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第一章　牛奶的生产一、泌乳周期1

二、奶的分泌2

三、挤奶3

（一）手工挤奶3

（二）机器挤奶4

四、农场牛奶的冷却5

农场冷却奶的设备5

五、往乳品厂送奶的频率6

第二章　乳的化学组成及理化特性一、化学基本概念7

（一）原子7

（二）离子8

（三）分子8

（四）不同种类的溶液9

1．分散液9

2．胶体溶液10

3．分子溶液10

4．离子溶液10

5．溶液的酸度10

（1）pH11

（2）中和作用11

6．牛奶的缓冲作用11

（五）扩散11

（六）渗析12

（七）渗透12

二、牛奶的化学成分12

三、乳脂肪13

（一）乳脂肪的化学结构13

（二）乳脂肪的硬度14

1．碘值14

2．折射率15

四、牛奶中的蛋白质15

（一）牛奶——一种缓冲溶液16

（二）蛋白质的变性16

（三）蛋白质的等电点17

（四）酪蛋白17

1．酪蛋白的酸凝固18

2．酪蛋白的酶凝固18

（五）白蛋白18

（六）球蛋白18

（七）球膜蛋白18

五、牛奶中的酶19

（一）过氧化物酶19

（二）过氧化氢酶19

（三）磷酸酶20

（四）解脂酶20

六、乳糖20

七、牛奶中的维生素21

八、牛奶中的无机盐类22

九、牛奶中的其他成分22

十、牛奶及其成分的变化22

（一）贮存期间的变化22

1．脂肪的氧化22

2．蛋白质的氧化22

3．脂类分解23

（二）热处理对牛奶的影响23

1．脂肪24

2．蛋白质24

3．酶24

4．乳糖24

5．维生素24

6．无机盐24

十一、牛奶的物理性质24

（一）感观24

（二）密度25

（三）冰点25

（四）pH值25

十二、初乳25

第三章　微生物27

一、细菌27

（一）细菌的外观27

（二）细菌的大小27

（三）细菌的结构27

（四）细菌的运动28

（五）芽孢的形成28

（六）细菌生长的条件29

1．营养29

物质穿过细胞质膜的途径29

2．温度29

根据适宜生长温度将细菌分类30

3．水分30

4．氧气30

5．培养基的酸度和盐类浓度31

（七）细菌的繁殖31

1．繁殖速率31

2．细菌的生长曲线32

（八）细菌的鉴定32

（九）细菌的分类33

二、牛奶中的细菌33

（一）牧场污染的细菌33

（二）牛奶中的细菌数34

（三）牛奶中的主要细菌34

1．乳酸菌35

2．大肠菌36

3．丁酸菌36

4．丙酸菌37

5．腐败菌37

三、真菌37

（一）酵母菌38

酵母菌的繁殖38

（二）酵母菌的生长条件38

1．营养成分38

2．水分39

3．酸度39

4．温度39

5．氧气39

（三）酵母菌的分类39

（四）酵母菌的重要性39

（五）霉菌39

1．霉菌的结构40

2．霉菌的繁殖40

3．霉菌的重要性40

（六）霉菌的新陈代谢40

（七）影响霉菌生长的外界因素40

1．氧气40

2．温度40

3．酸度40

4．盐的浓度41

（八）乳品业中的真菌41

1．酵母菌41

2．霉菌41

（1）青霉菌41

（2）乳霉菌41

四、噬菌体41

（一）噬菌体的结构42

（二）感染42

（三）乳品厂中的噬菌体43

第四章　牛奶的验收和贮存一、牛奶的冷却44

二、牧场贮奶间的设计45

三、乳品厂奶的收纳45

（一）奶桶奶的收集45

（二）奶槽车奶的收集46

四、牛奶的质量检验47

（一）滋味和气味47

（二）清洁度检查47

（三）杂质度试验47

（四）卫生检验或刃天青试验47

（五）细菌数48

（六）含脂率48

五、牛奶的收纳48

（一）奶桶奶的收纳48

（二）奶槽车奶的收纳49

1．容量法计量49

2．重量法计量50

3．槽车的清洗51

（三）收奶后的冷却51

（四）原料奶的贮存51

1．贮奶罐中的搅拌52

2．罐内的温度指示53

3．液位指示53

4．低液位指示器53

5．溢流指示器53

6．空罐的指示54

第五章　乳品加工的工艺设施一、工艺设计需考虑的因素55

二、所需的设备56

三、设备说明56

（一）奶罐57

1．贮奶罐57

（1）生奶贮存罐57

（2）中间贮奶罐58

（3）混合奶罐58

2．工作奶罐59

（二）热交换器59

巴氏杀菌的控制60

（三）管道系统60

1．零配件61

（1）接头62

（2）特殊管道配件62

（3）取样装置63

（4）截流阀和转向阀63

i．活栓63

ii．座阀63

iii．单向阀66

iv．气动阀66

v．调节阀67

（5）管道系统的安装68

（6）管道系统的设计68

i．层流和紊流69

