《食品微生物学》求取 ⇩

绪言1

第一节食品微生物学研究的对象1

一、什么是微生物1

二、微生物的一般特性1

目 录1

三、食品微生物学研究的对象与内容2

第二节微生物学的发展2

一、微生物发现以前的感性认识阶段和我国古代劳动人民在利用微生物方面的成就3

二、微生物学的形态学发展阶段3

三、微生物学的生理学发展阶段4

四、微生物学的分子生物学发展阶段4

第四节学习本课程的目的要求5

第三节我国食品工业和食品微生物学的发展5

第一篇食品微生物学7

第一章微生物的形态和分类7

第一节概论7

一、原核生物细胞与真核生物细胞7

二、微生物的分类8

第二节细菌10

一、细菌的菌体形态10

二、细菌菌体的大小12

三、细菌的细胞结构12

四、细菌的繁殖和菌落的形成23

五、细菌的分类24

六、食品中常见的细菌27

第三节放线菌30

一、放线菌的形态30

二、放线菌的繁殖31

三、常见的放线菌类群32

第四节霉菌33

一、霉菌的形态和结构33

二、霉菌的繁殖35

三、霉菌的分类37

四、食品中常见的霉菌38

第五节酵母菌42

一、酵母菌的形态和结构42

二、酵母菌的繁殖43

三、酵母菌的分类45

四、食品中常见的酵母菌45

第六节病毒46

一、病毒的特点46

二、病毒的形态47

三、病毒的结构与化学组成48

四、噬菌体50

五、病毒的应用53

复习题54

第二章微生物的营养与代谢56

第一节微生物的营养56

一、微生物细胞的化学组成和营养56

二、微生物对营养物质的吸收59

三、微生物的营养类型62

四、培养基64

第二节微生物的酶65

一、酶的性质和结构66

二、微生物产生的酶类66

三、影响酶促反应速度的因素68

第三节微生物的代谢69

一、微生物的产能代谢和呼吸作用69

二、微生物的合成代谢73

三、微生物的分解代谢74

复习题75

一、微生物的生长与繁殖77

二、微生物的生长曲线77

第三章微生物在食品环境中的生长77

第一节微生物的生长77

三、连续培养与同步培养79

四、影响微生物生长的环境因素80

第二节食品的营养组成与微生物的生长81

一、食品原料的营养成分81

二、微生物分解营养物质的选择性82

第三节微生物的生长与温度84

一、食品中微生物生长活动的温度类群84

二、微生物生长速度与温度的关系85

三、高温对微生物的影响85

四、低温对微生物的影响88

五、冷休克（冷冲击）90

第四节微生物的生长与水分90

一、水活性（Aw）值91

二、不同类群微生物的生长和水活性92

三、基质水活性和渗透压水活性94

四、食品的渗透压与微生物94

五、食品的水活性95

第五节微生物的生长与气体97

一、氧对微生物生长的影响97

二、氧化还原电位（Eh）对微生物生长的影响98

三、其它气体对微生物生长的影响99

二、微生物生长繁殖的pH值100

一、氢离子浓度（pH值）对微生物生命活动的影响100

第六节微生物的生长与pH值100

三、食品的pH值与微生物生长的适应性101

四、微生物在食品基质上生长引起pH值的改变102

五、酸和碱对微生物的作用103

第七节食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止104

一、灭菌、消毒和防腐的概念104

二、加热灭菌与加热消毒的方法104

三、干燥对微生物的作用105

四、辐射对食品环境中微生物的杀菌作用106

五、超声波对食品环境中微生物的致死作用107

六、微波对食品环境中微生物的杀灭作用108

七、常用的化学杀菌剂和消毒剂108

复习题111

八、食品环境中微生物的过滤除菌法111

第四章微生物的遗传和育种114

第一节微生物的遗传性和变异性114

第二节遗传变异的物质基础115

一、人们对遗传物质的认识过程115

二、遗传物质116

三、DNA的分子结构和复制116

四、遗传物质的存在形式118

五、遗传信息的传递118

六、遗传密码119

一、突变120

二、微生物诱变育种的基本方法120

第三节突变和诱变育种120

三、物理诱变123

四、化学诱变126

五、各种化学诱变因素常用的浓度和处理时间130

第四节原生质体融合技术130

一、选择具有遗传标记的亲株131

二、原生质体制备131

三、原生质体融合132

四、再生132

五、重组子的检出132

六、原生质体频率、原生质体再生频率和融合率的计算133

第五节基因工程133

一、载体和限制性内切酶133

二、基因工程的基本方法135

