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第一节 食品微生物检验的意义1

绪论1

第三节 食品微生物检验的指标2

第四节食品微生物检验的一般程序2

一、检验前准备4

二、样品的采集与处理4

三、样品的送检与检验10

四、检验11

五、结果报告11

第五节食品微生物检验染色法11

一、美蓝染色法11

二、革兰氏染色法11

三、耐酸性染色法(萎-倪二氏法)12

六、瑞氏染色法13

七、鞭毛染色法13

五、奥尔特氏荚膜染色法13

四、柯氏染色法13

第六节食品微生物检验方法的新进展14

一、微量生物化学反应系统14

二、气相色谱技术18

三、放射测量法19

四、电阻抗技术19

五、免疫学标记技术20

六、噬菌体法20

七、当试剂分析法20

八、生物发光法21

九、微量热量测定法21

十、其他生化分析法21

一、普通光学显微镜22

第一节 显微镜22

第一章 食品微生物检验常用仪器、玻璃器皿22

第一篇食品微生物检验常用仪器、玻璃器皿、消毒与灭菌法22

二、暗视野显微镜24

第二节 培养箱25

一、培养箱25

二、水温箱26

第三节 灭菌器26

一、干热灭菌器26

二、高压蒸汽灭菌器26

三、阿诺氏灭菌器27

四、滤菌器27

第四节 其他仪器28

一、冰箱28

二、电动离心机28

三、接种环(针)28

一、种类及用途29

四、血清凝固器29

第五节 常用玻璃器皿29

二、玻璃器皿的洗涤30

三、玻璃器皿的灭菌31

第二章 消毒与灭菌32

第一节 基本概念32

一、灭菌32

二、消毒32

三、防腐32

四、无菌32

第二节 物理灭菌法32

一、火焚32

二、火焰灭菌法32

四、湿热灭菌法33

三、干热灭菌法33

五、过滤34

六、紫外线34

第三节 化学灭菌法34

第二篇微生物检验样品的采集与制备37

第三章 食品生产环境微生物检验样品的采集与制备37

第一节 水样的采集与制备37

一、水中的微生物37

二、水样的采集与制备40

附1.水中菌落总数的测定41

附2.水中大肠菌群的测定43

附3.水中肠球菌的测定47

附4.水中病原菌的检验47

第二节 空气样品的采集与制备48

一、空气中的微生物48

二、空气样品的采集与制备50

附1.空气中菌落总数的测定51

附2.空气中链球菌的检验51

附3.空气中霉菌的检验52

第三节 土壤样品的采集与制备52

第四节 生产工用具样品的采集与制备52

一、食品生产工用具卫生检验意义53

二、工用具卫生检验样品的采集53

三、工用具卫生的微生物检验法53

第四章 各类食品微生物检验样品的采集与制备54

第一节 肉与肉制品样品的采集与制备54

一、肉与肉制品中常见微生物54

二、样品的采取55

三、检样的处理55

四、棉拭采样法和检样处理55

二、样品的采取和送检56

一、乳与乳制品中常见微生物56

五、检验方法56

第二节 乳与乳制品样品的采集与制备56

三、检样的处理57

四、检验方法57

第三节 蛋与蛋制品样品的采集与制备57

一、蛋与蛋制品中常见微生物57

二、样品的采取和送检58

三、检样的处理58

四、检验方法59

第四节 水产食品样品的采集与制备59

一、水产食品中常见微生物59

二、样品的采取和送检60

三、检样的处理60

一、清凉饮料中常见微生物61

第五节 清凉饮料样品的采集与制备61

四、检验方法61

二、样品的采取和送检62

三、样品采取数量62

四、检样的处理62

五、检验方法63

第六节 调味品样品的采集与制备63

一、调味品中常见微生物63

二、样品的采取和送检63

三、样品采取数量63

四、检样的处理63

五、检验方法63

第七节 冷食菜、豆制品样品的采集与制备63

一、样品的采取和送检64

第八节 糖果、糕点、果脯样品的采集与制备64

二、样品采取数量64

三、检样的处理64

三、检样的处理64

二、样品采取数量64

一、样品的采取和送检64

四、检验方法64

四、检验方法65

第九节 酒类样品的采集与制备65

一、样品的采取和送检65

二、样品采取数量65

三、检样的处理65

四、检验方法65

第十节 粮食样品的采集与制备65

一、样品的采集66

二、样品的处理66

三、检验方法66

第一节 食品中菌落总数的测定67

第三篇食品中各类微生物检验67

第五章 食品的卫生细菌学检验67

一、菌落总数与食品卫生质量68

二、检验前准备68

三、检验方法69

