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第二章 营养卫生7

第一节 人体需要的营养素7

第二节 各类食品的营养价值18

第三节 烹调加工对营养素的影响23

第三章 微生物的基本知识25

第一节 微生物的基本情况25

第二节 细菌的形态26

第三节 细菌生长繁殖的条件27

第四节 细菌繁殖的方式及速度29

第五节 与食品有关的病原微生物的致病性29

第六节 物理与化学因素对微生物的影响32

第四章 食品卫生知识36

第一节 食品污染36

第二节 微生物污染38

第三节 食品腐败变质及食品保藏40

第四节 寄生虫及其虫卵的污染43

第五节 昆虫、动物的污染43

第六节 致癌物污染43

第七节 化学农药污染45

第八节 工业“三废”污染45

第九节 有毒金属的污染46

第十节 塑料容器和包装材料污染47

第十一节 食品添加剂的污染47

第五章 各类食品的卫生要求50

第一节 粮食的卫生50

第二节 食用油脂的卫生53

第三节 肉类食品的卫生55

第四节 蛋类食品的卫生57

第五节 奶类食品的卫生59

第六节 鱼类食品的卫生61

第七节 饮料酒类的卫生62

第八节 冷饮食品的卫生64

第九节 调味品的卫生65

第十节 罐头食品的卫生68

第六章 食物中毒的防治71

第一节 食物中毒的概念与分类71

第二节 常见的细菌性食物中毒73

第三节 食物中毒的防治76

第七章 饮食与疾病78

第一节 肠道传染病78

第二节 寄生虫病86

第三节 人畜共患疾病96

第九章 食品企业卫生106

第一节 食品企业建筑设备的卫生要求106

第二节 生产设备和用具卫生要求107

第三节 食品生产、加工、储存、运输、销售过程中的卫生要求108

附录112

一、中华人民共和国食品卫生法(试行)112

二、常用食品添加剂卫生标准124

三、常用消毒方法125