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绪论1

第一章微生物的形态结构与繁殖5

第一节 细菌5

一、细菌的大小与形态5

二、细菌细胞的结构7

三、细菌的生长与繁殖13

第二节 真菌15

一、酵母菌16

二、霉菌18

第三节 放线菌22

一、放线菌的形态与结构22

二、放线菌的繁殖23

第四节 病毒及其他类型微生物23

一、病毒23

二、其他类型微生物27

二、蛋白质29

一、水分29

第二章微生物生理29

第一节 微生物细胞的化学组成29

三、核酸30

四、碳水化合物30

五、脂类物质31

六、维生素及其它有机物31

七、无机物质31

第二节 微生物的营养需要31

一、水分32

二、碳源32

三、氮源32

四、无机盐类33

五、生长因子33

第三节 微生物营养物质的摄取34

一、微生物营养物质吸收的机制34

二、微生物细胞内外的物质交换方式35

一、自养型微生物37

第四节 微生物的营养类型37

二、异养型微生物38

第五节 微生物的酶和呼吸39

一、微生物的酶39

二、微生物的呼吸40

三、微生物的呼吸类型42

第六节 微生物的分解代谢43

一、糖的分解43

二、蛋白质的分解44

三、脂肪的分解45

第三章微生物的分类46

第一节 微生物的分类单位与命名46

一、微生物的分类单位46

第二节 微生物的分类依据与方法47

一、微生物的分类依据47

二、微生物的命名47

二、微生物的分类方法48

第三节 微生物的分类系统49

一、细菌的分类系统49

二、真菌的分类系统51

第四章环境因素对微生物的影响54

第一节 温度54

一、微生物生长的温度范围54

二、低温对微生物的影响55

三、高温对微生物的影响57

第二节 水分58

一、食品水活性的概念59

二、食品水活性与微生物的关系59

三、食品含水百分率与水活性60

四、食品的脱水保藏61

五、食品的熏制61

一、微生物生长需要的氧化还原电势62

六、渗透压62

第三节 氧化还原电势62

二、食品的氧化还原电势63

三、影响食品氧化还原电势的因素63

第四节 辐射63

一、食品的辐射保藏64

二、微波、超声波与激光对微生物的影响66

第五节 化学因素66

一、氢离子浓度67

二、有机酸对微生物的作用69

三、无机化学添加剂的抗菌作用70

四、氧化剂对微生物的作用71

五、某些有机化学物质对微生物的作用72

第六节 生物因素73

一、生物间的关系73

二、抗菌素的作用74

三、植物杀菌素的作用75

第五章食品中常见的微生物76

第一节 食品中常见的细菌76

一、革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌76

二、革兰氏阴性需氧杆菌和球菌76

三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌77

四、革兰氏阳性球菌80

五、革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌82

六、革兰氏阳性规则的无芽孢杆菌84

七、革兰氏阳性不规则无芽孢杆菌84

第二节 食品中常见的真菌85

一、接合菌亚门85

二、子囊菌亚门86

三、半知菌亚门87

四、担子菌亚门90

二、水91

一、土壤91

第一节 食品的微生物来源91

第六章食品的微生物污染及其控制91

三、空气92

四、人和动物92

五、设备与工具92

六、原料和辅料93

七、包装材料和容器94

第二节 食品微生物污染的途径与控制94

一、食品微生物污染的途径94

二、食品微生物污染的控制95

第三节 食品中微生物的检查100

一、细菌污染与食品卫生100

二、指示菌类101

三、菌数的测定方法102

四、食品的微生物学检验与指标106

第四节 血清学反应在食品检验中的应用109

二、几种主要血清学反应的应用110

一、血清学反应的种类110

第七章微生物与食品保藏117

第一节 肉与肉制品117

一、鲜肉117

二、肉制品122

第二节 禽肉124

一、禽肉微生物的来源124

二、禽肉的冷藏125

三、禽肉的冻藏126

第三节 乳与乳制品127

一、鲜奶127

