《动物性食品卫生检验学》求取 ⇩

绪论1

一、动物性食品卫生检验学的概念1

二、动物性食品卫生检验学的任务1

三、动物性食品卫生检验学在专业教育中的地位和与其他学科的关系2

四、我国动物性食品卫生检验事业的概况2

第一章　动物性食品的污染4

第一节　动物性食品污染的概念4

第二节　动物性食品污染的分类4

一、生物性污染5

二、化学性污染5

三、放射性污染7

第三节　动物性食品污染来源与途径8

一、内源性污染8

二、外源性污染5

第四节　动物性食品的腐败变质11

一、动物性食品受微生物污染的程度11

二、食品的理化性质对食品腐败变质的影响14

三、温度对食品腐败变质的影响15

第五节　动物性食品污染的预防和控制措施15

一、加强教育，严格执法15

二、防止动物性食品的内源性污染15

三、防止动物性食品的外源性污染16

第二章　动物性食品污染的危害17

第一节　食肉感染17

第二节　食肉中毒18

一、细菌性食肉中毒18

二、微生物毒素性食肉中毒24

三、有毒化学物质食肉中毒28

第三节　肉品残毒30

一、残毒的概念30

二、农药残毒32

三、药物残毒34

四、环境污染35

五、残毒的控制与监测39

第四节　食物中毒的流行病学及预防措施41

一、食物中毒的流行病学41

二、食物中毒的预防措施41

第三章　屠宰加工企业的卫生监督43

第一节　厂址及其卫生要求43

第二节　厂房布局及其卫生要求43

一、厂房布局的分区43

二、厂房布局的卫生要求45

第三节　厂区重要部门的卫生要求45

一、宰前饲养管理场45

二、病畜隔离圈46

三、急宰车间46

四、候宰圈46

五、屠宰加工车间46

六、分割车间48

七、高温处理车间48

八、生产用水48

第四节　屠宰废水处理50

一、屠宰废水的特点50

二、屠宰废水的测定指标及意义50

三、屠宰废水处理的基本原理51

四、常用屠宰废水生物处理系统55

第四章　畜禽的收购与检疫及运输的卫生监督60

第一节　畜禽的收购与产地检疫60

一、产地检疫的形式60

二、产地检疫的目的和内容60

三、产地检疫的调查和分析方法61

四、产地检疫中流行性疾病的控制措施63

五、屠宰畜禽的收购与检疫65

第二节　畜禽的运输与卫生监督68

一、屠畜的运输68

二、屠宰畜禽运输过程中的卫生监督71

三、运输性疾病72

第五章　屠宰畜禽的宰前检验75

第一节　宰前检验的程序和方法75

一、宰前检验的程序75

二、宰前检验的方法76

第二节　宰前检验后的处理78

一、宰前发现病畜禽的处理79

二、动物的宰前管理和送宰80

第六章　屠宰加工的卫生监督82

第一节　家畜屠宰加工工艺及卫生要求83

一、致昏83

二、刺杀与放血85

三、剥皮或煺毛86

四、燎毛与刮黑87

五、开膛与净膛87

六、去头蹄、劈半87

七、胴体的修整88

八、内脏整理88

九、皮张和鬃毛整理88

第二节　家禽屠宰加工工艺及卫生要求89

一、击昏89

二、放血89

三、煺毛90

四、净膛90

第三节　家兔的屠宰加工工艺及卫生要求91

一、宰杀放血91

二、剥皮开膛91

三、修整分级91

四、冷却包装91

第七章　宰后检验92

第一节　宰后检验中被检淋巴结的选择92

一、淋巴系统在肉检中的意义92

二、猪被检淋巴结的选择93

三、牛、羊被检淋巴结的选择96

第二节　猪、牛、羊的宰后检验99

一、检验工具与检验方法99

二、宰后检验的组织和检验点的设置99

三、宰后检验的程序和要点101

第三节　家禽的宰后检验102

第四节　家兔的宰后检验103

一、腹腔器官的检验103

二、胸腔器官的检验104

三、胴体检验104

第五节　宰后检验的处理104

一、宰后检验的处理和盖印104

二、有条件利用肉的无害化处理105

