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绪论1

目录1

第一章 乳的概念及乳的形成14

第一节乳的概念14

一、常乳14

二、异常乳15

第二节 乳的形成18

一、乳蛋白质的形成18

二、乳脂肪的形成20

三、乳糖的形成20

四、无机成分的形成21

一、成乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质22

二、成乳浊态与悬浮态分散在乳中的物质22

第二章乳的化学成分22

第一节 乳中各成分的分散状态22

三、成分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质23

第二节 牛乳中各种成分的含量24

一、一些国家牛乳的基本组成24

二、不同品种牛乳组成的差异24

三、正常牛乳的主要成分及含量25

四、牛乳加工处理后的名称25

第三节 牛乳成分的化学性质26

一、水分26

二、干物质28

三、乳中的气体29

四、乳脂肪30

五、磷脂类及甾醇38

六、碳水化合物39

七、乳蛋白质43

八、乳中的酶58

九、乳中的维生素62

十、乳中的无机物和盐类66

十一、其他农畜乳的化学组成和特性70

第四节 影响乳成分的因素71

二、泌乳期对乳成分的影响72

一、品种对乳成分的影响72

三、乳牛年龄对乳成分的影响74

四、饲养与管理条件对乳成分的影响75

五、挤乳对乳成分及性质的影响75

六、乳牛健康状况对乳成分的影响76

七、其他因素的影响76

第三章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响78

第一节乳的物理性质78

一、牛乳的色泽78

二、乳的滋味与气味78

三、乳的反应80

四、密度和比重82

五、粘度84

六、表面张力85

七、牛乳的比热86

八、乳的冰点和沸点86

九、导电率87

十、折射率88

第二节加工处理对乳性质的影响88

一、加热对牛乳化学性质的影响88

二、冷冻对牛乳化学性质的影响90

第一节 乳中微生物的种类及来源92

一、乳中主要微生物的种类及其性质92

第四章 乳中的微生物92

二、乳中微生物的来源103

第二节鲜乳中微生物的性状105

一、刚挤出的鲜乳中微生物性状105

二、混合乳的微生物性状105

三、乳房炎乳的微生物性状106

四、鲜乳保存期间微生物的变化106

第三节 微生物在乳品工业中的应用107

一、乳酸发酵107

二、酒精发酵107

三、丙酸发酵108

第四节乳的异常发酵109

一、异常发酵乳的种类109

四、丁酸发酵109

二、乳酸菌与酵母的抗菌性110

第五章鲜乳的处理112

第一节 鲜乳的质量标准和初步加工112

一、鲜乳的验收112

二、乳的过滤及净化113

三、乳的冷却、贮存及运输114

三、牛舍内的尘埃、昆虫的防除119

五、乳房卫生对原料乳的影响119

四、牛体的清洁对原料乳的影响119

二、挤奶员健康对原料乳的影响119

一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响119

第二节取乳卫生119

六、挤奶用具对原料乳的影响120

第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒120

一、清洗消毒的目的120

二、清洗剂的选择121

三、清洗消毒方法121

第六章消毒乳的加工123

第一节消毒鲜乳123

一、消毒鲜乳的概念及种类123

二、消毒乳的加工工艺124

第二节饮料乳的加工135

一、再制奶的加工135

二、咖啡奶和巧克力奶的加工141

第七章酸乳制品及乳酸菌制剂144

第一节酸乳制品的加工（发酵乳）144

一、酸乳制品的历史144

二、发酵奶的成分标准和种类145

三、酸乳制品对人体健康的作用146

四、酸奶对疾病的疗效149

第二节酸乳制品的生产工艺150

一、发酵剂的制备150

二、酸奶生产技术156

一、工艺流程163

第三节乳酸菌饮料163

二、加工方法164

第四节乳酸菌制剂164

一、工艺流程165

二、生产工艺简介166

三、乳酸菌素的质量标准166

第八章炼乳的加工167

第一节甜炼乳的加工167

一、甜炼乳的生产工艺167

二、加糖炼乳的缺陷及防止方法184

第二节淡炼乳的生产185

一、淡炼乳的生产工艺185

二、淡炼乳的缺陷及防止办法189

第九章 乳粉的生产190

第一节 概述190

一、乳粉的概念190

二、乳粉的种类和组成190

三、乳粉的生产方法191

第二节乳粉的生产工艺192

一、工艺流程192

二、生产操作方法192

第三节速溶奶粉210

一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点210

二、速溶奶粉的生产工艺过程简介210

三、压力喷雾大颗粒速溶奶粉212

第四节配制奶粉的生产214

一、配制奶粉性状215

二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法216

三、配制奶粉的生产工艺217

第十章 奶油生产220

第一节 乳的分离220

一、乳的分离方法及原理220

二、离心分离机的类型及构造221

三、使用分离机时经常出现的缺陷及调整方法227

四、影响乳分离的因素227

五、使用分离机的操作要点228

一、奶油的种类及性质230

第二节奶油生产工艺230

二、奶油的生产工艺过程231

第十一章干酪的加工248

第一节天然干酪的加工248

一、干酪的概念248

二、干酪的种类248

三、干酪的营养价值249

四、干酪的理论产率250

第二节天然干酪的一般加工方法252

一、原料乳的要求及预处理253

二、添加发酵剂和预酸化254

五、添加凝乳酶255

三、加入添加剂255

四、调整酸度255

六、凝块切割258

七、搅捽及二次加温258

八、排除乳清258

九、成型压榨258

十、加盐259

十一、成熟259

十二、上色挂蜡260

十三、贮藏260

第三节融化干酪的加工260

二、融化干酪的加工方法261

一、融化干酪的特点261

三、融化干酪的质量及缺陷262

第十二章 冰淇淋和雪糕的生产264

第一节冰淇淋的生产264

一、冰淇淋生产工艺264

二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因269

第二节雪糕的生产270

一、加工雪糕的主要机械270

二、雪糕的生产工艺272

一、干酪素的概念及原料乳的要求274

二、盐酸干酪素的生产工艺274

第一节干酪素的加工274

第十三章 其他乳制品简介274

第二节乳清的加工275

一、乳精的生产275

二、浓缩乳清的生产276

三、乳清粉的生产277

第三节 酪乳的利用和加工278

一、酪乳的概念及组成278

二、酪乳的利用278

三、利用酪乳生产乳酸饮料279

第四节 麦乳精279

一、生产麦乳精主要原料及配方279

二、麦乳精生产工艺281

主要参考资料282