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第1章　何谓冷冻食品1

第1节　冷冻1

第2节冷冻食品的回顾（历史）及其展望3

第3节　冷冻食品的定义13

第2章　冷冻食品的基础的理论21

第1节　低温贮藏食品的原理21

1．植物性食品的低温贮藏22

2．动物性食品的低温贮藏24

3．食品的冻结25

第2节　冷冻食品中的热的状态与其移动26

1．热和温度26

2．热状态的变化与流动30

3．食品的冻结36

4．有关化学的问题43

5．冻结中食品之组织变化48

6．细菌学的问题51

第3章　有关冷冻食品的卫生的问题55

第1节　以食品卫生上来观察冷冻食品的卫生问题56

第2节　冷冻食品的生菌数63

第3节　冷冻食品污染细菌的指标67

1．大肠杆菌属与大肠杆菌68

2．肠球菌71

3．葡萄状球菌72

第4节　市面上贩卖的冷冻食品的卫生状况75

第5节　输出入冷冻肉类之卫生问题81

1．牛肉中残留已烯雌酚（Diethylstilbestrol）试验法81

2．猪肉中残留磺胺二甲嘧啶（Sulfame thazine）试验法90

3．猪肉中残留欧来金得（Olaquindox）试验法95

4．猪肉中残留Carbadox试验法100

第4章　冷冻食品的营养学的问题103

第1节　水产品104

第2节　畜产品106

第3节　农产品106

第5章　冷冻食品工厂，流通过程，贩卖店等中的卫生管理111

第1节　冷冻食品工厂的卫生管理111

1．设施与设备111

2．卫生管理128

3．杀菌与消毒146

4．容器、器具的洗净151

第2节　流通过程中的卫生管理153

1．贮藏154

2．输送及配送中的冷冻食品159

第3节　关于贩卖的卫生管理165

1．销售店（贩卖店）与冷冻柜165

2．贩卖店的处理方法169

第6章　冷冻食品的利用173

第1节　冷冻食品的购买与保管173

1．家庭用冷冻食品的保存法175

2．各种保存温度中的品质保持期间175

3．商业用冷冻食品的购买与保管176

第2节　冷冻食品的解冻方法178

1．解冻速度178

2．解冻终温181

3．各种解冻方法182

4．各种冷冻食品的解冻187

附录：习题201