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目录1

前言1

第一章 制冷在国民经济中的应用1

第一节制冷技术在我国的发展1

第二节制冷在各经济部门的应用3

第二章 制冷原理8

第一节冰制冷8

第二节气体制冷11

第三节空气制冷系统12

第四节蒸发冷却13

第五节气体制冷系统15

第三章 冷库16

第一节冷藏库的用途16

第二节冷藏库的库址选择16

一、交通运输条件17

二、区域环境17

三、地形、地质条件18

四、水源19

五、电源19

六、库址选择19

第三节冷藏库的总体布局20

第四节冷藏库的建筑结构及特点21

第五节冷藏库的类型24

一、生产性冷藏库24

二、分配性冷藏库26

三、综合性冷藏库26

第六节冷藏库隔热材料29

一、选用隔热材料的技术要求29

二、常用的隔热材料30

四、隔热层的厚度37

三、隔热材料的选用37

第四章 冷库的使用和管理38

第一节冷库的使用38

一、冷库使用前的准备38

二、入库食品的验收40

三、食品的冷却和冻结41

四、食品的冷藏42

第二节冷藏库的容量47

第三节冷库管理上技术经济指标的计算法50

一、冷库容量利用率50

四、劳动效率51

三、冷藏成本51

二、干耗率51

第四节冷藏库的除霜与冲霜52

第五章 制冷机器与设备的使用技术53

第一节制冷机器与设备的操作53

一、立式氨压缩机井字形控制阀组的使用53

二、压缩机的初次运转试验55

三、管路系统试漏58

四、管路系统的排污58

六、系统加氨59

五、制冷系统的真空59

七、盐水系统试漏61

八、压缩机的开车、运转和停车61

九、压缩机运转不正常情况及消除方法64

十、油氨分离器的放油操作69

十一、氨系统冲霜操作70

十二、排液桶的放油和排液操作71

第二节制冷机器与设备的检修72

一、压缩机的检修73

二、油氨分离器的检修76

三、冷凝器的检修77

四、盐水蒸发器的检修79

五、离心盐水泵的检修80

第六章 食品冷冻的基本原理81

第一节食品的化学成分和性质81

一、水分81

二、蛋白质82

三、脂肪84

四、糖类84

五、维生素86

六、矿物质90

七、酶91

第二节食品的变质93

一、由微生物的作用引起的食品变质93

二、由酶的作用引起的食品变质95

三、非酶引起的食品变质96

第三节低温贮藏食品的原理97

第四节低温与微生物的关系99

一、杀菌和抑菌100

二、环境条件的控制100

三、温度101

四、氧气103

六、水分的活性104

五、水分104

七、冻结食品中的微生物106

第五节食品的冷却和冻结108

一、冷却和冻结108

二、温度范围108

三、从物理角度看食品的冷却和冻结111

第六节食品的冷藏120

一、食品的冷藏和冻藏120

二、冷却食品的冷藏121

三、冻结食品的冻藏121

第一节 肉的化学成分和营养价值123

第七章 肉类的冷冻123

第二节肉类的冷却131

一、肉类冷却的目的131

二、肉类冷却的条件和工艺132

三、国外的肉类冷却工艺134

四、肉类冷却过程中的变化138

第三节肉类的冷藏145

一、冷藏的目的145

二、冷藏的条件146

三、冷藏过程中肉的变化147

一、冻结的目的148

第四节肉类的冻结148

二、冻结方法149

三、冻结速度150

四、肉类的冻结工艺151

五、肉类冻结过程中的变化155

第五节肉类的冻藏157

一、肉类在冻藏过程中的变化157

二、冻藏条件与方法159

第六节牲畜副产品的冷冻工艺160

一、食用副产品的冷冻工艺160

三、冻藏期限160

二、脏器药品原料的冷冻工艺161

第八章 禽类的冷冻164

第一节禽肉的营养价值和化学成分164

第二节禽肉的冷却165

一、禽肉的加工及冻禽的原料要求165

二、鲜鸡肉国家卫生标准166

三、禽肉的冷却和冷藏166

第三节禽的冻结和冻藏169

第四节野禽的保藏171

一、蛋的构造173

第九章 蛋与蛋制品的冷冻173

第一节蛋的构造与化学成分173

二、蛋的化学成分和营养价值174

第二节鲜蛋的冷却176

一、鲜蛋冷却前的预处理176

二、鲜蛋的冷却工艺177

第三节鲜蛋的冷藏178

一、鲜蛋的冷藏178

二、冷藏蛋出库前的升温180

三、鲜蛋冷藏过程中的变化180

第四节全蛋液的冷冻与贮藏183

第一节鱼肉的营养价值和化学成分184

第十章 鱼及鱼制品的冷冻184

第二节鱼类的冷却186

一、碎冰冷却法186

二、冰盐水冷却法187

三、微冻保鲜187

四、烫漂冷却法188

第三节鱼类的冻结与冻藏188

一、鱼类的冻结188

二、鱼及鱼制品的冻藏189

第一节乳的成分、性质和营养价值191

第十一章乳及乳制品的冷冻191

第二节乳类的冷冻及贮藏192

第三节奶油的贮藏193

第四节干酪的冷冻和贮藏196

第五节酸乳制品的保藏197

第十二章水果和蔬菜的冷冻198

第一节水果、蔬菜的化学成分和性质198

第二节水果、蔬菜的生理特性203

一、入库前的准备205

二、水果、蔬菜的冷却205

第三节水果、蔬菜的冷却和冷藏205

三、水果、蔬菜的冷藏206

四、水果、蔬菜冷藏中的变化209

五、冷藏水果、蔬菜出库前的升温210

六、几种水果、蔬菜的冷藏工艺210

第四节水果、蔬菜的气调贮藏214

一、气调贮藏的原理与效果214

二、几种水果、蔬菜的气调贮藏217

三、减压贮藏法219

四、薄膜包装贮藏219

第五节水果、蔬菜的冻结220