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第一章 贯彻食品卫生法，搞好食品检验工作1

第一节 中华人民共和国食品卫生法(试行)1

第二节 食品营养强化和加药的卫生管理办法12

第三节 搞好食品检验工作18

第四节 食品的质量指标与鉴定21

第二章 化验的基本知识和一般操作技术28

第一节 化验室应注意的问题28

第二节 化验室常用的玻璃仪器32

第三节 化验室的一般操作技术35

第四节 化验室的仪器和药品47

第五节 溶液浓度与试剂的制备56

第六节 分析结果的处理74

第七节 溶液的pH值85

第三章 食品检验的主要方法和操作技术90

第一节 重量分析法90

第二节 滴定分析法96

第三节 纸层析分析法115

第四节 薄层层析法118

第五节 分光光度分析法(比色分析法)132

第六节 微生物的检验方法138

第七节 采样的规则与方法152

第四章 食品添加剂的检测155

第一节 食品添加剂的卫生管理办法155

第二节 食品添加剂的使用卫生标准158

第三节 食用色素的检验180

第四节 糖精钠的测定189

第五节 防腐剂的检测192

一、山梨酸及其盐的测定192

二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定195

一、没食子酸丙酯(PG)的测定197

第六节 抗氧化剂的测定197

二、叔丁基羟基蒲香醚(BHA)的测定198

三、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定200

第七节 发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐测定204

第八节 漂白剂--二氧化硫的测定211

第九节 各种食品添加剂的质量标准212

第五章 食品病原微生物检验221

第一节 细菌卫生学221

一、杂菌总数的测定221

第二节 细菌卫生学检验方法222

二、大肠菌数最近似值的检验226

第三节 致病菌的检验239

一、沙门氏杆菌的检验239

二、志贺氏杆菌的检验242

三、致病性葡萄球菌的检验244

四、肉毒梭状芽孢杆菌的检验249

五、溶血性链球菌的检验255

一、基础培养基的制备261

第四节 常用培养基的制备261

二、增菌培养基的制备263

三、选择性和鉴别性培养基266

四、生化反应培养基272

五、专用培养基275

第五节 试剂和染色剂的配制276

第六章 水质检验279

第一节 食品生产用水水质指标279

第二节 水质的检验281

一、水样的采集281

二、水质感官鉴定283

三、水质理化测定286

1. pH值的测定286

2. 总硬度的测定288

3. 铁的测定290

4. 锰的测定292

5. 铜的测定294

6. 锌的测定295

7. 挥发酚的测定297

8. 氰化物的测定301

9. 砷的测定303

10. 汞的测定303

11. 钡的测定303

12. 细菌总数的测定303

13. 大肠菌群的测定303

14. 游离余氯的测定303

第七章 调味品的检验307

第一节 调味品卫生管理办法307

一、酱油的质量指标308

第二节 酱油的检验308

二、酱油的检验方法310

(一)感官检验310

(二)理化检验310

1. 比重的测定310

2. 氨基酸氮的测定312

3. 总氮的测定314

4. 铵盐的测定315

6. 食盐的测定316

5. 总还原糖的测定316

7. 总酸的测定318

8. 无盐固形物的测定319

9. 杂菌总数的测定319

10. 大肠菌数最近似值的检验319

11. 砷的测定319

12. 铅的测定322

第三节 食醋的检验325

一、食醋的质量指标325

4. 比重的测定327

5. 砷的测定327

3. 还原糖的测定327

6. 铅的测定327

7. 游离矿酸的测定327

二、食醋的检验方法327

2. 氨基酸态氮的测定327

1. 总酸的测定327

(二)食醋的理化检验327

(一)食醋的感官检验327

8. 苯甲酸钠的测定328

9. 黄曲霉毒素B1的测定328

10. 杂菌总数的测定328

11. 大肠菌群的测定328

12. 致病菌的测定328

第四节 酱类的检验328

一、酱类的质量标准328

(二)理化分析330

1. 水分的测定330