四、其他菌落总数的测定方法71

第二节 食品中大肠菌群的测定73

一、大肠菌群与食品卫生质量73

二、检验前准备75

三、检验方法76

四、大肠菌群最可能数(MPN)检索表中数值的计算79

五、粪大肠菌群的检验82

六、大肠菌群快速检验83

第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验88

一、生物学特性88

第六章 食品中病原菌的检验88

二、葡萄球菌的致病性91

三、检验前准备93

四、检验方法93

五、四联球菌检验方法96

六、葡萄球菌肠毒素检验97

第二节 食品中溶血性链球菌的检验102

一、生物学特性103

二、检验前准备105

三、检验方法106

第三节 食品中沙门氏菌的检验107

一、生物学特性108

二、沙门氏菌食物中毒119

三、检验前准备121

四、检验方法122

第四节 食品中志贺氏菌的检验129

一、生物学特性129

二、志贺氏菌的食物中毒132

三、检验前准备134

四、检验方法134

第五节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检验138

一、生物学特性138

二、检验前准备141

三、检验方法142

第六节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验146

一、生物学特性146

二、检验前准备148

三、检验方法149

第七节 食品中变形杆菌的检验151

一、生物学特性151

二、检验前准备152

三、检验方法153

第八节 食品中空肠弯曲菌的检验155

一、生物学特性155

二、检验前准备157

三、检验方法158

第九节 食品中副溶血性弧菌的检验161

一、生物学特性161

二、检验前准备163

三、检验方法164

第十节 食品中霍乱弧菌的检验165

一、生物学特性165

二、检验前准备167

三、检验方法167

第十一节 食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检验169

一、生物学特性170

二、检验前准备171

三、检验方法172

第十二节 食品中肉毒梭菌及其肉毒素的检验175

一、生物学特性175

二、肉毒中毒177

三、检验前准备179

四、检验方法179

第十三节 食品中产气荚膜梭菌的检验183

一、生物学特性183

二、检验前准备184

三、检验方法185

第十四节 食品中蜡样芽孢杆菌的检验187

一、生物学特性187

二、检验前准备188

三、检验方法189

一、生物学特性192

第十五节 炭疽杆菌的检验192

二、检验前准备193

三、检验方法194

第十六节 布氏杆菌的检验197

一、生物学特性198

二、检验方法199

第十七节 红斑丹毒丝菌的检验202

一、生物学特性202

二、检验方法203

第十八节 食品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验204

一、生物学特性204

二、检验前准备206

三、检验方法207

一、生物学特性209

第十九节 巴氏杆菌的检验209

二、检验方法210

第二十节 罐头食品的商业无菌检验212

一、罐藏特性212

二、罐藏食品的常用专业术语212

三、罐藏食品变质的原因213

四、罐藏食品腐败的类型213

五、检验步骤215

六、结果判定220

第二十一节 鲜乳中抗生素残留量的检验220

一、设备和材料220

二、菌种、培养基和试剂220

三、检验程序221

四、操作步骤221

一、概述223

第七章 霉菌与酵母菌的检验223

第一节 食品中霉菌和酵母菌菌数测定223

二、检验前准备224

三、检验方法225

四、霉菌直接镜检计数法226

五、食品中霉菌总数快速测定方法227

第二节 食品中的霉菌的分离与鉴定概论231

一、霉菌的一般形态特征232

二、食品中常见其他霉菌的形态和特征233

三、霉菌的生物学特性240

四、霉菌的生活史242

五、霉菌的繁殖242

六、霉菌的分离与鉴定方法245

一、概述247

二、曲霉属菌的形态特征247

第三节 食品中曲霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定247

三、曲霉属产毒霉菌的生物学特性252

四、食品中产黄曲霉毒素菌株的鉴别与去毒252

五、黄曲霉、寄生曲霉快速检验方法257

