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一、常用玻璃仪器及使用1

（一）容器1

目录1

第一篇　基础知识1

第一章　化验室常用玻璃仪器及其它制品1

第一节　玻璃仪器1

（二）量器3

（四）砝码的检定 （35

五、铅的测定 （397

（三）特定用途的玻璃仪器7

二、玻璃仪器的洗涤10

（一）洁净剂及使用范围10

（二）洗涤液的制备及使用注意事项10

（三）洗涤玻璃仪器的步骤与要求12

三、玻璃仪器的校正13

（一）滴定管的校正14

（二）移液管和吸量管的校正15

（三）容量瓶的校正15

四、玻璃仪器的干燥和保管15

（一）玻璃仪器的干燥15

（二）玻璃仪器的保管16

第二节 石英玻璃仪器16

第三节 瓷器和其它非金属材料器皿16

第四节　铂及其它金属器皿17

一、铂制品17

二、其它金属器皿17

第五节 塑料制品18

一、聚乙烯制品18

二、聚四氟乙烯制品18

第六节 其它用品18

一、加热用品18

二、夹持器具19

三、各种台架20

四、零星用品21

第二章　天平22

第一节 天平称量的原理22

第二节　天平的分类23

一、按用途或称量范围分类23

二、按天平的结构分类23

三、按天平的相对精度分类23

第三节　等臂双盘天平23

一、构造与安装24

二、砝码26

（一）砝码和砝码组26

（二）砝码的使用和保养26

三、使用方法26

第四节　不等臂单盘天平28

一、单盘天平的称量原理与特点28

二、构造与安装29

三、使用方法30

第五节　天平的计量性能及检定31

一、天平的计量性能31

（一）天平的稳定性31

（二）天平的正确性31

（三）天平的灵敏度31

（四）天平的示值不变性32

二、天平的计量性能指标32

三、天平的检定32

（一）外观检查32

（二）等臂双盘天平计量性能的检定33

（三）单盘天平计量性能的检定35

一、试样的称量方法38

第六节 试样的称量方法及天平使用管理38

（二）天平使用规则39

二、天平使用管理39

（一）天平室管理39

一、电炉40

第三章　常用电器40

第一节 电热设备40

二、高温电炉42

三、电热恒温箱43

四、电热恒温水浴44

一、电冰箱的构造和工作原理45

第二节　制冷设备——电冰箱45

二、电冰箱的使用46

第三节　电动离心设备47

二、试剂分级标准48

第四章　试剂的有关知识及制备48

第一节 化学试剂48

一、化学试剂的等级标志和符号48

一、水的理化性质49

三、化学试剂的包装49

第二节　水49

四、离子交换法制取纯水50

二、纯水的质量要求及检验50

三、蒸馏法制取纯水50

二、制备溶液时的几种现象54

第三节 溶液的基本知识54

一、常用术语54

三、溶液浓度的表示方法及计算公式55

四、溶液浓度的换算60

一、一般溶液的配制63

第四节 试剂的配制63

二、标准溶液的配制和标定66

四、常用标准溶液配制和标定实例67

三、试剂配制注意事项67

一、酸碱指示剂73

第五节 常用指示剂73

二、金属指示剂74

三、游离脂肪酸的测定 （376

三、氧化还原指示剂76

四、专属指示剂76

五、吸附指示剂76

第五章　检验分析基本操作77

第一节　加热、灼烧、干燥77

一、加热77

二、灼烧及注意事项77

三、干燥及干燥方法77

第二节　溶解、搅拌、粉碎78

一、溶剂的应用及选择78

二、搅拌79

三、粉碎79

第三节　过滤与分离79

一、过滤79

二、离心分离80

第四节 蒸发与蒸馏81

一、蒸发81

二、蒸馏81

（一）常压蒸馏81

（二）减压蒸馏82

（三）水蒸汽蒸馏82

（四）蒸馏操作注意事项82

第六章 化验室管理84

第一节　仪器的管理84

一、精密仪器的管理84

二、玻璃仪器的管理84

第二节 化学药品及危险品管理84

一、化学药品的贮存84

二、危险物品的分类及管理85

三、高压钢瓶的安全使用86

第三节 安全管理制度87

第四节　化验室工作要求87

第五节　化验室的建筑及室内设施88

一、化验室位置选择88

二、化验室室内布置88

三、化验室通风系统89

第二篇 食品卫生检验技术90

第七章　样品的采集及数据处理90

第一节　食品样品的采集、制备与保存90

一、采样要求90

二、采样数量和方法90

三、检验样品的制备90

四、样品的保存91

第二节　样品的前处理方法91

一、挥发法91

二、沉淀法92

三、蒸馏法92

四、吸附法92

五、透析法92

六、提取法92

七、有机质破坏法94

第三节　检验结果的表示与数据处理95

一、检验结果的表示方法95

二、有效数字95

三、分析数据的取舍98

四、检验结果的准确度和精密度98

