《乳品工业手册》求取 ⇩

第一篇乳1

第一章 乳的生成和影响乳汁组成的因素1

第一节 乳的生成1

第二节 影响乳汁组成的因素4

第二章 乳的化学组成9

第一节 牛乳的化学组成9

第二节 牛乳中各种成分的存在状态11

第三节 泌乳期牛乳组成的自然改变12

第四节 乳制品加工用原料乳的技术条件13

第三章 乳中主要成分的化学性质15

第一节 牛乳的组成15

第二节 牛乳主要成分的化学性质16

第四章 乳的物理性质38

第一节 色泽38

第二节 滋气味38

第三节 牛乳的比热，冰点和沸点39

第四节 牛乳的密度和相对密度40

第五节 牛乳的酸度43

第七节 牛乳的表面张力和粘度45

第六节 牛乳的电导率45

第五章 乳的营养价值48

第一节 牛乳的食用价值和特点48

第二节 牛乳各主要成分的营养价值48

第六章 乳的风味54

第一节 风味的概念和意义54

第二节 风味的来源和风味标准54

第三节 风味缺陷55

第一节 正常乳和异常乳59

第七章 异常乳59

第八章 冷、热加工对乳的影响64

第一节 热加工对乳的性质的影响64

第二节 冻结对牛乳的影响70

第九章 乳的微生物73

第一节 乳中微生物种类73

第二节 乳中微生物的来源88

第三节 乳中微生物的性质89

第四节 微生物在乳品生产中的应用90

第五节 细菌的生活条件92

第一章 消毒牛乳107

第一节 市乳的分类107

第二篇乳品工艺107

第二节 收乳、运乳108

第三节 预处理110

第四节 巿乳的加工工艺111

第五节 杀菌乳的细菌群116

第六节 牛乳的杀菌和毒素116

第七节 巿乳的营养117

第九节 强化乳117

第八节 灭菌乳的细菌群118

第十一节 再制乳(再生乳)119

第十节 均质乳119

第十二节 花色牛乳124

第二章 酸牛乳126

第一节 发酵剂的制备126

第二节 酸牛乳131

第三节 发酵酪乳139

第三章 冰淇淋141

第一节 冰淇淋的品种和工艺141

第三节 标准化143

第五节 混合料的均质145

第四节 混合料的配制145

第六节 混合料的杀菌146

第七节 混合料的冷却与成熟(老化)146

第二节 原料147

第八节 凝冻147

第九节 冰淇淋的膨胀率148

第十节 冰淇淋硬化与贮藏149

第十一节 冰淇淋质量的控制要求149

第十二节 紫雪糕151

第四章 淡炼乳152

第一节 淡炼乳的种类152

第二节 淡炼乳生产153

第三节 淡炼乳的缺陷及原因158

第五章 甜炼乳160

第一节 乳的验收160

第二节 乳的标准化161

第三节 预热(杀菌)162

第四节 加糖162

第五节 真空浓缩164

第六节 均质168

第七节 冷却结晶169

第八节 包装172

第九节 甜炼乳保藏性检查175

第十节 成品质量指标、保藏性、营养价值及用途176

第十一节 甜炼乳的缺陷及其防正方法177

第六章 乳粉183

第一节 概述183

第二节 全脂乳粉的生产185

第三节 脱脂乳粉的生产210

第四节 配制乳粉212

第五节 速溶乳粉218

第六节 其他乳粉225

第二节 工艺流程235

第七章 麦乳精235

第三节 原料236

第一节 概述237

第四节 配料和制浆239

第五节 乳化均质242

第六节 浓缩脱气244

第七节 烘盘涂塑245

第八节 干燥245

第九节 轧粒和半成品贮存248

第十一节 质量标准249

第十节 成品包装249

第十二节 配方的设计253

第八章 奶油和稀奶油257

第一节 奶油的种类257

第二节 甜和酸性奶油的生产257

第三节 重制奶油及无水奶油的制造265

第四节 奶油的贮藏和运输265

第五节 奶油的质量要求266

第六节 奶油质量缺陷及其原因266

第七节 稀奶油267

第九章 干酪272

第一节 干酪的概念272

第二节 干酪的种类272