二、酱类的检验330

(一)感官检验330

7. 砷的测定331

12. 致病菌的检验331

11. 杂菌总数的测定331

10. 大肠菌群的测定331

8. 铅的测定331

9. 黄曲霉毒素B1的测定331

6. 还原糖的测定331

5. 铵盐的测定331

4. 总酸的测定331

3. 氨基酸氮的测定331

2. 氯化物的测定331

第五节 食盐的检验332

一、食盐的质量标准332

二、食盐的检验方法333

1. 氯化物(食盐)含量的测定333

2. 水不溶物的测定334

3. 镁的测定335

5. 钡的测定336

4. 钙的测定336

7. 铅的测定337

8. 锌的测定337

9. 水分的测定337

10. 氟化物的测定337

6. 砷的测定337

11. 硫酸盐的测定340

二、味精检验方法342

1. 味精含量的测定342

一、味精的质量指标342

第六节 味精的检验342

2. 水分的测定343

3. 盐分的测定343

4. 透光率测定343

5. 砷的测定343

6. 铅的测定343

7. 铁的测定343

第八章 饮料酒的检验344

第一节 酒类卫生管理办法344

二、白兰地酒的质量标准346

一、蒸馏酒的质量指标346

第二节 蒸馏酒的检验346

三、白酒的检验347

(一)取样347

(二)感官检查347

(三)化学检验347

1. 酒精度的测定347

2. 总酸的测定347

3. 总酯的测定347

4. 总醛的测定350

5. 杂醇油的测定352

6. 甲醇的测定356

7. 铅的测定359

8. 糠醛测定360

9. 固形物的测定362

第三节 果酒的检验362

一、果酒的质量标准362

二、果酒的感官检验364

2. 总酸的测定365

1. 酒精度的测定365

三、果酒的理化检验365

3. 挥发酸的测定367

4. 总糖的测定368

5. 单宁的测定371

6. 浸出物的测定373

7. 总二氧化硫的测定374

8. 游离二氧化硫的测定385

9. 铜的测定386

10. 铁的测定389

11. 铅的测定390

第四节 啤酒的检验390

一、啤酒的质量标准390

二、啤酒的检验393

(一)取样393

(二)检验方法394

1. 酒精度的测定394

2. 实际浓度的测定395

3. 原麦汁浓度的测定395

5. 总酸的测定(电位测定法)397

4. 色度的测定397

6. 二氧化碳的测定398

7. 总还原糖的测定399

8. 非生物稳定性(保存期)的测定399

9. 杂菌总数的测定400

10. 大肠菌群测定400

第五节 黄酒的检验400

第一节 冷饮食品卫生管理办法402

第九章 冷饮和圆体饮料的检验402

第二节 冷饮的检验404

一、冷饮的质量指标404

(一)汽水的质量指标404

(二)小香槟的质量指标404

二、冷饮的检验406

(一)取样406

(二)检验前处理406

(三)感官检验方法406

3. 二氧化碳气体容积倍数的测定407

2. 糖精钠的测定407

(四)理化检验407

1. 可溶性固形物的测定407

8. 砷的测定414

12. 致病菌的测定414

10. 杂菌总数的测定414

9. 铜的测定414

11. 大肠菌群的测定414

7. 铅的测定414

6. 总酸的测定414

5. 色素的测定414

4. 苯甲酸钠的测定414

第三节 固体饮料的检验415

一、固体饮料的质量标准415

(一)蛋奶型固体饮料质量要求415

(二)果汁型固体饮料的质量要求415

二、检验方法416

(一)取样416

(二)理化检验417

1. 溶解度的测定417

2. 比容的测定417

3. 蛋白质的测定418

4. 脂肪的测定421

5. 维生素A的测定423

6. 维生素B1的测定423

7. 维生素D的测定423

8. 铅的测定423

9. 砷的测定423

10. 杂菌总数的测定423

11. 大肠菌群的测定423

12. 致病菌的检出423

一、麦乳精的质量指标424

第四节 麦乳精的检验424

二、检验方法425

1. 水分的测定425

2. 脂肪的测定425

3. 蛋白质的测定425

4. 总糖的测定425

5. 灰分的测定425

6. 磷脂的测定425

9. 致病菌的检出427

7. 细菌总数的测定427

8. 大肠菌群的测定427

第十章 粮食的检验428

