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实验室一般方法1

第一章 样品的收集、运送及检验的准备1

1.1 一般注意事项1

1.2 样品史和其他记录1

1.3 采样方法2

1.4 样品的保藏和运送4

1.5 接受样品时实验室的职责5

1.6 食品样品匀液的制备7

参考文献9

第二章 设备、培养基、试剂、常规试验法和染色法11

2.1 设备11

2.11 前言11

a. 高压蒸汽灭菌器11

b. 天平12

c. 菌落计数器12

d. 稀释瓶12

e. 热空气灭菌烤箱12

f. 培养箱和培养室13

g. 机械震荡器14

h. 金属注射器14

i. 复合显微镜16

j. 分成90度弧的目镜圆盘17

k. 显微镜灯17

l. 机械台17

m. 台式测微计玻片17

n. 吸管17

o. 陪替氏平皿或平板18

p. 陪替氏平皿容器18

q. 玻璃和塑料吸管18

r. 吸管容器19

s. 冰箱19

t. 贮藏室19

u. 温度计19

v. 计数器20

w. 水浴箱20

x. 工作室20

2.2 培养室21

2.21 前言21

2.22 各种培养基22

醋酸盐琼脂22

酸性产物试验肉汤23

为鉴别计数乳酸链球菌的琼脂培养基23

碱性蛋白胨水24

厌氧鸡蛋琼脂25

Andersen氏猪肉豌豆琼脂25

APT琼脂26

APT琼脂加溴甲酚紫26

APT肉汤26

APT肉汤(为培养乳酸杆菌用)27

Baird-Parker氏培养基28

基层培养基(脂肪分解)29

基层培养基(蛋白分解)30

牛心浸液培养基30

牛心浸液肉汤31

胆盐七叶苷(Esculin)琼脂31

亚硫酸铋琼脂32

亚硫酸铋盐肉汤33

血琼脂基础培养基34

脑心浸液琼脂34

脑心浸液肉汤35

煌绿琼脂(为沙门氏菌用)35

煌绿乳糖胆盐琼脂36

煌绿乳糖胆盐肉汤，2%36

溴甲酚紫碳水化合物肉汤37

缓冲葡萄糖肉汤37

碳水化合物发酵培养基37

Cary和Blair氏运输培养基38

酪蛋白大豆蛋白胨琼脂38

碎肝汤39

Christensen氏尿素琼脂39

枸櫞酸盐琼脂(Christensen)40

枸櫞酸盐琼脂，Simmon氏41

庖肉培养基(CM)41

结晶紫四氮唑琼脂42

脱羧酶试验培养基，Falkow法42

脱羧酶试验培养基，使用赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸时作基础43

去氧胆酸盐枸橼酸盐琼脂(Leifson,1935年改进)45

去氧胆酸盐乳糖琼脂45

葡萄糖胰蛋白胨琼脂46

葡萄糖胰蛋白胨溴甲酚紫琼脂46

乳酸链球菌的鉴别肉汤46

鉴别性增强的梭状芽胞杆菌培养基47

双氢酶肉汤48

DNA酶试验培养基48

DNA 酶试验培养基(另法：Smith,Hancock和Rhoden 1969)49

EC肉汤49

肠道菌增菌(EE)肉汤50

伊红美蓝琼脂(Levine)50

Eugon氏琼脂51

液体硫乙醇酸盐培养基51

FPA培养基(荧光素果胶分解琼脂)52

抗菌素溶液52

明胶-磷酸盐缓冲液53

明胶琼脂53

葡萄糖肉汤53

葡萄糖食盐Teepol肉汤(GSTB)54

葡萄糖胰蛋白胨琼脂54

GN肉汤55

黄芪-阿拉伯胶55

嗜盐菌琼脂55

嗜盐菌肉汤56

Hektoen氏肠道菌琼脂(HE琼脂)56

Hugh-Leifson氏葡萄糖肉汤(Liston-Baross)(HLGB)57

HYA琼脂57

靛基质-亚硝酸盐肉汤58

KF链球菌琼脂58

KF链球菌肉汤59

KG琼脂59

Koser氏枸橼酸盐肉汤60

Kranep氏琼脂61

乳酸杆菌MRS肉汤62

乳酸杆菌选择性培养基(Rogosa培养基)62

乳酸菌琼脂63

乳糖肉汤63

乳糖明胶培养基64

乳糖明胶培养基(为产气荚膜梭状芽胞杆菌用)64

月桂(Lauryl)硫酸盐胰蛋白？(Tryptose)肉汤65

Lee氏琼脂65

石蕊牛奶66

肝汤66

肝浸液山梨酸琼脂66

肝和小牛肉琼脂67

肝、小牛肉、鸡蛋琼脂68

赖氨酸铁琼脂(Edwards和Fife)68

M16培养基69

