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目录1

总则1

第一部分　实用基础4

第一章　化学分析法4

第一节　重量分析法4

一、气化法5

二、萃取法5

三、沉淀法6

四、电沉积法6

第二节　滴定分析法的特点和分类6

一、滴定分析法的特点6

二、滴定分析法对化学反应的要求和滴定方式8

三、滴定分析主要方法及其应用范围9

第三节　酸碱滴定法10

一、概述10

二、酸碱反应的理论基础11

三、酸碱指示剂17

四、酸碱滴定曲线和指示剂的选择23

第四节　沉淀滴定法33

一、概述33

二、莫尔法的基本原理与滴定条件33

第五节　配位滴定法35

一、概述35

二、EDTA与金属离子的反应36

三、金属离子指示剂39

四、提高配位滴定选择性的常用方法42

五、配位滴定的方式43

第六节　氧化还原滴定法44

一、氧化还原反应的方向和完成的程度44

二、氧化还原反应的速度51

三、氧化还原滴定终点的确定53

四、白酒分析常用的氧化还原滴定法55

第二章　吸光光度法60

第一节　概述60

一、吸光光度法及其分类60

二、比色分析法与分光光度法60

第二节　吸光光度法的理论基础61

一、物质对光的选择吸收——吸收光谱61

二、光吸收的基本定律——朗伯-比耳定律63

第三节 比色和分光光度分析的定量方法65

一、目视比色法65

二、标准比较法66

三、标准曲线法67

四、标准系数法（即计算因数法）68

第四节 比色和分光光度法测定条件的选择68

一、显色剂和显色条件的选择69

二、测量条件的选择74

第三章　气相色谱法77

第一节　概述77

一、气相色谱分析的特点和分类77

二、气相色谱分析的流程78

三、气相色谱的流出曲线及有关术语80

一、气相色谱分离原理82

第二节　气相色谱的理论基础82

二、塔板理论——柱效能指标83

三、速率理论——影响柱效能的因素84

四、分离度——总分离效能指标87

第三节　气相色谱议88

一、气路系统88

二、分离系统89

三、检测器95

四、记录仪和数据处理系统99

一、色谱柱管的试漏和清洗100

二、担体的处理100

第四节　填充柱的制备100

三、固定液的涂渍101

四、色谱柱的装填102

五、固定相的老化102

第五节　气相色谱操作条件的选择103

一、载气和载气流速103

二、柱温103

三、柱的长度和内径103

四、固定液的性质和用量104

五、担体的性质和粒度104

六、气化室的温度和检测器的温度104

七、进样速度与进样量105

八、检测器105

一、定性分析106

第六节　气相色谱的定性定量方法106

二、定量分析107

三、几种常用的定量方法109

第七节　毛细管气相色谱111

一、毛细管气相色谱的特点和分类111

二、毛细管色谱柱的选择114

三、毛细管色谱柱的操作技术115

四、毛细管色谱在白酒分析中的应用122

第四章 白酒分析常用仪器和设备125

第一节　分析天平125

一、天平的种类125

二、分析天平的安装130

三、天平性能的检查132

四、分析天平的使用135

五、分析天平的简单维修139

第二节　玻璃量器142

一、滴定管142

二、容量瓶148

三、吸管151

第三节　加热和制冷设备153

一、加热灯153

二、电炉155

三、电热板156

四、电热套156

五、烘箱和培养箱157

六、电热恒温水浴159

七、超级恒温器161

八、马弗炉164

九、电冰箱165

第四节　分光光度计167

一、分光光度计的类型和构造167

二、分光光度计的使用170

三、分光光度计的维护170

四、分光光度计质量的检查171

五、分光光度计的简单维修172

第五节　酸度计174

一、酸度计的类型和结构174

二、酸度计的使用和维护178

三、酸度计作电位滴定的使用方法182

一、电导率仪的构造和测量原理183

第六节　电导率仪183

二、电导率仪的使用方法185

三、电导率仪使用中的注意事项187