第一节 粮食的卫生管理办法428

第二节 粮食的检验方法430

一、粮食中允许的农药残留量及黄曲霉毒素含量430

二、粮食的采样方法431

三、粮食的理化检验431

1. 氯化苦残留量的测定431

2. 磷化氢(PH3)的测定433

3. 二硫化碳的测定436

4. 氰化物的测定438

5. 马拉硫磷的测定440

6. 黄曲霉毒素B1的测定442

7. 有机氯农药的测定(DDT、六六六)447

8. 汞的测定451

9. 砷的测定454

第十一章 食用油的检验455

第一节 食用植物油卫生管理办法455

第二节 食用油的质量标准457

第三节 食用油的检验方法459

一、食用油的取样459

二、食用油的理化检验460

1. 油脂水分的测定460

2. 油脂折光指数的测定460

3. 油脂比重的测定463

4. 油脂中皂化价的测定464

5. 油脂碘价的测定467

6. 油脂酸价的测定469

7. 过氧化值的测定470

8. 游离棉酚的测定472

9. 浸出油溶剂残留量的测定473

10. 砷的测定476

11. 汞的测定476

12. 黄油霉毒素B1的测定476

第四节 香油掺假检验477

1. 感官指标480

(二)绵白糖质量指标480

(一)白砂糖质量指标480

一、甘蔗(甜菜)糖质量指标和检验480

第十二章 糖果、糕点、茶、方便食品的检验480

第一节 糖的检验480

2. 理化指标481

3. 卫生指标481

4. 总糖的测定482

5. 还原糖的测定482

6. 灰分的测定482

7. 色值(？st)的测定483

(三)细菌指标484

1. 样品的制备484

(四)检验方法484

8. 钡的测定484

(二)理化指标484

(一)感官指标484

二、冰糖的质量指标及检验484

2. 蔗糖的测定486

3. 干燥失重的测定487

4. 还原糖的测定487

5. 色值指数的测定489

6. 不溶于水杂质含量的测定491

三、淀粉糖及其检验494

(一)饴糖的质量指标494

(二)淀粉糖浆494

(三)玉米淀粉转化糖浆494

(四)检验方法494

1. 固形物的检验494

第二节 糖果、糕点的检验496

2. 总酸度的检验497

3. 还原糖(以DE值计)的检验497

4. 水分的检验497

5. 色泽的测定497

6. 透明度的测定498

一、糖果、糕点的质量指标499

1. 水分的测定502

3. 酸价的测定502

2. 酸碱度的测定502

(一)取样502

二、糕点的检验502

(二)检验方法502

7. 细菌总数的测定504

9. 致病菌的测定504

8. 大肠菌群的测定504

10. 灰分的测定504

6. 铅的测定504

5. 砷的测定504

4. 过氧化值的测定504

第三节 粮食制品的质量指标及检验505

一、食用淀粉的质量指标505

二、挂面质量指标505

三、方便面质量标准506

四、粉条、粉丝的质量指标507

五、湿粉皮、凉粉的质量指标507

六、油炸面筋的质量标准508

七、粮食制品的检验510

第四节 茶叶的检验510

一、品质检验510

二、绿红茶卫生指标(国家标准)及检验512

三、茶叶真假的鉴别方法513

第十三章 蔬菜、水果、食用菌的检验515

第一节 蔬菜、水果的检验515

一、鲜蔬菜、水果的质量标准和卫生处理515

二、蔬果中允许的农药残留量516

三、采样方法516

四、检验方法516

五、干果、坚果的感官鉴别和卫生处理516

第二节 黑木耳的检验518

一、黑木耳的质量指标518

二、黑木耳的检验方法519

(一)感官检验519

(二)物理检验519

(三)化学检验520

二、检验方法521

(一)取样方法521

(二)感官检验521

一、香菇质量指标521

第三节 香菇与草菇的检验521

(三)理化检验523

1. 水分的测定523

2. 灰分的测定523

3. 粗纤维的测定524

4. 粗蛋白的测定525

三、草菇感官指标525

第四节 食用菌的卫生标准526

第一节 豆制品、酱腌菜卫生管理办法527

第十四章 豆制品、酱腌菜类的检验527

第二节 豆制品的检验529

一、豆制品的感官鉴定和卫生处理529

二、豆制品的国家卫生标准529

三、各种豆制品的部颁质量标准529

(一)豆腐529

(二)百页(干豆腐)533

(三)油炸豆腐533

(四)豆腐片535