第八章　食品卫生检验的分析方法102

第一节　感官检查法102

第二节　物理检查法102

第三节 化学分析法102

一、定性分析102

二、定量分析102

（一）重量分析102

（二）容量分析103

第四节　物理化学分析法103

一、比色和分光光度法103

（一）基本原理103

（二）目视比色法104

（三）光电比色法104

（四）分光光度法108

（五）吸光光度法测定溶液浓度的方法112

（六）比色条件的选择和误差来源113

二、原子吸收分光光度计法114

三、荧光分析法119

四、电位分析法121

五、层析法127

（一）层析法的分类128

（二）柱层析128

（三）纸层析法129

（四）薄层层析法132

六、气相色谱法137

第九章　食品的一般成分分析144

第一节 比重的测定144

一、比重瓶法144

二、比重天平法（韦氏比重天平）145

三、比重计法146

四、波美度法146

五、乳稠计法147

第二节 水分的测定147

一、直接干燥法147

二、减压干燥法148

三、蒸馏法148

第三节 灰分的测定149

一、总灰分149

二、水溶性灰分与水不溶性灰分150

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分150

第四节　蛋白质测定150

一、蛋白质的测定151

二、氨基酸态氮的测定152

三、挥发性盐基氮的测定154

（一）半微量定氮法154

（二）微量扩散法155

第五节　脂肪的测定156

一、索氏抽提法156

二、酸水解法158

三、三氯甲烷冷浸法158

四、哥特里-罗紫法159

五、盖勃氏法160

六、巴布科克氏法161

七、伊尼霍夫氏碱法162

第六节　醣的测定162

一、还原糖的测定162

（一）高锰酸钾滴定法162

（二）直接滴定法164

二、蔗糖的测定166

三、乳粉中乳糖与蔗糖的测定167

四、淀粉的测定168

（一）酶水解法168

（二）酸水解法170

五、粗纤维的测定171

第七节 氯化物的测定172

第八节　酸度的测定174

一、总酸度的测定174

二、乳与乳制品的酸度测定175

三、游离脂肪酸的测定177

第九节 酸价与过氧化值的测定178

一、酸价的测定178

二、过氧化值（过氧化物价）的测定179

第十节 维生素的测定180

一、维生素A的测定181

（一）三氯化锑比色法（适用于一般食品样品）181

（二）三氟醋酸比色法184

（三）紫外分光光度法185

二、胡萝卜素的测定185

三、维生素B1的测定（荧光分光光度法）188

四、维生素B2的测定190

五、维生素C的测定192

（一）2，6-二氯靛酚滴定法192

（二）2，4-二硝基苯肼法〈Ⅰ〉193

（三）2，4-二硝基苯肼法〈Ⅱ〉195

（四）荧光分光光度法196

六、维生素D测定法199

七、维生素E及固醇的测定204

八、尼克酸的测定207

第十章　食品中微量元素的测定209

第一节　金属元素209

一、砷的测定209

（一）银盐法209

（二）砷斑法213

二、铝的测定215

三、铜的测定218

四、锌的测定219

（一）双硫腙比色法220

（二）双硫腙比色法（一次提取）222

（三）浊度法222

五、镉的测定223

六、锡的测定225

七、总汞的测定227

（一）冷原子吸收法227

（二）双硫腙法230

八、锰的测定232

九、铅、铜、锌、镉的原子吸收分光光度法测定233

第二节 非金属元素（氟化物）237

（一）扩散-氟试剂比色法237

（二）灰化蒸馏-氟试剂比色法239

（三）氟离子选择电极法241

第十一章　食品中添加剂的测定243

第一节 山梨酸、苯甲酸的测定243

一、薄层色谱法243

二、气相色谱法245

第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定246

一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）246

二、硝酸盐的测定（镉柱法）248

第三节 亚硫酸盐的测定250

第四节　糖精钠的测定253

一、薄层色谱法253

二、紫外分光光度法255

三、酚磺酞比色法257

第五节　食用合成色素的测定258

第六节　抗氧化剂的测定261

一、食品中BHA与BHT的测定262

二、油脂中BHT的测定264

三、油脂中PG的测定265

四、BHT、BHA、PG的色谱测定法266

第十二章　食品中有害物质的测定271

第一节　有机氯农药残留量的测定271

一、气相色谱法271

二、薄层色谱法276

第二节　有机磷农药残留量的测定278

一、气相色谱法278

二、铜络合物比色法280

第三节 溶剂残留量的测定282