第六节生产菌种的保存136

一、生产菌种的保存136

二、菌种的复壮139

三、菌种保藏机构139

复习题139

第二篇微生物在食品工业中的应用141

第五章微生物发酵的类型、工艺和设备141

第一节微生物发酵概况141

一、微生物发酵和生物工程学141

二、微生物发酵工程的特点141

三、微生物发酵的发展142

四、微生物在工业上的应用144

第二节微生物发酵的类型146

第三节微生物发酵的工艺过程147

一、微生物发酵的工艺过程147

二、原料的选择及前处理149

第四节微生物发酵的条件及其控制149

一、温度150

二、通气与搅拌150

三、pH值151

第五节主要发酵设备151

一、发酵设备151

二、发酵生产的其他设备154

第六节微生物发酵过程中杂菌的污染及其防止方法157

五、空气过滤器失灵造成污染158

四、机械设备方面不合理造成杂菌污染158

一、种子带杂菌158

二、罐、管道和原料灭菌不彻底158

三、操作不慎造成污染158

复习题159

第六章微生物的代谢与调节160

第一节微生物的代谢160

一、初级代谢与次级代谢160

二、代谢的调节160

第二节与代谢调节有关的酶161

一、同工酶161

二、变构酶162

一、单线代谢中末端产物的抑制作用163

二、分枝代谢途径中末端产物的抑制作用163

第三节反馈调节163

三、多功能酶163

第四节代谢调节控制在工业发酵中的应用166

复习题167

第七章酒精和白酒的制造168

第一节酒精的生产168

一、酒精工业的发展概况168

二、乙醇的理化性质168

三、酒精发酵的原理169

四、酒精发酵的微生物175

五、酒精发酵的工艺175

一、酒精饮料的种类176

第二节 白酒生产176

二、白酒生产177

复习题184

第八章啤酒生产186

第一节概述186

一、啤酒和啤酒的起源186

二、啤酒的成分和质量标准186

三、啤酒的种类188

第二节酿造啤酒的原料189

一、大麦189

二、辅助原料189

四、水190

三、酒花190

五、酵母191

第三节麦芽制造191

一、制麦的工艺流程191

二、浸麦191

三、发芽192

四、绿麦芽干燥和除根193

五、麦芽的质量标准193

第四节麦芽汁制备193

一、原料粉碎193

二、糖化193

三、麦汁处理194

二、主发酵195

第五节啤酒发酵195

一、啤酒酵母的扩大培养195

三、后发酵196

四、露天大罐发酵196

第六节过滤与包装197

一、过滤197

二、包装与灭菌197

第七节啤酒生产新技术198

一、连续发芽制麦198

二、糖化新工艺198

三、啤酒发酵新技术199

复习题200

一、果酒酿造的历史201

二、果酒的种类201

第九章果酒酿造201

第一节概述201

第二节果酒的原料202

一、主要原料202

二、辅助原料203

第三节果酒的酿造工艺204

一、果酒生产的工艺流程204

二、水果的处理204

三、果酒的发酵205

第四节葡萄酒酿造207

五、果酒的调配与包装207

四、果酒的陈酿（贮存）207

一、葡萄酒的分类208

二、酿酒用葡萄的主要品种208

三、葡萄酒酵母208

四、葡萄酒的酿造工艺209

第五节梨酒酿造210

复习题211

第十章黄酒酿造212

第一节黄酒的种类212

一、江南黄酒212

二、山东黄酒212

一、米213

二、酿造用水213

三、福建黄酒213

第二节黄酒的原料和糖化发酵剂213

三、曲和酒药214

四、酒母216

第三节黄酒酿造的工艺过程217

一、黄酒酿造的工艺过程217

二、绍兴酒的酿造217

三、即墨黄酒的酿造219

第四节黄酒的质量标准219

复习题220

一、原料的种类221

二、原料的处理221

第十一章味精生产221

第一节原料221

第二节谷氨酸发酵223

一、谷氨酸的生物合成途径223

二、谷氨酸产生菌224

三、谷氨酸发酵工艺225

第三节谷氨酸的提取及味精制作228

一、谷氨酸的提取228

二、味精制作229

第四节其他氨基酸发酵229

一、赖氨酸发酵229

二、苏氨酸发酵230

复习题231

三、缬氨酸发酵231

第十二章有机酸发酵232

第一节乳酸发酵233

一、乳酸发酵的类型233

二、乳酸发酵234

三、乳酸的用途234

四、酸乳的制造234

第二节柠檬酸发酵235

一、概述235

二、柠檬酸产生菌235

三、柠檬酸发酵机制236