第八章　畜禽常见传染病的鉴定与处理107

第一节　人畜共患的传染病107

一、炭疽107

二、鼻疽108

三、结核病110

四、布氏杆菌病111

五、沙门氏菌病112

六、巴氏杆菌病113

七、大肠杆菌病114

八、口蹄疫116

九、李氏杆菌病117

十、猪丹毒118

十一、痘病119

十二、狂犬病120

十三、钩端螺旋体病121

十四、放线菌病122

十五、链球菌病123

第二节　非人畜共患的传染病124

一、坏死杆菌病124

二、伪狂犬病125

三、气肿疽126

四、恶性卡他热127

五、牛副结核128

六、羊快疫129

七、猪瘟130

八、猪气喘病（猪霉形体肺炎）131

九、猪传染性水疱病132

十、猪细小病毒病133

十一、猪传染性萎缩性鼻炎134

十二、鸡新城疫135

十三、鸡传染性法氏囊病136

十四、鸡马立克氏病137

十五、鸭瘟138

第九章　畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理140

第一节　囊尾蚴虫病140

一、猪囊尾蚴虫病140

二、牛囊尾蚴虫病142

三、绵羊囊尾蚴虫病142

第二节　旋毛虫病143

一、肌旋毛虫病的检验144

二、旋毛虫病病的处理145

第三节　孟氏双槽蚴虫病145

一、孟氏双槽蚴虫病的检验145

二、孟氏双槽蚴虫病的处理146

第四节　棘球蚴虫病（包虫病）146

一、棘球蚴虫病的检验146

二、棘球蚴病肉的处理147

第五节　弓形虫病147

一、弓形虫病的症状147

二、弓形虫病的检验147

三、弓形虫病肉的处理148

第六节　球虫病148

一、鸡球虫病的检验149

二、鸡球虫病肉的处理149

第七节　住肉孢子虫病149

一、住肉孢子虫病的检验150

二、住肉孢子虫病肉的处理151

第八节　住白细胞虫病151

一、住白细胞虫病的检验151

二、住白细胞虫病肉的处理152

第九节　肝片吸虫病152

一、肝片吸虫病的检验152

二、肝片吸虫病肉的处理152

第十节　组织滴虫病152

一、组织滴虫病的症状153

二、组织滴虫病的检验153

三、组织滴虫病肉的处理153

第十一节　结节虫病153

一、结节虫病的症状154

二、结节虫病的检验154

三、结节虫病肉的处理154

第十二节　猪肾虫病154

一、猪肾虫病的症状155

二、猪肾虫病的检验155

三、猪肾虫病肉的处理155

第十三节　肺线虫病155

一、肺线虫病的检验156

二、肺线虫病肉的处理157

第十章　其他肉用动物疾病的鉴定与处理158

第一节　犬病158

一、犬瘟热158

二、狂犬病159

三、伪狂犬病159

四、犬传染性肝炎160

五、犬细小病毒性肠炎160

六、犬诺卡氏菌病161

七、犬钩端螺旋体病161

第二节　兔病162

一、兔瘟162

二、兔痘163

三、兔传染性粘液瘤病163

四、兔葡萄球菌病164

五、兔坏死杆菌病164

六、兔大肠杆菌病165

七、兔沙门氏菌病165

八、兔巴氏杆菌病166

九、兔士拉杆菌病167

十、兔结核病167

十一、兔伪结核病167

十二、兔球虫病168

第三节　鹿病168

一、鹿副痘病毒病168

二、鹿伪狂犬病169

三、鹿传染性鼻气管炎169

四、鹿粘膜病170

五、鹿口蹄疫171

六、鹿蓝舌病171

七、鹿流行性出血病172

八、鹿恶性水肿172

九、鹿坏死杆菌病173

十、鹿沙门氏菌病173

十一、鹿巴氏杆菌病174

十二、鹿气肿疽174

十三、鹿肠毒血症175

十四、鹿快疫175

十五、鹿球虫病176

第四节　鳖病176

一、病毒性出血病176

二、嗜水气单胞菌病176

三、红斑病177

四、穿孔病177

