的生产437

九、膨化果脯的生产438

十、组织状植物蛋白的生产439

第五节 膨化技术在食品工业中的应用441

二、在酒精发酵生产中的应用442

一、在淀粉糖浆生产中的应用442

三、在酱油生产中的应用443

四、组织化大豆蛋白在肉制品生产中的应用444

五、膨化粉制品446

六、用加糖的膨化玉米和大豆制作甜炼乳仿制品448

参考文献449

第六章 微胶囊食品450

第一节 概述450

一、微胶囊的概念450

二、微胶囊技术的发展状况450

第二节 微胶囊技术基础455

一、微胶囊的心材与壁材455

二、微胶囊化方法的分类461

三、微胶囊化方法选择的依据462

四、微胶囊化的步骤463

五、微胶囊的功能464

第三节 微胶囊化的方法465

一、喷雾干燥法465

二、喷雾冷却法和喷雾冷冻法467

三、空气悬浮成膜法468

四、挤压法469

五、凝聚法470

六、复相乳液法476

七、熔化分散与冷凝法478

八、囊心交换法480

九、粉末床法480

十、界面聚合法481

十一、原位聚合法482

十二、锐孔－凝固浴法483

十三、包结络合物法484

一、微胶囊化香料和风味料485

第四节 微胶囊制品的制备及其在食品中的应用485

二、微胶囊化酸味剂487

三、微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞488

四、微胶囊化防腐剂489

五、固体饮料489

六、胶囊饮料490

七、用β－环糊精制取速溶茶492

八、用β－环糊精脱除食品胆固醇492

九、其他方面的应用495

参考文献495

第七章 生物技术及其在食品工业中的应用497

第一节 概述497

一、生物技术的概念497

二、生物技术的组成部分497

四、生物技术在食品工业及相关领域中的应用498

三、发展生物技术的意义498

五、我国食品工业领域生物技术研究应用的现状500

第二节 基因工程501

一、基因工程的概念501

二、基因工程的基本过程501

三、转基因动物和转基因植物502

四、基因工程在食品及相关领域中的应用503

第三节 细胞工程504

一、细胞工程的概念504

二、植物细胞工程505

三、动物细胞工程508

四、细胞工程在食品及相关领域中的应用508

第四节 发酵工程509

一、发酵工程的概念509

三、发酵工程的基本过程510

二、发酵工程的特点510

五、发酵工程在食品工业中的应用511

四、生物反应器——发酵罐511

第五节 酶工程513

一、酶工程的概念513

二、酶的分类、组成及作用机制513

三、酶的生产与利用514

四、酶的提取、分离和纯化514

五、酶的化学修饰技术515

六、固定化酶和固定化细胞515

七、酶反应器516

八、生物传感器516

九、酶工程在食品工业中的应用517

第六节 蛋白质工程521

一、蛋白质工程的概念521

三、蛋白质工程的程序522

二、蛋白质工程的基础——定位突变技术和盒式突变技术522

四、蛋白质工程在食品工业中的应用523

参考文献523

第八章 新型软饮料525

第一节 碳酸饮料525

一、茯苓可乐526

二、金城可乐527

三、罗汉可乐528

四、沙棘汽水528

五、安梨可乐529

第二节 果蔬汁饮料530

一、西瓜汁530

二、安梨果汁531

三、枣汁532

四、猕猴桃汁533

五、胡萝卜汁534

六、芦笋汁535

七、西洋菜汁536

八、橄榄木瓜复合汁536

九、强化果蔬汁538

十、黄瓜珍珠复合汁539

十一、芦笋甘蔗果蔬汁540

十二、黑加仑山楂芦笋胡萝卜复合汁541

十三、大蒜胡萝卜复合汁543

十四、西番莲果汁544

十五、哈密瓜汁545

十六、西红柿饮料546

十七、南瓜乳酸菌饮料547

一、杏仁露548

第三节 植物蛋白饮料548

二、绿豆乳549

三、花生乳551

四、花生绿豆奶552

五、玉米胚饮料553

六、花生枣茶553

七、腰果饮料554

八、牛奶豆饮料555

九、大豆酸乳饮料556

十、绿豆酸乳饮料557

十一、榛子酸乳557

十二、甘薯乳酸菌饮料559

十三、螺旋藻饮料559

十四、全脂无腥豆奶560

十五、花生椰奶562

第四节 乳性饮料563

一、冷冻酸奶563

二、鸡蛋乳发酵饮料564

三、发泡牛乳饮料565

四、双歧杆菌发酵乳饮料566

五、刺梨果奶568

第五节 固体饮料569

一、胡萝卜粉569

二、涩柿粉570

三、大豆芝麻椰子粉571

四、解渴饮料粉571

五、赖氨酸强化汽水晶572

六、海藻晶573

八、醉奶晶574

七、八宝速溶茶574

九、杏仁粉575

十、速溶香菇茶576

第六节 茶饮料576

一、日本茶饮料的生产577

二、我国茶饮料的生产579

三、冰茶582

四、其他茶饮料583

第七节 野生果汁饮料585

一、沙棘汁585

二、黑加仑汁586

三、金樱子汁587

四、红树莓汁589

五、悬钩子汁590

六、葡蟠果汁591

七、刺梨汁592

八、山葡萄汁593

九、枸杞汁593

十、刺玫果汁594

十一、越桔果汁594

十二、酸枣饮料595

十三、三颗针果汁596

十四、矮杨梅汁597

第八节 功能饮料598

一、功能饮料对原料的要求598

二、银杏汁599

