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绪论1

一、什么是微生物1

二、微生物的特点1

三、微生物学发展简史3

四、食品微生物学的研究内容和发展概况7

第一章食品中的微生物10

第一节原核微生物——细菌、放线菌10

一、细菌10

二、放线菌23

第二节真核微生物——真菌27

一、真菌27

二、酵母菌27

三、霉菌32

第三节非细胞生物——病毒、类病毒42

一、病毒42

二、类病毒49

第四节微生物形态结构的观察方法49

一、肉眼观察49

二、显微镜观察50

三、染色法51

第二章微生物的营养53

第一节 微生物细胞的化学组成54

第二节营养物及其功能55

一、碳源55

二、氮源55

三、能源56

四、无机盐56

五、生长因子57

六、水分57

第三节微生物吸收营养的方式57

一、微生物吸收营养的机制58

二、微生物吸收营养的方式58

三、影响营养吸收的因素59

第四节微生物的营养类型59

一、光能自养微生物60

二、光能异养微生物60

三、化能自养微生物60

四、化能异养微生物60

第五节微生物的培养基61

一、培养基的类型61

二、设计培养基的原则64

三、设计培养基的方法65

四、配制培养基的步骤66

第三章微生物的生长67

第一节微生物生长的测定方法67

一、细胞量的测定67

二、细胞数的测定68

第二节微生物的生长规律68

一、延滞期68

二、对数期69

三、衡定期70

四、衰亡期70

第三节影响微生物生长的因素70

一、营养物浓度70

二、温度71

三、水分73

四、氧气74

五、pH值75

六、渗透压76

七、氧化还原电位77

八、辐射77

九、化学药物78

十、生物因素78

第四节接种和培养79

一、微生物的接种79

二、微生物的培养81

第五节灭菌和消毒83

一、一组容易混淆的名词概念83

二、物理因素83

三、化学因素90

第四章微生物的代谢95

第一节生物催化剂——酶95

一、酶的一般性质95

二、酶的分类96

第二节能量代谢98

一、生物氧化的过程98

二、生物氧化的类型98

三、呼吸链99

四、ATP的产生100

第三节大分子物质的降解101

一、多糖的分解101

二、蛋白质、氨基酸的分解104

第四节微生物的发酵107

一、由EMP途径进行的发酵107

二、由HMP途径进行的发酵110

三、由ED途径进行的发酵112

四、由TCA途径进行的发酵113

五、氨基酸类物质的发酵113

第五章微生物的遗传变异116

第一节遗传的物质基础116

一、遗传物质——DNA(有时是RNA)116

二、DNA的分子结构和复制119

三、遗传单位——基因122

第二节遗传信息的传递123

一、中心法则123

二、遗传密码124

三、核糖核酸125

四、蛋白质的生物合成127

第三节微生物的变异128

一、微生物的变异现象128

二、微生物的突变129

三、微生物的遗传重组132

第四节菌种选育136

一、选种137

二、育种139

第五节菌种的退化、复壮和保藏152

一、菌种的退化153

二、菌种的复壮154

三、菌种的保藏154

第六节遗传工程155

一、供体基因的分离与制备155

二、目的基因与载体相结合156

三、重组分子进入受体157

第六章微生物与自然界158

第一节微生物与自然界中的物质循环158

一、碳素循环158

二、氮素循环158

三、硫素循环161

四、磷素循环163

第二节微生物间以及与其它生物间的关系163

一、互生164

二、共生164

三、拮抗166

四、寄生167

五、猎食168

第三节病原生物的传染169

一、病原微生物的致病原理169

二、传染的发生171

三、传染的结局172

第四节寄主的免疫力173

一、非特导性免疫173

二、特异性免疫175

第五节血清学反应179

一、血清学反应的一般特点179

二、血清学反应的种类179

第七章微生物的分类鉴定184

第一节微生物的分类184

一、微生物的分类单位184

二、微生物的命名规则186

