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绪言1

第一章 微生物的形态结构1

第一节 细菌1

一、细菌的形态1

二、细菌的细胞结构5

三、细菌的繁殖14

四、食品中常见的细菌15

第二节 酵母菌19

一、酵母菌的形态19

二、酵母菌的细胞结构20

三、酵母菌的繁殖21

四、食品中常见的酵母菌24

第三节 霉菌26

一、霉菌的形态26

二、霉菌的繁殖28

三、食品中常见的霉菌32

第四节 放线菌41

一、放线菌的形态42

二、放线菌的繁殖43

一、噬菌体的形态44

第五节 病毒44

二、噬菌体的组成和溶菌46

三、噬菌体的危害和应用47

第二章 微生物的生理49

第一节 微生物细胞的化学组成49

一、水分49

二、干物质50

第二节 微生物的营养53

一、微生物的营养机制53

二、微生物的营养物质及其作用54

三、微生物的营养特性57

第三节 微生物产生的酶60

一、酶在微生物的生命活动中的意义60

二、酶的性质和作用61

三、微生物产生的酶类61

第四节 微生物的新陈代谢及其产物66

一、微生物的呼吸66

二、微生物的物质代谢及其产物69

第五节 单细胞微生物的典型生长曲线74

三、稳定期76

一、缓慢期76

二、对数期76

四、衰亡期77

第三章 微生物的分类及其分类方法78

第一节 微生物的分类78

一、微生物的分类问题78

二、微生物分类单位及命名79

三、微生物的分类系统83

一、形态特征86

第二节 微生物的分类依据86

二、生理特征87

第四章 微生物的生命活动与环境条件91

第一节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念91

第二节 微生物的生命活动与物理因素92

一、温度92

二、干燥107

三、渗透压108

四、超声波110

五、辐射111

六、其它116

第三节 微生物的生命活动与化学因素117

一、酸类118

二、碱类121

三、盐类122

四、氧化剂123

五、有机化合物125

第四节 微生物的生命活动与生物因素127

一、寄生、共生、互生与拮抗127

二、抗菌素的食品工业上的应用130

一、微生物的遗传性和变异性132

第五节 微生物的遗传和变异132

二、微生物的变异现象133

三、微生物遗传变异的物质基础136

四、引起微生物变异的原因137

五、微生物遗传变异的实践意义139

第五章 研究微生物的基本方法144

第一节 显微镜观察144

一、普通光学显微镜144

三、荧光显微镜147

二、紫外线显微镜147

四、相差显微镜148

五、电子显微镜149

第二节 制片和染色151

一、非染色标本151

二、染色标本152

第三节 培养基155

一、培养基的种类156

二、培养基的成分和制备158

一、微生物的接种160

第四节 接种和培养160

二、微生物的培养162

第五节 纯种分离和菌种保存163

一、纯种分离方法164

二、菌种保存方法165

第六节 生理特性试验167

一、适应环境特性试验167

二、生化试验168

一、抗原与抗体171

第七节 血清学试验171

二、抗原抗体反应及其应用173

第八节 动物试验181

一、病原微生物致病力的测定181

二、病原微生物的分离182

三、免疫血清的制备182

四、鉴定病毒的动物保护试验183

第六章 食品制造与微生物的利用184

第一节 食品工业中细菌的利用184

二、L谷氨酸(味精)生产中的细菌185

一、食用醋生产中的细菌185

三、发酵乳制品生产中的细菌186

第二节 食品工业中酵母菌的利用191

一、酵母菌制造面包191

二、酵母菌醇酒192

三、酵母细胞的综合利用193

第三节 食品工业中霉菌的利用194

一、霉菌糖化淀粉194

二、霉菌制造豆腐乳195

三、霉菌制造酱油195

四、霉菌制造柠檬酸196

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用197

第七章 食品变质与微生物201

第一节 微生物引起食品变质的基本因素201

一、食品的营养组成与微生物的分解作用201

二、食品的基质条件与微生物的适应性206

三、食品的外界环境条件与微生物的适应性220

第二节 罐藏食品中的微生物228

一、罐藏食品的性质与变质的类型228

二、不同类型的微生物引起罐藏食品的变质229

三、罐藏食品变质和微生物学的分析238

第三节 乳及乳制品中的微生物241

一、鲜牛乳中的微生物241

二、乳粉中的微生物254

三、炼乳中的微生物257

第四节 肉类和鱼类中的微生物259

一、肉类中的微生物259

二、鱼类中的微生物262

第五节 禽蛋中的微生物264

一、鲜蛋中微生物的来源264

二、鲜蛋的变质266

第六节 果蔬及其制品中的微生物267

一、微生物引起新鲜果蔬的变质267

二、微生物引起果汁的变质270

第八章 食品卫生与微生物275

第一节 食品中微生物的污染、消长和控制275

一、污染源276

二、微生物污染食品的途径和食品中微生物的消长281

三、控制微生物污染食品285

第二节 食品被微生物污染后对人体的危害290

一、细菌性食物中毒291

二、真菌性食物中毒307

三、消化道传染病314

第三节 食品的卫生要求和微生物学的标准321

一、食品的卫生要求321

二、食品的卫生质量和微生物学的标准325

附录345

一、微生物名词345

二、食品微生物学实验内容提要358

主要参考资料360