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目录1

第一章 水产品原料特性及冷藏加工原理3

第一节 鱼、贝类的化学成分3

一、鱼、贝类肌肉的组成3

二、各种因素引起鱼、贝类肌肉成分的变动5

第二节 低温对微生物的影响6

第三节 低温对生物细胞的影响8

第四节 低温对反应速率的影响9

第五节 鱼和鱼制品的热力学性质11

一、比热11

二、热焓12

三、导热系数13

四、导温系数14

第二章 鱼类的冷却保鲜16

第一节 鱼类冷却保鲜的意义和要求16

第二节 鱼类的冷却时间17

第三节 鱼类冷却保鲜的方法25

一、在空气中冷却鱼类保鲜25

二、用冰冷却鱼类保鲜26

三、冷海水或冷盐水冷却鱼类保鲜29

四、鱼类的微冻保鲜30

五、鱼类的气调32

第三章 鱼类的冻结原理34

第一节 鱼类冻结时的变化34

一、鱼类冻结过程中的生物学变化34

二、鱼类冻结过程中的组织学变化35

三、鱼类冻结过程中的化学变化35

四、鱼类冻结过程中的物理变化37

第二节 冻结率38

第三节 冻结速度与冰结晶分布情况39

一、冻结速度39

二、冰结晶条件40

三、冻结速度与冰晶分布的关系41

第四节 冻结温度曲线42

第五节 冻结时放出的热量43

一、鱼体冻结过程中热量变化43

二、鱼体冻结过程中放出的热量计算44

第六节 冻结时间45

一、冻结时间计算45

二、缩短冻结时间可选择的途径46

第四章 鱼类的冻结装置48

第一节 间接式冻结装置48

一、管架式冻结装置48

二、半送风冻结装置49

三、送风冻结装置49

四、金属表面接触式冻结装置54

五、间接式冻结装置的主要技术参数55

一、在盐水中冻结57

第二节 直接冻结装置57

二、在冰盐混合物中冻结59

三、液态氮冻结60

第五章 鱼类的冻藏62

第一节 鱼类冻藏时的物理学变化62

一、冻藏鱼产生的干耗62

二、冰结晶的成长64

第二节 鱼类冻藏时的化学变化65

一、色泽的变化65

二、冻鱼脂肪氧化及防止方法67

第三节 鱼类的冻藏温度68

第四节 冻结食品的T、T、T概念及其计算方法70

一、冻结食品的T、T、T概念70

二、T、T、T的计算方法71

第六章 冻鱼解冻76

一、空气解冻装置77

第一节 外部加热解冻装置77

二、水解冻装置78

三、水蒸气凝结解冻装置79

四、接触解冻装量81

第二节 内部加热解冻装置81

一、低频电流解冻（电阻型）装置81

二、高频、微波解冻装置82

第三节 组合解冻83

一、电和空气组合解冻83

二、电和水组合解冻84

三、微波和液氮组合解冻84

四、二段解冻85

第七章 鱼、虾类冷加工工艺86

第一节 鱼类的冷加工操作86

一、对原料鱼的要求86

二、原料的鲜度鉴定88

三、鱼类冷加工工艺流程93

四、摆盘95

五、冻结95

六、脱盘和镀冰衣97

七、包装97

八、冻藏98

第二节 对虾冷加工操作100

一、原料对虾前处理100

二、对虾冷加工工艺103

三、分级称重104

四、摆盘109

五、冻结110

六、脱盘和包冰衣110

七、包装检验111

八、冻藏111

第一节 冻结调理鱼、虾、贝类食品115

第八章 冻结调理鱼、虾、贝类食品115

一、冻结调理水产食品的原料和辅助材料116

二、冻结调理水产食品加工工艺流程117

第二节 冻结调理水产食品的变化119

一、物理变化119

二、化学变化120

三、微生物的变化121

第三节 冻结调理水产食品的容器121

一、食品包装的一般要求和要考虑的其它因素121

二、包装材料122

三、包装工艺123

第九章 渔业冷藏运输125

第一节 冷藏运输的种类、要求和发展趋势125

一、冷藏运输的种类125

二、冷藏运输的要求126

三、世界冷藏运输的发展趋势127

第二节 冷藏车128

一、冷藏车的基本要求和分类129

二、我国渔业冷藏车的主要车型130

三、易腐货物装车的一般条件和特点134

第三节 冷藏汽车135

第四节 冷藏船137

第十章 渔业冷库的管理和卫生140

第一节 冷库生产前的准备工作和对入库水产品的要求140

一、冷库生产前的准备工作140

二、对入库水产品的要求140

第二节 水产冷库的卫生管理143

一、库房和工具设备的卫生和消毒143

二、水产冷库除霉144

三、排除库房异味和灭鼠145

第三节 冷冻水产品微生物及其控制146

一、冷冻水产品微生物污染来源及控制146

二、冷冻调理水产食品微生物的检查及其控制148