麦康克氏琼脂69

麦康克氏肉汤69

丙二酸盐肉汤(Malonate Broth)70

麦芽琼脂70

麦芽琼脂(酸化的)70

麦芽琼脂(含抗菌素)71

美蓝琼脂71

动力明胶浸液(GI)培养基72

动力硝酸盐培养基72

动力硝酸盐培养基(缓冲的)(为产气荚膜梭状芽胞杆菌用)72

动力试验培养基73

MP-7(矿物盐果胶-7)培养基73

MP-5(矿物盐果胶-5)培养基74

MRS肉汤(de Man,Rogosa和Sharpe)75

MR-VP培养基75

粘酸盐肉汤(Mucate Broth)76

粘酸盐对照肉汤76

Mueller Hinton氏琼脂76

Mueller Hinton氏肉汤77

MY-40琼脂(麦芽、酵母浸膏，40%蔗糖)77

MYP琼脂(甘露醇卵黄多粘菌素)77

霉菌的(嗜霉菌性)琼脂78

嗜霉菌性琼脂加抗菌素79

硝酸盐肉汤79

营养琼脂79

含锰的营养琼脂80

营养肉汤80

营养明胶80

营养性乳酷蛋白盐(Caseinate)琼脂80

OF基础培养基81

桔子浆汁琼脂82

桔子浆汁肉汤(为培养耐酸性细菌用)82

PE-2培养基83

蛋白胨水稀释剂0.1%83

0.5%蛋白胨水83

酚红碳水化合物肉汤84

苯丙氨酸琼脂(Ewing氏等，1957)84

含链霉素和氯霉素的植物蛋白胨酵母浸膏琼脂85

平板计数琼脂(标准法琼脂)85

平板计数琼脂加环己酰亚胺(Cyclohexi-mide)86

含抗菌素的平板计数琼酯86

聚果胶酸盐凝胶培养基(Polypectate Gel Medium)86

多价蛋白胨酵母浸膏(PY)培养基87

氰化钾(KCN)肉汤87

马铃薯葡萄糖琼脂(酸化的)88

紫色碳水化合物肉汤88

Rappaport肉汤改良法(氯化镁-孔雀绿-羧基芐青霉素培养基)89

Reddy氏分离乳酸链球菌用鉴别肉汤90

Reddy氏为计数乳酸链球菌用鉴别培养基90

Rogosa Mitchell和Wiseman培养基91

Rogosa SL琼脂（M-16培养基)91

诱导芽胞培养基(Amos和Kent-Jones氏培养基)92

沙保罗(Sabouraud)氏葡萄糖琼脂92

沙保罗氏葡萄糖肉汤(SD)92

沙保罗氏葡萄糖肉汤(改良法)和沙保罗氏液体肉汤改良法93

沙保罗氏葡萄糖肉汤(为嗜渗微生物使用)93

食盐水琼脂基础93

海水(合成的)94

海水琼脂(SWA)94

亚硒酸盐-胱氨酸肉汤94

亚硒酸盐胱氨酸肉汤(North和Bartram)95

亚硒酸盐F肉汤95

SIM琼脂96

西蒙(Simmon)氏枸橼酸盐琼脂96

脱脂牛奶琼脂97

软琼脂明胶覆盖层(基础培养基)97

乳酸钠琼脂98

产芽胞肉汤(为产气荚膜梭状芽胞杆菌用)98

SS琼脂98

标准方法琼脂99

标准方法琼脂加溴甲酚紫99

含有酷蛋白酸盐(Caseinate)的标准方法琼脂100

葡萄球菌培养基110号101

亚硫酸盐琼脂101

亚硫酸盐-多粘菌素-磺胺嘧啶(SPS)琼脂102

亚碲酸盐多粘菌素卵黄琼脂102

Tergitol-7琼脂103

四硫磺酸盐肉汤104

耐酸热细菌(Thermoacidurans)琼脂104

硫乙醇酸盐覆盖层琼脂105

硫乙醇酸盐琼脂105

硫代硫酸盐-枸橼酸盐-胆盐-蔗糖琼脂(TCBS)106

三糖铁琼脂106

胰化〔Trypticase(或Tryptic)〕大豆琼脂108

(含葡萄糖)胰化大豆琼脂108

胰化大豆-胰蛋白？肉汤108

胰酪蛋白胨葡萄糖酵母浸膏肉汤(TPGY)和含胰酶的TPGY109

胰蛋白胨葡萄糖浸膏琼脂109

胰蛋白胨葡萄糖酵母肉汤110

胰蛋白胨(胰酪蛋白胨)大豆肉汤110

色氨酸肉汤111

胰蛋白？-亚硫酸盐环丝氨酸(TSC)琼脂111

无卵黄的胰蛋白？-亚硫酸盐-环丝氨酸(EY-Free TSC)琼脂112

尿素肉汤(快速试验)112

培养乳酸杆菌的“V-8”培养基112

小牛肉浸液琼脂113

小牛肉浸液肉汤113

结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)114

Vogel和Johnson氏琼脂(亚碲酸盐甘氨酸酚红琼脂基础)114

V-P肉汤(改良法为蜡样芽胞杆菌用)115

