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第一篇 食品与人类1

第一章 你的食物选择1

第一节 你生活中的食品1

第二节 食品能提供些什么2

第三节 什么因素影响你的食品选择4

第四节 你怎样决策11

第二章 食品知识与对食品的谬见15

第一节 食品时尚的真相15

第二节 什么是添加剂19

第三节 什么是污染物质22

第四节 撤回食品的措施25

第二篇 营养对健康的关系29

第三章 营养与健康29

第一节 关于营养素极为重要的是什么29

第二节 营养怎样影响你的健康32

第四章 你所需要的营养素35

第一节 各种营养素35

第五章 食品与健康54

第一节 健全54

第二节 人体的奇迹55

第三节 生活方式怎样影响营养与健康64

第六章 计划日常的食品选择74

第一节 食品与生活方式74

第二节 日常饮食指南75

第三节 你吃得好吗82

第四节 日常膳食83

第五节 在外就餐88

第七章 控制体重92

第一节 你的最佳体重是多少92

第二节 如果你超重怎么办95

第三节 如果你体重不足怎么办105

第四节 保持你的理想体重106

第八章 特殊的饮食需要109

第一节 食物需要与生命周期109

第二节 食品与医疗的关系124

第三篇 消费者决策129

第九章 你的厨房129

第一节 厨房的概念129

第二节 厨房的组织130

第三节 怎样评价一个厨房133

第四节 使厨房现代化134

第十章 厨房的设备和器具142

第一节 装备厨房142

第二节 购买烹调器皿142

第三节 购买食品制备工具143

第四节 购买器具147

第五节 轻便电器152

第六节 主要设备156

第七节 购买旧设备163

第十一章 食品的购买167

第一节 做一个较好的购买者167

第二节 食品怎样到你手里167

第三节 利用食品标签171

第四节 选购时怎样省钱177

第五节 你的义务183

第六节 当你有意见时怎么办183

第十二章 食品的贮存186

第一节 贮存策略186

第二节 什么东西使食品腐败186

第三节 食品贮存处的种类188

第四节 食品贮存指南198

第四篇 食品技术199

第十三章 安全和卫生199

第一节 谨慎地进行工作199

第二节 厨房的安全199

第三节 厨房的卫生209

第十四章 食品制备工具218

第一节 有用的器皿218

第二节 计量设备219

第三节 分割及切片工具220

第四节 搅拌工具223

第五节 焙烤工具225

第六节 烹调工具226

第七节 厨房辅助用具229

第八节 烹调器皿233

第九节 清洁设备239

第十五章 食品制备技术241

第一节 制备术语241

第二节 利用食谱241

第三节 计量方法250

第四节 基本烹饪方法255

第十六章 微波烹饪262

第一节 适应微波烹饪262

第二节 微波炉怎样工作263

第三节 微波烹饪的容器264

第四节 微波技术267

第五节 适应传统食谱272

第十七章 膳食管理276

第一节 作出良好的饭餐276

第二节 膳食计划277

第三节 有效的膳食制备279

第四节 厨房中的资源节约285

第十八章 上菜和进餐289

第一节 餐具289

第二节 餐桌用布292

第三节 气氛294

第四节 上菜295

第五节 餐桌规矩298

第六节 聚会安排301

第五篇 食品制备303

第十九章 水果303

第一节 水果知识303

第二节 水果的购买和贮存304

第四节 水果的烹制311

第三节 水果的食用311

第五节 微波烹饪313

第二十章 蔬菜316

第一节 通用的蔬菜316

第二节 蔬菜的购买和贮存320

第三节 新鲜蔬菜的生食325

第四节 蔬菜的烹调325

第五节 微波烹饪331

第六节 蔬菜剩料的利用332

第二十一章 色拉和色拉调味料335

第一节 色拉的意义335

第二节 色拉用绿叶蔬菜的购买335

第三节 色拉的种类336

第四节 色拉调味料339

