《乳制品化学分析 实验 第1卷 牛乳及乳制品的分析》求取 ⇩

全脂牛乳1

Ⅰ.牛乳分析样品的采取和保藏的一般原则1

1.牛乳收取处、加工处与消费供应处的牛乳样品采取4

а）在收取处—在畜牧场内的取样4

б）在集中站与地方工厂的取样5

в）在分离站与奶油制造厂内的取样7

г）在牛乳加工厂内的取样8

д）在牛乳发送站与发售站内的取样9

е）有渗假嫌疑的牛乳的取样9

2.牛乳样品的保藏和运输10

3.分析用牛乳样品的制备10

Ⅱ.牛乳组成部分的化学分析11

1.脂肪的测定11

а）酸法11

б）碱法17

в）伊尼霍夫的不用离心分离法19

г）重量法20

2.蛋白质的测定22

а）蛋白质总量的测定22

б）酪蛋白质的测定28

в）清蛋白（拟清蛋白）的测定32

г）个别氮质物的测定34

д）氨基酸的测定36

3.牛乳醛数的测定40

4.乳糖的测定43

а）折射仪法43

б）化学方法51

5.灰分的测定57

6.钙、镁、钾与钠的测定58

а）氧化钙的测定59

б）氧化镁的测定61

в）碱金属总量的测定62

г）钾（K2O形式）的测定63

д）钠（Na2O形式）的测定66

7.铁的测定66

8.氯化物（氯）的测定67

9.氯糖数的测定69

10.卵磷脂测定69

11.碘的测定70

12.乳酸测定71

13.硫酸的测定73

14.柠檬酸的测定74

15.磷酸的测定79

а）总磷量79

б）牛乳的无机及有机化合物中的磷的测定82

16.乳酸和挥发性脂肪酸的测定83

17.牛乳的干燥残渣的测定91

18.牛乳的无脂的干燥残渣的测定97

19.牛乳的可溶性组成分的测定97

20.灰分碱度的测定97

21.酸度的测定98

а）酸度的度数98

б）“活性”酸度（氢离子浓度）的测定102

Ⅲ.牛乳的生物化学性质的研究114

1.取样114

2.用柯洛列夫及波菲洛夫两次滴定法测定牛乳的新鲜度115

3.按照伊尼霍夫方法测定新鲜度116

4.茜素试验116

5.溴麝香草蓝试验117

6.煮沸试验118

7.酸煮沸试验——伏依盖维奇方法118

8.酒精试验119

9.酒精数120

10.酸试验120

11.过氧化氢酵素的测定123

12.还原酵素试验125

13.过氧化物酵素的测定128

14.乳清蛋白试验129

15.牛乳灭菌时间长短的测定130

16.淀粉酵素的测定130

17.发酵试验131

18.凝乳酵素的发酵试验134

19.白血球的试验135

20.血与脓的检定137

21.氨的试验137

22.维生素138

а）维生素丙的测定138

б）胡萝卜素（维生素甲原体）141

в）用斯列莎列娃的简化法测定胡萝卜素143

г）甲种维生素的测定144

Ⅳ.牛乳的物理-胶体性质的检验146

1.牛乳比重的测定146

2.凝乳（酸乳）比重的测定152

3.牛乳的干燥残渣的比重的测定152

4.折射率的测定153

5.冰点的测定154

6.电导率的测定158

7.在粘度计中测定牛乳的粘度163

8.用滴数计法测定牛乳的表面张力164

9.脂肪球个数和大小的测定165

10.热容的测定170

11.按照贝洛乌索夫方法测定乳凝乳素的凝固能171

12.用伊阿宁方法测定牛乳的胶化172

13.加热时牛乳安定度的测定172

14.缓冲性和缓冲容量的测定173

15.牛乳蛋白质的等电点的测定174

16.牛乳中的外来物质和不纯物的测定175

17.防腐剂存在的检定178

18.碳酸钠的检定178

19.硼酸和硼砂的检定180

20.甲醛的检定181

21.水杨酸的检定182

22.重酪酸钾盐的检定182

23.过氧化氢的检定183

24.苯甲酸的检定184

25.淀粉或小麦粉的检定184

26.甜菜糖的检定185

27.硝酸盐的检定（硝酸盐试验）186

28.色素的检定187

29.牛乳的显微镜检验188

30.砷的测定189

31.是否含有其他种类乳汁的检定192

32.山羊乳的检定193

33.人乳的检定193

34.牛乳掺假的检定193

а）用水稀释牛乳194

б）全乳脱脂或用脱脂乳稀释198

в）脱脂同时又用水稀释199

г）加入酪乳和乳清200

д）加入无关系的物质200

35.绵羊乳202

36.巧克力牛乳和含咖啡的牛乳202

脱脂乳204

1.取样204

2.脂肪的测定204

3.比重的测定207

4.其他组成分与物理性质的测定207

酪乳208

1.取样与试样调制208

2.脂肪的测定208

3.其他组成分与物理性质的测定209

乳清210

1.取样210

2.脂肪的测定210

3.干燥残渣的测定210

4.其他组成分的测定212

乳冻213

1.取样213

2.脂肪百分含量的测定213

3.甜菜糖的测定214

牛乳粉冻或乳清粉冻214

牛乳克瓦斯214

奶油216

1.取样216

2.酸度的测定217

3.脂肪百分含量的测定218

4.均质奶油中脂肪含量的测定222

5.蛋白质、乳糖等的测定222

6.奶油产率的测定222

7.牛乳脱脂度的测定223