第四节 霉菌毒素的测定285

一、食品中黄曲霉毒素B1的测定285

（一）食品中黄曲霉毒素B1的测定286

（二）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定293

（三）食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定299

二、食品中杂色曲霉素的测定302

第五节 苯并（a）芘的测定305

第六节　组胺的测定308

第七节　游离棉酚的测定311

一、紫外分光光度法311

二、苯胺法312

第八节　氰化物的测定313

一、苦味酸试纸定性法313

二、异烟酸-吡唑酮比色法314

第九节　西维因残留量的测定317

第十三章　粮油类321

第一节　粮食321

一、马拉硫磷的测定321

二、滴滴涕、六六六的测定321

三、磷化物的测定321

四、氰化物的测定325

五、氯化苦的测定325

六、二硫化碳的测定327

七、砷的测定329

八、汞的测定329

九、黄曲霉毒素B1的测定329

十、镉的测定329

十一、氟的测定329

十二、粮食中有毒种子的测定329

十三、二溴乙烷的测定332

第二节 食用植物油334

一、酸价的测定334

二、过氧化值的测定334

三、砷的测定334

四、汞的测定334

五、浸出油溶剂残留量的测定334

六、棉籽油中游离棉酚的测定334

七、黄曲霉毒素B1的测定334

八、羰基价的测定334

九、镍的测定335

十、油中非食用油的鉴别337

第十四章　豆制品与淀粉类制品339

第一节 非发酵性豆制品及面筋339

一、砷的测定339

二、铅的测定339

三、防腐剂的测定339

四、黄曲霉毒素B1的测定339

五、水分的测定339

六、总酸的测定339

七、蛋白质的测定340

八、食盐的测定340

第二节　发酵性豆制品及淀粉类制品341

一、砷的测定341

二、铅的测定341

三、防腐剂的测定341

四、黄曲霉毒素B1的测定341

五、水分的测定341

六、总酸的测定………………………………………………………… （341 ）341

七、蛋白质的测定341

八、氨基氮的测定341

第三节 淀粉类制品341

一、砷的测定341

二、铅的测定341

三、防腐剂的测定341

四、黄曲霉毒素B1的测定341

五、水分的测定341

六、淀粉酸度的测定342

第十五章　酱腌菜343

一、砷的测定343

二、铅的测定343

三、 添加剂的测定343

四、水分的测定343

五、食盐的测定343

六、总酸的测定343

七、氨基氮的测定343

第十六章　调味品344

第一节　酱油344

一、比重的测定344

二、氨基氮的测定344

三、食盐的测定344

四、总酸的测定344

五、砷的测定344

六、铅的测定344

七、黄曲霉毒素B1的测定344

八、苯甲酸、山梨酸的测定344

九、铵盐的测定（半微量定氮法）344

第二节　酱346

一、氨基氮的测定346

二、食盐的测定347

三、总酸的测定347

四、砷的测定347

五、铅的测定347

六、黄曲霉毒素B1的测定347

第三节　食醋347

一、总酸的测定347

二、游离矿物酸的测定348

三、砷的测定348

四、铅的测定348

五、黄曲霉毒素B1的测定348

第四节　食盐349

一、水分的测定349

二、水不溶物的测定349

三、氯化钠的测定349

四、硫酸盐的测定350

五、镁的测定351

六、钡的测定351

七、氟的测定352

八、铅的测定353

九、砷的测定353

十、锌的测定353

十一、亚铁氰化钾的测定354

十二、碘的测定354

第五节　味精357

一、麸酸钠的测定357

二、砷的测定358

三、铅的测定358

四、锌的测定358

第十七章　乳与乳制品359

第一节 消毒牛乳359

一、比重的测定359

二、脂肪的测定359

三、酸度的测定359

四、汞的测定359

五、滴滴涕、六六六的测定359

六、消毒效果测定（磷酸酶测定）359

七、掺碱测定360

八、非脂固体的测定360

九、黄曲霉毒素M1的测定361

第二节　新鲜生牛乳364

一、比重的测定364

二、脂肪的测定364

三、酸度的测定364

四、汞的测定364

五、非脂固体的测定364

六、滴滴涕、六六六的测定364

七、黄曲霉毒素M1的测定364

第三节 酸牛乳364

一、脂肪的测定364

二、酸度的测定364

三、滴滴涕、六六六的测定364

四、汞的测定364

第四节　全脂牛乳粉365

一、水分的测定365

二、酸度的测定365

三、乳糖的测定365

四、蔗糖的测定365

五、杂质度的测定365

六、脂肪的测定366

七、溶解度的测定366