(五)卤制豆腐干535

(八)腐乳536

(七)腐竹536

(六)大豆粉536

(九)豆豉538

四、豆制品的理化和微生物检验538

第三节 酱腌菜类的检验541

一、酱腌菜类质量标准541

(一)酱菜类质量标准541

(二)咸菜类质量标准542

(三)虾油咸菜质量标准542

(四)咸半干菜类质量标准544

(五)冬菜质量标准545

(六)酸藟头质量标准547

(七)酱油什锦菜质量标准547

(八)糖蒜质量标准548

二、酱腌菜类的检验方法549

(一)感官指标检验549

(二)理化指标检验550

(三)微生物检验550

第一节 肉与肉制品卫生管理办法551

第十五章 肉与肉制品的检验551

第二节 鲜肉的检验554

一、新鲜肉类的质量鉴别及卫生处理554

二、内脏、肉馅的质量鉴别和卫生处理554

三、鲜肉的理化与卫生检验554

(一)取样554

(二)检验方法556

1. 细菌镜检556

2. pH的测定558

3. 总挥发性盐基氮的测定559

4. 硫酸铜肉汤反应563

5. 爱贝尔氏试剂氨反应564

6. 病畜肉的鉴定564

第三节 腌、腊肉制品的检验566

一、腌腊肉制品感官鉴定和卫生处理566

二、腌腊制品的检验566

(一)腌腊制品的新鲜度检验指标566

(二)腌腊制品的理化检验指标568

(三)检验方法568

1. 水分的测定568

2. 食盐含量的测定569

第四节 各种熟肉制品的检验570

一、各种熟肉制品卫生指标570

3. 亚硝酸盐的测定570

二、熟肉制品卫生检验572

第五节 食用脂肪的检验572

一、脂肪的质量指标572

二、理化检验572

1. 酸值的测定572

2. 水分的测定574

一、禽肉的质量鉴别和卫生处理575

第六节 禽肉的检验575

二、禽肉的理化指标576

三、禽肉检验方法576

第七节 常见人畜共患病畜肉的检查576

第十六章 水产品的检验579

第一节 水产品的卫生管理办法579

第二节 水产品的质量标准582

一、鲜鱼的感官指标及卫生处理582

(一)河蟹、贝壳类活与死的鉴别及处理587

二、其他鲜水产品的感官指标及卫生处理587

(二)虾类的鲜度感官等级指标588

三、咸干水产品的质量鉴别及处理589

四、水产品的理化及卫生指标591

(一)鲜鱼挥发性盐基氮与细菌指标591

(二)其他水产品挥发性盐基氮与细菌指标592

(三)水产品的pH值指标592

(四)水产品其他毒性指标592

1. pH值的测定593

第十七章 蛋与蛋制品的检验593

第三节 水产品的理化和卫生检验593

一、新鲜度的检验593

五、鱼类制品的质量要求593

2. 氨的测定594

3. 美蓝还原试验594

4. 吲哚的检出594

(一)毒性定性试验595

二、河豚鱼毒素的测定595

9. 水分的测定595

10. 盐分的测定595

7. 汞的测定595

6. 挥发性盐基氮的测定595

5. 细菌学检查595

8. 六六六、DDT的测定595

(二)毒素定量试验596

第一节 蛋与蛋制品卫生管理办法598

第二节 鲜蛋的检验599

第三节 蛋粉的检验607

一、蛋粉的质量指标607

2. 油量的测定608

二、蛋粉的检验方法608

1. 水分的测定608

3. 游离脂肪酸的测定609

4. 细菌总数的测定611

5. 大肠菌群的测定611

6. 肠道致病菌的测定611

第四节 冰蛋类的检验612

一、冰蛋类的质量指标612

4. a-淀粉酶活力的测定613

3. 游离脂肪酸的测定613

二、检测方法613

1. 水分的测定613

2. 油量(三氯甲烷浸出物)的测定613

5. 细菌总数的测定615

6. 大肠菌群的测定615

7. 肠道致病菌的测定615

第五节 干蛋白的检验615

一、干蛋白的质量指标615

二、干蛋白的检验方法615

2. 水溶物的测定616

1. 水分的测定616

3. 打擦度的测定617

4. 酸度的测定617

5. 肠道致病菌检验618

第六节 皮蛋的检验618

一、皮蛋的质量指标618

二、检验方法619

1. 盐的测定619

2. 总碱度的测定620

4. pH值的测定621

3. 铅的测定621

5. 蛋白质的测定623

第十八章 乳与乳制品的检验624

第一节 乳与乳制品卫生管理办法624

第二节 乳与乳制品的质量鉴别626

第三节 牛乳的检验628

