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目录1

第一篇　葡萄酒的成分与评尝1

第一章　评酒原理与方法1

第一节　评酒的定义1

一、葡萄酒口味的复杂性2

二、评酒过程中的感觉2

三、评酒与评酒员4

四、评酒的感官4

第二节　评酒原理5

一、味觉5

二、嗅觉7

第三节　评酒训练8

一、影响评酒的主观因素8

二、影响评酒的客观因素9

三、提示对评酒的影响10

四、各种评酒方法11

五、小组评酒法11

六、葡萄酒评分系统12

七、葡萄酒的级别分组13

第二章　味觉性质及有关术语15

第一节　葡萄酒成分与味觉性质之间的关系15

一、风味的平衡15

二、风味平衡关系试验16

三、风味平衡指数17

四、气味的平衡18

第二节　感官术语的重要性19

一、与葡萄酒酒体有关的术语19

二、与非挥发酸有关的术语20

三、醋酸的感官特征21

四、酚类化合物的感官特征21

五、与甜味有关的特征21

六、与酒精含量有关的特征22

七、葡萄酒的气味特征22

八、异味25

第三章　评酒训练27

第一节　概述27

第二节　评酒理论训练28

一、四种基本味28

二、评酒程序29

三、影响口味和气味的因素30

四、四种基本味阈值的测定35

五、气味物质阈值的测定36

第三节　分析评尝训练36

一、改变酒精含量对葡萄酒口味的影响36

二、添加甘油对葡萄酒口味的影响37

四、添加不同酸对葡萄酒口味的影响38

三、添加糖对葡萄酒口味的影响38

五、挥发酸39

六、二氧化硫的感官特征39

七、多酚化合物的苦味39

第四章　葡萄酒的成分41

第一节　葡萄酒的定义41

第二节　甜味物质42

一、糖类43

二、醇类45

第三节　酸味物质46

一、酒石酸47

二、苹果酸48

三、柠檬酸49

四、琥珀酸49

五、乳酸49

六、醋酸50

第四节　咸味物质51

第五节　苦味与涩味物质53

第六节　其他物质56

一、含氮化合物56

二、果胶、树胶和粘性多糖57

三、挥发性组分及气味组分58

四、维生素60

二、酒精度61

第七节　几个分析术语61

一、比重和相对密度61

三、干浸出物62

四、灰分62

五、酸度的定义62

六、pH63

第二篇　葡萄的成熟与收获64

第一章　葡萄成熟过程的变化64

第一节　葡萄的结构64

第二节 葡萄生长和成熟过程的变化65

一、葡萄果粒的变化67

二、葡萄中糖分的贮藏69

三、酸的变化71

四、水对葡萄质量的影响76

五、成熟指数77

六、葡萄色素的形成79

七、香气物质的形成80

第三节　葡萄的过熟81

一、葡萄的贵腐现象82

第二章　葡萄的收获84

第一节　采摘日期的确定84

一、早期预测采摘日期85

三、葡萄的采样技术87

二、成熟期抽样分析87

第二节　葡萄的收获工作89

第三节 葡萄的灰霉病腐烂90

第四节　葡萄大年的特点92

第三章　葡萄汁成分的调整94

第一节　糖度的调整94

一、加糖94

二、添加浓缩葡萄汁97

第二节　酸度的调整98

一、脱酸98

二、补酸101

三、添加单宁102

第三篇　葡萄酒酿造的微生物学103

绪言　葡萄酒酿造是一门微生物科学103

第一章　酒精发酵与酵母104

第一节　酒精发酵过程104

第二节　酵母的一般性质106

第三节　酿酒有用的酵母108

一、酿酒酵母品种109

二、酵母品种的交替111

第四节　对酿酒有害的酵母112

一、葡萄酒中酵母数目的测定方法112

二、变败与污染酵母的鉴定113

第五节　葡萄酒酿造中酵母的应用115

一、混合发酵时酵母间的竞争116

二、传统的接种法117

三、酵母接种新技术118

第二章　酵母生长繁殖和酒精发酵条件120

第一节　温度的影响120

一、发酵速度与温度121

二、发酵限度与温度121

三、葡萄酒酵母的临界温度122

第二节　通气的影响124

一、酵母需要空气的论证125

二、捣池和葡萄醪回流操作126

三、回流的多种功能129

