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目录1

第一章 食品微生物学诸论1

第一节　微生物及微生物学1

第二节 微生物之发现9

第三节　微生物之来源10

第四节 微生物的作用及重要性12

第二章　微生物的分类16

第一节 微生物在植物学上的位置16

第二节 微生物分类概论29

第三章　细菌概论35

第一节　细菌的形态35

第二节　细菌的大小39

第三节　细菌的构造40

第四节　细菌的组成59

第五节　细菌的繁殖65

第六节　细菌的生长及生长阶段69

第七节　细菌的营养74

第八节　环境因子对细菌生长与死亡的影响85

第九节　细菌生长期中的产物94

第十节　细菌的发酵作用106

第十一节 细菌的分类121

第十二节 重要细菌的性状136

第十三节　台湾的应用细菌155

第四章　霉菌概论160

第一节　霉菌的形态与构造160

第二节　霉菌之生长与繁殖167

第三节　霉菌的生理172

第四节 霉菌的发酵174

第五节　霉菌的分类176

第六节　毛霉属186

第七节　根霉属191

第八节　曲菌属194

第九节　青霉属200

第十节　红曲属202

第十一节　台湾的应用霉菌204

第五章　酵母206

第一节　酵母的形态206

第二节　酵母的构造208

第三节　酵母菌的化学成分212

第四节　酵母的繁殖、生长215

第五节　影响酵母之生长因子224

第六节　酵母的营养226

第七节　酵母的生理227

第八节　酵母胞子的形成228

第九节　发酵学说229

第十节　酒精发酵及其副产物230

第十一节　酵母的分类234

第十二节　实用酵母的鉴别法239

第十三节　酵母的培养242

第十四节　重要的酵母菌249

第六章 食品腐败及保藏259

第一节　温度对微生物在食品中存活的影响259

第二节 在低温下的食品微生物273

第三节　食品中原有或生物的酸性物质对微生物的影响278

第四节　蛋及其产品的微生物284

第五节　肉类的微生物296

第六节　水产鱼贝类的微生物300

第七节　果实及蔬菜的微生物305

第八节　面粉、面包及谷类的微生物308

第九节　盐、糖、有机酸碱、射线、防腐剂、抗生素等对食品保藏之关系311

第十节　食品卫生与中毒317