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第一章　绪论1

第一节　什么是食品添加剂1

第二节　食品添加剂的卫生管理1

目录1

第三节　食品添加剂的一般要求3

第四节　食品添加剂的安全使用4

一、毒性试验的基本概念5

（一）试验动物和给予方式6

（二）急性毒性试验6

（四）慢性毒性试验8

（三）亚急性毒性试验8

（五）特殊试验10

二、食品添加剂的使用标准12

（一）每日允许摄入量（ADI）12

（二）食品中最高允许量13

（三）各种食品中的使用标准14

（四）苯甲酸计算简例14

第五节　国外的一些使用情况15

第六节　今后的几点展望17

第二章　防腐剂21

第一节　防腐剂（保藏剂）22

一、几种防腐剂23

（一）苯甲酸23

（二）苯甲酸钠26

（三）山梨酸28

（四）山梨酸钾31

（五）对羟基苯甲酸乙酯32

（六）对羟基苯甲酸丙酯35

（七）对羟基苯甲酸丁酯36

（一）影响防腐效果的几个因素39

二、使用防腐剂的注意事项39

（二）三类常用防腐剂的比较42

（三）几种禁用的防腐剂43

三、其他防腐剂45

（一）国内外使用的其他防腐剂45

（二）防腐剂的研究情况46

第二节　杀菌剂48

一、几种杀菌剂49

（一）漂白粉49

（二）漂粉精52

（三）过醋酸53

二、使用杀菌剂的注意事项55

三、其他杀菌剂55

第三章　抗氧化剂57

第一节　油溶性抗氧化剂58

一、几种油溶性抗氧化剂58

（一）丁基羟基茴香醚58

（二）二丁基羟基甲苯62

（三）没食子酸丙酯65

（四）生育酚混合浓缩物67

二、抗氧化剂的作用机理70

三、使用抗氧化剂的注意事项72

（一）正确掌握添加抗氧化剂的时机72

（二）增效剂的使用73

（三）分散状态73

（四）光、热73

四、其他油溶性抗氧化剂74

（一）其他油溶性抗氧化剂的使用情况74

（六）金属类74

（五）氧74

（二）关于天然抗氧化剂的研究76

第二节　水溶性抗氧化剂79

一、几种水溶性抗氧化剂79

（一）L-抗坏血酸79

（二）L-抗坏血酸钠81

二、其他水溶性抗氧化剂83

（一）其他水溶性抗氧化剂的使用情况83

（二）有关研究情况84

第四章　食用色素88

第一节　食用合成色素89

一、几种食用合成色素89

（一）苋菜红90

（二）胭脂红92

（三）柠檬黄93

（四）靛蓝94

二、食用合成色素的一般性质96

（一）溶解度96

（二）染着性97

（三）坚牢度97

（一）色素溶液的配制99

三、使用食用合成色素的注意事项99

（二）色调的选择与拼色100

四、其他食用合成色素100

（一）赤藓红101

（二）晚霞黄101

第二节　食用天然色素102

一、几种食用天然色素104

（一）红曲米和红曲色素104

（二）虫胶色素108

（三）姜黄和姜黄素110

（四）叶绿素铜钠112

（五）栀子黄色素113

（六）红花色素115

（七）β-胡萝卜素118

二、食用天然色素特性简介120

三、其他食用天然色素122

（一）紫草醌122

（三）葡萄抽出物123

（四）辣椒红素123

（二）甜菜红123

（五）可可色素124

（六）焦糖124

第五章　发色剂与漂白剂126

第一节　发色剂（呈色剂）与发色助剂126

一、几种发色剂及发色助剂126

（一）亚硝酸钠126

（二）硝酸钠128

（三）硝酸钾129

二、发色剂的发色机理及其他作用130

（一）发色机理130

（四）L-抗坏血酸130

（五）烟酰胺130

（二）抑菌作用132

（三）增强风味作用133

三、关于亚硝胺的生成及其致癌性问题133

四、发色剂的研究使用情况135

（一）降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况135

（二）发色剂的研究情况140

第二节　漂白剂142

（一）二氧化硫143

一、几种漂白剂143

（二）无水亚硫酸钠144

（三）亚硫酸钠146

（四）保险粉147

（五）焦亚硫酸钠148

二、亚硫酸盐的作用150

三、使用漂白剂的注意事项152

第六章　香精香料154

一、两类食用香精155

（一）食用水溶性香精155

第一节　食用香精155

（二）食用油溶性香精160

二、其他食用香精163

（一）果香基香精163

（二）乳化香精163

（三）粉末香精164

第二节　香料164

一、几种常用香料165

（一）甜橙油165

（二）桔子油166

（四）留兰香油167

（三）柠檬油167

（五）薄荷素油168

（六）d1-薄荷脑和1-薄荷脑169

（七）香兰素170

（八）苯甲醛172

二、香料的使用情况173

（一）允许使用的香料173

（二）暂准使用的香料175

（三）禁止使用的香料176

一、几种鲜味剂178

（一）谷氨酸钠178

第一节　鲜味剂178

第七章　调味剂178