四、两个反对在好气条件下回流意见的答复130

第三节　酵母需要的营养130

一、铵盐的用法131

二、酵母需要生长因子132

第四节　酸度的影响133

第三章　苹果酸-乳酸发酵与乳酸菌134

第一节　苹果酸-乳酸发酵的性质134

一、葡萄酒成分的变化136

二、风味的改进137

第二节 苹果酸-乳酸发酵的细菌138

一、乳酸菌的分布141

二、有用的与有害的细菌142

第四章　苹果酸-乳酸发酵的条件144

第一节　近代葡萄酿酒原理144

第二节　苹果酸乳酸发酵的条件145

一、细菌自然生长146

二、PH的影响147

三、温度的影响148

四、通气的影响149

五、细菌的营养条件149

六、酒精浓度的影响150

七、二氧化硫的影响151

第三节　苹果酸-乳酸发酵的人工接种152

第四篇　葡萄酒酿造155

绪言　发酵的定义和哲学155

第一章　红葡萄酒酿造——葡萄处理与发酵设备158

第一节　葡萄处理的机械及操作158

一、除梗159

二、破碎161

第二节　发酵罐163

一、罐的材料164

第三节　泡盖管理168

第一节　二氧化硫或亚硫酸的添加173

第二章　红葡萄酒酿造——发酵管理173

一、获得恰当的剂量174

二、亚硫酸处理的实践176

第二节　发酵管理177

一、比重测定177

二、温度测定179

第三节　热量问题180

一、发酵释放的热量181

二、冷却方法182

第四节　停止发酵的论述184

第一节　色素浸提理论186

第三章　红葡萄酒酿造——色素浸提的控制186

第二节　果渣的接触时间190

第三节　淋酒191

一、氧化破败病的试验193

第四节　压榨194

第五节　各地区的技术发展195

第四章　红葡萄酒酿造——近代技术应用198

第一节　连续发酵199

一、设备的运转199

二、连续发酵的优点200

第二节　在特殊装备的罐中发酵201

第三节　二氧化碳浸渍法酿造葡萄酒203

二、二氧化碳浸渍法酿造的管理204

一、葡萄的细胞内发酵204

第四节　加热酿造206

一、葡萄热处理207

二、加热酿造方法208

三、加热酿造的优点与缺点210

第五章 白葡萄酒酿造——葡萄加工与汁的处理212

第一节　各种类型的白葡萄酒212

第二节　采摘的方法213

第三节 白葡萄酒的机械化生产215

一、破碎215

二、淋汁216

三、压榨218

第四节　澄清与汁的分离223

一、亚硫酸处理224

二、分离沉淀224

三、用皂土处理葡萄汁227

第六章 白葡萄酒酿造——防止氧化与发酵管理229

第一节　防止氧化作用的影响229

第二节　发酵管理231

一、木桶中发酵232

二、在罐中发酵233

第三节　甜酒与半甜酒234

三、干酒的最终发酵234

一、葡萄汁的制备235

二、发酵与终止发酵236

三、干白葡萄酒的变甜237

第七章　桃红葡萄酒与特种葡萄酒的酿造239

第一节　桃红葡萄酒的定义与加工239

一、按白葡萄酒方法酿造桃红葡萄酒240

二、用部分浸渍法制造桃红葡萄酒240

第二节　香槟酒241

第三节　发泡酒242

第四节　阿斯蒂发泡葡萄酒243

第五节　天然甜酒244

第六节　包尔德酒246

第七节　谐丽酒247

第八节 白兰地248

一、可涅克蒸馏248

二、阿尔马涅克蒸馏249

第五篇　储存与陈酿250

第一章　酒窖操作250

第一节　酒窖的卫生250

第二节　储酒容器的卫生252

一、容器的储放252

二、木桶的卫生254

第三节　换桶255

一、换桶时间和次数257

二、换桶方法258

第四节　添桶260

第五节　充氮储藏261

第六节　葡萄酒的调配263

第二章　陈酿与成熟265

第一节　氧的作用266

一、氧的溶解267

二、氧的结合268

第二节　色泽的变化270

第三节　香味的变化271

一、酯化的作用271

第四节　木桶中陈酿的变化272

第五节　瓶中陈酿的变化273

第六节　促进陈酿274

第三章　微生物污染276

第一节　醋酸性酸败277