一、牛乳的理化、微生物指标628

(一)牛乳的感官检验629

(二)牛乳的理化检验629

三、牛乳的检验629

二、牛乳的采样629

1. 比重的测定633

2. 乳脂肪的测定633

3. 酸度(T°)的测定636

4. 汞的测定637

5. 牛乳加碱的测定637

6. 牛乳掺水的检验638

(一)奶粉的理化指标640

第四节 奶制品的检验640

一、奶制品的质量指标640

(二)奶制品的部颁标准643

二、乳制品的检验644

(一)样品的采集644

(二)检验方法644

1. 奶粉水分的测定644

2. 酸度的测定645

3. 脂肪的测定645

4. 溶解度的测定646

5. 铜的测定648

6. 铅的测定648

7. 锡的测定648

8. 汞的测定650

9. 食盐的测定650

10. 微生物的检验650

第十九章 罐头食品的检验651

第一节 罐头工业卫生制度(草案)651

第二节 罐头食品共同性指标657

第三节 各种罐头的理化指标658

一、罐头的取样方法663

二、罐头食品的感官指标和卫生处理663

三、肉、鱼罐头的检验663

第四节 罐头食品的检验663

1. 罐头外部形态的检查664

2. 罐头真空度的测定664

3. 罐头内容物的检查664

4. 肉罐头的细菌学检查664

5. 胖听的原因及鉴别665

6. 午餐肉罐头肥肉量和淀粉含量的测定665

7. 腌制罐头亚硝酸钠残留量的测定667

8. 重量的检查667

9. 食盐的测定669

四、果蔬罐头的检验669

1. 可溶性固形物的测定-折光计法669

5. 总糖的测定674

4. 不溶性固形物的测定674

6. 总酸度的测定674

3. 净重的测定674

2. 糖水浓度的测定674

7. 番茄制品中番茄红素的测定675

8. 真空度的测定678

第二十章 保健食品及营养强化剂的检验680

第一节 维生素的测定680

一、维生素A的测定680

二、维生素B1的测定685

三、维生素D的测定687

四、维生素C的测定689

五、维生素E的测定694

第二节 氨基酸类营养强化剂的测定696

一、赖氨酸的测定696

1. 蛋黄粉中赖氨酸含量的测定--薄层层析法696

2. 赖氨酸的微生物测定法697

二、苏氨酸的测定706

三、蛋氨酸的测定708

四、色氨酸的测定710

第三节 人参花饮露中人参总皂甙含量测定713

第四节 香菇多糖的测定716

一、蜂王浆的质量标准719

第五节 蜂王浆的品质检验719

二、蜂王浆的检验方法(掺假的检验)720

第六节 蜂蜜的检验722

一、蜂蜜的质量标准722

二、蜂蜜的检验724

(一)感官检查724

(二)理化测定724

第七节 可乐饮料中咖啡因的测定726

一 常用固态化合物的当量浓度(或克分子浓度)配制参考表729

附录729

二 实验室中常用酸碱的比重和浓度的关系表730

三 一些常用化合物的溶解度(20°C)一览表731

四 常用基准物质的干燥温度和应用范围表733

五 某些有机溶剂的主要物理常数(为15°C时数值)表735

六 常用酸碱指示剂及其变色范围表737

七 常用混合指示剂一览表739

八 常用酸碱百分浓度、比重和当量浓度的关系表741

九 常用酸碱浓度表744

十 常用标准溶液的配制和标定(国家标准GB601-65)746

十一 蔗糖锤度(Brix)、比重和波美度比较表769

十二 糖度温度校正表776

十三 比重和浸出物含量对照表785

十四 食品中镉氟的国家标准799

十五 酒精度与湿度校正表800

十六 用折射仪测定固形物时的温度校正表812

十七 熏烤动物性食品中苯并(a)芘的国家标准815

十八 各种糖类溶液的折射率及浓度的关系(经70°C真空干燥的试样)表816

十九 不同温度下蒸馏水的折射率(N？)817

二十 乳比重计的度数与温度校正表818

二十一 食盐溶液的比重与浓度的关系表820

二十二 蔗糖溶于20°C水时所增加的容积表821

二十三 波美度数和比重(15/4°C)对照表822

二十四 真空度与水温至沸点对照表823

二十五 食品中黄曲霉毒素允许含量824

二十六 食品中六六六和滴滴涕残留量824

二十七 食品中汞允许量825

二十八 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准826

二十九 食品中总砷允许量826

三十 海产品中无机砷允许量827