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绪言8

第一章代乳品概述9

一、代乳品的种类及国内生产情况9

（一）代乳品的定义9

（二）代乳品的种类10

1．由成品形状来分类10

2．由食用时的形态来分类11

3．由所含的主要原料来分类12

4．由包装的种类来分类14

（三）代乳品在国内生产情况15

二、代乳品营养价值的研究16

（一）解放前的研究情况16

（二）解放后的研究情况27

1．中央医学科学院对全国婴儿食品的调查和动物喂养试验情况28

2．轻工业部食品科学研究室的研究41

3．光明牌代乳粉的婴儿喂养试验44

第二章代乳品的配方50

一、婴儿所需的营养50

（一）热量的需要50

（二）蛋白质的需要52

（三）碳水化合物的需要54

（四）脂肪的需要57

（五）矿物质的需要58

（六）维生素的需要61

二、婴儿营养的来源64

（一）热量的来源64

（二）蛋白质的来源65

（三）碳水化合物的来源67

（四）脂肪的来源69

（五）矿物质的来源71

（六）维生素的来源73

三、代乳品的配方及食用方法75

（一）几种主要配方的介绍75

（二）如何制定配方及计算营养成份80

（三）代乳品的食用方法85

第三章代乳品的原料及材料89

一、原料的选择及规格89

（一）满足婴儿营养的需要89

（二）生产加工对原料的要求89

（五）原料供应上的可能90

（三）成品规格对原料的要求90

（四）成本对原料的要求90

（六）原料规格91

二、原料质量对成品的影响98

（一）对成品营养成分的影响98

（二）对成品规格的影响98

（三）对成品产量的影响99

（四）对成品贮藏的影响100

三、各种原料的耗用量100

四、各种材料的规格101

第四章代乳粉的喷雾制造法106

一、生产流程及车间排列106

二、大豆的处理109

（一）干磨法109

1．筛选109

2．洗豆116

3．吹干121

4．磨粉122

1．筛选124

2．浸渍124

（二）湿磨法大豆的处理124

3．洗豆128

4．磨研128

三、成浆132

（一）加水混和132

（二）离心分离134

（三）复式抽提138

（四）压榨139

（五）干湿磨法成浆不同之点141

（一）蒸煮143

四、豆浆的处理与配料143

（二）浓缩145

（三）配料152

（四）混匀均质154

（五）保温155

五、喷雾干燥157

（一）喷雾干燥的基本特点157

（二）喷雾设备157

（三）喷雾操作164

（四）喷雾时的其他问题168

（五）喷雾干燥机计算169

（六）其他干燥方法171

六、成品包装174

七、成品质量与加工的关系179

八、生产作业计划及指示图表186

第五章代乳粉的烘干制造法190

一、生产流程190

二、原料处理191

（一）大豆191

（二）大米195

（三）骨粉196

（四）其他原料的处理197

三、原料混合197

四、烘干197

五、包装197

六、卫生制度198

第六章乳儿糕的制造200

一、生产流程200

二、原料处理及混合200

三、上糕202

四、蒸糕207

五、晾糕208

六、复糕208

七、烘糕209

八、并糕209

九、喷香精209

十、包装210

第七章产品标准及检验方法212

一、代乳粉部颁试行标准（草案）212

（一）原料212

（二）技术条件213

（三）包装及标志214

（四）保管及运输条件215

（五）验收规则及检验216

二、乳儿糕（粉）产品标准（草案）217

（一）原料217

（二）技术条件218

（三）包装及标志219

（四）保管及运输条件219

（一）原材料检验220

三、代乳粉的检验方法220

（五）验收规则及检验方法220

1．大豆221

2．蛋黄粉222

3．冰蛋黄222

5．奶粉225

7．食盐226

6．糊精226

8．豆油、生油227

9．砂糖229

10．磷酸氢钙229

11．核黄素的测定230

（二）感观评价231

（三）成品理化及成份分析231

1．水份测定231

2．酸度测定232

3．蛋白质测定232

4．鲜奶233

4．脂肪测定234

6．钙的测定235

5．灰分测定235

7．磷的测定237

8．醣及其他239

9．溶解度的测定239

10．铅的测定240

11．锡的测定243

12．铜的化学测定法245

（四）代乳粉细菌检验247

1．操作步骤247

3．细菌检验方法248

2．计算方法248

4．各种培养基与试剂的制备255

四、乳儿糕检验方法258

（一）原材料检验258

（二）感观评价259

（三）成品的理化及成份分析259

（四）细菌检验259

附录260

附表1饱和水蒸汽表260

附表2 水蒸气压和温度的关系262

附表3 干空气性质表263