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第一章 屠宰加工企业的设计规范及卫生要求1

第一节 屠宰加工厂的厂址选择1

第二节 屠宰加工企业的总平面布局2

第三节 屠宰加工企业的环境卫生2

第四节 屠宰加工企业主要设施的卫生要求3

第五节 屠宰污水处理7

第六节 屠宰加工企业的消毒9

第二章 屠畜的宰前管理与检验16

第一节 屠畜的宰前管理16

第二节 屠畜的宰前检验17

第三章 屠畜的宰后检验22

第一节 宰后检验的组织和方法23

第二节 猪的宰后检验25

第三节 牛的宰后检验37

第四节 羊的宰后检验49

第五节 马类家畜的宰后检验54

第六节 出口冻野禽、野畜肉的卫生检验59

第七节 宰后检验的处理64

第四章 家禽的屠宰加工卫生与检验68

第一节 家禽的宰前管理与检验68

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督70

第三节 家禽的宰后检验82

第四节 家禽重要疾病的检验与处理83

第五章 家兔的屠宰加工卫生与检验97

第一节 家兔的宰前管理与检验97

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督98

第三节 家兔的宰后检验99

第四节 家兔重要疾病的检验与处理101

第六章 肉类食品加工的卫生检验115

第一节 宰后肉的变化及其新鲜度检验115

第二节 冷藏肉品的卫生检验129

第三节 腌腊肉品的卫生检验141

第四节 熟肉制品的卫生检验153

第五节 肉罐头的卫生检验157

第七章 食用动物油脂的卫生检验171

第一节 食用动物油脂的变化171

第二节 食用动物油脂的卫生检验172

第八章 动物性食品的毒物学检验179

第一节 食品中有机氯农药的检验179

第二节 食品中有机磷农药的检验188

第三节 食品中四环素族抗生素的检验197

第四节 食品中黄曲霉毒素的检验200

第五节 食品中总汞的检验207

第六节 食品中总砷的检验214

第九章 动物性食品的微生物学检验219

第一节 食品微生物学检验通则219

第二节 细菌菌落总数的测定224

第三节 大肠菌群最可能数的测定227

第四节 沙门氏菌的检验230

第五节 金黄色葡萄球菌的检验236

第六节 小肠结肠耶尔森氏菌的检验237

第七节 志贺氏菌属的检验239

第八节 链球菌的检验244

第九节 变形杆菌的检验247

第十节 肉毒梭菌及其毒素检验250

第十章 屠畜的传染病学检验255

第一节 炭疽255

第二节 结核病258

第三节 鼻疽260

第四节 布氏杆菌病261

第五节 口蹄疫262

第六节 猪丹毒264

第七节 破伤风265

第八节 钩端螺旋体病266

第九节 沙门氏菌病267

第十节 巴氏杆菌病269

第十一节 猪瘟271

第十二节 猪霉形体性肺炎273

第十三节 放线菌病274

第十四节 坏死杆菌病275

第十一章 屠畜的寄生虫病学检验277

第一节 囊尾蚴病277

第二节 旋毛虫病280

第三节 住肉孢子虫病282

第四节 弓形虫病283

第五节 棘球蚴病283

第六节 片形吸虫病284

第七节 肺线虫病284

第八节 细颈囊尾蚴病285

第一节 肿瘤287

第十二章 屠畜的其它学科检验287

第二节 猪的黄疸与黄脂病288

第三节 白肌病与白肌肉289

第四节 消瘦和羸瘦的肉290

第五节 败血症291

第六节 尿毒症291

第七节 骨血色病292

第八节 脓肿293

第九节 各种脏器的病理变化293

第十三章 乳和乳制品的卫生检验301

第一节 乳的基本概念301

第二节 乳的物理性状与化学组成303

第三节 乳和乳制品的营养价值310

第四节 鲜乳的卫生检验312

第五节 乳制品的卫生检验320

第一节 动物水产品的化学组成和营养价值326

第十四章 动物水产品的卫生检验326

第二节 动物水产品死后变化及冷冻原理329

第三节 出口动物水产品的检验337

第四节 出口冻无头虾检验352

第十五章 蛋和蛋制品的卫生检验367

第一节 蛋的保藏及其变化367

第二节 蛋新鲜度检验与卫生评价370

第三节 蛋制品的卫生检验379

第十六章 蜂蜜的卫生检验385

第一节 蜂蜜的性质和特点385

第二节 蜂蜜的等级与国际市场的要求386

第三节 蜂蜜的卫生检验389

第十七章 食物中毒398

第一节 沙门氏菌食物中毒398

第二节 变形杆菌食物中毒400

第三节 副溶血性弧菌食物中毒402

第四节 葡萄球菌食物中毒403

第五节 肉毒梭菌毒素食物中毒404

第六节 蜡样芽孢杆菌食物中毒406

第七节 韦氏梭菌食物中毒407

第八节 小肠结肠耶尔森氏菌食物中毒409

第九节 空肠弯曲杆菌食物中毒409

第十节 致病性大肠杆菌食物中毒410

第十八章 常用试剂和培养基的制备413

第一节 常用试剂的制备413

第二节 常用培养基的制备427

附录一 肉品卫生检验试行规程440

附录二 中华人民共和国食品卫生法454

附录三 家畜家禽防疫条例464

附录四 中华人民共和国进出口商品检验法468

附录五 中华人民共和国进出境动植物检疫法474