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第一章　绪论1

第一节　微生物的定义和特点1

第二节　微生物分类单位和命名4

第三节　食品微生物的研究对象和学习任务5

第二章　微生物的形态与结构7

第一节　细菌7

一、细菌的形态及大小7

二、细菌的菌落形态10

三、细菌的细胞结构与功能12

四、细菌的繁殖19

五、细菌的染色20

六、食品中常见的细菌21

第二节　酵母菌25

一、酵母菌的形态及大小25

二、酵母菌的菌落特征26

三、酵母菌的细胞结构26

四、酵母菌的繁殖28

五、食品工业中常见的酵母菌29

第三节　霉菌31

一、霉菌的形态与结构31

二、霉菌的菌落特征33

三、霉菌的繁殖33

四、食品中常见的霉菌40

第四节　食用菌42

一、食用菌的形态结构42

二、食用菌的繁殖方式和生活史46

三、常见的食用菌47

第五节　放线菌53

一、放线菌的形态结构53

二、放线菌的菌落特征54

三、放线菌的繁殖55

第六节　病毒55

一、病毒的特点55

二、病毒的形态结构与繁殖56

三、病毒的危害58

第三章　微生物的营养60

第一节　微生物所需的营养物质60

第二节　微生物的营养类型64

第三节　微生物的营养吸收和机制66

一、细胞质膜的通透性66

二、营养物质透过细胞的方式67

第四节　培养基的制备及接种71

一、制备培养基的原则72

二、培养基的类型73

三、培养基的制备方法78

四、微生物的接种和分离79

第四章　微生物的代谢活动81

第一节　微生物生命活动中的酶81

一、酶的一般概念81

二、酶催化作用的特点82

三、酶的结构84

四、酶作用机制84

五、影响酶反应速度的因素85

六、微生物产生的酶类90

第二节　微生物的呼吸97

一、呼吸作用的性质97

二、微生物呼吸的类型98

第三节　微生物的物质代谢99

一、碳水化合物代谢99

二、脂肪代谢104

三、蛋白质代谢105

第五章　微生物的生长及其控制107

第一节　微生物生长的规律107

一、微生物生长的测定方法107

二、微生物的生长曲线110

第二节　环境因素对微生物的影响114

一、温度114

二、氢离子浓度116

三、水份118

四、渗透压118

五、射线119

六、氧化剂120

七、有机化合物120

第三节　食品工业控制和杀死有害微生物的方法121

一、灭菌、防腐和消毒121

二、糕点食品生产中控制和杀死有害微生物的方法121

第六章　微生物在食品工业上的应用126

第一节　微生物发酵产物的利用126

一、利用酵母菌生产面包126

二、利用细菌进行乳酸发酵127

三、利用微生物生产柠檬酸128

四、利用微生物生产食用色素129

五、利用微生物生产微生物多糖129

第二节　微生物酶的利用131

一、酶在面包工业中的应用132

二、酶在生产糖品和新型人工甜味剂中的应用133

三、酶在乳制品中的应用134

四、酶在蛋制品中的应用135

第三节　微生物菌体的利用136

一、利用微生物生产菌体蛋白136

二、利用微生物菌体生产疗效食品和名贵补药137

第七章　微生物与食品变质140

第一节　微生物引起食品变质的基本因素140

第二节 食品腐败变质的过程146

一、蛋白质食品的变质146

二、食品中脂肪的酸败149

三、碳水化合物食品的变质149

第三节　食品中的微生物150

一、糕点中的微生物150

二、鲜蛋中的微生物152

三、乳及乳制品中的微生物154

四、肉类中的微生物156

五、罐藏食品中的微生物158

第四节 食品被污染后对人体的危害161

一、细菌性食物中毒161

二、真菌性食物中毒164

三、消化道传染病168

第八章　食品中的微生物检验171

第一节 食品中的细菌学检验171

一、食品中的细菌学标准171

二、食品细菌学的一般检验方法172

三、食品原料和制品的细菌学检验和指标185

第二节 食品中的霉菌检验196

一、一般检验方法196

二、糕点食品中常见产毒霉菌的鉴定198

第三节 糕点生产中酵母菌的检验200

一、酵母菌的规格标准200

二、检验方法201

第九章　微生物菌种的保藏和复状203

第一节　菌种保藏203

一、菌种保藏原理203

二、菌种保藏方法203

第二节　菌种的衰退与复状209

一、菌种衰退现象和原因209

二、菌种复状210

第三节　糕点生产中酵母菌的保藏和复状212

附录一：食品微生物实验指导，214

〔实验须知〕214

〔实验一〕显微镜的使用方法215

〔实验二〕细菌的形态观察和染色技术221

〔实验三〕酵母菌形态观察225

〔实验四〕霉菌和放线菌的形态观察227

〔实验五〕培养基的配制与灭菌229

〔实验六〕理化因素对微生物的影响326

〔实验七〕微生物显微镜直接计数法240

〔实验八〕微生物平板菌落计数法244

〔实验九〕糕点食品的细菌学检验246

〔实验十〕糕点食品中霉菌的检验250

〔实验十一〕菌种保藏251

〔实验十二〕微生物菌种的分离和纯化254

附录二：常用培养基的配制255

附录三：常用染液、指示剂的配制263

附录四：几种常用消毒剂的配制265

附录五：斜面移接操作图266

附录六：平面划线操作图267

附录七：常见的病原微生物269