第四节 食品中青霉属产毒霉菌的快速分离与鉴定260

一、概述260

二、青霉属菌的形态特征260

三、青霉属产毒霉菌的生物学特性262

四、小结264

第五节 食品中镰刀菌属产毒霉菌的快速分离与鉴定264

一、概述264

二、镰刀菌属的形态特征267

三、镰刀菌属产毒霉菌的生物学特性269

二、检验方法274

一、实验前准备274

第六节 食品中丝衣霉的检验274

四、小结274

三、小结275

第八章 食品中常见寄生虫的检验277

第一节 旋毛虫的检验277

一、概述277

二、检验方法278

第二节 囊尾蚴的检验281

一、概述281

二、检验方法282

第三节 住肉孢子虫的检验284

一、概述284

二、检验方法285

二、检验方法286

一、概述286

第四节 蛔虫的检验286

第四篇微生物用培养基287

第九章 培养基原理与应用287

第一节 培养基营养成分分析287

一、基础营养成分分析287

二、有鉴别指示作用的成分分析291

三、有选择性的抑菌成分分析292

四、有特殊作用的成分分析293

第二节 培养基种类的分析293

一、根据培养基的用途分类293

二、根据培养基原料的来源分类296

三、根据培养基的物理性状分类297

第三节 培养基制备的一般原则297

一、配制原则297

三、培养基制备的一般过程299

二、常用玻璃器皿的准备299

第十章 生化试验培养基和试剂303

第一节 生化试验培养基303

一、Hugh—Leifson培养基(O／F试验用)303

二、糖发酵管304

三、ONPG培养基304

四、缓冲葡萄糖蛋白胨水(MR和V-P试验用)304

五、西蒙氏柠檬酸盐培养基305

六、克氏柠檬酸盐培养基305

七、丙二酸钠培养基306

八、葡萄糖胺培养基306

九、马尿酸钠培养基307

十、营养明胶307

十一、苯丙氨酸培养基308

十二、氨基酸脱羧酶试验培养基308

十四、硫酸亚铁琼脂(硫化氢试验用)309

十三、蛋白胨水(靛基质试验用)309

十五、尿素琼脂310

十六、氰化钾(KCN)培养基310

十七、硝酸盐培养基311

第二节 酶试验311

一、氧化酶试验311

二、细胞色素氧化酶试验311

三、过氧化氢酶试验312

四、过氧化物酶试验312

第三节 试剂312

一、磷酸盐缓冲液312

二、明胶磷酸盐缓冲液313

三、乳酸-苯酚溶液313

三、牛肉(或牛心)消化汤314

二、肉浸液琼脂314

第一节 一般培养基314

一、肉浸液肉汤314

第十一章 一般培养基和专用培养基314

四、血消化汤315

五、豆粉琼脂315

六、血琼脂316

七、营养琼脂316

八、营养肉汤316

第二节 专用培养基317

一、乳糖胆盐发酵管317

二、乳糖发酵管317

三、EC肉汤317

四、缓冲蛋白胨水(BP)318

五、氯化镁孔雀绿增菌液(MM)318

六、四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)318

七、四硫磺酸钠煌绿增菌液(换用方法)319

八、亚硒酸盐胱氨酸增菌液(SC)320

九、GN增菌液320

十、肠道菌增菌肉汤321

十一、亚硫酸铋琼脂(BS)321

十二、DHL琼脂322

十三、HE琼脂322

十四、SS琼脂323

十五、WS琼脂324

十六、麦康凯琼脂324

十七、伊红美蓝琼脂(EMB)325

十八、三糖铁琼脂(TSI)325

十九、三糖铁琼脂(换用方法)325

二十、克氏双糖铁琼脂(KI)326

二十三、葡萄糖半固体发酵管327

二十二、半固体琼脂327

二十一、克氏双糖铁琼脂(换用方法)327

二十四、5％乳糖发酵管328

二十五、CAYE培养基328

二十六、Honda氏产毒肉汤328

二十七、Elek氏培养基(毒素测定用)329

二十八、氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基329

二十九、胰蛋白胨水329

三十、Rustigian氏尿素培养液330

三十一、氯化钠结晶紫增菌液330

三十二、氯化钠蔗糖琼脂330

三十三、嗜盐菌选择性琼脂331

三十四、3.5％氯化钠三糖铁琼脂331

三十五、氯化钠血琼脂331

三十八、改良磷酸盐缓冲液(小肠结肠炎耶尔森氏菌专用)332

三十九、CIN-1培养基332

三十七、3.5％氯化钠生化试验培养基332

三十六、嗜盐性试验培养基332

四十、改良Y培养基333

四十一、改良克氏双糖333

