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目录1

绪论1

第一章 原核细胞型微生物13

第一节 细菌13

一、细菌的形态和大小13

二、细菌的细胞结构16

三、细菌的繁殖27

四、细菌的菌落及其特征33

第二节 放线菌34

一、放线菌的分布与形态34

二、放线菌的繁殖方式37

三、放线菌的菌落特征38

四、放线菌与细菌的特征比较39

第三节 与饮食有关的细菌和放线菌40

一、与饮食有关的主要细菌40

二、与饮食有关的主要放线菌46

第二章 真核细胞型微生物48

第一节 酵母菌48

一、酵母菌的形态与大小49

二、酵母菌的细胞结构50

三、酵母菌的菌落特征53

四、酵母菌的繁殖53

第二节 霉菌58

一、霉菌的形态59

二、霉菌的细胞结构60

三、霉菌的菌落特征61

四、霉菌的繁殖62

五、原核微生物与真核微生物的主要区别67

第三节 与饮食有关的酵母菌和霉菌67

一、与饮食有关的主要酵母菌68

二、与饮食有关的主要霉菌78

第三章 非细胞型微生物92

第一节 病毒的生物学性状93

一、病毒的大小与形态93

二、病毒的化学组成及其功能95

三、病毒的结构98

四、病毒的复制繁殖99

第二节 噬菌体103

一、噬菌体的生物学性状104

二、噬菌体的增殖106

三、噬菌体进入寄主后的几种状态108

四、噬菌体的危害与应用109

第三节 病毒的致病性110

一、病毒的感染途径与方式111

二、病毒感染的致病机理111

三、病毒感染的类型112

第一节 微生物的营养需要114

一、微生物细胞的化学组成114

第四章 微生物的营养与代谢114

二、微生物的营养物质及其功能116

三、微生物的人工培养120

第二节 微生物的营养类型126

一、光能自养型126

二、光能异养型127

三、化能自养型127

四、化能异养型127

第三节 营养物质的吸收及其机制128

一、单纯扩散128

二、促进扩散129

三、主动转运129

四、基团转运130

第四节 微生物的呼吸与代谢产物131

一、有氧呼吸132

二、无氧呼吸132

三、微生物的呼吸类型133

四、微生物代谢的特殊产物135

第五节 微生物引起的食品变化140

一、食品的变色140

二、食品风味的变化141

三、产生气体143

四、食品组织的变化143

五、食品的腐败与变败144

一、微生物与环境温度148

第五章 有害微生物的控制148

第一节 温度控制法148

二、低温中的微生物及其控制150

三、高温中的微生物及其控制156

四、关于微生物对温度要求的利用165

第二节 氧化还原电位控制法165

一、氧化还原电位165

二、分子氧167

第三节 基质的pH值控制法168

一、微生物的生长与基质pH的关系168

二、食物的酸碱度分域与微生物的适应性169

三、微生物的pH控制170

一、微生物对渗透压的适应性172

第四节 渗透压控制法172

二、微生物的渗透压控制174

第五节 水分活性的控制174

一、水分活性（Aw）的概念175

二、食品微生物的种类与Aw176

三、食品的Aw及其控制179

第六节 辐射剂量控制法182

一、紫外线183

二、电离辐射186

第七节 食品保存剂和杀菌剂控制法187

一、食品保存剂188

二、食品杀菌剂194

第八节 生物因素相互之间的关系197

一、共生关系198

二、寄生关系199

三、拮抗关系199

第六章 烹饪原料的微生物污染与腐败变质202

第一节 自然环境中的微生物202

一、土壤中的微生物203

二、水中的微生物205

三、空气中的微生物207

四、正常人体中的微生物208

一、肉类的微生物污染来源210

第二节 肉类的微生物污染与腐败变质210

二、污染肉类的微生物类群211

三、肉类的腐败变质212

第三节 禽蛋的微生物污染与腐败变质214

一、禽蛋的抗菌性能及微生物污染来源214

二、禽蛋的微生物污染类群216

三、禽蛋的腐败变质216

第四节 鱼类的微生物污染与腐败变质216

一、鱼类的微生物污染来源及其类群217

二、微生物引起的鱼类腐败变质218

第五节 乳及乳制品的微生物污染与腐败变质220

二、鲜乳变质的类型及原因菌221

一、乳的微生物污染来源221

三、乳制品中的微生物223

第六节 粮食及其制品的微生物污染与腐败225

变质225

一、粮食及其制品的微生物污染来源225

二、粮食及其制品的腐败变质226

第七节 水果和蔬菜的微生物污染与腐败变质230

一、水果和蔬菜的微生物污染来源230

二、水果与蔬菜腐败变质的特点231

三、引起水果蔬菜变质的微生物类群232

二、罐藏食品的分类及变质类型233

一、罐藏食品的微生物污染来源233

第八节 罐藏食品的微生物污染与腐败变质233

三、引起罐藏食品变质的微生物类群235

第九节 调味料的微生物污染238

一、调味料的微生物污染来源239

二、调味料的消毒与灭菌240

第七章 微生物在烹饪饮食中的应用242

第一节 以细菌类为主体的发酵食品242

一、腌、渍食品242

二、发酵乳制品247

三、发酵制食用醋254

四、发酵制味精255

第二节 以酵母菌为主体的发酵食品257

一、利用酵母菌发酵制造面包257

五、双歧杆菌食品257

二、利用酵母菌制酒260

三、食用酵母及其制品在烹饪中的应用261

第三节 以霉菌为主体的发酵食品266

一、酱油266

二、味噌267

三、豆腐乳270

第八章 传染、免疫和药膳272

第一节 传染源与传播途径272

一、传染源273

二、传播途径274

第二节 抗原276

一、抗原的概念277

二、抗原的性质277

三、与食品有关的重要抗原278

第三节 机体的免疫280

一、概述280

二、体液免疫281

三、细胞免疫283

第四节 饮食引起的食品变态反应283

一、Ⅰ型变态反应（过敏反应）284

二、Ⅳ型变态反应（迟发型）288

第五节 药膳食疗与免疫的关系288

一、药膳简史及其药膳食疗的特点288

二、药膳中一些中药的免疫学作用291

第一节 细菌性食物中毒主要病原菌296

一、沙门氏菌属296

第九章 通过饮食危害人体健康的病原菌296

二、变形杆菌属298

三、致病性大肠埃希氏菌属299

四、肉毒杆菌301

五、产气荚膜杆菌302

六、蜡样杆菌303

七、结肠炎耶尔森氏菌304

八、酵米面黄杆菌304

九、葡萄球菌306

十一、副溶血性弧菌308

十、链球菌308

第二节 真菌性食物中毒主要病原菌309

一、主要产毒霉菌和霉菌毒素310

二、引起食物中毒的主要病原菌312

三、真菌毒素的致癌性316

第三节 主要肠道传染病的病原体318

一、肝炎病毒318

二、脊髓灰质炎病毒319

三、痢疾杆菌319

四、结核杆菌320

五、布氏杆菌321

六、炭疽杆菌321