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一、牛乳的基础知识1

1．牛乳的基本成分有哪些？1

2．影响牛乳成分含量的因素是什么？1

目 录1

3．牛乳中的水分以什么形态存在？2

4．乳脂肪球膜的构成及其作用如何？3

5．牛乳静止放置一定时间，脂肪为什么会上浮？4

6．什么叫乳蛋白质、酪蛋白和对热不稳定的乳清蛋白质？4

7．盐类物质对牛乳有何影响？5

8．乳糖有几种异构体？6

9．什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度？6

10．什么是牛乳的热稳定性？7

11．牛乳中存在哪几种酶类？7

12．正常牛乳为什么呈现一定的颜色？8

14．牛乳的冰点为什么会上升？9

13．牛乳密度的含义是什么？怎样测定？9

15．牛乳的酸度有几种？10

16．乳与乳制品中常见微生物的种类有哪些？其来源有哪几方面？11

17．微生物对乳与乳制品的质量有何影响？14

工8．牛乳为什么会凝固结块？17

19．挤出后的牛乳中微生物群的交替现象分为哪几个时期？19

20．低温和高温对乳与乳制品中的微生物有什么影响？21

21．什么叫初乳、末乳？24

22．牛乳有时为什么会带有异味？24

23．什么叫乳清？25

24．什么叫低酸度阳性乳？25

25．影响牛乳粘度的因素是什么？26

二、牛乳的预处理27

26．牛乳的验收标准是什么？27

27．牛乳酒精试验的机理和方法如何？27

28．杀菌和灭菌的概念有何区别？28

29．热力灭菌和杀菌有哪些方法？29

30．紫外线杀菌的机理是什么？32

31．漂白粉水溶液杀菌的机理是什么？33

32．酒精杀菌的机理是什么？34

33．影响杀菌效果的因素有哪些？34

34．抗生素在乳品工业上有何作用？35

35．牛乳中抗生素的残留量对人体健康和乳制品质量有何危害和影响？37

86．牛乳为什么要进行净化处理？38

37．牛乳分离前为什么要进行预热？38

38．影响牛乳分离脱脂程度的因素是什么？39

39．牛乳为什么要进行标准化？怎样进行？40

40．牛乳的冷却有哪些方法？41

41．牛乳在冷藏过程中质量有什么变化？42

三、乳粉加工44

42．乳粉的品种有哪些？44

43．牛乳进行杀菌或预热的目的和要求是什么？其方法有哪几种？45

44．加热处理后的牛乳表面为什么易形成薄膜？46

45．牛乳热处理过剧为什么会产生褐变？47

46．在热处理过程中，牛乳在热交换器表面为什么易形成乳石？47

47．在热处理过程中，牛乳蛋白质会发生什么变化？48

48．牛乳在加工过程中形成泡沫的原因是什么？49

49．牛乳浓缩的原理和目的是什么？50

50．牛乳浓缩过程进行的条件是什么？51

51．牛乳真空浓缩具有什么优点？51

52．浓缩过程的方式有哪几种？52

53．牛乳浓缩过程中的超沸点、等沸点和低沸点进料是什么含义？53

54．什么叫水分蒸发量、加热蒸汽、二次蒸汽和额外蒸汽？53

55．牛乳浓缩的工艺条件有哪些？54

56．全脂甜乳粉中的蔗糖溶液是怎样添加的？55

57．牛乳浓缩终点如何确定？56

59．什么是单效浓缩设备和多效浓缩设备？57

58．牛乳的真空浓缩设备由哪些部分组成？57

60．什么是带有热泵的浓缩设备？58

61．什么叫自然循环式浓缩设备、强制循环式浓缩设备和单程式浓缩设备？59

62．盘管式浓缩设备的工作原理是什么？怎样正确使用？60

63．单效升膜式浓缩设备的工作原理是什么？如何正确使用？62

64．单效降膜式浓缩设备的工作原理是什么？64

65．双效升膜式浓缩设备和双效降膜式浓缩设备的工作原理是什么？65

66．浓缩设备中的冷凝器的作用是什么？66

67．表面式冷凝器的工作原理是什么？67

68．高位冷凝器和低位冷凝器的工作原理是什么？67

69．水力喷射器的工作原理是什么？68

70．泡沫捕集器的作用和工作原理是什么？69

71．浓缩操作时造成真空度偏低的原因是什么？70

72．浓缩设备内真空度过高的原因是什么？71

73．冷却水为什么会倒灌入浓缩设备内？72

74．浓缩设备加热器表面为什么会出现结焦现象？73

75．浓缩过程中为什么产生跑料现象？74

76．连续式浓缩设备产生出料中断的原因是什么？74

77．影响浓缩设备生产强度的因素有哪些？75

78．乳粉喷雾干燥的机理是什么？76

79．什么是喷雾干燥的预热阶段？77

80．什么是喷雾干燥的恒速干燥阶段和降速干燥阶段？77