三、桑菊饮料601

四、菊花饮料601

五、食用菌饮料603

六、北沙参枸杞饮料604

七、玫瑰茄饮料606

八、野生地耳饮料608

九、卟啉铁强化饮料609

十、菱角饮料610

十一、乌饭树叶饮料611

十二、有机锗饮料612

十三、大蒜饮料614

十四、大蒜枸杞饮料615

十五、碱性健身饮料615

十六、蜂蜜饮料616

十七、灵芝饮料616

十八、电解质饮料617

十九、高能饮料617

二十一、氨基酸麦露滋618

二十、低热值饮料618

二十二、薏苡仁发酵饮料619

二十三、蜂蜜发酵饮料620

二十四、大米大豆复合发酵饮料621

二十五、黑米乳酸菌饮料622

二十六、国内外新开发的一些功能饮料622

参考文献626

第九章 保健食品628

第一节 概述628

一、人们对保健食品的认识628

二、保健食品的概念628

三、保健食品研究和发展的概况630

四、保健食品的开发和生产现状632

一、膳食纤维633

第二节 保健食品的功效成分及其功能评价633

二、活性多糖636

三、油脂类639

四、自由基清除物质644

五、乳酸菌647

六、其他功效成分648

七、保健食品的功能评价650

第三节 保健食品的生产655

一、膳食纤维保健食品655

二、富含活性多糖的保健食品660

三、富含多不饱和脂肪酸和磷脂的保健食品674

四、乳酸菌发酵保健食品678

五、含皂苷、茶多酚和黄酮类物质的保健食品683

六、其他保健食品689

参考文献702

一、强化食品的产生和发展704

第十章 强化食品704

第一节 概述704

二、国内外强化食品发展概况705

三、食品强化的原则706

四、强化食品的计算方法707

第二节 强化剂及强化技术709

一、强化剂709

二、强化技术726

第三节 强化食品的种类和生产728

一、强化主食品729

二、强化副食品734

三、强化婴幼儿食品和儿童食品735

四、强化军粮742

五、混合型强化食品744

六、其他强化食品745

参考文献750

第十一章 新型方便食品751

第一节 概述751

一、方便食品的概念751

二、方便食品的分类753

第二节 方便主食754

一、方便面754

二、方便米饭762

三、包装速煮米766

四、方便米粉768

五、方便米粥772

六、黑米八宝粥774

七、即食汤面774

八、速溶豆沙粉775

九、中式汉堡包776

第三节 方便副食777

一、法兰克福香肠777

二、夏季香肠779

三、肉脯780

四、速食鱼丸子780

五、鱼肉香肠781

六、马铃薯制品782

七、调味海带丝784

第四节 方便调味品786

一、方便咖喱786

二、粉末酱油786

三、方便鱼香汁787

五、涮羊肉调料788

四、方便五香汁788

六、海带粉789

第五节 方便小食品789

一、锅巴789

二、香酥片790

三、小米酥卷791

四、果蔬脆片791

参考文献792

第十二章 绿色食品794

第一节 概述794

一、绿色食品和绿色食品工程794

二、国外无污染安全食品的发展794

三、我国绿色食品的发展概况796

四、开发绿色食品的重大意义798

一、绿色食品体系800

第二节 绿色食品的生产800

二、绿色食品质量标准体系801

第三节 绿色食品的管理和申报807

一、绿色食品标志和标志管理机构807

二、绿色食品标志的管理808

三、绿色食品的申报808

四、绿色食品标志使用注意事项810

第四节 绿色食品市场与消费811

一、绿色食品“CI”计划811

二、绿色食品的市场潜力811

三、绿色食品市场建设812

四、绿色食品标志的识别812

参考文献813

第一节 超临界流体萃取技术及其在食品工业中的应用814

第十三章 其他814

一、超临界流体萃取的基本原理815

二、超临界流体萃取在食品工业中的应用821

三、超临界流体萃取的特点及其发展趋势825

第二节 人造营养食品827

一、人造营养食品的概况827

二、人造营养食品的种类与制造方法828

第三节 新型食用油脂837

一、精炼植物油837

二、乳化油脂制品843

三、调和食用油849

四、风味食用油850

五、粉末油脂852

六、食用微生物油脂853

七、高月桂酸卡诺拉油853

八、其他新型植物油854

第四节 新型食品添加剂855

一、乳酸菌素855

二、新型低聚糖类857

三、魔芋葡甘聚糖860

四、丙酸糠醇酯861

五、超氧化物歧化酶862

六、叶绿素锌862

七、火棘色素863

八、花生内衣色素863

九、仙桃红863

十、红蓝红色素864

十一、DL－丙氨酸864

第五节 南瓜系列产品864

二、速溶南瓜粉865

一、南瓜全粉865

三、南瓜精口服液866

四、南瓜浓缩汁和浓缩膏868

五、复合南瓜汁869

六、降糖乐南瓜酱870

七、南瓜可乐870

八、糠尿乐饼干871

参考文献872

附录一 中华人民共和国国家标准UDC664.8.037速冻食品技术规程GB8863-88874

附录二 保健食品管理办法878

附录三 保健食品评审技术规程882

附录四 保健食品功能学检验机构认定与管理办法886

附录五 各省绿色食品管理机构名录888

附录六 绿色食品监测机构名录890

附录七 部分绿色食品品牌及其生产单位891