《动物性食品卫生学》求取 ⇩

一、动物性食品卫生学的含义及其应用1

绪论1

二、我国食品卫生工作的法制化2

三、食品卫生工作在我国的发展历史3

四、动物性食品卫生学的发展前景4

第一章 生物性污染6

第一节 内源性污染6

三、动物在生活期间带染了某些微生物7

第二节 外源性污染7

一、水的污染7

二、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病7

一、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病7

第一篇 动物性食品污染与控制7

二、土壤的污染8

三、空气的污染8

四、从业人员带菌污染8

五、加工环节和流通过程的污染9

第三节 微生物污染与食品腐败变质9

一、食品的组织结构10

二、食品的营养组成10

三、水分供应11

四、环境温度12

五、氧的供应13

六、食品的pH14

七、食品的渗透压14

二、防止加工和流通过程中的污染15

一、防止原料的污染15

第四节 生物性污染的控制与检测15

三、细菌学检测16

第二章 非生物性污染17

第一节 化学性污染与食品残毒17

第二节 农药污染18

一、有机氯制剂19

二、有机磷制剂20

三、氨基甲酸酯类21

第三节 药物污染21

一、抗生素21

二、磺胺22

第四节 环境污染23

三、生长促进剂23

一、汞24

二、镉25

三、铅25

四、砷26

五、多氯联苯27

六、氟化物27

七、苯并芘28

八、化学合成洗涤剂29

第五节 食品容器包装材料的污染29

一、塑料29

二、涂料30

三、陶瓷、搪瓷与铝容器30

第六节 化学性污染的控制与监测31

一、加强农牧业生产用药的使用管理31

四、包装纸31

二、加强工业“三废”的治理32

三、开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作32

第七节 食品的放射性污染与控制32

一、放射性核素的转移及其危害32

二、放射性污染的控制33

第三章 常用动物性食品添加剂34

第一节 抗氧化剂35

一、天然抗氧化剂35

二、合成抗氧化剂36

第二节 发色剂37

第三节 防腐剂37

第四节 食用色素38

一、保水剂39

第五节 赋香剂39

第六节 保水剂和填充剂39

二、填充剂40

第四章 食物中毒40

第一节 细菌性食物中毒40

一、沙门氏菌食物中毒41

二、肉毒中毒42

三、葡萄球菌食物中毒43

四、副溶血性弧菌食物中毒44

五、蜡样芽胞杆菌食物中毒45

六、韦氏梭菌食物中毒46

七、致病性大肠杆菌食物中毒46

八、变形杆菌食物中毒47

十、小肠结肠耶尔森氏菌食物中毒48

九、链球菌食物中毒48

十一、空肠弯曲杆菌食物中毒49

第二节 化学性食物中毒50

第三节 生物毒性食物中毒50

一、有毒鱼贝类中毒51

二、内分泌腺中毒52

第四节 食物中毒的流行病学及预防措施53

一、食物中毒的流行病学53

二、食物中毒的预防措施53

第二篇 各类动物性食品的加工卫生与检验55

第五章 肉的形态结构与化学组成55

第一节 肉的形态结构55

一、肌肉组织55

二、脂肪组织56

三、结缔组织57

四、骨组织57

第二节 肉的化学组成58

一、蛋白质59

二、脂类61

三、碳水化合物62

四、矿物质62

五、含氮浸出物和无氮浸出物62

六、水62

第三节 肉的食用意义63

第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检查64

第一节 肉的僵直与成熟65

第三节 肉的腐败67

第二节 肉的自溶67

一、感官检查69

第四节 肉新鲜度的检查69

二、实验室检查71

第七章 肉品贮藏卫生74

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验75

一、肉类冷冻加工原理及其在肉品工业中的作用75

二、鲜肉冷冻加工的卫生要求76

三、冷冻肉的解冻79

四、冻肉的兽医卫生检验81

五、冷库的卫生管理83

第二节 肉的腌制加工卫生与检验85

一、盐腌制品的加工卫生86

二、盐腌制品的卫生检验88

一、肉罐头的加工卫生94

第三节 肉罐头的加工卫生与检验94

二、肉罐头的卫生质量检验99

第四节 熟肉制品的加工卫生和肉品包装技术101

一、熟肉制品的加工卫生101

二、熟肉制品的卫生检验102

三、肉品包装技术104

第八章 食用油脂的加工卫生与检验105

第一节 生脂肪的理化学特性105

第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生106

第三节 食用油脂的变质107

一、水解作用108

二、氧化作用108

一、感官检查110

第四节 食用油脂的卫生检验110

二、实验室检查111

三、食用油脂的卫生评定112

第九章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验112

第一节 蛋的形态结构与化学组成112

一、蛋的形态结构112

二、蛋的化学组成与食用意义114

第二节 蛋的保藏及其卫生要求115

第三节 蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查117