神奈川(Wagatsuma)琼脂115

Wort氏琼脂116

XL琼脂基础116

XLD琼脂117

酵母氮基础物琼脂117

Yesair氏猪肉浸液琼脂118

YXT琼脂119

含四环素的YXT琼脂119

2.3 试剂和指示剂119

醋酸，5N120

Andrade氏指示剂120

氯化钡，1%水溶液120

溴甲酚紫指示剂120

Butterfield氏缓冲磷酸盐稀释液121

碳酸盐-重碳酸盐缓冲液121

过氧化氢酶试验121

凝固酶试验血浆122

细胞色素氧化酶试剂122

脱羧酶试验122

二氯荧光素指示剂(Dichlorofluorescein indicator)122

福马林盐水溶液123

甘油甲醛溶液123

HEPES缓冲盐溶液123

靛基质指示剂纸条123

70%酒精中的2%碘液124

Kirkpatrick氏固定剂124

Kovacs氏试剂124

卵磷脂卵黄磷蛋白溶液124

Lugol氏溶液(不是为革兰氏染色用)125

碘化汞溶液125

甲基红指示剂125

固定(Mounting)液126

硝酸盐还原试验(不是为产气荚膜梭状芽胞杆菌用)126

硝酸盐还原试验(为产气荚膜梭状芽胞杆菌用)127

硝酸盐试验纸条127

ONPG试验128

ONPG试验另一方法129

氧化酶试验129

酚酜指示剂0.1%129

1%酚酜酒精溶液129

苯丙氨酸脱氨酶130

磷酸盐缓冲盐水(PBS) pH7.6,0.01M130

多糖沉淀剂130

40%氢氧化钾加肌酸130

0.5%食盐水溶液131

硝酸银试剂131

碳酸氢钠溶液(为中和使用)131

氯化钠，生理盐水，0.85%131

氯化钠，3%132

稳定剂溶液132

另一种稳定剂溶液132

硫酸，1%水溶液133

尿素试剂，快速法133

Voges-Proskauer(V-P)试验试剂134

V-P试验(为蜡样芽胞杆菌用的改良法)134

2.4 染色法134

结晶紫染液(0.5～1%溶液)135

赤藓红(Erythrosin)染色135

革兰氏染色(Hucker)136

革兰氏染色，Kopeloff和Beerman氏改良法137

Gray氏双重染料染色138

吕氏(Loeffler s)美蓝溶液138

Newman Lambert氏染色139

North氏苯胺油--美蓝染液140

芽胞染色141

芽胞染色(Wirtz氏芽胞染色法的Schaeffer和Fulton氏改良法)141

芽胞染色(Schaeffer-Fulton)142

羊毛坚牢粉红RL染液143

Wolford氏染液143

Ziehl-Neelsen氏石炭酸复红染色144

第三章 采样、设备、供应和环境145

3.1 一般考虑145

3.2 设备的消毒试验145

3.3 供用水的标准试验152

3.4 空气的筛选试验153

参考文献158

一般计数方法161

第四章 需氧菌平板计数161

4.1 前言161

4.2 样品处理162

4.3 试剂和培养基162

4.4 注意事项和方法的使用限度163

4.5 操作程序164

4.6 特殊方法177

参考文献189

第五章 直接显微镜计数193

5.1 前言193

5.2 样品的处理194

5.3 食物涂片194

5.4 真菌计数202

5.5 计数盘218

参考文献219

第六章 MPN--最近似数222

6.1 前言222

6.2 样品的处理223

6.3 仪器和材料224

6.4 试剂和培养基225

6.5 对照225

6.6 注意事项及方法的使用限度226

6.7 方法226

6.8 结果的解释229

参考文献236

第七章 受伤细菌的检验和计数238

7.1 前言238

7.2 样品的处理241

7.3 特殊设备和用品241

7.4 特殊试剂和培养基241

7.5 标准的制备241

7.6 对照241

7.7 注意事项和方法的使用限度242

7.8 方法243

7.9 结果的解释245

参考文献245

食品加工和腐败的有关微生物249

第八章 冷营细菌249

8.1 前言249

8.2 一般方法250

8.3 样品的处理251

8.4 仪器和培养基251

8.5 注意事项与使用限度252