第七节　浊度计187

一、散射光与透射光比较式浊度计的测量原理187

二、浊度的标准188

三、浊度计使用注意事项189

第五章　白酒分析的试剂和溶液190

第一节　试剂的一般知识190

一、化学试剂的规格190

二、化学试剂的保管192

三、取用试剂的注意事项194

一、分析用纯水的制备195

第二节　分析用纯水的制备与检验195

二、分析用纯水质量的一般检查198

三、使用分析用纯水的注意事项200

第三节　溶液浓度的表示方法200

一、百分浓度200

二、物质B的浓度201

三、滴定度204

四、稀释度204

五、PPm浓度和PPb浓度204

六、密度205

第四节　常用溶液的配制205

一、常用溶液配制时的操作方法206

二、以质量-质量百分浓度表示的溶液配制207

三、一些液体酸碱试剂配成质量-质量百分浓度溶液的方法208

四、以质量-体积百分浓度表示的溶液配制210

五、以体积-体积百分浓度表示的溶液配制212

六、百分浓度溶液的稀释213

七、以物质B的浓度表示的酸、碱溶液配制213

第五节　缓冲溶液的配制215

一、校正酸度计用标准缓冲溶液配制215

二、白酒分析中用于控制反应介质pH的缓冲溶液配制218

第六节　指示剂的配制218

第七节　标准溶液的制备220

一、滴定分析用标准溶液的制备220

二、比色分析及其它仪器分析用标准溶液配制225

第八节　白酒分析专用试剂的配制228

第九节　常用洗液的配制234

第六章　白酒分析的数据处理和计算237

第一节　有效数字及其运算规则237

一、有效数字237

二、有效数字的运算规则239

第二节　可疑数据的取舍方法241

一、2.5d规则241

二、4d规则242

三、Q检验法242

第三节　标准曲线的绘制243

第四节　分析结果的报告246

一、常规分析的结果报告246

二、多次平行测定结果的报告247

第五节　滴定分析计算250

一、计算中常用物理量的法定单位250

二、等物质的量规则256

三、标准溶液配制和标定中的计算258

四、滴定分析结果的计算263

第六节 白酒各种酒精浓度的相互换算和白酒勾兑中267

酒度的计算267

一、酒精含量的体积-体积百分浓度和质量-质量百分浓度的相互268

换算268

二、高度酒和低度酒的相互折算269

三、不同酒度白酒的勾兑270

二、房屋结构的要求272

一、建筑位置的选择272

第一节　设计白酒分析实验室的基本要求272

第七章　白酒分析实验室272

三、水电和照明273

第二节　白酒分析实验室的室内布置和固定设备274

一、实验室的室内布置274

二、实验室的固定设备274

第三节　白酒分析实验室的管理276

一、试剂的管理276

二、仪器的管理279

三、样品的管理281

四、实验数据原始记录和分析结果报告的管理281

第四节　白酒分析实验室的安全规则282

一、正确采样的意义286

二、液体试样的采取286

第一节　试样的采取286

第八章　试样的采取和制备286

三、固体试样的采取288

四、半固体试样（如发酵酒醅）的采取290

第二节　试样的混合、缩分和传送290

一、试样的混合291

二、试样的缩分291

三、试样的传送291

第三节　实验室试样的制备和保存292

一、谷类及其他种实类试样的制备和保存293

二、酒样及其半成品试样的制备和保存293

二、淀粉质原料的化学组成295

一、原料的种类295

第二部分　实用分析方法295

第一节 白酒生产原料的种类和化学组成295

第九章 白酒生产的原料、辅料和水质分析295

三、糖蜜原料的化学组成299

第二节　淀粉质原辅料分析301

一、试样的采取和制备301

二、感官检查302

三、物理检查303

（一）夹杂物测定（303） （二）千粒重测定303

（三）容重测定（304） （四）病虫害检验304

（五）粉碎度测定305

四、化学分析306

（一）水分测定（306） （二）淀粉测定315

（三）蛋白质测定（334） （四）脂肪测定344