一、乙酸乙酯的形成277

二、影响醋酸性酸败的因素278

第二节　产膜酵母污染279

第三节　乳酸菌污染281

第四节　泛浑病281

第五节 甘油发酵282

第六节　乳酸性酸败283

第七节　少量糖的乳酸发酵284

第八节　粘丝病285

第九节　微生物的控制286

一、微生物计数288

第四章　葡萄酒陈酿中二氧化硫的应用289

第一节　二氧化硫在酒中的存在形式291

一、游离二氧化硫291

二、结合态二氧化硫292

第二节　二氧化硫结合比率294

第三节　二氧化硫添加量294

第四节　二氧化硫的使用方法296

一、硫磺熏蒸297

第五节　其他与二氧化硫并用的防腐剂298

一、山梨酸的使用299

二、抗坏血酸的使用300

第六篇　葡萄酒的澄清303

第一章　澄清的概念303

第一节　澄清度的检验304

第二节　悬浮在酒液中的粒子306

第三节　自然澄清308

第二章　下胶澄清310

第一节　下胶澄清的机理311

一、单宁和澄清剂的反应311

三、温度的影响312

二、下胶澄清中盐的作用312

四、下胶过量313

五、添加单宁313

第二节　下胶试验314

第三节　下胶材料315

一、明胶315

二、硅胶-明胶复合澄清剂316

三、鱼胶317

四、蛋清蛋白317

五、血粉318

六、干酪素318

第四节　下胶材料的使用方法319

第五节　下胶材料的稳定效应321

第三章　过滤澄清322

第一节　过滤介质322

第二节　过滤机理323

一、吸附过滤324

二、膜过滤324

第三节　滤层制备和滤片的使用325

第四节　滤膜过滤328

第五节　硅藻土过滤329

一、连续填装硅藻土过滤器330

二、葡萄酒的堵塞性331

第六节　过滤对感观质量的影响332

第七节　下胶还是过滤333

第八节　离心澄清333

第七篇　葡萄酒的稳定化加工336

绪言　澄清与稳定化336

第一章　稳定化加工的基本原理338

第一节　雾浊现象338

一、化学浑浊339

二、浑浊或沉淀的测定340

第二节　稳定化加工的一般方法340

一、稳定性试验341

第三节　处理方法344

一、不同的实际情况345

第二章　金属病害的稳定化处理346

第一节　铁破败病的描述346

第二节　铁破败病的机理347

第三节　铁破败病的处理方法348

一、通氧处理349

二、植酸钙的处理349

三、亚铁氰化钾处理350

四、添加柠檬酸352

第四节　铜破败病的描述353

第六节　铜破败病的处理方法355

第五节　铜破败病的机理355

第三章　葡萄酒的物理处理方法357

第一节　加热处理法358

一、葡萄酒热处理的各种效果358

二、葡萄酒的热处理技术360

第二节　葡萄酒的冷处理362

一、酒石酸盐沉淀362

二、色素物质沉淀363

三、其他沉淀物364

四、改善口味365

五、结晶诱导冷处理法365

六、葡萄酒的部分冷冻浓缩367

第四章　葡萄酒的其他处理方法369

第一节　皂土的使用369

一、皂土的性质369

二、皂土的稳定化能力370

三、皂土的澄清能力371

四、皂土的使用方法372

第二节　阿拉伯树胶的使用372

第三节　偏酒石酸的使用373

一、偏酒石酸的制造375

二、偏酒石酸的抗结晶能力375

三、使用方法376

第一章　酒瓶与装瓶377

第八篇　葡萄酒的装瓶377

第一节　玻璃的性质和成分378

一、酒瓶玻璃的颜色378

二、酒瓶的制造380

第二节　瓶的清洗381

一、新瓶中的杂质381

二、洗瓶方法382

第三节　装瓶383

一、装瓶机383

二、虹吸式装瓶机384

三、等压装瓶机384

四、差压装瓶机386

五、装瓶时的吸氧作用387

第二章　木塞与封口389

第一节　软木塞的知识389

一、软木塞的结构与性质389

第二节　软木塞的制造391

第三节　封口393

一、瓶口的形状394

二、压塞设备394

三、软木塞的预处理395

四、压塞深度和密封效率395

五、螺旋盖封口397