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绪论1

一、什么是微生物1

二、微生物的特点1

三、微生物学的发展简史5

四、食品微生物学的研究内容和发展概况12

第一章 食品中的微生物15

第一节 原核微生物--细菌、放线菌15

一、细菌15

二、放线菌35

第二节 真核微生物--真菌41

一、酵母菌41

二、霉菌57

三、担子菌75

第三节 非细胞生物--病毒86

一、病毒的特点86

二、病毒的大小与形态87

三、病毒的增殖87

四、噬菌体的形态88

五、噬菌体的溶菌方法89

第二章 微生物的生理92

第一节 微生物的营养92

一、微生物细胞的化学组成92

二、微生物的营养物及其功能95

三、微生物营养的吸收99

四、微生物的营养类型101

五、微生物的培养基102

第二节 微生物的生长110

一、微生物生长的测定方法110

二、微生物的生长规律112

三、影响微生物生长的因素115

四、接种和培养126

五、灭菌和消毒130

第三节 微生物的代谢141

一、生物催化剂--酶142

二、能量代谢145

三、大分子物质的降解148

四、微生物的发酵154

第三章 食品微生物的利用〔Ⅰ〕--代谢产物165

第一节 氨基酸工业165

一、谷氨酸165

二、赖氨酸175

三、其它氨基酸179

第二节 有机酸工业183

一、柠檬酸183

二、乳酸189

三、L-苹果酸191

四、其它有机酸192

第三节 酶制剂193

一、酶在食品工业上的应用193

二、酶制剂生产工艺197

第四节 维生素201

一、维生素C201

二、维生素B2203

三、维生素B12204

四、维生素A205

第五节 酒精206

一、生产工艺流程206

二、原料207

三、蒸煮208

四、糖化208

五、酒母的制备208

六、发酵209

七、粗馏与精馏212

第六节 核苷酸213

一、核酸的化学结构与鲜味213

二、IMP、GMP的生产方法215

第四章 食品微生物的利用〔Ⅱ〕--酶的催化217

第一节 酱油217

一、原料217

二、菌种217

三、发酵机理218

四、生产工艺流程219

第二节 食醋224

一、原料224

二、菌种225

三、发酵机理226

四、固态发酵法制醋工艺流程227

第三节 腐乳229

一、原料229

二、菌种229

三、机理230

四、工艺流程230

五、红曲的制法230

第四节 啤酒232

一、原料232

二、生产工艺流程232

第五节 黄酒240

一、概述240

二、原料241

三、米的处理242

四、曲子和洒药242

五、洒母245

六、发酵247

七、压榨、澄清和煎酒250

第六节 白酒251

一、概述251

二、固态发酵法生产工艺流程253

第七节 葡萄酒258

一、概述258

二、葡萄酒的化学成分260

三、葡萄酒酒母的制备262

四、红葡萄酒的生产263

第八节 发酵乳制品267

一、酸牛奶267

二、乳酸饮料269

三、酸奶酒269

四、酸性酪乳269

五、干酪270

六、乳酪271

第五章 食品微生物的利用〔Ⅲ〕--菌体273

第一节 单细胞蛋白(SCP)273

一、概述273

二、SCP的营养价值276

三、SCP的用途279

四、SCP的生产技术280

五、各种原料生产SCP的现状和比较284

第二节 食用菌285

一、概述285

二、食用菌的栽培方法286

第三节 制造面包295

一、菌种296

二、发酵机理296

三、工艺流程297

四、危害面包制造的微生物298

第六章 微生物与食品变质299

第一节 食品变质的鉴别299

一、食品变质的营养物质变化299

二、食品变质的感官鉴别300

第二节 食品变质的基本条件301

一、食品的特性302

二、微生物的影响306

三、环境因素312

第三节 食物中毒318

一、食物中毒的类型318

二、有关微生物引起的食物中毒319

第四节 罐头食品的腐败变质332

一、罐头食品按照酸碱度的分类332

二、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因332

三、罐头食品生物腐败类型334

四、腐败变质罐头的微生物学分析339

第五节 乳及乳制品的腐败变质340

一、鲜乳的腐败变质340

二、乳制品的腐败变质345

第六节 肉类的腐败变质349

一、肉类中微生物的来源349

二、鲜肉的腐败变质349

第七节 鱼类的腐败变质352

一、鱼类中的微生物352

二、鱼类的腐败变质352

三、腌制鱼品的腐败变质353

第八节 鲜蛋的腐败变质353

一、鲜蛋中的微生物353

二、鲜蛋的腐败变质355

第九节 果蔬及其制品的腐败变质355

一、果蔬的腐败变质355

二、果汁的腐败变质358

第十节 糖果的腐败变质359

第七章 微生物的遗传变异、育种、保藏362

第一节 微生物的遗传变异362

一、遗传的物质基础362

二、DNA的分子结构363

三、DNA的复制365

第二节 微生物变异的类型和机制366

一、微生物的变异现象366

二、引起微生物变异的方法367

三、微生物的突变371

四、诱变机制373

第三节 菌种选育373

一、选种374

二、育种376

第四节 菌种的退化、复壮和保藏412

一、菌种的退化412

二、菌种的复壮415

三、菌种的保藏415

第八章 微生物与食品保藏424

第一节 食品保藏中几种术语的概念425

一、灭菌425

二、商业灭菌425

三、消毒425

四、防腐426

五、无毒426

第二节 物理因素对微生物的影响426

一、温度426

二、干燥432

三、超声波433

四、辐射434

五、通风437

第三节 化学因素对微生物生长的影响438

一、酸类对微生物生长的影响440

二、碱类对微生物生长的影响441

三、化学防腐剂的作用和应用441

四、杀菌剂449

第九章 食品卫生和食品卫生检验457

第一节 食品卫生457

一、食品的卫生要求458

二、食品的卫生标准458

三、食品卫生标准中的微生物指标460

四、部分食品中的卫生标准468

第二节 微生物对食品的污染472

一、污染源473

二、污染途径478

三、预防和控制措施480

第三节 食品卫生微生物学检验484

一、采样485

二、处理486

三、检验487

附录492

一、培养基配方492

二、染色液499

三、指示剂502

四、缓冲液504

五、比重换算表508

六、饱和水汽压力与温度关系509

七、常用消毒剂和灭菌剂510

八、冷却剂混合物511

九、洗涤液配方512

主要参考资料513