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目录1

第一章 稳定剂1

第一节 抗氧化剂1

第二节 保鲜剂21

第三节 防光剂33

第二章 微生物稳定剂41

第一节 水－糖－脂肪含量的控制41

第二节 二羧酸及其衍生物55

第三节 肉制品使用的其他酸类67

第四节 非肉类食品中的其他酸类84

第五节 其他添加剂97

第三章 植物胶108

第一节 果胶108

第二节 黄原胶114

第三节 其他胶124

第四节 角豆荚胶－黄原胶混合物134

第五节 其他胶质混合物140

第四章 乳化剂161

第一节 乳化剂在奶制品中的应用161

第二节 鱼、肉制品乳化剂179

第三节 焙烤食品中的乳化剂188

第四节 其他食品乳化剂211

第一节 淀粉总论226

第五章 变性淀粉和纤维素226

第二节 玉米淀粉添加剂239

第三节 木薯淀粉250

第四节 其他淀粉259

第五节 纤维素类添加剂270

第六章 蛋白质添加剂281

第一节 蛋白质添加剂的制备281

第二节 蛋白质添加剂的用途303

第七章 蛋白质替代物327

第一节 肉及仿肉制品327

第二节 蛋清和蛋黄的替代物346

第三节 牛奶蛋白代用品366

第八章 酸与盐380

第一节 肉品中的盐添加剂380

第二节 无粘性添加剂384

第三节 发面剂391

第四节 其他面包添加剂398

第五节 明胶和布丁中的酸和盐404

第六节 其他食品中的酸和盐412

第九章 其他食品添加剂420

第一节 脂肪替代物或取代物421

第二节 柑桔废料添加剂437

第三节 酵母及有关制品450

第四节 其他添加剂460