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第一篇水产食品加工工艺1

第一章水产加工原料1

目 录1

第一节经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性14

第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成15

一、鱼贝类的质量组成特点15

二、鱼贝类的一般化学组成17

第三节鱼贝类肌肉的组织结构20

一、鱼类肌肉的组织结构20

二、软体动物的肌肉组织28

一、水分31

第四节鱼贝肉中主要成分的化学特性31

二、蛋白质37

三、脂类41

四、浸出物44

五、其他成分50

第五节鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分51

一、物理特性51

二、有关色香味的化学成分53

第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检验57

一、死后僵硬57

二、鱼体的自溶作用60

三、鱼贝类的腐败62

四、鱼贝类的鲜度检验67

第七节水产动物的支撑与保护组织的化学组成特性71

一、皮、鳞、鳍71

二、骨骼——硬骨和软骨73

三、贝壳和甲壳75

四、水母——通称海蜇77

五、其他杂项79

第八节食用藻类的成分和性质80

一、经济藻的类别与化学特性80

二、主供食用的藻类特性83

三、主用于提取多聚糖胶类的红藻与褐藻85

第二章水产冷冻食品90

第一节概述90

第二节水产冷冻食品加工工艺91

一、冷冻海鳗片91

二、冷冻银方头鱼片93

三、冷冻马面鲀鱼片94

四、冷冻墨鱼片96

五、冷冻？鱼片98

六、冷冻鲅鱼片100

七、冷冻鳕鱼片101

八、冷冻淡水鱼片103

九、冷冻？鱼背开片、鱼片串及全鱼串105

十、冷冻章鱼块108

十一、冷冻鱿鱼块110

十二、冷冻对虾仁112

十三、冷冻熟制螯虾仁114

十四、冷冻蝴蝶虾块117

十五、冷冻翡翠贻贝120

十六、冷冻生扇贝柱121

十七、冷冻泥东风螺123

十八、冷冻煮鸟蛤肉125

十九、冷冻文蛤肉串126

二十、冷冻煮蟹肉129

二十一、冷冻白鲢鱼丸132

二十二、冷冻虾肉丸133

二十三、冷冻香酥虾饼135

第三章水产腌、干制品及鱼糜制品138

第一节水产腌制品的加工138

一、腌制加工原理138

二、盐渍方法及其用盐141

三、腌制过程中鱼肉成分的变化145

四、腌制品的腐败与防腐147

五、有代表性的腌制品的加工149

一、干制加工原理155

第二节水产干制品的加工155

二、干燥方法和技术条件157

三、干制品的保藏162

四、两种有代表性的干制品的加工方法165

第三节鱼糜制品的加工169

一、鱼糜制品加工原理169

二、原料鱼的选用和粘弹性的增强173

三、鱼糜制品加工工艺过程177

四、鱼糜制品的变质与预防182

第一节水产罐头生产基本过程184

一、水产罐藏原料的品种、质量规格及验收184

第四章水产罐头食品184

二、水产罐藏辅助材料的质量要求197

三、原料的处理211

四、食品的装罐227

五、罐头的排气244

六、罐头的密封247

七、罐头的杀菌和冷却250

八、罐头的保温、检验、包装和贮藏270

第二节水产罐头产品质量指标274

一、我国水产罐头产品质量指标274

二、水产罐头的日本农林规格301

三、日本水产罐头行业统一容量301

四、我国部分水产罐头食品的pH302

五、日本部分水产罐头食品的pH303

第三节 清蒸类水产罐头生产工艺操作要点304

一、清蒸鲭鱼罐头304

二、清蒸马鲛鱼罐头305

三、清蒸鳓鱼罐头306

四、清蒸对虾罐头306

五、清蒸蟹肉罐头307

六、清汤蛏罐头308

七、原汁赤贝罐头309

一、凤尾鱼罐头310

第四节调味类水产罐头生产工艺操作要点310

二、浓汁马面鱼罐头312

三、红烧鲹参鱼罐头313

四、红烧鲤鱼罐头314

五、红烧花蛤罐头315

六、豆豉鲮鱼罐头316

七、豉油海螺罐头318

八、葱烤鲤鱼罐头320

九、荷包鲫鱼罐头321

十、鲜炸鱿鱼罐头322

十一、酱油墨鱼罐头323

十二、咖哩鱼片罐头325

十三、辣味带鱼罐头327

十四、熏鱼罐头328