四、柠檬酸发酵的原料237

五、柠檬酸发酵生产工艺238

六、柠檬酸的提取240

第三节其他有机酸发酵240

一、富马酸发酵240

二、丁酸发酵240

三、衣康酸发酵241

四、葡萄糖酸发酵241

复习题242

第十三章微生物菌体的利用244

第一节面包酵母244

一、原料244

二、面包酵母的培养245

四、面包的制作246

三、酵母的分离246

第二节 单细胞蛋白（SCP）的生产247

一、单细胞蛋白生产的意义247

二、生产单细胞蛋白的原料248

三、生产单细胞蛋白的微生物250

四、单细胞蛋白的生产工艺250

复习题250

第十四章酿造食品251

第一节酱油生产251

一、酱油酿造的原料251

二、菌种与制曲251

三、发酵252

四、浸出提油252

一、大豆酱酿造253

五、成品配制253

第二节酱类生产253

二、蚕豆酱酿造254

三、一般面酱酿造254

第三节食醋生产255

一、酿醋原料255

二、酿醋用微生物255

三、固态酿醋255

四、酶法液化通风回流制醋256

第四节豆腐乳生产257

一、生产原料257

五、液体深层发酵制醋257

二、豆腐乳发酵258

复习题259

第十五章食品工业废弃物的生物学处理方法260

第一节食品工业中的废弃物260

第二节食品工业废水的处理方法260

一、好氧处理法261

二、兼性厌氧处理法261

三、厌氧处理法262

第三节食品工业废渣的处理方法267

复习题268

第一节 污染食品的微生物来源及其途径269

一、污染源269

第三篇食品卫生与微生物269

第十六章食品的微生物污染及腐败变质269

二、微生物污染食品的途径272

三、食品中微生物的消长273

第二节食品的细菌污染274

一、常见的食品细菌274

二、食品中的细菌数量及其食品卫生意义276

三、大肠菌群及其食品卫生学意义277

第三节食品的腐败变质277

一、微生物引起食品变质的基本因素278

二、食品腐败变质的化学过程281

三、食品腐败变质的鉴定283

四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则284

一、细菌性食物中毒285

第四节 食品被细菌污染后对人体的危害285

二、消化道传染病291

第五节霉菌及其毒素污染食品后造成的危害293

一、霉菌产毒的特点293

二、主要产毒霉菌294

三、主要霉菌毒索294

四、防毒方法与去毒措施297

五、霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义298

第六节食品微生物污染与腐败变质的控制299

一、加强食品企业的卫生管理299

二、食品防腐保藏300

复习题302

第二节显微镜检验304

三、样品保存304

一、不染色标本检查304

第十七章食品卫生微生物学检验304

二、送检304

一、样品采集304

第一节食品卫生微生物学检验总则304

二、染色标本检查305

第三节培养检查305

一、培养基的种类305

二、微生物接种与培养306

三、培养结果观察306

第四节生化试验307

一、糖类代谢试验307

二、蛋白质及氨基酸代谢试验309

三、呼吸酶类试验311

四、有机酸盐及铵盐利用试验312

五、毒性酶类试验312

六、其他生化试验313

第五节血清学检验313

一、抗原313

二、抗体314

三、抗体抗原反应（血清学反应）315

四、血清学反应的应用317

第六节动物试验321

复习题322

实验一显微镜的使用和活菌观察323

附录一食品微生物学实验323

实验二细菌的染色及形态观察327

实验三微生物细胞大小的测定与计数329

实验四 酵母菌和霉菌的形态观察332

实验五培养基的制备和灭菌333

实验六微生物的接种、分离和培养335

实验七柠檬酸生产菌的筛选339

实验八 啤酒酵母细胞的固定化技术340

实验九微生物原生质体融合341

实验十甜酒酿的制做343

实验十一菌落总数测定344

实验十二 食品中霉菌和酵母数的测定346

实验十三大肠菌群的测定349

实验十四 沙门氏菌属检验352

实验十五志贺氏菌检验358

实验十六病原性大肠艾希氏菌检验361

实验十七副溶血性弧菌检验365

实验十八金黄色葡萄球菌检验367

实验十九溶血性链球菌检验368

实验二十 肉毒梭菌及肉毒毒素检验370

附录二几种染色液的配制方法373

附录三常用的培养基及试剂375

主要参考资料391