八、铅的测定367

九、铜的测定367

十、锡的测定367

十一、汞的测定367

十二、滴滴涕、六六六的测定367

十三、黄曲霉毒素M1的测定367

第五节 淡炼乳367

一、铅的测定367

二、铜的测定367

三、锡的测定367

四、汞的测定367

五、滴滴涕、六六六的测定367

六、全乳固体的测定367

七、脂肪的测定368

八、酸度的测定368

九、黄曲霉毒M1的测定368

第六节　甜炼乳368

一、铅的测定368

二、铜的测定368

三、锡的测定368

四、汞的测定368

五、滴滴涕、六六六的测定368

六、酸度的测定368

七、脂肪的测定368

八、黄曲霉毒M1的测定368

第七节 奶油369

一、脂肪的测定369

二、酸度的测定369

三、汞的测定369

四、滴滴涕、六六六的测定369

五、黄曲霉毒M1的测定369

第八节　硬质干酪369

一、水分的测定369

二、脂肪的测定369

三、食盐的测定370

四、滴滴涕、六六六的测定370

五、汞的测定370

第十八章　肉与肉制品371

第一节　鲜（冻）肉类371

一、挥发性盐基氮的测定371

二、汞的测定371

第二节 灌肠类371

一、亚硝酸盐的测定371

二、苯并（a）芘的测定371

第三节 烧烤肉371

一、苯并（a）芘的测定371

第四节 肴肉371

一、亚硝酸盐的测定371

第五节 肉松（太仓式）371

一、水分的测定371

第六节 广式腊肉372

一、水分的测定372

二、食盐的测定372

三、酸价的测定372

四、亚硝酸盐的测定373

第七节 火腿373

一、亚硝酸盐的测定373

二、苯并（a）芘的测定373

第十九章　蛋与蛋制品374

第一节 鲜鸡蛋374

一、汞的测定374

二、滴滴涕、六六六的测定374

第二节 冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋374

一、水分的测定374

二、脂肪的测定374

三、游离脂肪酸的测定374

四、汞的测定374

五、滴滴涕、六六六的测定374

第三节 冰鸡蛋黄374

一、水分的测定374

二、脂肪的测定374

三、游离脂肪酸的测定374

四、汞的测定374

五、滴滴涕、六六六的测定374

第四节 冰鸡蛋白375

一、水分的测定375

二、汞的测定375

三、滴滴涕、六六六的测定375

第五节 巴氏消毒鸡全蛋粉375

一、水分的测定375

二、脂肪的测定375

三、游离脂肪酸的测定375

四、汞的测定375

五、滴滴涕、六六六的测定375

六、溶解指数的测定375

第六节 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉376

一、水分的测定376

二、脂肪的测定376

六、滴滴涕、六六六的测定376

四、溶解指数的测定376

五、汞的测定376

三、总酸度的测定377

第七节 鸡蛋白片377

一、水分的测定377

二、水溶物的测定377

一、pH值的测定378

四汞的测定378

五、滴滴涕、六六六的测定378

第八节 皮蛋（松花蛋）378

三、挥发性盐基氮的测定379

二、游离碱度的测定379

四、总碱度的测定380

五、铅的测定381

五、滴滴涕、六六六的测定382

第九节 高温复制冰全蛋382

一、水分的测定382

二、脂肪的测定382

三、游离脂肪酸的测定382

四、汞的测定382

五、滴滴涕、六六六的测定382

六、挥发性盐基氮的测定382

第十节 巴氏消毒次冰鸡全蛋382

一、水分的测定382

二、脂肪的测定382

三、游离脂肪酸的测定382

四、汞的测定382

五、无机砷的测定383

第二十章　水产品383

第一节 鲜鱼类383

一、挥发性盐基氮的测定383

二、汞的测定383

三、滴滴涕、六六六的测定383

四、组胺的测定383

七、甲基汞的测定386

六、有机砷的测定386

二、pH值的测定389

八、镉的测定389

第二节 其它水产品389

一、挥发性盐基氮的测定389

七、镉的测定390

三、汞的测定390

四、滴滴涕、六六六的测定390

五、无机砷的测定390

六、甲基汞的测定390

二、甲醇的测定391

第二十一章　酒类391

第一节 蒸馏酒及配制酒391

一、乙醇浓度的测定391

三、杂醇油的测定394

四、甲醇及高级醇类的气相色谱法测定395

三、着色剂的测定397

第二十二章　冷饮食品397

六、锰的测定397

七、氰化物的测定397

八、着色剂的测定397

第二节　发酵酒397

一、二氧化硫的测定397

二、黄曲霉毒素B1的测定397

五、防腐剂的测定398

四、着色剂的测定398

一、铅的测定398