第三节 干酪的营养价值274

第四节 天然干酪的加工工艺过程及操作方法276

第五节 发酵剂的制备282

第十章 干酪素285

第一节 概述285

第二节 干酪素的制造方法285

第四节 干酪素的等级标准287

第三节 干酪素的品质287

第五节 干酪素的用途288

第六节 外国的干酪素标准289

第十一章 乳糖295

第一节 概述295

第二节 乳糖的生产295

第三节 乳糖的化学成分298

第四节 乳糖的用途299

第五节 外国的乳糖标准299

第一节 清洗302

第十二章 乳品车间机械器具清洗消毒302

第二节 杀菌、消毒315

第三节 清洗、消毒的几条基本经验319

第四节 各种设备、容器清洗和消毒的具体手续320

第五节 车间设备杀菌用的次氯酸盐溶液322

第六节 碱类洗剂的杀菌力323

第七节 乳品设备中抗菌性菌型的形成324

第三节 制造机械设备的材料325

第一节 导言325

第二节 设备的选择和设计325

第一章 绪论325

第三篇乳品机械和设备325

第二章 挤奶设备327

第一节 挤奶机327

第二节 机械挤奶组合331

第三章 运奶容器和贮奶设备335

第一节 运奶容器335

第二节 贮奶设备339

第四章 泵奶机械和均质设备350

第一节 奶泵350

第二节 高压均质设备364

第五章 收奶设备377

第一节 计量装置377

第二节 收奶部分的其他设备385

第六章 离心分离机387

第一节 分离因素和计算387

第二节 分离机的结构和功能388

第三节 各种分离机的性能介绍393

第七章 热交换设备——冷却、预热和杀菌设备406

第一节 热交换的基本计算406

第二节 冷排409

第三节 贮槽式热交换器412

第四节 转鼓式消毒机416

第五节 管式热交换器419

第六节 板式换热器420

第七节 闪蒸灭菌设备441

第八节 套管式超高温杀菌设备443

第八章 炼乳结晶用设备448

第一节 卧式炼乳结晶缸448

第二节 RP6N5型立式真空结晶缸450

第三节 乳糖粉碎设备451

第二节 真空蒸发设备的形式455

第一节 真空蒸发的特点455

第九章 真空蒸发设备455

第十章 喷雾干燥设备487

第一节 喷雾干燥设备的形式487

第二节 喷雾干燥设备的构成要素491

第三节 成套喷雾干燥设备520

第十一章 滚筒干燥设备537

第一节 分类537

第二节 滚筒538

第三节 干燥过程539

第二节 带轧辊的摔油机541

第一节 分类541

第十二章 奶油制造机541

第三节 无轧辊的摔油机543

第四节 连续奶油制造机546

第十三章 干酪制造设备550

第一节 干酪槽550

第二节 压滤槽车552

第三节 干酪加热成型机552

第四节 干酪盐水槽553

第一节 雪糕(棒冰)生产设备555

第十四章 冷饮生产设备555

第二节 冰淇淋生产设备567

第十五章 麦乳精生产设备577

第一节 调粉锅577

第二节 连续真空脱气设备578

第三节 真空烘箱579

第四节 麦乳精轧粒机580

第十六章 超滤和反渗透装置582

第一节 超滤装置582

第二节 反渗透装置591

第一节 瓶装消毒乳用设备598

第十七章 灌装封罐设备598

第二节 炼乳装罐机603

第三节 封罐设备604

第四节 无菌灌装设备608

第十八章 清洗设备615

第一节 洗桶机615

第二节 洗管槽620

第三节 洗瓶设备621

第四节 就地清洗系统627

第一章 厂址选择633

第四篇乳品工厂设计633

第二章 总平面635

第一节 总平面设计的基本原则635

第二节 主要建筑物和构筑物636

第三节 总平面布置的主要技术指标636

第四节 厂内交通运输637

第五节 乳粉厂占地面积参考指标637

第三章 工艺设计639

第一节 生产规模及生产制度639