第二节微生物的分类系统187

一、细菌的分类系统187

二、放线菌的分类系统188

三、真菌的分类系统188

第三节微生物的鉴定189

一、菌种鉴定的条件189

二、菌种鉴定方法190

三、查阅检索表进行定名192

第八章利用微生物制造食品196

第一节利用微生物的菌体196

一、食用菌196

二、单细胞蛋白质198

三、生产面包200

第一节利用微生物的发酵产物202

一、酒精发酵202

二、谷氨酸发酵206

三、柠檬酸发酵208

四、乳制品发酵210

第三节副食品的酿造加工213

一、酱油213

二、腐乳217

三、食醋218

第九章有害微生物引起食品变质221

第一节食品发生变质的基本条件221

一、食品的特性221

二、微生物223

三、环境因素224

第二节 糖果的腐败变质228

第三节罐头食品的腐败变质229

一、罐头食品按照酸碱度的分类229

二、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因230

三、罐头食品的生物腐败类型231

四、腐败变质罐头的微生物学分析234

第四节乳和乳制品的腐败变质235

一、鲜乳的腐败变质236

二、乳制品的腐败变质240

第五节肉类的腐败变质242

一、鲜肉中的微生物242

二、鲜肉的腐败变质242

第六节 鱼类的腐败变质244

一、鱼类中的微生物244

二、鱼类的腐败变质244

三、腌制鱼品的腐败变质244

第七节鲜蛋的腐败变质245

一、鲜蛋中的微生物245

二、鲜蛋的腐败变质245

第八节水果和蔬菜的腐败变质246

一、水果和蔬菜的腐败变质246

二、果汁的腐败变质248

第十章食品卫生和食品卫生检验249

第一节食品卫生249

一、食品的卫生要求249

二、食品的卫生标准250

三、食品卫生标准中的微生物指标251

四、部分食品中的卫生标准252

第二节微生物对食品的污染261

一、污染源261

二、污染途径264

三、预防和控制措施266

第三节微生物性食物中毒268

一、食物中毒概述268

二、细菌性食物中毒269

三、真菌性食物中毒282

第四节食品卫生微生物学检验287

一、采样287

二、处理288

三、检验288

第十一章食品微生物学实验技术293

实验须知293

实验一 环境微生物的检测294

实验二 微生物的接种方法296

实验三 微生物细胞形态的观察(一)——简单染色和革兰氏染色302

实验四 微生物细胞形态的观察(二)——荚膜染色和芽孢染色307

实验五 微生物细胞形态的观察(三)——微生物细胞大小的测量310

实验六 微生物群体形态的观察(一)——四大类细胞型微生物菌落形态的比较和识别312

实验七 微生物群体形态的观察(二)——微生物的载片培养316

实验八 微生物群体形态的观察(三)——放线菌的插片培养318

实验九 微生物群体形态的观察(四)——根霉假根的观察320

实验十 微生物群体形态的观察(五)——根霉接合孢子的形成和观察322

实验十一 培养基的配制与灭菌324

实验十二 微生物的计数方法(—)——啤酒酵母的显微直接计数329

实验十三 微生物的计数方法(二)——大肠杆菌的平板菌落计数332

实验十四 微生物的纯种分离(—)——平板划线分离法335

实验十五 微生物的纯种分离(二)——涂布稀释分离法338

实验十六 细菌生理生化反应(—)——常规法344

实验十七 细菌生理生化反应(二)——试纸法344

实验十八 柠檬酸的液体发酵347

实验十九 蛋白酶的固体发酵349

实验二十 菌种保藏353

实验二十一 鲜牛奶的消毒试验355

实验二十二 食品中菌落总数测定356

实验二十三 食品中大肠菌群测定359

附录一 实验用菌种学名363

附录二 试剂、药品使用常识364

附录三 实验用试剂的配制365

附录四 染色液与指示剂367

附录五 相对密度与糖度换算表371

附录六 酒精稀释表372

附录七 常用玻璃器皿的洗涤与包装372

附录八 灭菌压力与灭菌器内温度的关系375

附录九 灭菌技术376

附录十 实验用培养基379

主要参考资料382