ii．流动阻力70

压力降低71

2．泵和有关设备72

（1）离心泵72

i．泵的性能曲线图73

ii．系统特性曲线74

（i）粘度对泵的影响74

（ii）气蚀现象75

iii．流量控制76

（i）节流76

（ii）泵的转速调节77

（iii）改变叶轮的直径78

iv．离心泵的应用78

v．离心泵的选择79

（2）液环泵79

i．液环泵的应用80

ii．液环泵的选择80

（3）排液泵80

i．流量控制81

ii．应用82

（4）浮子室82

3．完整的消毒乳生产线84

4．工艺控制设备84

（1）传感器85

（2）控制器86

（3）调节装置87

（4）自动温度控制89

5．供水设备89

（1）水的处理90

（2）管道系统的设计91

四、热的生产92

（一）蒸汽锅炉93

1．冷凝水的收集94

2．其它设备94

（二）蒸汽管道系统95

五、制冷95

（一）制冷的原理95

（二）制冷工艺过程96

1．蒸发器97

2．压缩机98

3．冷凝器98

4．其他设备99

六、压缩空气的生产99

（一）对压缩空气的要求100

（二）压缩空气装置101

1．空气的干燥101

2．管道系统102

七、电力102

控制电流和工作电流103

第六章　牛奶的初步加工一、巴氏杀菌105

二、时间和温度的选择105

三、热处理的目的105

四、热处理的限制因素106

五、不同程度的热处理106

（一）高温短时间巴氏杀菌106

1．鲜奶106

2．稀奶油和发酵乳制品106

（二）超高温灭菌107

（三）初次杀菌107

六、热传递原理107

交流换热式加热和冷却107

七、热传递的要求108

八、乳品厂中的热传递109

九、热交换器110

十、影响热传递的因素110

（一）外部工艺参数110

（二）热交换器的设计111

（三）热传递面积的大小112

（四）逆流和并流112

（五）经过热交换器时的压力降低113

十一、不同类型的热交换器113

（一）管式热交换器113

（二）螺旋式热交换器113

（三）薄片式热交换器114

（四）板式热交换器115

十二、巴氏杀菌器116

（一）交流换热116

（二）预热117

（三）保温设备117

十三、巴氏杀菌器的加热系统117

（一）热水加热系统117

工艺过程的控制118

（二）真空蒸汽加热系统118

工艺控制120

（三）各种加热系统的比较120

十四、巴氏杀菌器的冷却系统121

十五、二次污染的预防121

十六、完整的巴氏杀菌器121

（一）浮子室121

（二）进料泵122

（三）流量调节器123

（四）交流预热123

（五）巴氏杀菌123

（六）冷却123

十七、净乳和稀奶油的分离123

（一）重力分离124

1．沉降的条件124

2．沉降如何进行124

3．沉降速度125

脂肪球的上浮速度126

4．重力静置分离128

5．连续重力分离128

6．使用挡板以增加沉降器的能力128

7．一固相和两液相的连续分离129

（二）离心分离129

1．沉降速度129

脂肪球上浮速度130

2．固体颗粒的连续离心分离——净化130

（1）分离通道130

（2）极限粒子131

3．牛奶的连续分离131

（1）脱脂效率132

（2）稀奶油的含脂率132

（三）固体杂质的排出132

（四）分离机的构造133

（五）分离机的主要部件134

（六）分离135

分离机出口135

稀奶油中脂肪的调节136

十八、牛奶中含脂率的标准化137

（一）自动直接标准化138

1．脱脂奶出口外压调节线路139

（1）压力发射器139

（2）压力控制器139

（3）调节阀140

2．稀奶油含脂率的调节线路140

（1）密度计141

（2）密度控制器和调节阀141

（3）记录器142

3．稀奶油重新混合的调节线路142

（1）流量计143

（2）比率控制器144

4．完整的直接标准化工艺145

十九、离心除菌145

（一）细菌渣滓液的灭菌146

（二）离心除菌热处理工艺146

（三）干酪原料奶的离心除菌处理147

二十、均质147

均质机148

均质头150

二十一、牛奶的脱气处理150

（一）空气分离机151

（二）真空处理151

第七章　消毒奶153

一、常规消毒奶的加工153

（一）标准化155

（二）巴氏杀菌156

（三）均质156

均质效果的测定156

二、稀奶油的生产157

（一）稀奶油157

（二）甩打奶油159

1．甩打方法160

2．甩打奶油生产工艺160

（三）包装161

第八章　灭菌162

一、各种处理方法162

二、原料质量163