二、砷的测定398

三、铜的测定398

二、砷的测定399

一、铅的测定399

第二十三章　食糖399

第一节 白糖（白砂糖、绵白糖）399

一、铅的测定399

二、砷的测定399

三、铜的测定399

四、二氧化硫的测定399

第二节　方块糖、冰糖399

一、铅的测定399

二、砷的测定399

三、铜的测定399

四、二氧化硫的测定399

第三节 淀粉糖制品399

第二十四章　糕点400

三、铜的测定400

三、二氧化硫的测定400

四、氰化物的测定400

第四节 蜂蜜400

一、铅的测定400

二、锌的测定400

第五节 赤砂糖400

一、铅的测定400

二、砷的测定400

三、铜的测定400

四、二氧化硫的测定400

第六节 红糖400

一、铅的测定400

二、砷的测定400

第二十五章　蔬菜、水果401

七、铅的测定401

一、酸价的测定401

二、过氧化值的测定401

三、着色剂的测定401

四、防腐剂的测定401

五、抗氧化剂的测定401

六、砷的测定401

七、甲基托布津、多菌灵的测定402

六、氟的测定402

一、滴滴涕、六六六的测定402

二、有机磷农药的测定402

三、汞的测定402

四、镉的测定402

五、砷的测定402

四、滴滴涕、六六六的测定406

三、铜的测定406

第二十六章　茶叶406

一、砷的测定406

二、铅的测定406

二、灼烧残渣的测定407

一、干燥失重的测定407

第二十七章　食用包装材料及容器407

第一节 食品包装用树脂407

四、挥发物的测定408

三、正已烷提取物的测定408

五、苯乙烯及乙苯的测定409

六、氯乙烯单体的测定410

一、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的测定413

第二节 食用容器、包装材料413

二、聚氯乙烯成型品的测定416

三、三聚氰胺成型品的测定418

四、橡胶垫片（圈）的测定419

七、过氯乙烯涂料的测定420

六、橡胶奶嘴的测定420

五、高压锅密封圈的测定420

八、聚酰胺环氧树脂涂料的测定421

九、包装用纸的测定422

一、陶瓷制食具容器的测定424

第三节　食具容器424

二、搪瓷食具容器的测定425

三、铝制食具容器的测定427

一、酒精计温度浓度换算表430

附录430

三、乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表444

二、乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表444

四、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表445

五、乳糖及转化糖因数表449

六、溶液中乳糖、蔗糖共存时应在滴定量中加上的校正数450

七、食品添加剂使用卫生标准451

十、食品中汞允许量标准457

九、食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷残留量标准457

八、食品中六六六、滴滴涕残留量标准457

十三、各类食品卫生标准458

十二、熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准458

十一、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准458

十四、食用包装材料及容器卫生标准467

十五、食品营养强化剂使用卫生标准（试行）472

（一）碳酸钠（纯碱）473

十六、常用食品添加剂国家标准及检验方法473

（二）碳酸氢钠476

（三）碳酸氢铵480

（四）磷酸氢钙483

（五）六偏磷酸钠487

（六）硝酸钠491

（七）硫酸钙496

（八）焦亚硫酸钠499

（九）无水亚硫酸钠501

（十）硫酸铝钾（钾明矾）505

（十一）硫酸铝铵（铵明矾）508

（十二）盐酸511

（十三）轻质碳酸钙515

（十四）亚铁氰化钾518

（十五）2、6-二叔丁基对甲酚（BHT）521

（十六）苯甲酸524

（十七）苯甲酸钠528

（十八）乙酸（醋酸）531

（十九）羰甲基纤维素钠（CMC）535

（二十）山梨酸539

（二十一）乳化硅油541

（二十二）亚硝酸钠543

（二十三）磷酸二氢钠546

（二十四）磷酸氢二钠550

（二十五）硫磺553

（二十六）没食子酸丙酯559

（二十七）乳酸562

（二十八）叔丁基-4-羟基茴香醚（BHA）…………………………… （565 ）568

（二十九）液体二氧化碳568

（三十）琼胶569

（三十一）海藻酸钠572

（三十二）单硬脂酸甘油酯576

（三十三）柠檬酸579

（三十四）酒精583