冰淇淋224

1.试样采取和调制224

2.脂肪含量的测定225

3.干燥残渣百分含量的测定226

4.甜菜糖的测定227

5.蛋白质百分含量的测定230

6.酸度的测定230

7.冰淇淋的搅和度测定232

8.粘度与表面张力的测定234

9.混合原料中的脂肪乳化程度的测定234

酸乳制品235

Ⅰ.酸乳（凝乳）235

1.样品采取与试样准备235

2.酸度的测定235

3.脂肪百分含量的测定236

4.其他组成分的测定236

Ⅱ.酸羊乳酒与酸马乳酒236

1.样品采取与试样准备236

2.酸度的测定237

3.脂肪百分含量的测定237

4.比重的测定238

5.含氮物质的测定238

6.酒精含量的测定239

7.其他组成分的测定243

8.二氧化碳的测定243

Ⅲ.乳酸菌的酦酵液245

1.酸度的测定245

2.酦酵液纯度的测定245

3.乙醯甲基原醇（烃丁酮）与丁二酮的测定245

4.丁二酮和烃丁酮的分别测定247

5.挥发酸含量的测定247

6.个别挥发酸含量的测定248

7.酯类含量的测定248

Ⅳ.酸奶油248

1.取样与试样调制248

2.脂肪百分含量的测定249

3.酸度的测定249

4.其他组成分含量的测定250

Ⅴ.凝乳、凝乳块、干酪、乳果子250

1.样品采取与试样调制250

2.酸度的测定251

3.水的百分含量的测定251

4.脂肪百分含量的测定253

5.食盐百分含量的测定254

6.甜菜糖百分含量的测定255

7.糖存在的检定256

Ⅵ.干凝乳257

牛乳罐头258

Ⅰ.取样258

Ⅱ.含糖炼乳258

1.分析试样的采取258

2.分析样品的制备259

3.水分百分含量的测定259

4.干燥残渣百分含量的测定262

5.脂肪百分含量的测定262

6.甜菜糖与乳糖百分含量的测定263

7.总酸度的测定273

8.蛋白物质总量的测定273

9.矿物质（灰分）百分含量的测定274

10.蔗糖浓度的测定274

11.比重的测定274

12.粘度的测定275

13.乳糖晶体的数量与大小的测定（全苏牛乳化学研究所ВМХИ方法）279

Ⅲ.含咖啡和可可的炼乳280

1.试样的制备280

2.脂肪百分含量的测定281

3.酸度的测定282

Ⅳ.含糖的脱脂炼乳282

1.取样282

2.分析样品的制备283

3.水分百分含量的测定283

4.酸度的测定284

5.甜菜糖百分含量的测定285

6.蔗糖浓度的测定285

Ⅴ.含糖的浓缩奶油286

1.样品采取与试样调制286

2.水分百分含量的测定286

3.脂肪百分含量的测定286

4.酸度的测定287

5.甜菜糖百分含量的测定287

Ⅵ.消毒炼乳289

1.取样与分析样品的制备289

2.水、脂肪、蛋白质及乳糖百分含量和酸度的测定290

Ⅶ.全脂奶粉290

1.分析样品的采取与制备290

2.水分百分含量的测定290

3.脂肪百分含量的测定291

4.总酸度测定292

5.乳糖百分含量的测定292

6.溶解度测定294

7.蛋白质总量百分率的测定296

8.灰分的测定297

Ⅷ.脱脂奶粉297

Ⅸ.含糖和不含糖的干奶油298

1.分析试样的采取与制备298

2.水分百分含量的测定298

3.脂肪百分含量的测定298

4.酸度的测定299

5.甜菜糖百分含量的测定299

6.洋铁罐密封度的测定302

7.消毒程度的测定302

8.防腐与外来物质的检定302

牛乳的麦芽制品304

Ⅰ.麦芽304

1.水分百分含量的测定304

2.糖化力的测定304

Ⅱ.麦芽浸出液306

1.糖化过程终点的测定306

2.干燥残渣百分含量的测定307

3.酸度的测定307

4.麦芽糖百分含量的测定307

5.糊精百分含量的测定308

Ⅲ.麦芽牛乳309

1.干燥残渣百分含量的测定309

2.脂肪百分含量的测定311

Ⅳ.麦芽酥乳311

1.干燥残渣百分含量的测定311

2.脂肪百分含量的测定312

3.甜菜糖的测定312

Ⅴ.麦芽炼乳315

1.干燥残渣百分含量的测定315

2.脂肪百分含量的测定315

3.甜菜糖百分含量的测定315

Ⅵ.麦芽乳粉316

1.水分百分含量的测定316

2.脂肪百分含量的测定317

3.总酸度测定317

4.灰分百分含量的测定318

5.蛋白质百分含量的测定318

6.碳水化合物总量的测定318

Ⅶ.麦芽糖粉319

试剂的制备320

附录345

Ⅰ.国际原子量345

Ⅱ.分析时所遇到的一些化合物的当量（克）（克当量）346

Ⅲ.各种比重的硫酸中的硫酸百分含量348

Ⅳ.各种比重的硝酸中的硝酸百分含量349

Ⅴ.各种比重的盐酸中的盐酸百分含量350

Ⅵ.不同比重的氨溶液中的氨的百分含量350

Ⅶ.不同比重的氢氧化钠溶液中的氢氧化钠百分含量350

Ⅷ.不同比重的氯化钠溶液中的氯化钠百分含量351

Ⅸ.不同比重的氯化钙溶液中的氯化钙百分含量351

Ⅹ.不同比重的酒精溶液中的酒精百分含量352

Ⅺ.从铜量到蔗糖量的换算354

参考书刊356

人名对照表357

中俄名词对照表359