三、超高温灭菌产品163

四、热处理对产品的影响164

（一）色泽、滋味和气味164

（二）组织状态和稠度164

（三）营养价值和维生素164

五、超高温灭菌处理164

（一）处理时间165

（二）保存期165

（三）蒸汽喷射直接加热166

1．杀菌166

2．均质166

　3．无菌冷却166

　4．无菌包装167

　5．回流167

　6．控制盘167

　7．设备的操作167

（四）间接加热167

1．预热和均质168

2．灭菌168

3．无菌冷却168

4．无菌包装168

5．回流169

6．控制盘169

7．设备的操作169

第九章　发酵剂172

一、繁殖阶段172

二、工艺技术173

（一）工艺中的各个阶段173

1．原料的热处理174

2．冷却到接种温度174

3．接种174

4．培养175

5．发酵剂的冷却176

6．发酵剂的保存176

三、无污染发酵剂的制备176

（一）培养罐177

（二）生产发酵剂罐178

原料在板式热交换器中的热处理179

第十章　发酵奶制品一、酸奶182

二、风味酸凝乳182

三、影响酸奶质量的因素183

四、牛奶的预处理183

（一）原料奶的选择183

（二）牛奶的标准化183

1．含脂率183

2．干物质含量183

（三）牛奶的添加剂184

1．稳定剂184

2．甜味料184

（四）均质184

（五）热处理184

（六）发酵剂的制备185

五、生产工艺185

（一）蒸发186

（二）均质186

（三）巴氏杀菌187

（四）牛奶的冷却187

六、酸奶车间的设计187

（一）搅拌型酸奶188

凝块的冷却189

（1）加香189

（2）包装190

（二）凝固型酸奶190

1．接种190

2．加香190

3．灌装和培养191

4．冷却191

七、长期保存酸奶191

（一）酸奶的热处理191

（二）无菌生产191

八、克菲尔酸牛奶酒192

（一）生产192

1．原料乳192

2．发酵剂的制备193

3．均质193

4．热处理193

5．冷却到接种温度和培养193

6．凝块的冷却193

7．成熟和包装194

（二）克菲尔的特性194

九、斯堪的纳维亚酸奶194

生产工艺194

1．均质195

2．热处理195

3．发酵195

4．包装195

十、乐口托福195

十一、格拉德菲尔196

（一）生产过程196

1．均质196

2．热处理196

3．接种和包装196

十二、酪乳197

发酵酪乳197

第十一章　奶油199

一、甜性或酸性稀奶油加工奶油199

二、奶油生产199

（一）原料201

（二）巴氏杀菌201

（三）真空脱气202

（四）细菌发酵202

稀奶油的发酵202

（五）热处理203

1．乳脂结晶化204

2．热处理程序编制204

（1）含硬脂肪多的稀奶油的处理204

（2）含中等硬度脂肪稀奶油的处理205

（3）含软脂肪很多的稀奶油的处理205

（六）搅拌205

1．奶油的形成205

2．搅拌的回收率206

（七）压炼206

真空压炼207

三、奶油的连续化生产207

（一）生产工艺过程207

（二）包装208

（三）冷藏208

（四）试验性奶油制造方法209

四、新型的涂抹制品209

（一）拉特和拉贡209

（二）布里高特210

第十二章　无水乳脂一、新技术为乳脂开辟了新市场211

二、无水乳脂的加工工艺211

（一）用奶油作原料212

（二）用稀奶油作原料213

1．原料质量的重要性213

2．蛋白质的重要性214

3．加工工艺214

三、无水乳脂的分离215

（一）分级乳脂——一种未来的产品215

（二）连续分级工艺216

1．高熔点部分217

2．低熔点部分217

第十三章　干酪219

一、干酪的分类219

二、干酪原料奶220

三、干酪原料奶的处理220

（一）净乳220

（二）巴氏杀菌——离心除菌处理221

（三）标准化221

（四）干酪原料奶的发酵222

（五）干酪原料奶的添加剂222

1．氯化钙222

2．硝酸盐222

3．色素223

四、凝块形成及加工223

（一）加凝乳酶223

（二）凝块的切割224

（三）第一次加温搅拌225

（四）第一次乳清排除225

（五）加热225

（六）后续搅拌226

五、凝块的压模226

（一）圆孔的干酪226

（二）粒纹干酪227

（三）致密组织状态的干酪——契达干酪228

（四）压榨229

（五）加盐230

（六）加盐的方法230

1．在乳清中加盐230

2．在凝块中加盐231

3．在外皮上加盐231

4．在盐水中浸泡231

六、干酪生产机械化231