第二节 主要产品的生产方法与工艺流程642

第三节 物料平衡计算651

第四节 设备选择657

第五节 生产车间用水用汽量的估算661

第六节 生产车间布置665

第七节 辅助部门675

第四章 土建681

第一节 乳品厂土建特点681

第二节 几种耐腐蚀地面的构造682

第三节 内墙面及顶棚684

第四节 冷藏库土建设计概要685

第一节 车间冷冻设计689

第五章 冷冻689

第二节 冷藏库设计691

第三节 制冷系统696

第四节 制冷设备的计算和选择699

第五节 氨压缩机及辅助设备的布置706

第六章 给排水708

第一节 设计内容及设计所需基础资料708

第二节 设计注意事项708

第三节 水质和水源709

第四节 全厂用水量计算710

第五节 给水系统712

第六节 取水构筑物、净水设备及处理流程713

第七节 管径的确定和水泵的选择715

第八节 冷却循环水系统717

第九节 排水718

第十节 管材720

第七章 供电722

第一节 全厂供电722

第二节 厂区外线的架设732

第三节 车间配电734

第四节 电气照明734

第五节 建筑防雷和电气安全736

第八章 采暖与通风737

第一节 采暖的一般规定737

第二节 采暖系统热负荷计算737

第三节 采暖方式744

第四节 通风与空调的一般规定744

第五节 夏季空调冷负荷计算747

第六节 夏季空调湿负荷计算748

第七节 送风量的确定749

第八节 空调系统的选择750

第二节 锅炉容量及台数的确定754

第九章 供汽754

第一节 燃料选择754

第三节 给水设备和给水处理755

第四节 上煤和出渣设备及煤、渣的贮运763

第五节 通风和烟气除尘764

第六节 锅炉房的布置768

第七节 对其他专业的要求769

第十章 自控仪表773

第一节 乳品生产需要的检测和自控773

第二节 自控系统基本概念774

第三节 检测仪表的选型原则779

第四节 乳品工业中常用仪表及测量元件、变送器780

第五节 调节阀的选择和参数整定796

第六节 图例及设计实例799

第十一章 工程概算805

第一节 概算的目的和要求805

第二节 概算文件的组成和内容805

第三节 概算编制的依据805

第四节 概算项目的划分808

第六节 乳品厂概算投资比例809

第五节 建筑面积的计算方法809

第七节 乳品厂建筑工程主要材料表810

第五篇乳与乳制品检验812

第一章 乳与乳制品的理化检验812

第一节 牛乳的理化检验812

第二节 炼乳的检验836

第三节 乳粉的检验844

第四节 冰淇淋的检验847

第五节 酸乳制品的检验849

第六节 奶油的检验850

第七节 干酪的检验853

第八节 麦乳精的检验855

第九节 微量成分的测定856

第十节 几种非乳成分检出方法875

第十一节 有害农药残留量的检测877

第二章 乳与乳制品的微生物检验882

第一节 检验前的准备882

第二节 一般微生物检验方法886

第三节 特殊检验方法893

第四节 培养基与试验液896

第一章 生产管理900

第六篇乳品工厂的管理900

第一节 技术经济分析901

第二节 技术经济指标对比及原因分析911

第三节 主要技术经济指标的控制914

第四节 各种乳制品的技术经济指标915

第二章 卫生管理917

第一节 乳与乳制品在处理、加工、销售过程中微生物及有害化学物质的污染917

第二节 乳品厂废水的处理918

第三节 工人的卫生管理930

第四节 原料、添加物及产品的管理931

第五节 乳品厂的卫生组织933

第六节 乳品厂的卫生检查934

附录936

一、国内外乳业有关统计资料936

二、乳与乳制品有关参考资料941

三、营养参考资料960

四、实验室参考资料964

五、常用单位换算及有关物化数据表985

六、希腊字母1016

七、牛乳组成成分名称1017