《食品卫生》

第一章绪论1

第二章食品营养概论2

第一节 食品的种类、化学组成和生理功能2

第二节碳水化物3

Ⅰ 单糖4

Ⅱ 双糖4

Ⅲ 多糖4

第三节 蛋白质5

第四节 脂肪7

第五节矿物质8

Ⅰ 钙8

Ⅱ 磷8

Ⅲ 铁9

Ⅳ 钠、钾和氯9

Ⅴ 铜9

Ⅵ 碘9

第六节维生素9

Ⅰ 维生素A10

Ⅱ B族维生素10

Ⅲ 抗坏血酸11

Ⅳ 维生素D12

Ⅴ 维生素E12

Ⅵ 维生素K13

Ⅶ 维生素P13

第三章通过食品所引起的中毒和传染病13

第一节食物中毒14

Ⅰ细菌性食物中毒14

1.传染性中毒14

2.细菌毒素中毒18

Ⅱ 误食含毒动植物中毒22

Ⅲ 重金属引起的食物中毒23

Ⅳ 食物中毒的调查和处理33

第二节通过食品感染的传染病37

Ⅰ 食品被污染的来源和方式39

Ⅱ 预防措施43

第四章食品卫生总论44

第一节 食品原料的一般卫生要求44

第二节食物的烹调45

Ⅰ 食物的烹调方法与使用温度45

Ⅱ 高温烹调时食品的变化47

Ⅲ 食物的烹调与灭菌47

Ⅳ 食物烹调时营养成分的损失48

第三节食品的保藏和加工51

Ⅰ 冷藏51

Ⅱ 高温保藏57

Ⅲ 干藏59

Ⅳ 罐头保藏61

Ⅴ 窖藏66

Ⅵ 盐渍保藏68

Ⅶ 蜜饯保藏69

Ⅷ 酸藏70

Ⅸ 烟熏保藏71

Ⅹ 糟醉保藏71

Ⅺ 化学防腐剂保藏71

第四节 食品在运输过程中的卫生73

第五节食具卫生74

Ⅰ 食用器具制作材料的卫生74

Ⅱ 食具的污染、洗涤和消毒76

第六节食品的包装79

Ⅰ 食品包装的目的79

Ⅱ 包装物之种类79

Ⅲ 食品包装物的卫生要求80

第七节食品企业及厨房食堂中病媒害虫的防除80

Ⅰ 苍蝇的防除81

Ⅱ 老鼠的防除83

Ⅲ 蟑螂的防除83

第八节 处理食品工作人员的个人卫生83

第九节食用染料和香精85

Ⅰ 食用染料85

Ⅱ 食用香精88

第十节 食品的搀杂89

第五章食品卫生分论90

第一节肉类和肉类制品90

Ⅰ 肉品的化学组成和营养价值90

Ⅱ 屠畜宰前处理和屠宰加工的卫生93

Ⅲ 肉尸宰后的变化和处理保存的卫生97

Ⅳ屠畜传染病及其肉尸的卫生评价99

炭疽99

马鼻疽101

布氏杆菌病102

牛结核病103

土拉伦期热104

口蹄疫105

旋毛虫病105

条虫囊虫病108

包虫病111

肝瓜仁虫病112

肉孢子虫病113

其他与肉食卫生有关的屠畜传染病114

Ⅴ 病畜肉尸的销毁及无害处理115

Ⅵ 肉品的保藏和加工118

第二节禽肉和蛋品123

Ⅰ 禽肉的营养成分123

Ⅱ 禽类的宰杀加工123

Ⅲ 有病禽肉的卫生评价124

Ⅳ 蛋类的构造和营养成分125

Ⅴ 蛋中的细菌126

Ⅵ 蛋类的腐败变质和保藏加工127

第三节鱼类及其他水产品129

Ⅰ 鱼类及其他水产品的营养成分129

Ⅱ 鱼体死后的变化和腐败130

Ⅲ 鱼类等水产品所引起的传染病及食物中毒132

Ⅳ 不传染给人类的鱼类疾病141

Ⅴ 鱼类的保藏和加工142

第四节乳及乳类制品144

Ⅰ 乳类的化学成分和营养价值144

Ⅱ 乳的酸度148

Ⅲ 乳类的官感物理性质149

Ⅳ 挤乳和乳类初步加工处理的卫生149

Ⅴ 病原体对乳类的污染及其卫生评价153

Ⅵ 乳类的消毒和加工保藏155

Ⅶ 市售牛乳的分级和卫生标准159

Ⅷ 乳类制品161

第五节谷类及谷类制品162

Ⅰ 谷物的分类和营养成分162

Ⅱ 谷物中细菌的污染及有害物质的混杂165

Ⅲ 谷物的保藏170

Ⅳ 谷物的加工172

Ⅴ 几种主要谷类加工制品的卫生175

第六节食用脂肪180

Ⅰ 食用脂肪的种类和营养价值180

Ⅱ 脂肪的酸败和中毒181

第七节蔬菜果类182

Ⅰ 蔬菜果类的营养成分182

Ⅱ 因食用蔬菜果类所引起的传染病和中毒185

Ⅲ 蔬菜水果的保藏和加工192

第八节调味品（附糖果）197

Ⅰ 食盐197

Ⅱ 酱油198

Ⅲ 食醋199

Ⅳ 味粉199

Ⅴ 糖类（附糖果）199

Ⅵ 甜味剂201

Ⅶ 烹调香料201

第九节饮料203

Ⅰ 清凉饮料203

Ⅱ 酒类饮料207

Ⅲ 茶、咖啡和可可209

第六章食品行业的卫生监督管理和卫生要求209

第一节 卫生监督管理的重要和工作方向209

第二节卫生监督管理的方法211

Ⅰ 食品行业的登记和发给卫生许可证211

Ⅱ 食品行业卫生组织212

Ⅲ 食品行业从业人员的卫生常识教育213

Ⅳ 卫生检查和监督改善213

Ⅴ 奖励和处分214

Ⅵ 国家卫生监督制度215

Ⅶ 食品企业卫生鉴定217

Ⅷ 食品卫生法规和标准218

第三节对各类食品企业的卫生要求219

Ⅰ 对各类食品企业总的卫生要求219

Ⅱ对几类主要食品企业分别的卫生要求221

对屠宰场的卫生要求221

对乳场的卫生要求224

对蛋品厂的卫生要求226

对公共食堂的卫生要求226

对食品商业企业的卫生要求234

第七章食品卫生鉴定240

第一节 卫生鉴定的目的240

第二节实施卫生鉴定的步骤和方法240

Ⅰ 食品资料的搜集和研究240

Ⅱ 食品卫生质量的检查241

Ⅲ 材料的综合和卫生鉴定报告书的编写243

Ⅳ 食品检验样品的采取244

第三节几种主要食品新鲜程度的官感检查250

Ⅰ 肉类的官感检查250

Ⅱ 鱼及其他水产品的官感检查252

Ⅲ 蛋类官感检查254