二、消毒奶130

三、奶粉131

第四节 蛋与蛋制品133

一、鲜蛋133

二、液蛋与冻蛋136

三、干蛋白137

第五节 鱼及其它水产品138

一、鱼及其有关产品的微生物区系138

二、鱼的捕捞、加工、贮藏与变质139

三、牡蛎140

四、虾141

五、蟹141

第六节 蔬菜与水果141

一、蔬菜与水果的微生物区系141

二、蔬菜与水果的变质142

三、蔬菜与水果的保藏146

第七节 饮料与果酱146

一、饮料与果酱的重要性质147

二、饮料与果酱的微生物区系147

四、饮料与果酱的变质148

三、加工对微生物的影响148

第八节 粮食与粮食制品149

一、粮食的微生物区系150

二、收获和贮藏过程中微生物的变化150

三、影响粮食贮藏期的因素151

四、粮食中的霉菌毒索和病原菌153

五、粮食的贮藏154

第九节 调料154

一、调料的抑菌作用154

二、调料的微生物区系155

三、调料的保藏156

四、调料的变质157

第八章发酵食品微生物158

第一节 食醋158

一、食醋酿造的微生物158

二、食醋的酿造159

一、酱油酿造中的微生物161

第二节 酱油161

二、酱油的酿造163

第三节 豆腐乳164

第四节 酸奶164

一、普通酸奶165

二、嗜酸菌乳167

三、酸乳酒167

第五节 干酪167

二、干酪的制作过程168

一、生产干酪使用的微生物168

三、干酪的变质169

第六节 发酵蔬菜169

一、蔬菜发酵前的处理169

二、蔬菜的乳酸发酵170

三、蔬菜发酵过程中常见的异常现象170

三、麦芽汁的制备171

二、麦芽的制备171

一、原料171

第七节 啤酒171

四、酵母菌及其扩大培养172

五、发酵172

六、啤酒的变质173

第八节 葡萄酒173

一、葡萄的处理与酒精发酵174

二、影响葡萄汁酒精发酵的因素174

三、葡萄酒的变质175

第九节 微生物酶及其在食品工业上的应用175

一、用于生产酶的微生物175

二、微生物酶的生产过程177

三、微生物酶的安全性178

四、微生物酶在食品工业上的应用179

第十节 微生物的遗传育种179

三、诱变育种180

二、自然选种180

一、遗传与变异的基本概念180

四、基因重组181

五、基因扩增182

第九章常见的食物中毒性微生物183

第—节 沙门氏菌属183

一、生物学特性184

二、食品中沙门氏菌的检验186

三、预防措施189

第二节 葡萄球菌189

一、生物学特性190

二、食品中葡萄球菌的检验191

三、预防措施192

第三节 致病性大肠杆菌193

一、生物学特性193

二、食品中大肠杆菌的检验194

三、预防措施196

第四节 变形杆菌族197

一、生物学特性197

二、食品中变形杆菌的检验198

三、预防措施199

第五节 副溶血性弧菌199

一、生物学特性200

二、食品中副溶血性弧菌的检验201

三、预防措施202

第六节 肉毒梭菌203

一、生物学特性203

二、食品中肉毒梭菌及其毒素的检验204

三、预防措施205

第七节 魏氏梭菌206

一、生物学特性206

二、食品中魏氏梭菌的检验208

第八节 蟾样芽孢杆菌209

三、预防措施209

一、生物学特性210

二、食品中蜡样芽孢杆菌的检验211

三、预防措施211

第九节 空肠弯曲杆菌212

一、生物学特性212

二、食品中空肠弯曲杆菌的检验213

三、预防措施214

第十节 霉菌毒素214

一、生物学特性216

二、食品中产毒霉菌的检测217

三、预防措施219

附 食品变态反应219

一、抗原与抗体219

二、食品变态反应概述219

三、食品变态反应的类型220

四、食品变应原221

五、食品变态反应性疾病223

第十章食用菌225

第一节 食用菌概述225

一、食用菌的营养与药用价值225

二、食用菌的开发利用227

第二节 食用菌的形态学特性227

一、菌丝体227

二、子实体228

一、食用菌细胞的化学组成229

第三节 食用菌的生理学特性229

二、食用菌的营养类型与营养物质230

三、食用菌的生长繁殖条件230

第四节 食用菌的人工栽培231

一、菌种培养231

二、主要食用菌的栽培232

第五节 我国主要食用菌233

主要参考资料235