第五节 色拉的制作340

第六节 建立色拉台341

第二十二章 乳制品345

第一节 乳制品知识345

第二节 乳制品的贮存354

第三节 乳制品的烹调358

第四节 微波烹饪361

第五节 利用方便的形式361

第二十三章 肉类365

第一节 肉类知识365

第二节 肉类的购买366

第三节 肉类的贮存370

第四节 肉类的烹调372

第五节 微波烹饪376

第二节 家禽的购买384

第一节 家禽知识384

第二十四章 家禽384

第三节 家禽的贮存387

第四节 家禽的烹调388

第五节 微波烹饪391

第二十五章 鱼和有壳水生无脊椎动物395

第一节 鱼类知识395

第二节 鱼和有壳水生无脊椎动物的购买396

第三节 鱼和有壳水生无脊椎动物的贮存398

第四节 鱼和有壳水生无脊椎动物的烹调399

第五节 微波烹饪402

第二十六章 蛋406

第一节 蛋的作用406

第二节 蛋的购买407

第三节 蛋的贮存408

第四节 蛋的烹调409

第五节 蛋清的搅打412

第六节 微波烹饪414

第二十七章 谷类食品416

第一节 真正的谷类416

第二节 谷粒416

第三节 谷类食品的种类417

第四节 谷类食品的贮存420

第五节 谷类食品的烹调421

第六节 微波烹饪423

第二十八章 焙烤基础知识429

第一节 焙烤食品的配料429

第二节 焙烤过程438

第三节 微波焙烤441

第一节 焙烤食品基础知识442

第二十九章 快速焙烤食品和酵母面包442

第二节 快速焙烤食品的制作443

第三节 快速焙烤食品的贮存446

第四节 酵母面包的制作447

第五节 酵母面包的贮存455

第六节 微波烘烤456

第三十章 曲奇饼、蛋糕和糖霜459

第一节 甜食美味459

第二节 曲奇饼的种类459

第三节 曲奇饼的贮存462

第四节 蛋糕的种类464

第五节 糖霜467

第六节 蛋糕的贮存468

第七节 微波烘烤468

第一节 美味的面制糕点472

第二节 馅饼472

第三十一章 馅饼和面制糕点472

第三节 果馅饼477

第四节 奶油泡夫478

第五节 馅饼和面制糕点的贮存479

第六节 馅饼的微波烘烤479

第三十二章 汤料、汤菜和沙司482

第一节 汤料的投资482

第二节 汤料的制作482

第三节 汤菜的制作484

第四节 沙司的制作487

第五节 微波烹饪491

第一节 解渴的饮料494

第二节 可可和巧克力494

第三十三章 饮料494

第三节 咖啡495

第四节 茶497

第五节 潘趣酒(果汁混合饮料)500

第六节 微波烹饪501

第三十四章 家庭食品保藏503

第一节 为什么在家里保藏食品503

第二节 保藏食品的最初步骤504

第三节 水果和蔬菜的冷冻505

第四节 水果和蔬菜的罐藏507

第五节 贮存家庭罐藏食品512

第六节 使用家庭罐藏食品513

第七节 干制513

第一节 环球各地519

第二节 欧洲519

第三十五章 世界的食品519

第六篇 创造性的烹调519

第三节 近东和中东528

第四节 非洲528

第五节 亚洲530

第六节 拉丁美洲533

第三十六章 美国的地区性食品536

第一节 一个具有自己饮食习惯的国家536

第二节 美国土著印第安人的食品536

第三节 移民的饮食传统537

第四节 东北部538

第五节 中西部539

第六节 南部540

第七节 西南部542

第八节 太平洋沿岸和西北部543

第九节 夏威夷544

第十节 现今的地区食品545

第三十七章 创造性的烹调546

第一节 制作食品的技巧546

第二节 食谱的修改546

第三节 方便食品548

第四节 制作你自己的混合料551

第五节 调味料551

第六节 最后的修饰553

第七节 供应食品要有鉴赏能力554

第八节 作为礼物的食品554

第九节 在户外的烤架上烤炙食品555

术语汇编558

附录578

A. 推荐膳食容许量578

B. 美国建议每日容许量580

C. 美国建议每日容许量百分比580