（一）圆孔干酪的加工线232

（二）粒纹干酪的加工线232

（三）契达干酪的加工线234

成块系统235

（四）干酪生产中的超滤技术235

（五）干酪的贮存236

（六）包装237

七、生干酪237

八、融化干酪239

生产工艺239

第十四章　蒸发241

一、蒸发器241

二、多效蒸发242

（一）热压泵242

（二）双效蒸发器243

第十五章　乳清加工一、乳清加工工艺245

（一）酪蛋白细粒的回收和脂肪分离246

（二）冷却和巴氏杀菌246

（三）保藏246

（四）浓缩246

（五）干燥246

（六）脱盐247

1．电渗析247

2．离子交换248

（七）乳清蛋白的浓缩248

二、用超滤（UF）法回收蛋白质248

（一）变性乳清蛋白的回收——Contri-Whey249

（二）乳糖回收250

1．结晶251

2．乳糖分离251

3．干燥251

第十六章　炼乳253

一、炼乳的原料要求253

原料的细菌学要求253

原料的热稳定性要求253

二、预处理253

（一）标准化253

（二）热处理254

三、淡炼乳254

（一）蒸发254

（二）均质255

（三）冷却和抽样灭菌试验255

（四）灌装255

（五）灭菌255

超高温灭菌处理256

（六）贮藏和检查256

四、甜炼乳257

（一）蒸发257

（二）冷却和结晶257

（三）包装和检查258

第十七章　奶粉259

一、什么叫干燥259

二、奶粉的种类260

速溶奶粉261

三、奶粉的生产261

（一）原料261

（二）预处理262

（三）滚筒干燥262

（四）喷雾干燥263

1．喷雾干燥塔的设计263

奶的雾化264

2．速溶奶粉的生产264

流化床干燥265

3．奶粉溶解度试验265

4．奶粉的包装266

5．奶粉贮存中的变化266

第十八章　再制奶一、再制奶的加工工艺267

（一）成分268

1．非脂乳固体268

2．脂肪268

3．水268

（二）奶粉处理268

（三）再制奶车间的设计269

1．热处理269

（1）巴氏杀菌269

（2）超高温灭菌269

2．向混合罐加脂肪的设备270

3．管道式脂肪混合设备271

4．再制奶的包装与贮运272

（1）包装272

（2）贮藏272

（3）销售272

第十九章　冰淇淋一、原料273

（一）脂肪274

（二）非脂乳固体274

（三）糖274

（四）乳化剂274

（五）稳定剂274

（六）调香材料275

（七）调色物质275

（八）原料验收275

二、混合275

（一）原料数量的测定276

（二）混合配料276

（三）均质277

（四）巴氏杀菌277

（五）成熟277

（六）调香和调色物质的添加277

三、连续冻结277

四、注模和灌装278

（一）大包装278

（二）盒装和其他家庭用的包装规格278

（三）蛋卷冰淇淋和杯状冰淇淋278

（四）硬化处理279

（五）雪糕的生产279

第二十章　乳品加工设备的清洗一、清洗理论281

（一）洗涤剂282

1．混合的碱性洗涤剂282

2．碱性洗涤剂284

3．酸液284

4．商品洗涤剂285

（二）消毒285

二、清洗程序285

（一）产品残留物的回收286

（二）用水预洗286

（三）用洗涤剂清洗286

1．洗涤剂的浓度287

2．洗涤剂的温度287

3．机械清洗效果287

4．清洗的持续时间287

（四）用清水作后冲洗287

（五）消毒288

（六）就地清洗288

（七）就地清洗线路的组成289

（八）合适的材料和系统的设计289

（九）就地清洗程序290

三、就地清洗系统的设计290

（一）集中式就地清洗系统291

（二）分散式就地清洗系统292

四、清洗效果的检验295

第二十一章　自动化一、引言296

二、什么是自动化297

（一）什么是逻辑298

（二）校正功能303

三、自动化的必要性303

自动化必要性的经济性评价304

四、自动化的程度305

（一）自动化的程序控制306

（二）控制中的计算307

计算机控制的其它应用308

五、不同类型的控制系统308

（一）继电系统309

（二）硬件电子线路系统309

（三）可编程序控制系统310

1．可编程控制系统的结构311

2．软件和硬件的相对费用312

六、操作人员的职责312

（一）控制板312

（二）打印终端机313

程序控制系统的一些例子313

（1）局部自动化313

（2）带有算术运算要求的局部自动化314

（3）供中等规模工厂应用的小型计算机系统315

（4）供大型乳品厂控制用的双计算机系统316

七、自动控制的现状和展望317