一、蛋在保藏时的变化117

二、蛋新鲜度检查117

第四节 蛋制品的加工卫生与检验119

一、蛋制品的加工卫生119

三、蛋的商品评定119

二、各种蛋制品的卫生检验120

三、蛋制品的卫生评定120

第十章 乳与乳制品的加工卫生与检验122

第一节 乳的物理性状与化学组成122

一、乳的物理性状122

二、乳的化学组成124

三、乳中的细胞性成分126

四、乳的食用意义126

第二节 影响乳品质的各种因素127

第三节 鲜乳的初步加工卫生129

一、鲜乳的生产卫生129

二、鲜乳的初步加工卫生130

三、乳的理化学检验131

二、鲜乳的感官检验131

第四节 鲜乳的卫生检验131

一、鲜乳检样的采取131

四、乳的新鲜度检验132

五、乳房炎乳的检出132

第五节 乳的掺杂作伪检验132

一、乳品掺杂作伪的概念和危害132

二、牛乳掺杂作伪的检验133

第六节 鲜乳的卫生评定134

第七节 乳制品的加工卫生与检验135

一、乳制品的加工卫生135

二、主要乳制品的检验137

三、牛乳的复原与复合140

第十一章 水产食品的加工卫生与检验140

第一节 鱼的解剖学特征141

第二节 鱼肉的形态、成分及食用意义143

一、鱼肉的形态结构143

二、鱼肉的成分及食用意义144

第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化146

一、鱼与鱼制品的加工卫生要求146

二、鱼在保藏时的变化146

第四节 鱼与鱼制品的检验150

一、感官检验150

二、理化检验151

三、细菌学检验152

第五节 毒鱼及有毒贝甲类的鉴别152

一、毒鱼类152

三、毒鱼类的利用及中毒的预防155

二、刺毒鱼类155

第六节 常见鱼病的鉴定与处理156

一、细菌性鱼病157

二、霉菌性鱼病157

三、寄生虫性鱼病157

第七节 贝甲类的检验159

一、虾及其制品159

二、蟹及其制品160

三、贝蛤类160

第三篇 肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验162

第十二章 屠宰加工企业的建立及卫生要求162

第一节 屠宰加工厂(场)厂址的选择162

第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求163

一、宰前饲养管理场164

第三节 屠宰加工企业重要部门和系统的卫生要求164

二、病畜隔离圈165

三、急宰车间165

四、候宰圈166

五、屠宰加工车间166

六、供水系统167

第四节 屠宰污水处理168

一、屠宰污水的特点168

二、屠宰污水的测定指标169

三、屠宰污水处理的基本原理170

四、常用屠宰污水生物处理系统174

第二节 宰前检验的组织和方法178

一、宰前检验的组织178

第十三章 屠畜的宰前检验与管理178

第一节 宰前检验的意义178

二、宰前检验的方法179

三、宰前检验的技术要领180

第三节 宰前检验后的处理181

第四节 屠畜的宰前管理182

第十四章 屠宰加工的兽医卫生监督183

第一节 屠宰加工工艺的卫生监督184

一、致昏184

二、刺杀与放血186

三、剥皮或脱毛188

四、燎毛与刮黑188

五、开膛与净膛188

七、胴体的修整189

六、去头蹄、劈半189

八、内脏整理190

九、皮张和鬃毛整理190

第二节 屠宰加工车间的卫生管理190

第三节 急宰间的卫生管理191

第四节 生产人员的个人卫生与防护191

第十五章 屠畜的宰后检验192

第一节 宰后检验的目的和要求192

第二节 淋巴系统在肉检中的重要性192

一、淋巴系统概述192

二、淋巴系统在肉品检验中的重要意义193

三、宰后检验时被检淋巴结的选择194

一、宰后检验的组织206

第三节 宰后检验的组织、方法和技术要求206

二、宰后检验的程序与要点209

三、检验结果的登记212

第四节 宰后检验的处理和盖检印212

第五节 有条件利用肉的无害化处理213

第十六章 屠畜常见传染病的鉴定与处理214

第一节 主要人畜共患传染病214

一、炭疽215

二、结核病218

三、鼻疽220

四、布氏杆菌病221

五、口蹄疫222

六、痘223

八、猪丹毒224

七、野兔热224

九、钩端螺旋体病226

十、李氏杆菌病227

十一、沙门氏杆菌病228

十二、巴氏杆菌病229

十三、放线菌病230

十四、假结核病231

十五、坏死杆菌病231

十六、恶性水肿232

十七、破伤风232

十八、猪传染性水疱病233

十九、狂犬病233

二十、伪狂犬病233

一、猪瘟234

第二节 其它传染病234

二、牛瘟235

五、副结核病237

六、气肿疽237

三、恶性卡他热238

四、山羊传染性胸膜肺炎238

七、马流行性淋巴管炎238

八、马传染性贫血238

九、羊快疫239

十、羊肠毒血症239

第十七章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理240

一、囊尾蚴病240

第一节 人畜共患寄生虫病240

十二、猪密螺旋体病240

十一、蓝舌病240

二、旋毛虫病243

三、猪盂氏双槽蚴病245

四、弓形虫病246

五、棘球蚴病246