四十二、快速硫化氢(H2S)试验琼脂334

四十三、DNA酶甲基绿琼脂(DTA)334

四十四、Cary—Hlair氏运送培养基335

四十五、改良Camp-BAP培养基335

四十六、Skirrow氏培养基336

四十七、TTC琼脂336

四十八、甘氨酸培养基337

四十九、改良磷酸盐缓冲液338

五十、氯化镁孔雀绿肉汤338

五十一、胰酪胨大豆肉汤338

五十四、匹克氏肉汤339

五十三、7.5％氯化钠肉汤339

五十二、Haird—Parker氏培养基339

五十五、3.8％柠檬酸钠溶液340

五十六、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂340

五十七、酪蛋白琼脂340

五十八、木糖-明胶培养基341

五十九、庖肉培养基341

六十、卵黄琼脂培养基341

六十一、亚硫酸盐-多粘菌素-磺胺嘧啶琼脂(SPS)342

六十二、液体硫乙醇酸盐培养基(FT)342

六十三、含铁牛奶培养基343

六十四、动力-硝酸盐培养基(A法)343

六十五、动力-硝酸盐培养基(B法)343

六十九、亚硒酸盐煌绿增菌液344

六十八、明胶培养基344

六十七、马丁氏肉汤344

六十六、血清肉汤344

七十、煌绿肉汤增菌液345

七十一、0.1％蛋白胨水稀释剂345

七十二、肠毒素产毒培养基346

七十三、溴甲酚紫葡萄糖肉汤346

七十四、酸性肉汤346

七十五、麦芽浸膏汤347

七十六、锰盐营养琼脂347

七十七、含0.6％酵母膏的胰酪胨大豆肉汤(TSB YE)347

七十八、含0.6％酵母膏的胰酪胨大豆琼脂(TSA-YE)347

七十九、EB增菌液348

八十、李氏增菌肉汤(LB1，LB2)348

八十一、改良的MC Bride琼脂(MMA)349

八十二、SIM动力培养基349

二、察氏酵母膏琼脂(CYA)350

第三节 真菌培养基350

一、黄曲霉和寄生曲霉琼脂(AFPA)350

三、五氯硝基苯孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂(PRYES)351

四、五氯硝基苯琼脂(PCNB)352

五、万-依捷逊(BaN ИГepcoH)培养基352

六、氯硝胺-甘油琼脂(DG18)352

七、硝化-甘油琼脂(G25N)353

八、葡萄糖酵母膏蔗糖琼脂(GYES)353

九、酵母膏蔗糖琼脂(YES)354

十、嗜霉菌性琼脂354

十一、嗜霉菌性琼脂加抗菌素354

十二、平板计数琼脂(PCA)355

十三、察氏培养基355

十四、改良察氏琼脂(CDA)355

十六、氯硝胺孟加拉红金霉素琼脂(DRBG)356

十五、高盐察氏培养基356

十七、氯硝胺孟加拉红酵母膏蔗糖琼脂(DRYES)357

十八、孟加拉红金霉素琼脂(RBC)357

十九、孟加拉红培养基358

二十、葡萄糖胰胨氯霉素琼脂(GTC)358

二十一、土霉素葡萄糖酵母膏琼脂(OGY)358

二十二、沙布罗葡萄糖琼脂(SDA)359

二十三、马丁氏培养基359

二十四、牛胆汁琼脂360

二十五、马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)360

二十六、马铃薯琼脂361

二十七、酸化PDA361

二十八、葡萄糖酵母膏琼脂(GYE)361

二十九、酸化葡萄糖酵母膏琼脂(AGYE)361

三十二、麦芽膏蛋白胨琼脂(MEP)362

三十一、酸化麦芽膏琼脂(AMEA)362

三十、麦芽膏琼脂(MEA)362

三十三、麦芽膏蛋白胨葡萄糖琼脂(MEPG)363

三十四、麦芽盐琼脂(MSA)363

三十五、麦芽膏金霉素琼脂(MCA)363

三十六、玉米粉琼脂364

三十七、大米培养基364

三十八、麦麸培养基364

三十九、亚硝酸盐蔗糖琼脂(N02S)364

四十、肌酸蔗糖琼脂(CREA)365

附录I霉菌分类检索表366

一、曲霉属分群检索表366

二、青霉属诸系检索表368

三、镰刀菌分类系统检索表371

二、婴幼儿强化食品376

一、婴幼儿食品376

附录Ⅱ国家标准中食品微生物限量标准376

三、婴幼儿辅助食品377

四、辐照食品377

五、肉及肉制品378

六、乳及乳制品379

七、蛋及蛋制品381

八、水产、海产品及其制品382

九、食盐、调味品383

十、糕点、糖果制品384

十一、酒、饮料、冷饮食品386

十二、粮油及其制品386

十三、其他387

附录Ⅲ 国际食品微生物限量标准389

主要参考文献403