8.6 方法253

8.7 结果的解释254

参考文献255

第九章 耐热性细菌258

9.1 前言258

9.2 样品的处理259

9.3 设备259

9.4 培养基260

9.5 注意事项260

9.6 方法261

9.7 结果的解释261

参考文献263

第十章 脂肪分解菌265

10.1 前言265

10.2 样品的处理266

10.3 特殊试剂培养基266

10.4 对照268

10.5 注意事项和使用限度268

10.6 方法271

参考文献272

第十一章 蛋白质分解菌274

11.1 前言274

11.2 一般方法274

11.3 样品的处理276

11.4 培养基276

11.5 方法276

11.6 注意事项277

11.7 结果的解释278

参考文献278

第十二章 嗜盐性微生物280

12.1 前言280

12.2 稀释液和培养基281

12.3 微嗜盐微生物281

12.4 中等嗜盐微生物286

12.5 极嗜盐微生物287

12.6 耐盐微生物289

参考文献289

第十三章 嗜渗压性微生物293

13.1 前言293

13.2 采集样品294

13.3 设备294

13.4 培养基和染料295

13.5 注意事项295

13.6 方法296

13.7 结果的解释299

参考文献299

第十四章 溶解果胶微生物301

14.1 前言301

14.2 方法和注意事项303

14.3 培养基和试剂307

14.4 方法308

14.5 结果的解释309

参考文献309

第十五章 产酸的微生物313

15.1 前言313

15.2 一般方法314

15.3 试剂和培养基315

15.4 设备316

15.5 方法316

参考文献324

第十六章 酵母和霉菌327

16.1 前言327

16.2 一般方法328

16.3 样品的处理329

16.4 培养基329

16.5 方法330

16.6 报告330

16.7 注意事项330

16.8 结果的解释331

参考文献331

第十七章 抗热性霉菌的计数(丝衣霉)334

17.1 前言334

17.2 一般方法335

17.3 检验水果的方法337

17.4 注意事项338

17.5 解释338

参考文献339

第十八章 嗜温需氧芽胞菌类341

18.1 前言341

18.2 特殊设备和用品343

18.3 采样343

18.4 方法344

18.5 注意事项和方法的使用限度345

18.6 结果的解释345

参考文献346

第十九章 嗜温厌氧芽胞菌类348

19.1 前言348

19.2 设备和用品351

19.3 采样352

19.4 样品和制备352

19.5 培养方法355

19.6 注意事项和方法的使用限度358

19.7 结果的解释358

参考文献359

第二十章 耐酸性平酸芽胞菌360

20.1 前言360

20.2 特殊设备和用品362

20.3 采样362

20.4 程序--检验的方法363

20.5 注意事项和方法的使用限度366

20.6 结果的解释366

参考文献367

第二十一章 嗜热性平酸芽胞菌369

21.1 前言369

21.2 设备和用品370

21.3 采样372

21.4 方法374

21.5 注意事项378

21.6 结果的解释378

参考文献380

第二十二章 嗜热厌氧菌382

22.1 前言382

22.2 设备和用品383

22.3 采样384

22.4 方法385

22.5 注意事项387

22.6 结果的解释388

参考文献390

第二十三章 硫化腐败芽胞菌392

23.1 前言392

23.2 特殊设备和用品394

23.3 采样395

23.4 程序：检验的方法395

23.5 注意事项和方法的使用限度398

23.6 结果的解释398

参考文献399

起指示作用的细菌和致病菌；毒素的检测401

第二十四章 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌和肠道致病性大肠杆菌401

24.1 前言401

24.2 肠杆菌科菌群作为指示菌402

