《食品添加剂基础》求取 ⇩

第一节 食品添加剂的定义1

第一章绪论1

第二节 食品添加剂的分类2

第三节 食品添加剂的作用4

第四节 食品添加剂的一般要求5

第五节 食品添加剂的管理及使用原则6

第六节 食品添加剂的标准化和国际化7

第七节 食品添加剂的发展趋势11

第二章食品营养强化剂13

第一节 氨基酸14

一、L-赖氨酸盐酸盐14

二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐15

三、氨基乙磺酸15

第二节 维生素16

(一)维生素A117

一、维生素A类17

(二)维生素A油18

二、维生素B类19

(一)盐酸硫胺素19

(二)硝酸硫胺素19

(三)丙硫硫胺素20

(四)核黄素21

(五)维生素B622

(六)维生素PP22

三、维生素C23

(一)L-抗坏血酸及抗坏血酸钠24

(二)L-抗坏血酸衍生物24

四、维生素D类25

第三节 矿物质26

(一)碳酸钙27

一、钙盐27

(二)磷酸氢钙28

(三)磷酸钙28

(四)乳酸钙29

(五)葡萄糖酸钙29

(六)活性钙30

(七)生物钙30

二、铁盐30

(一)硫酸亚铁31

(二)乳酸亚铁31

(三)柠檬酸铁铵32

(四)葡萄糖酸亚铁32

三、锌盐33

(一)硫酸锌33

(二)氧化锌33

第四节 强化方法34

(三)葡萄糖酸锌34

四、碘34

一、在食品原料中添加35

二、在加工过程中添加35

三、在成品中添加35

第三章防腐剂37

第—节 常用的几种食品防腐剂38

一、苯甲酸及苯甲酸钠38

(六)桑椹红39

二、山梨陵及山梨酸钾41

三、对羟基本甲酸酯类43

四、丙酸盐类45

五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠47

六、乳酸链球菌素48

二、使用注意事项49

(一)乙酸49

第二节 防腐剂的合理使用49

一、使用范围及使用量49

第三节 果蔬保鲜用防腐剂简介51

第四章抗氧化剂53

第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化53

第二节 抗氧化剂的作用机理56

第三节 油溶性抗氧化剂56

一、常用的几种油溶性合成抗氧化剂56

(一)丁基羟基茴香醚56

(二)二丁基羟基甲苯57

(三)没食子酸丙酯58

二、常用的几种油溶性天然抗氧化剂60

(一)混合生育酚浓缩物60

三、油溶性抗氧化剂的应用62

(二)愈疮树脂62

第四节 水溶性抗氧化剂65

一、L-抗坏血酸及抗坏血酸钠65

二、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠67

三、植酸68

四、乙二胺四乙酸二钠69

五、茶多酚70

六、甘草抗氧物70

第五节 使用注意事项71

第五章着色剂73

第一节 着色剂的发色机理73

第二节 着色剂的分类75

第三节 食用合成色素76

一、常用的几种食用合成色素76

(一)苋菜红76

(二)胭脂红77

(三)赤藓红78

(四)新红79

(六)日落黄80

(五)柠檬黄80

(七)亮蓝81

(八)靛蓝82

二、使用注意事项83

(一)色素溶液的配制83

(二)色调的选择与拼色84

第四节 食用天然色素85

一、花色素苷86

(一)越桔红86

(二)萝卜红87

(三)黑豆红88

(四)红米红88

(五)玫瑰茄红89

二、黄酮类90

(一)高粱红90

(二)红花黄91

(三)菊花黄91

(四)黑加？红93

(五)沙棘黄93

(六)可可色素93

三、类胡萝卜素94

(一)β-胡萝卜素94

(二)栀子黄95

(三)栀子蓝97

(四)玉米黄97

(五)辣椒红98

四、酮类98

(一)姜黄和姜黄素98

(二)红曲米和红曲红100

五、醌类101

(一)紫胶红101

(二)酸枣色102

六、四吡咯类(卟啉类)102

(一)叶绿素铜钠102

(二)血红素103

七、其他104

(一)甜菜红104

(二)天然苋菜红105

(三)落葵红106

(四)焦糖色106

八、食用天然色素的特点及使用注意事项108

第六章护色剂与漂白剂110

第一节 护色剂与护色助剂110

一、护色剂的护色机理110

二、常用的护色剂及护色助剂112

(一)亚硝酸钠112

(二)硝酸钠113

(三)亚硝酸钾113

(四)硝酸钾113

(五)抗坏血酸和烟酰胺114

三、亚硝酸盐的安全性问题114

四、关于亚硝酸盐替代品问题115

(三)次磷酸钠116

(一)抗坏血酸盐和生育酚116

(二)山梨酸钾116

第二节 漂白剂117

一、氧化漂白剂117

(—)溴酸钾118

(二)过氧化苯甲酰118

二、还原漂白剂119

(一)二氧化硫及硫磺119

(二)亚硫酸钠121

(三)焦亚硫酸钠(亚硫酸氢钠)122

(四)低亚硫酸钠(保险粉)123

三、亚硫酸盐的不同作用124

(一)漂白作用124

(二)防腐作用124

(三)抗氧化作用125

四、使用注意事项125

第七章食用香料和香精127

一、常用的几种天然香料128

(一)甜橙油128

第一节 食用香料128

(二)桔子油129

(三)柠檬油129

(四)留兰香油129

(五)薄荷素油129

二、常用的几种合成香料130

(一)香兰素130

(二)乙基香兰素131

(三)苯甲醛131

(四)柠檬醛132

(五)洋茉莉醛132

(六)丁酸乙酯133

(七)丁酸异戊酯133