十五、油炸珠蚝罐头330

第五节茄汁类水产罐头生产工艺操作要点332

一、茄汁沙丁鱼罐头334

二、茄汁鲢鱼罐头335

三、茄汁鲭鱼罐头336

四、茄汁鲅鱼罐头337

五、茄汁鳗鱼罐头338

第六节油浸烟熏类水产罐头生产工艺操作要点338

一、油浸鲅鱼罐头339

二、油浸烟熏鳗鱼罐头340

三、油浸烟熏带鱼罐头341

第二篇水产品综合利用工艺342

第一章鱼粉342

第一节鱼粉作为动物饲料的重要性342

一、鱼粉的营养成分342

二、鱼粉作为饲料对动物的饲养效果345

第二节原料347

一、原料种类及其特点347

二、原料的保藏349

第三节鱼粉制法分类及其优缺点比较351

一、全鱼粉生产工艺流程354

第四节全（营养）鱼粉生产工艺354

二、在不同工序中物料的成分和性质变化355

三、回收压榨水溶液成分的必要性356

四、鱼粉的包装、贮藏与工厂除臭358

五、鱼粉生产中物料的计算361

六、鱼粉的质量标准及对动物的安全问题363

第五节特殊鱼粉及液体饲料365

一、食用鱼粉365

二、液体饲料369

一、鱼油的成分373

第一节鱼油的成分及理化性状373

第二章鱼油373

二、鱼油的理化指标及与其他油脂的鉴别法380

第二节鱼肝油的提取与加工383

一、原料383

二、鱼肝油提取方法384

三、淡碱水解法提取鱼肝油385

四、鱼肝油的加工产品388

第三节水产哺乳动物油的提取工艺392

一、鲸油的提取工艺392

二、海豚油的提取396

第四节鱼油的精炼398

二、脱酸399

一、脱胶399

三、脱色401

四、脱臭402

五、冬化404

第五节对鱼油中ω3（或n-3）多烯脂肪酸的开发利用405

一、ω-3多烯脂肪酸的资源及其在鱼体内的分布406

二、ω-3多烯脂肪酸的提取（浓缩）方法408

三、ω-3多烯脂肪酸的应用412

第三章海藻的综合利用414

第一节概述414

一、海藻综合利用的意义414

二、我国及世界上其他国家褐藻类的分布及加工特点415

三、海藻的化学成分416

第二节海藻工业417

一、褐藻胶（褐藻酸钠）417

二、碘426

三、甘露醇430

四、琼胶434

五、琼脂糖439

六、卡拉胶440

第三节海藻食品加工442

一、海带加工442

二、紫菜加工444

一、蛋白胨446

第一节鱼蛋白水解产品446

第四章其他综合利用产品446

二、蛋白？448

三、水解蛋白注射液450

四、精氨酸452

第二节水产动物明胶454

一、鱼鳞胶455

二、鱼皮胶457

三、龟板胶（鳖甲胶）458

四、鱼鳔胶459

一、甲壳素461

第三节其他产品461

二、鸟嘌呤及其衍生物462

三、河鲀毒素468

四、胰岛素472

五、鲎试剂475

第三篇水产品加工机器与设备478

第一章水产冷冻食品加工机器与设备478

第一节概述478

第二节隧道式吹风冻结装置480

第三节连续式吹风冻结装置482

一、螺旋带式连续冻结装置482

二、水平输送式连续冻结装置485

三、流态化冻结装置487

第四节接触式冻结装置489

一、平板冻结装置489

二、肋板鼓风式冻结装置493

三、回转式冻结装置493

四、钢带连续式冻结装置495

第五节液氮喷淋冻结装置496

第六节流动空气解冻装置498

第七节加压流动空气解冻装置500

第八节流水解冻装置501

第九节减压水蒸气解冻装置502

一、隧道式干燥机505

第一节水产品干燥机械505

第二章水产干制品及鱼糜制品加工机械505

二、带式干燥机506

三、隧道式烟道气干燥机507

第二节鱼糜加工机械508

一、采肉机508

二、鱼肉漂洗装置511

三、鱼肉脱水机512

四、鱼肉精选机512

五、鱼糜混合机械514

第三章水产罐头加工机器与设备518

一、概述519

第一节罐头的排气箱519

二、主要组成部件520

三、技术特性521

四、操作方法521

第二节罐头的密封设备521

一、概述521

二、半自动封罐机522

三、自动封罐机523

四、罐头瓶封罐机526

第三节罐头的杀菌设备527

一、概述527

二、卧式杀菌锅528

二、立式蒸汽杀菌锅528

第四章鱼粉、鱼油生产机器与设备531

第一节原料切碎机531

第二节蒸煮器532

第三节螺旋压榨机533

第四节榨饼松散机536

第五节干燥机537

