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目录1

第一章　牛乳1

第一节　乳的性质与成分1

第二节　在郊县建立收奶站9

第三节　我国生鲜牛乳的质量标准10

第四节 乳的收购与验收方法12

第五节　牛乳称重与计量工具28

第六节　奶桶、奶槽车的清洗与消毒31

第七节　乳的净化与分离35

第八节　全脂鲜乳、脱脂乳与稀奶油的冷却与储藏47

第二章　乳粉生产57

第一节　概述57

第二节　标准化的重要性与方法61

第三节　原料乳与砂糖的质量标准及奶粉的标准化计算63

第四节 牛乳的杀菌71

第五节 乳的杀菌能力、热量、蒸汽消耗量与传热面积77

的计算77

第六节　浓缩乳、真空技术与浓缩的意义79

第七节　真空浓缩的原理及设备82

第八节 干燥设备及工艺102

第九节　喷雾干燥原理及类型107

第十节　压力喷雾塔与压力喷雾116

第十一节 出粉、“三白”与器具消毒123

第十二节　离心喷雾干燥塔的结构与计算124

第十三节 乳粉冷却、筛粉、包装与罐头抽空充气129

第十四节 影响乳粉质量的原因及预防措施145

第一节　麦乳精概况149

第三章　麦乳精工艺与设备149

第二节 麦乳精的特点150

第三节 麦乳精的生产发展阶段与质量标准155

第四节 麦乳精原料的质量标准与鉴定158

第五节 各种原料对麦乳精质量的作用173

第六节　麦乳精久藏后结块的原因176

第七节 麦乳精生产工艺178

第八节　包装与包装器材219

第九节　影响麦乳精质量的原因及预防措施222

第一节　我国冷饮分类与生产概况227

第四章　冰淇淋生产227

第二节　冰淇淋品种与质量标准230

第三节 冰淇淋原料的质量标准232

第四节　对工厂的要求与车间生产条件239

第五节 冰淇淋生产工艺与制造原理239

第六节　冰淇淋形成与冰淇淋机251

第七节　灌装与包装259

第八节　冻结（硬化）与软冰淇淋262

第九节 冰淇淋包装材料的质量与规格265

第十节　生产冰淇淋的五大卫生制度267

第十一节 冷库管理与卫生工作的要求269

第十二节 影响冰淇淋质量的原因及预防措施269

第五章　奶油生产272

第一节 概况272

第二节 我国奶油及附加料剂的质量标准273

第三节 奶油制造工艺275

第四节　加盐奶油生产294

第五节　酸性奶油生产296

第六节　掼奶油生产302

第七节 奶油缺陷的产生原因及改正方法315

第六章　炼乳生产317

第一节　全脂与脱脂甜炼乳的质量标准与等级317

第二节　脱脂甜炼乳生产321

第三节　脱脂甜炼乳的包装337

第四节　全脂甜炼乳生产345

第五节　甜炼乳的质量问题与质量控制方法352

第六节　全脂与脱脂淡炼乳的质量标准358

第七节　淡炼乳生产361

第八节　脱脂淡炼乳生产378

第九节　淡炼乳缺陷的产生原因和防止方法382

第七章　酸奶与酸乳露生产385

第一节　概况385

第二节　酸奶的特点387

第三节 国内外酸奶与酸乳露的质量标准及感官鉴定390

第四节　凝固型酸奶生产395

第五节　搅拌型酸奶生产400

第六节　浓缩型酸乳露生产407

第七节　原乳型酸乳露生产410