24.3 对大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的液体和琼脂增菌方法的特殊设备405

24.4 方法--液体增菌法408

24.5 检出菌的意义413

24.6 大肠菌群固体培养基方法414

24.7 肠道致病性大肠杆菌(EEC)416

24.8 血清学检验423

24.9 致病机制：现代情况429

参考文献432

第二十五章 沙门氏菌438

25.1 一般基本方法438

25.2 样品的处理454

25.3 特殊设备和用品457

25.4 注意事项和方法的使用限度458

25.5 方法459

25.6 结果的解释475

参考文献475

第二十六章 沙门氏菌属的荧光抗体检查482

26.1 前言482

26.2 样品的处理484

26.3 特殊设备和用品484

26.4 特殊试剂和培养基491

26.5 对照491

26.6 注意事项和方法的使用限度492

26.7 方法494

26.8 致谢500

参考文献501

第二十七章 志贺氏菌属504

27.1 前言504

27.2 样品的处理505

27.3 对照505

27.4 注意事项和方法的使用限度506

27.5 从食物中分离志贺氏菌的方法507

27.6 结果的解释511

参考文献511

第二十八章 小肠结肠炎耶尔辛氏菌514

28.1 前言514

28.2 供对照的培养基和菌株516

28.3 样品的处理516

28.4 注意事项和方法的使用限度516

28.5 方法516

28.6 结果的解释522

参考文献522

第二十九章 弧菌525

29.1 前言525

29.2 样品保存527

29.3 特殊培养基527

29.4 对照527

29.5 注意事项和使用限度527

29.6 实验室方法528

29.7 结果的解释538

参考文献539

第三十章 肠球菌543

30.1 前言543

30.2 样品的处理546

30.3 特殊试剂和培养基546

30.4 方法547

30.5 结果的解释547

参考文献548

第三十一章 金黄色葡萄球菌的分离与计数法550

31.1 前言550

31.2 分离与计数的技术553

31.3 普通用于检测及计数的培养基类型554

31.4 样品的处理555

31.5 设备和供应品555

31.6 制定标准557

31.7 对照557

31.8 方法的局限性与注意点558

31.9 分离与计数的方法560

参考文献566

第三十二章 葡萄球菌肠毒素571

32.1 前言571

32.2 样品处理573

32.3 特殊的设备、供应品、试剂和培养基574

32.4 制定标准584

32.5 推荐的对照法585

32.6 方法586

参考文献607

第三十三章 蜡样芽胞杆菌610

33.1 前言610

33.2 检验方法616

33.3 结果的解释618

参考文献618

第三十四章 肉毒梭状芽胞杆菌620

34.1 前言620

34.2 样品的处理622

34.3 特殊设备和材料624

34.4 培养基和试剂625

34.5 注意事项和操作方法的局限性626

34.6 检查活的肉毒杆菌的方法627

34.7 肉毒毒素的检验632

34.8 试验临床标本中的毒素634

34.9 结果的解释638

参考文献639

第三十五章 产气荚膜梭状芽胞杆菌641

35.1 前言641

35.2 样品的处理644

35.3 专用设备和供应品644

35.4 专用试剂和培养基645

35.5 选用对照646

35.6 注意事项和操作方法的局限性647

35.7 操作程序649

35.8 结果的解释654

参考文献656

微生物与食品安全性：食物传播性疾病658

第三十六章 食物传播性疾病--在爆发中得到的食物和标本的检验方法658

参考文献669

第三十七章 食物传播性病毒670

37.1 前言670

37.2 检定的一般探讨675

37.3 具体步骤676

37.4 常用的方法680

37.5 摘要681

参考文献682

第三十八章 食物传播性寄生虫684

38.1 前言684

38.2 检查与鉴定的方法690