(八)DL-薄荷脑134

(九)麦芽酚134

第二节 食用香精135

一、食用香精的分类135

(一)液体香精135

(二)固体香精136

二、食用香精的配制137

(一)水溶性香精的配制139

(二)油溶性香精的配制140

(三)乳化香精的配制141

(四)粉末香精的配制142

第三节 香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项142

一、香料和香精在食品工业中的应用142

(一)磷酸饮料143

(二)冰棍和冰淇淋143

(三)肉类制品143

(四)糖果及巧克力制品144

(五)焙烤制品144

二、使用注意事项145

(一)选择合适的添加时机145

(二)要有正确的添加顺序146

(三)掌握合适的添加量146

第四节 食用香料和香精的安全性问题147

第八章调味剂148

第一节 酸味剂148

(三)酒石酸150

(二)乳酸150

(四)苹果酸151

(五)富马酸152

(六)柠檬酸152

(七)己二酸154

(八)磷酸154

第二节 甜味剂155

(一)糖精及糖精钠155

(二)环己基氨基磺酸钠157

(三)异麦芽酮糖158

(四)天门冬酰苯丙氨酸甲酯158

(五)乙酰磺胺酸钾159

(六)甘草及甘草酸钾160

(七)甜菊糖甙161

(八)山梨糖醇163

(九)麦芽糖醇163

(十)木糖醇164

第三节 鲜味剂165

(一)谷氨酸及谷氨酸钠166

(二)5′-肌苷酸二钠167

(三)5′-鸟苷酸二钠168

(四)呈味核苷酸二钠169

(五)新型味精170

(六)琥珀酸及琥珀酸钠172

第九章增稠剂与乳化剂174

第一节 增稠剂174

一、动物来源的增稠剂175

(一)明胶175

(二)酪蛋白酸钠176

二、植物及海藻来源的增稠剂177

(一)阿拉伯胶177

(二)罗望子多糖胶177

(四)琼脂178

(三)田菁胶178

(五)海藻酸钠180

(六)海藻酸丙二醇酯181

(七)卡拉胶182

(八)果胶182

(九)羧甲基纤维素钠185

(十)羧甲基淀粉钠187

(十一)淀粉磷酸酯钠187

三、微生物来源的增稠剂188

(一)黄原胶188

(十二)羟丙基淀粉188

(二)β-环状糊精189

第二节 乳化剂190

一、乳化剂与亲水、亲油平衡值190

二、常用的几种乳化剂191

(一)单硬脂酸甘油酯191

(二)三聚甘油单硬脂酸酯193

(三)蔗糖脂肪酸酯193

(四)丙二醇脂肪酸酯194

(五)山梨醇酐脂肪酸酯194

(六)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯196

(七)聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯197

(八)木糖醇酐单硬脂酸酯198

(九)硬脂酸乳酸钙及硬脂酰乳酸钠198

(十)松香甘油酯及氢化松香甘油酯199

(十一)大豆磷脂及改性大豆磷脂200

第十章膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂(磷酸盐)201

第一节 膨松剂201

一、碱性膨松剂201

二、复合膨松剂203

(一)硫酸铝钾203

三、复合膨松剂的配方204

(二)硫酸铝铵204

第二节 凝固剂205

(一)氯化钙206

(二)硫酸钙206

(三)葡萄糖酸-δ-内酯207

第三节 抗结剂208

(一)亚铁氰化钾208

第四节 水分保持剂(磷酸盐)209

一、正磷酸盐209

(一)磷酸三钾209

(四)磷酸二氢钠210

(三)磷酸氢二钠210

(二)磷酸三钠210

二、聚磷酸盐211

(一)焦磷酸钠211

(二)三聚磷酸钠212

三、偏磷酸盐212

第十一章食品加工助剂与其他食品添加剂214

第一节 酶制剂214

一、动物酶制剂215

(一)凝乳酶215

(二)胃蛋白酶215

(二)菠萝蛋白酶216

二、植物酶制剂216

(一)木瓜蛋白酶216

三、微生物酶制剂217

(一)淀粉酶217

(二)蛋白酶218

(三)果胶酶219

四、酶制剂的保存方法220

五、酶制剂的安全性问题221

第二节 酸剂和碱剂221

(二)氢氧化钠222

(一)盐酸222

第三节 载体溶剂223

(一)丙二醇223

(三)碳酸钠223

(二)丙三醇224

第四节 消泡剂224

(一)乳化硅油225

(二)高碳醇脂肪酸酯复合物225

第五节 助滤剂225

(一)活性炭226

(三)高岭土227

(二)硅藻土227

第六节 被膜剂228

(一)紫胶228

(二)石蜡及液体石蜡229

第七节 其他食品添加剂229

(一)氯化钾229

(二)异构乳糖229

(三)咖啡因230

(二)毒害231

(一)毒性231

一、毒性、毒害与安全性231

第一节 食品添加剂的安全性评价231

第十二章食品添加剂的安全使用231

(三)安全性232

二、毒理学评价的内容和方法233

(一)毒理学评价的主要内容233

(二)试验动物与给予方式234

(三)急性毒性试验234

(四)亚慢性毒性试验236

(五)慢性毒性试验与致癌性试验236

(六)致突变试验238

第二节 食品安全性毒理学评价程序简介241

第三节 食品添加剂的使用标准242

一、每日允许摄入量242

二、食品中的最大使用量243

附录一245

附录二266

附录三271

附录四280

附录五288

附录六292

主要参考文献297