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目 录1

第一章食品影响人体健康的原因和食品的污染1

第一节食品影响人体健康的原因1

第二节食品的污染5

第三节细菌对食品的污染6

第四节寄生虫对食品的污染7

第五节霉菌及其毒素对食品的污染8

第六节农药对食品的污染8

第七节工业毒物对食品的污染11

第九节食品的苯并芘污染14

第八节放射性核素的污染14

第十节食品工厂的全面卫生管理15

——微生物学方面15

第二章对食品企业、集体食堂的预防性卫生监督—建筑设计的卫生要求19

第一节食品企业地点设置原则20

第二节食品厂、库建筑的卫生要求24

第三节饮食行业、集体食堂建筑设计的卫生要求37

第四节其他食品企业建筑设计的卫生要求43

第三章食品储存、运输、销售过程的卫生管理47

第一节食品的储藏47

第二节食品运输的卫生要求55

第三节食品销售的卫生要求55

第一节传统包装器材的卫生58

第四章食品容器和包装材料的卫生管理58

第二节塑料制品及其卫生59

第三节橡胶制品及其卫生62

第四节涂料制品及其卫生63

第五章食品添加剂和它们的卫生管理65

第一节食品添加剂的定义和分类65

第二节食品添加剂的卫生学评价方法66

第三节各类食品添加剂的卫生学评价69

第六章粮、油及调味品的卫生管理77

第一节粮食的卫生管理77

第二节食用油脂的卫生管理79

第三节调味品的卫生管理83

第七章肉品生产及销售的卫生工作89

第一节市销肉品的卫生管理89

第二节猪内脏鲜销的卫生管理91

第三节肉糜的卫生管理94

第四节小包装生鲜肉品的卫生95

第五节熟肉的卫生管理95

第六节白肉的卫生管理96

第七节肉制品的加工、贮藏、运输和销售的卫生97

第八章乳品生产企业的卫生管理101

第一节牧场中生产处理过程及卫生101

第二节乳品生产的卫生104

第三节微生物污染的主要来源、及其防止措施106

第四节乳品的储运销售卫生107

第五节督促乳品加工厂加强产品的卫生质量管理108

第六节消毒鲜乳、奶粉、炼乳、乳脂和酸109

牛奶生产加工中的主要卫生问题109

第七节复合乳和复原乳的卫生管理111

第九章禽、蛋品的卫生管理115

第一节光禽的卫生管理115

第二节蛋品的卫生管理116

第三节蛋制品的卫生管理118

第十章水产食品的卫生管理120

第一节水产品的调运卫生要点120

第二节水产品的销售卫生要点122

第三节水产腌制品及干制品的卫生125

第四节水产品在销售中的卫生管理126

第十一章豆制品的生产加工卫生128

第一节对原料和工具的基本卫生要求128

第二节豆浆的卫生管理129

第三节豆腐及其制品的卫生129

第四节大豆的其它制品130

第十二章蔬菜和瓜果的卫生131

第一节新鲜蔬菜的卫生131

第二节蔬菜加工品的卫生132

第三节水果的卫生134

第四节核果及子仁类的卫生136

第五节蜜饯类的卫生137

第十三章饮料和冷饮食品的卫生管理138

第一节酒类的卫生138

第二节冷饮食品的卫生140

第十四章方便食品和罐头的卫生管理149

第一节方便食品的产销卫生149

第二节罐头食品的产销卫生150

附录158

一、中华人民共和国食品卫生法（试行）158

二、肉品卫生检验试行规程170

三、肉蛋及其制品的卫生管理试行办法187

四、关于次鲜鸡蛋及发现肠道致病菌冰鸡蛋的处理的暂行卫生规定192

五、乳与乳制品卫生管理办法196

六、全国罐头生产卫生操作试行制度198

七、清凉饮食物管理暂行办法208

八、食用合成染料管理暂行办法214

九、粮食添加剂卫生管理办法217

十、粮食卫生管理办法219

十一、食用植物油卫生管理办法221

十二、调味品卫生管理办法223

十三、水产品卫生管理办法225

十四、酒类卫生管理办法229

十五、防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法231

十六、食品放射卫生管理办法233

十七、食品加工、销售、饮食业卫生五四制234