（二）5′-肌苷酸钠181

二、关于谷氨酸钠的安全性问题183

三、其他鲜味剂184

第二节　酸味剂185

一、几种酸味剂185

（一）柠檬酸185

（二）乳酸187

（三）醋酸189

（四）磷酸190

二、影响酸味的因素192

第三节　甜味剂193

一、几种甜味剂193

（一）糖精193

（二）糖精钠195

（三）甘草末和甘草提出物196

（四）甘草酸二钠198

二、糖精的安全性问题200

三、天然甜味剂研究简介201

（一）甘茶叶素202

（二）天门冬酰苯丙氨酸甲酯202

（三）二氢查耳酮203

（四）酶法制造新甜味剂204

（五）糖醇类205

第八章　增稠剂和乳化剂206

第一节　增稠剂206

一、几种增稠剂207

（一）淀粉207

（二）琼脂209

（三）明胶212

（四）海藻酸钠214

（五）羧甲基纤维素钠216

（六）果胶218

二、其他增稠剂220

（一）藻朊酸丙二酯220

（二）羧甲基纤维素钙222

（三）变性淀粉222

一、几种乳化剂223

（一）单硬脂酸甘油酯223

第二节　乳化剂223

（四）阿拉伯胶223

（二）大豆磷脂224

二、乳化剂的作用226

三、其他乳化剂228

（一）山梨糖醇酐脂肪酸酯228

（二）脂肪酸蔗糖酯229

第九章　膨松剂230

一、几种碱性膨松剂231

（一）碳酸氢钠231

第一节　碱性膨松剂231

（二）碳酸氢铵232

二、碱性膨松剂的使用及其优缺点234

第二节　复合膨松剂及其原料235

一、发酵粉及几种原料235

（一）发酵粉235

（二）钾明矾236

（三）烧明矾238

（四）铵明矾238

（五）烧铵明矾239

二、复合膨松剂的配制及其他原料241

（一）有机酸及其盐类241

（二）酸性磷酸盐241

（三）明矾类242

第十章　酶制剂243

第一节　淀粉酶247

一、两种淀粉酶247

（一）液化型淀粉酶247

（二）糖化型淀粉酶250

（二）异淀粉酶251

（一）β-淀粉酶251

二、其他淀粉酶251

第二节　蛋白酶252

一、几种蛋白酶252

（一）凝乳酶252

（二）胃蛋白酶253

（三）菠萝蛋白酶254

（四）细菌蛋白酶255

（五）酸性蛋白酶256

第三节　其他酶制剂257

（一）果胶酶257

一、几种其他酶制剂257

（一）木瓜蛋白酶257

霉菌蛋白酶257

二、其他蛋白酶257

（二）葡萄糖异构酶258

（三）葡萄糖氧化酶260

（四）纤维素酶261

（五）脂肪酶262

（三）花青素苷酶263

（二）橙皮苷酶263

（一）柚苷酶263

二、一些其他酶制剂263

（四）溶菌酶264

（五）蔗糖酶264

（六）乳糖酶264

（七）蜜二糖酶264

（八）右旋糖酶264

第十一章　其他食品添加剂265

第一节　碱性剂和酸剂265

（一）无水碳酸钠265

（二）碳酸钠266

（三）氢氧化钙267

（四）氢氧化钠269

（五）盐酸270

第二节　一般盐类273

（一）氯化钙273

（二）硫酸钙274

第三节　磷酸盐类276

一、几种磷酸盐278

（一）磷酸二氢钠278

（二）磷酸氢二钠279

（三）焦磷酸钠280

（四）三聚磷酸钠281

（五）六偏磷酸钠284

二、磷酸盐的作用286

（一）在肉制品中有保持肉的持水性、增进结着力等作用286

（二）其他作用287

三、磷酸盐的安全性问题287

第一节　溶剂289

（一）丙二醇289

第十二章　食品加工助剂289

（二）甘油290

（三）香花溶剂油291

第二节　助滤剂及吸附剂293

（一）活性炭293

（二）硅藻土295

（三）高岭土296

第三节　消泡剂297

第四节　被膜剂299

（一）虫胶片299

（二）漂白虫胶片300

（三）石蜡301

第十三章　强化剂304

第一节　维生素305

一、维生素A类308

（一）维生素A1308

（二）维生素A油309

二、维生素B类310

（一）盐酸硫胺310

（二）硝酸硫胺312

（三）丙硫硫胺313

（四）核黄素314

（五）烟酸316

（六）烟酰胺317

三、维生素C类318

（一）L-抗坏血酸318

（二）L-抗坏血酸钠320

四、维生素D类320

（一）维生素D2320

（二）维生素D3322

（二）维生素B类324

五、其他维生素324

（一）维生素A类324

（三）维生素C类325

（四）维生素D类325

第二节　氨基酸类326

一、几种氨基酸强化剂326

（一）L-盐酸赖氨酸326

（二）L-赖氨酸-天门冬氨酸盐328

二、赖氨酸的营养强化作用329

（一）碳酸钙330

一、几种钙强化剂330

第三节　无机盐类330

（二）磷酸氢钙332

（三）磷酸钙333

（四）葡萄糖酸钙334

（五）乳酸钙335

二、钙强化剂的比较336

附录339

食品添加剂使用标准（建议稿）384

主要参考资料388