五、肤霉病178

第四节　牛蛙和蝎的疾病180

一、牛蛙结核病180

二、牛蛙红腿病180

三、蝎黑腹病180

四、蝎黑斑病180

第十一章　组织器官病变与肿瘤的检验181

第一节　组织器官病变的鉴定与处理181

一、局限性和全身性组织病理变化181

二、皮肤和各种脏器的病理变化187

第二节　常见肿瘤的检验及处理192

一、畜禽常见肿瘤的鉴定193

二、患肿瘤畜禽肉尸的卫生评价196

第十二章　肉与肉制品的卫生检验197

第一节　肉的生物学特性197

一、肉的概念197

二、肉的组成、形态及食用价值197

三、肉的化学组成及食用意义199

第二节　肉新鲜度的检验204

一、肉在保藏时的变化204

二、肉新鲜度的检验方法207

第三节　性状异常肉的检验209

一、气味和滋味异常的肉209

二、色泽异常的肉210

三、消瘦肉与羸瘦肉213

四、线猪肉214

第四节　低温保藏肉的卫生检验214

一、肉低温保藏的原理214

二、低温保藏肉的卫生要求215

三、冻结肉的解冻219

四、低温保藏肉的检验及处理220

第五节　熟肉食品的卫生检验224

一、熟肉制品的检验方法224

二、熟肉制品的卫生标准225

第六节　腌腊制品的卫生检验226

一、感官检查227

二、腌腊制品常见的异常现象228

三、实验室检查229

四、常见腌腊制品的卫生标准230

五、检验结果的卫生评定及处理232

第七节 肉类罐头的卫生检验232

一、样品的采取233

二、主要检验方法及指标233

三、罐头检验结果的卫生评定236

第八节　市场肉类的卫生管理与检验236

一、市场肉类的兽医卫生管理236

二、市场肉类检验的一般程序238

三、病畜肉和性状异常肉的鉴定239

四、冻肉的检验241

五、肉种类的鉴别241

六、公母猪肉的鉴别243

第十三章　蛋与蛋制品的卫生检验245

第一节　蛋的生产卫生245

一、蛋内微生物的来源245

二、微生物侵入蛋内的环境因素246

第二节　蛋的保藏与变化246

一、鲜蛋的特性246

二、鲜蛋的保藏方法248

三、蛋在保藏时的变化250

第三节　蛋新鲜度的检验与卫生评价251

一、感官鉴别法251

二、照光鉴别法252

三、重量检验254

四、气室大小的测定254

五、密度鉴别法255

六、蛋黄指数鉴别法256

七、哈夫单位的测定256

八、蛋的卫生评定258

第四节　蛋制品的卫生检验258

一、冰蛋制品的卫生检验258

二、干蛋制品的卫生检验259

三、再制蛋的卫生检验260

第十四章　乳与乳制品的卫生检验263

第一节　乳的理化性状及营养价值264

一、乳的物理性状264

二、乳的化学组成265

三、乳的营养价值268

第二节　鲜乳的加工卫生与检验269

一、鲜乳的加工卫生269

二、鲜乳的卫生检验271

第三节　乳的掺杂掺假及药物残留的检验272

一、乳品掺杂掺假的检验272

二、乳品药物残留的检验274

三、鲜乳的卫生评定276

第四节　乳制品的卫生检验276

一、酸乳的卫生检验276

二、乳粉的卫生检验277

三、炼乳的卫生检验278

四、奶油的卫生检验280

五、牛乳的复原与复合280

第十五章　水生食用动物的卫生检验282

第一节　鱼在保藏时的变化与检验282

一、鱼在保藏时的变化282

二、鱼及鱼制品的加工卫生与检验285

第二节　常见鱼病的检验287

一、细菌性鱼病288

二、霉菌性鱼病288

三、寄生虫性鱼病289

第三节　有毒鱼类的鉴别290

一、毒鱼类290

二、刺毒鱼类292

第四节　贝甲类的检验292

一、虾及其制品的检验293

二、蟹的检验294

三、贝蛤类的检验295

附录1：常用药物的允许残留量及休药期296

附录2：生猪屠宰管理条例304