38.3 研究的需要700

参考文献700

第三十九章 产毒真菌703

39.1 前言703

39.2 真菌毒素和产毒真菌709

39.3 作为食品和饲料污染物的真菌毒素725

39.4 总结726

参考文献727

第四十章 鱼、甲壳类动物和预经煮熟的海味食品737

40.1 前言737

40.2 新鲜与冷冻的鱼和甲壳类动物740

40.3 预经煮熟的甲壳类动物食品746

40.4 预经煮熟和制备好的海味制品748

40.5 烟熏和盐腌的鱼制品750

40.6 其他各种鱼制品752

参考文献756

第四十一章 软体动物贝类、新鲜或新鲜冷冻的牡蛎、贻贝或蛤760

41.1 前言760

41.2 贝类的检验762

41.3 检验样品的制备(带壳贝)764

41.4 微生物学检验方法771

41.5 国际微生物学指标、标准和软体动物贝类的检查法777

参考文献779

第四十二章 肉类和家禽类制品783

42.1 生的瘦肉和禽肉783

42.2 制好即时可吃的瘦肉和禽肉787

参考文献794

第四十三章 蛋和蛋制品799

43.1 正常菌相799

43.2 腐败中菌相的变化800

43.3 人类致病菌801

43.4 推荐的方法801

43.5 结果的解释805

参考文献806

第四十四章 水果和蔬菜809

44.1 前言809

44.2 新鲜产品809

44.3 加工的水果和蔬菜811

44.4 冷冻蔬菜812

44.5 冷冻水果814

44.6 推荐方法815

44.7 结果的解释815

参考文献816

第四十五章 水果饮料、果汁和浓缩果汁819

45.1 前言819

45.2 正常菌相820

45.3 果汁产品中的微生物820

45.4 人类致病菌821

45.5 推荐的方法822

45.6 结果的解释823

参考文献824

各种食品及对其安全性和质量有关的微生物828

第四十六章 香料和调味品828

46.1 前言828

46.2 样品的处理830

46.3 完整香料831

46.4 磨碎香料，标准和特殊打碎的香料832

46.5 微生物学分析832

参考文献834

第四十七章 浸渍食品839

47.1 前言839

47.2 正常微生物相841

47.3 腐坏的菌相变化842

47.4 人类致病菌844

47.5 推荐的方法845

47.6 结果的解释859

参考文献864

第四十八章 色拉的调味汁869

48.1 前言869

48.2 正常菌相869

48.3 腐坏的菌相变化870

48.4 人类致病性微生物871

48.5 推荐的方法871

48.6 结果的解释873

参考文献874

第四十九章 谷类与谷类制品878

49.1 前言878

49.2 影响生物负荷(Bioload)的因素879

49.3 方法884

参考文献886

第五十章 糖果类产品889

50.1 糖果类细菌相889

50.2 奶油巧克力夹心软糖891

50.3 蛋白杏仁糖、奶油软糖、糖渍水果和果膏892

50.4 卫生不良的指示菌894

50.5 微生物学检验的几个推荐方法895

50.6 结果的解释895

参考文献896

第五十一章 果仁897

51.1 前言897

51.2 致病菌899

51.3 霉菌和霉菌毒素899

51.4 工艺控制900

51.5 试验室检查902

参考文献903

第五十二章 罐头食品--商业性灭菌试验906

52.1 前言906

52.2 样品的处理908

52.3 专用工具和材料908

52.4 专用试剂和培养基911

52.5 建议采用的管理规则912

52.6 方法913

52.7 结果的说明919

参考文献921

第五十三章 罐头食品--腐败原因的鉴定923

53.1 前言923

53.2 罐头食品的微生物学924

53.3 检定罐头食品腐败情况的检验方法931

53.4 可能的腐败原因表解961

53.5 附录961

参考文献969

第五十四章 无酒精饮料974

54.1 前言974

54.2 正常微生物相975

54.3 腐败的微生物相变化976

54.4 推荐的方法976

54.5 结果的解释977

参考文献978