（五）果胶质测定（349） （六）多聚戊糖测定354

（七）单宁测定（359） （八）纤维素测定364

（九）灰分测定365

第三节　糖蜜原料分析372

一、试样的采取和制备372

二、糖锤度测定373

三、酸度测定378

四、总糖测定381

五、总氮测定387

六、总胶体测定391

七、灰分测定395

八、磷的测定399

九、钙镁测定402

第四节　水质分析407

一、试样的采集408

二、感官检查408

三、pH值测定409

四、酸度测定411

五、碱度测定413

六、硬度测定414

七、氯化物测定417

第十章　糖化发酵剂分析420

第一节　糖化发酵剂的分类420

二、感官检查423

第二节　大曲分析423

一、试样的采集423

三、化学成分测定424

（一）水分测定（424） （二）酸度测定425

（三）淀粉测定（428） （四）氨基酸测定428

四、生化性能测定432

（一）概述（432） （二）液化力测定433

（三）糖化力测定438

（四）蛋白质分解力（蛋白酶活力）测定444

（五）发酵力测定448

（六）产酯力（酯化酶活力）测定（452 ）454

五、微生物测定454

一、试样的采集457

第三节　小曲分析457

二、感官检查458

三、化学成分测定458

（一）水分测定（458） （二）酸度测定458

四、试饭分析459

（一）分析的意义（459） （二）糖化饭制备459

（三）糖化饭感官检查（460） （四）试饭酸度测定460

（五）试饭糖分测定461

五、发酵率（淀粉利用率）测定462

六、试酿对比试验464

七、酵母细胞数测定465

二、感官检查466

一、试样的采集466

第四节　麸曲分析466

三、化学成分分析467

四、生化性能测定467

五、生酸杂菌检查467

第五节　液体曲分析468

一、试样的采集和制备468

二、感官检查469

三、化学成分测定469

（一）酸度测定（469） （二）pH值测定470

（三）还原糖测定472

四、生化性能测定473

（一）糖化力测定（473） （二）液化力测定475

（三）蛋白质分解力测定476

五、微生物检查477

第六节　酒母分析481

一、试样的的采集与制备481

二、感官检查482

三、化学成分测定482

（一）外观糖度测定和外观耗糖率计算482

（二）pH值测定（483） （三）酸度测定和生酸幅度计算483

（四）还原糖测定和真正耗糖率计算484

（五）酒精测定485

四、微生物检查485

（一）酵母形态观察（485） （二）酵母出芽率测定486

（三） 酵母死亡率测定（487） （四）酵母细胞数测定488

（五）杂菌率测定（492） （六）酵母细胞大小测定493

第七节　活性干酵母分析496

一、感官检查496

二、干物质含量测定496

三、pH值测定497

四、活细胞率测定497

五、酵母细胞数测定499

六、野生酵母细胞总数和细菌细胞总数测定500

七、发酵率（淀粉利用率）测定500

第八节　酶制剂分析502

一、分析的意义502

二、液化型淀粉酶活力测定502

三、糖化型淀粉酶活力测定504

一、感官检查507

二、己酸的硫酸铜显色法定性507

第九节　己酸发酵液分析507

三、己酸的纸色谱定性与半定量508

四、己酸的比色法定量510

五、有机酸的气相色谱定量测定512

第十一章　白酒生产过程质量控制分析514

第一节　白酒生产过程质量控制分析的内容514

第二节 固态发酸法生产过程质量控制分析516

一、酒醅质量鉴定516

（一）试样的采集（516） （二）感官检查516

（三）水分测定（517） （四）酸度测定519

（五）还原糖测定（521） （六）淀粉测定526

（七）酒精度测定（528） （八）总酯测定531

（九）微量成分的气相色谱测定532

（十）微生物测定534

二、黄水分析536

（一）黄水的成分（536） （二）黄水分析的意义536

（三）试样的采集（537） （四）感官检查537