第六节磨粉机539

第七节磁力净粉机540

第八节混合式（除臭）冷凝器541

第九节鱼肝淡碱水解设备543

第十节鱼肝水解锅544

第十一节加压熔油锅546

第十二节卧式真空熔油锅548

第十三节鱼油分离机（离心机）550

第十四节板框压滤机552

第五章海藻综合利用机器与设备554

第一节褐藻胶生产设备554

一、原料清洗与预处理机械设备554

二、消化罐555

四、固相中和捏和机556

三、过滤设备556

五、颗粒混合机557

六、流化床干燥器557

第二节甘露醇生产设备559

一、真空浓缩设备559

二、干燥设备559

第三节碘生产设备564

第六章其他综合利用产品生产机器与设备566

一、反应锅566

二、水力喷射泵569

三、喷雾干燥设备570

一、挥发性盐基氮的测定574

第一节原料鲜度的化学测定574

第一章水产品原料的分析检验574

第四篇水产品的分析检验574

二、鱼肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的测定579

三、K值的测定585

四、其他简易的鲜度检验方法589

第二节一般化学成分的测定590

一、粗蛋白质的测定（凯氏微量定氮法）590

二、粗脂肪的测定593

三、水分的测定595

四、灰分的测定597

一、钙含量的测定599

第三节重要矿物质含量的测定599

二、磷含量的测定——钼蓝比色法600

三、铁含量的测定——硫氰酸盐比色法601

四、碘含量的测定602

五、硒含量的测定603

第四节氨基酸的分析测定605

一、原理605

二、仪器及部件606

三、试剂607

四、操作步骤608

五、计算610

二、批组612

一、检验分类612

第一节水产罐头食品检验规则612

第二章水产罐头食品的分析与检验612

三、抽样613

四、判定规则614

五、转移规则615

六、检验的暂停和恢复615

第二节水产罐头食品的感官及物理检验615

一、感官检验615

二、物理检验616

第三节水产罐头食品中氯化钠的测定617

一、容量法（铁铵钒指示剂法）618

二、电位滴定法622

第四节重金属含量的测定625

第五节水产罐头食品商业无菌的检验625

第三章鱼油的分析检验636

第一节采样与感官检验636

一、采样636

二、感官检验637

第二节物理指标的测定639

一、相对密度的测定639

二、折射率的测定640

三、凝固点的测定642

一、酸价的测定643

第三节化学指标的测定643

二、皂化价的测定645

三、碘价的测定646

四、不皂化物的测定648

五、氧化酸败程度的测定649

第四节鱼油中脂肪酸的分析与测定653

一、原理653

二、仪器及部件的准备653

三、脂肪酸甲酯的制备654

四、进样分析654

一、三氯化锑比色法655

第五节鱼肝油中维生素A的测定655

二、紫外分光光度法658

第六节鱼肝油中维生素D的测定660

一、三氯化锑比色法660

二、紫外分光光度法662

第四章其他项目的分析检验663

第一节糖类的分析测定663

一、总糖含量的测定663

二、海藻中褐藻酸含量的测定666

第二节防腐剂的分析测定668

一、食盐含量的测定668

二、苯甲酸含量的测定670

三、山梨酸含量的测定673

第三节抗氧化剂的分析测定675

一、BHA、BHT含量的测定675

二、没食子酸丙酯（PG）含量的测定679

第四节水产品中发色剂和增稠剂的测定681

一、发色剂亚硝酸根的测定681

二、鱼糜制品中的增稠剂——淀粉含量的测定684

第五节水分活度的测定687

一、质量增减法688

二、水分活度测定仪法691

一、褐藻胶693

第六节海藻产品的分析检验693

二、琼胶696

附录698

附录一 出口水产品加工企业注册卫生规范698

附录二水产冷冻厂（库）管理办法702

附录三罐头厂卫生规范（GB 8950—88）709

附录四 食品中总砷的测定方法（GB/T5009.11—1996）724

附录五食品中铅的测定方法（GB/T5009.12—1996）736

附录六食品中铜的测定方法（GB/T 5009.13—1996）746

附录七食品中锡的测定方法（GB/T5009.16—1996）752

附录八食品中总汞的测定方法（GB/T 5009.17—1996）754

参考文献765