六、肝片吸虫病247

七、复腔吸虫病248

八、舌状虫病248

九、住肉孢子虫病248

十、卫氏并殖吸虫病250

十一、华枝睾吸虫病250

第二节 其它寄生虫病250

一、球孢子虫病250

三、肺线虫病251

二、蟠尾线虫病251

四、细颈囊尾蚴病252

五、肾虫病252

六、前后盘吸虫病252

七、腭口线虫病253

八、猪浆膜丝虫病253

九、蠕形螨病253

十、牛皮蝇幼虫病254

十一、结节虫病254

第十八章 组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理255

第一节 局限性和全身性组织病理变化255

一、肌肉和器官的出血255

二、组织水肿255

四、脓肿256

三、蜂窝织炎256

五、败血症257

六、脂肪组织坏死257

七、猪软脂症258

八、皮脂腺病258

九、骨血色病(卟啉色素沉着)259

十、肺骨化259

十一、全动脉炎260

十二、擦伤和瘀伤260

第二节 各种脏器的病理变化261

一、肺脏的变化261

二、心脏的变化262

三、肝脏的变化262

四、脾脏的变化263

六、胃肠的变化264

五、肾脏的变化264

第三节 肿瘤265

一、畜禽常见肿瘤的鉴定266

二、肿瘤病畜禽的卫生评价266

第十九章 性状异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理267

第一节 性状异常肉267

一、气味和滋味异常的肉267

二、色泽异常的肉268

第二节 中毒动物肉271

一、病因与发病机理272

二、宰前临床检查273

三、病理解剖学及感官检查273

五、处理274

四、毒物检验274

第二十章 家禽的屠宰加工卫生与检验275

第一节 家禽的宰前检验与管理275

一、宰前检验的步骤与方法275

二、禽伤寒275

二、断食管理的卫生学意义276

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督276

一、击昏276

二、放血276

三、退毛277

四、净膛277

第三节 家禽的宰后检验278

第四节 家禽常见疫病的鉴定与处理278

一、禽副伤？278

四、禽结核279

三、鸡白痢279

五、鸡新城疫280

六、鸡传染性鼻炎280

七、鸡痘281

八、鸡慢性呼吸道病281

九、鸭瘟282

十、禽霍乱282

十一、曲霉菌病283

十二、传染性盲肠肝炎283

十三、球虫病283

十四、淋巴细胞性白血病284

十五、马立克氏病284

第二十一章 家兔的屠宰加工卫生与检验285

十六、卵黄性腹膜炎285

第一节 家兔的宰前管理和检验286

一、家兔的宰前管理286

二、家兔的宰前检验286

第二节 家兔屠宰加工的卫生监督287

第三节 家兔的宰后检验287

第四节 家兔重要疾病的鉴定和处理288

一、巴氏杆菌病288

二、结核病289

三、伪结核病290

四、坏死杆菌病290

十九、肿瘤290

五、野兔热291

六、李氏杆菌病291

九、支气管败血波氏杆菌病292

八、葡萄球菌病292

七、沙门氏杆菌病292

十一、泰泽氏病293

十二、兔病毒性出血症293

十、螺旋体病293

十三、皮肤霉菌病(毛癣)294

十四、球虫病294

十五、豆状囊尾蚴病295

十六、链形多头蚴病295

十七、肝毛细线虫病295

十八、螨病295

二十、黄疸296

第二十二章 副产品的加工卫生与检验296

第一节 食用副产品的加工卫生与检验296

一、肠衣的初步加工与卫生要求297

第二节 肠衣的加工卫生与检验297

二、肠衣品质的感官检查298

三、肠衣的常见缺陷及处理298

第三节 脏器、内分泌制剂原料的采集和初步加工的卫生监督300

第四节 血液收集与初步加工的卫生监督301

第五节 皮张的初步加工卫生与检验302

一、皮张的初步加工卫生302

二、皮张质量的感官检查303

第六节 其它工业用畜产原料的初步加工卫生304

一、鬃毛的初步加工与卫生要求304

二、羽毛的收集与初步加工304

三、骨的初步加工304

一、废弃品利用的重要意义305

第一节 废弃品的处理与卫生监督305

第七节 工业用畜产原料收购、运输与保存时的卫生监督305

第二十三章 废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒305

二、化制车间(站)的一般卫生要求306

三、废弃品的搬运306

四、废弃品的化制方法307

五、废弃品处理时的卫生监督308

第二节 屠宰加工企业的消毒308

一、生产车间的消毒309

二、圈舍场地的消毒309

三、车船和其它运输工具的消毒309

四、粪便的消毒310

五、消毒效果的检查310

第一节 市场肉类的兽医卫生管理311

第二十四章 市场肉类的兽医卫生管理与检验311

第二节 市场肉类检验的一般程序313

第三节 病畜肉和性状异常肉的鉴定314

一、病畜肉的鉴定314

二、性状异常肉的鉴定316

第四节 冻肉的检验316

第五节 肉种类的鉴别317

一、肉类外部形态特征的鉴别317

二、骨骼解剖学特征的鉴别317

三、淋巴结解剖学特征的鉴别318

四、理化学特性的鉴定318

五、免疫学诊断318

第六节 公母猪肉的鉴别318