（五）酸度测定（537） （六）还原糖测定538

（七）总糖测定（539） （八）酒精测定540

（九）总酯测定（541） （十）有机酸的气相色谱法测定541

（十一）微生物测定542

三、丢槽分析542

（一）丢槽的主要成分及其分析方法542

（二）残留酒精测定543

一、米饭质量鉴定544

第三节　半固态发酵法生产过程质量控制分析544

（一）试样采集（544） （二）感官检查545

（三）水分测定（545） （四）生心率测定545

（五）糊化率测定546

二、糖化醅分析548

（一）试样采集（548） （二）感官检查548

（三）还原糖测定（548） （四）总糖测定和糖化率计算549

（五）酸度测定550

三、醪液分析550

（一）分析的意义（550） （二）试样采集551

（三）总酸测定（551） （四）酒精度测定551

（五）还原糖测定552

一、淀粉质原料蒸煮醪质量检验553

四、蒸馏废槽分析553

第四节　液态发酵法生产过程质量控制分析553

二、淀粉质原料糖化醪分析554

（一）分析的意义（554） （二）试样采集555

（三）糖度（糖锤度）测定（555） （四）pH值测定555

（五）酸度测定（556） （六）还原糖测定556

（七）总糖测定556

三、糖蜜原料稀糖液分析557

（一）分析的意义（557） （二）试样采集557

（三）糖度（糖锤度）测定（558） （四）pH值测定558

（五）酸度测定（558） （六）全糖分测定559

四、发酵成熟醪质量检验560

（一）质量检验的目的（560） （二）试样的采集560

（三）糖度测定（561） （四）pH值测定562

（五）酸度测定（562） （六）残余还原糖测定563

（七）残余总糖测定（563） （八）酒精度测定565

（九）挥发酸测定（565） （十）微生物检查566

五、蒸馏废槽和废水残余酒分测定566

第十二章　白酒成品分析568

第一节　白酒的香型568

第二节　酒样的采集577

第三节　白酒的感官检验577

一、感官检验的意义和作用577

二、白酒感官质量的标准579

三、感官检验的方法580

（一）原理（580） （二）环境（587） （三）酒样杯588

（四）检验员（589） （五）操作590

（六）结果记录和记分594

第四节　白酒的化学成分测定594

一、白酒化学成分的分类594

二、酒精度的测定600

三、固形物的测定605

四、有害成分的测定607

（一）白酒的国家卫生标准（607） （二）甲醇的测定607

（三）杂醇油的测定611

（四）气相色谱法测定甲醇和高级醇614

（五）氰化物的测定（616） （六）铅的测定622

（七）锰的测定631

（二）白酒中主要香味成分的种类和含量635

（一）香味成分的质量标准635

五、香味成分的测定635

（三）酸的测定（644） （四）醇和酯的测定669

（五）羰基化合物的测定690

（六）酚类化合物的测定706

（七）含氮化合物的测定710

（八）香味成分的全分析716

（九）香味成分与白酒风味、香型和质量的关系723

六、臭味成分的测定749

（一）白酒中臭味成分的来源749

（二）白酒中臭味成分的含量750

（三）臭味成分测定的意义751

（四）臭味成分测定方法752

附表1　廉-爱农法糖定量表758

附表758

附表2　糖度温度校正表（标准温度20℃）759

附表3　二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表763

附表4 固体曲水分与绝干曲换算表（10g）764

附表5 固定曲水分与绝干曲换算表（5g）765

附表6　酒精（乙醇）相对密度与三种百分浓度对照表……766

附表7 酒精（乙醇）相对密度与酒精度（20℃时乙醇体积-体767

积百分浓度）对照表767

附表8　酒精度（乙醇体积-体积百分浓度）温度校正表782

（标准温度20℃）782

附表9 白酒分析中常用的量及单位801

附表10　相对原子质量表（1985）804

主要参考文献807