《食品微生物学》

第一章绪言9

第一节 食品微生物学的研究对象及任务9

第二节 微生物学的发展简史10

第二章微生物的形态和分类20

第一节 微生物在植物学上的位置20

第二节细菌的形态和分类20

一、细菌的基本形态20

二、细菌的大小和比重22

三、细菌体的构造24

四、细菌的多形性31

五、细菌的增殖法33

六、细菌的分类34

七、主要的细菌36

第三节 放线菌39

第四节 病毒40

第五节酵母的形态和分类41

一、酵母的形态及大小41

二、酵母体的构造42

三、酵母的增殖法43

四、酵母的孢子45

五、酵母的分类47

六、主要的酵母49

第六节霉菌的形态和分类52

一、霉菌的形态52

二、霉菌的构造53

三、霉菌的繁殖法53

四、霉菌的分类56

第三章微生物的生理学67

第一节 微生物的增殖67

第二节微生物的营养69

一、菌体的成分69

二、微生物按营养要求的分类70

三、一般营养物质72

四、微生物定量法75

第三节微生物的物质代谢75

一、碳水化合物的代谢76

二、氮化合物的代谢79

三、脂肪的代谢85

第四节细菌的代谢产物86

一、毒素86

二、色素87

三、发光90

第五节酶91

一、一般的性质91

二、酶的分类94

第四章外界条件对微生物的影响113

第一节物理的因素113

一、水分及干燥113

二、温度114

三、渗透压115

四、表面张力116

五、超声波116

六、光线117

七、放射线117

八、电力118

九、氧化还原电位118

第二节化学的因素119

一、PH值119

二、氧119

三、化学药品120

第三节生物的因素121

一、共生121

二、拮抗122

第五章微生物在自然界中对物质的循环123

第一节 碳的循环123

第二节氮的循环124

一、氨化作用125

二、硝化作用125

三、去氮作用125

四、氮的固定作用126

第六章微生物的遗传与变异127

第一节 微生物的遗传性与变异性127

第二节微生物的定向变异128

一、驯养的变异128

二、特性诱导的变异129

三、杂交的变异130

四、辐射线和化学药品的变异131

五、菌落形态的变异131

第七章微生物在自然界的分布133

第一节空气中的微生物133

一、微生物在空气中的意义133

二、空气中的微生物133

三、空气中微生物的来源134

第二节水中的微生物134

一、水的来源及污染的原因134

二、细菌在水中的消长136

三、水的疾病传播137

第三节 土壤中的微生物141

第八章微生物引起的生物化学变化过程及其在食品工业上的应用143

第一节酒精发酵144

一、菌种144

二、酒精发酵的机理144

三、酒类的制造150

第二节乳酸发酵153

一、菌种154

二、发酵乳酸的旋光性155

三、乳酸发酵的机理155

四、乳酸的制造157

第三节酪酸发酵158

一、菌种159

二、酪酸发酵的机理161

三、酪酸的制造161

第四节醋酸发酵162

一、菌种163

二、醋酸发酵的机理163

三、醋酸的制造165

第五节柠檬酸发酵165

一、菌种165

二、柠檬酸发酵的机理166

三、柠檬酸的制造166

第六节 酵母和人造肉168

第七节 小球藻169

第八节 馒头和面包170

第九节 酱油171

第十节 腐乳172

第十一节 酸菜172

第九章食物传染及食物中毒173

第一节 病原微生物的概念173

第二节 传染病的传染途径174

第三节免疫的概念176

一、免疫的成立及抗原、抗体176

二、免疫的特殊性176

三、免疫的种类177

四、抗毒素178

五、凝聚反应178

六、沉降反应179

七、溶菌反应及溶血反应179

第四节食物引起的疾病180

一、食物传染病180

二、食物中毒183

第十章食品的变质及食品保藏的原理190

第一节引起食品腐败的微生物190

一、细菌190

二、酵母192

三、霉菌193

第二节食品变质的环境因素193

一、水分194

二、温度195

三、光线197

四、氧197

五、酸、盐及PH值198

第三节食品的变质198

一、肉类及肉制品的变质198

二、鱼类及鱼制品的变质201

三、乳及乳制品的变质202

四、蛋及蛋制品的变质205

五、罐头食品的变质207

六、谷类及面粉的变质209

七、水果及蔬菜的变质211

八、糖类及糖产品的变质215

第四节 食品保藏的原理216

参考文献219