81．喷雾干燥具有什么优点？78

82．喷雾干燥对设备有什么特殊的要柏79

83．什么是压力喷雾干燥法？80

84．什么是离心喷雾干燥法？80

85．什么是气流喷雾干燥法？81

86．什么是顺流喷雾干燥法和逆流喷雾干燥法？81

87．什么是混流喷雾干燥法？82

88．高压泵的作用是什么？怎样正确使用？82

89．高压泵使用过程中压力不稳定的原因有哪些？84

90．常用的压力喷雾器有哪几种型式？85

91．影响雾化液滴平均直径大小的因素有哪些？86

92．什么叫喷雾角？影响喷雾角大小的因素有哪些？86

93．喷雾干燥设备的开车顺序和停车顺序如何？87

94．喷雾干燥过程中为什么会出现焦粉？89

95．喷雾干燥室内壁局部出现严重沾粘干粉或湿料的原因是什么？90

96．喷雾干燥时出现潮粉的原因是什么？90

97．干燥室内的余粉为什么难以清除干净？91

98．离心喷雾干燥的原理是什么？91

99．选用何种型式的离心喷雾器好？92

100．粉尘回收装置常用的型式有几种？93

101．影响旋风分离器分离效率的因素有哪些？94

102．怎样合理安装和使用空气加热器？94

104．什么叫湿空气？96

103．喷雾干燥中排风机的风量为什么要比进风机的大？96

105．什么叫湿空气的绝对湿度和相对湿度？97

106．什么叫湿空气的湿含量？98

107．什么叫湿空气的干球温度、露点温度和湿球温度？98

108．湿物料的水分含量有哪几种表示法？99

109．乳粉的水分含量对其质量有何影响？如何控制？99

110．乳粉溶解度的含义是什么？102

111．影响乳粉溶解度的因素有哪些？102

112．影响乳粉颗粒大小的因素有哪些？103

113．乳粉的密度有哪几种表示法？104

114．影响乳粉密度的因素有哪些？104

115．影响乳粉中的游离脂肪含量的因素是什么？105

116．乳粉为什么容易吸潮？106

117．影响乳粉色泽的因素有哪些？106

118．速溶乳粉有什么特点？107

120．速溶脱脂乳粉是怎样生产的？108

119．速溶脱脂乳粉的制造原理是什么？108

121．速溶全脂乳粉是怎样生产的？110

122．婴儿乳粉的质量要求是什么？111

123．母乳化乳粉的含义是什么？113

124．乳粉的冷却方法有哪几种？113

125．乳粉包装室的要求是什么？114

126．乳粉有哪几种包装形式？114

四、炼乳加工116

127．什么是甜炼乳？生产甜炼乳的工艺流程是怎样的？116

128．甜炼乳生产中为什么要进行标准化？116

129．怎样进行牛乳的标准化？117

130．甜炼乳中的加糖量是怎样计算出来的？118

131．在没有奶油分离机的情况下，怎样获得稀奶油？119

132．甜炼乳中为什么要加糖？为何常常使用蔗糖而不用其他糖？119

133．糖精能不能代替蔗糖用于甜炼乳生产？对蔗糖的质量有什么要求？120

134．什么是糖水比？它对甜炼乳产品有什么意义？120

136．甜炼乳生产中预热温度与制品质量有什么关系？121

135．乳品生产中的预热、杀菌和灭菌概念上有什么区别？121

137．甜炼乳生产中加的糖浆是浓些好还是淡些好？怎样配制？122

138．甜炼乳生产中加糖浆的方法有哪几种？它们对成品质量的影响如何？122

139．什么叫土炼乳？它和采用真空浓缩生产的甜炼乳有什么不同？123

140．甜炼乳在浓缩中为什么使用的加热蒸汽压力要逐级降低？124

141．甜炼乳浓缩终点的判断有哪几种方法？124

142．怎样使用糖量计？125

143．浓缩好的甜炼乳为什么要立即放出进行冷却？126

144．什么叫结晶？结晶过程分哪两个阶段？126

145．什么叫自然结晶和强制结晶？甜炼乳生产中采用强制结晶有什么好处？126

146．甜炼乳为什么要进行乳糖结晶？126

147．什么是乳糖的结晶曲线图？什么温度下添加晶种获得的结晶效果最好？127

148．用于结晶的乳糖是何种乳糖？对乳糖晶种的细度和用量有什么要求？怎样制备乳糖晶种？128

149．罐装甜炼乳和工业甜炼乳有什么不同？129

152．甜炼乳包装室有哪些卫生要求？130

150．气泡对甜炼乳质量有什么影响？怎样减少气泡？130

151．甜炼乳生产中采用均质有什么优缺点？130

153．甜炼乳罐装前不升温行吗？131

154．罐头是怎样生锈的？如何防止？131

155．产品的外包装有哪些要求？133

156．开罐前怎样鉴别产品的好坏？133

157．什么是甜炼乳的脂肪上浮？如何防止？134

158．甜炼乳表面的有色圆点是什么？它们是怎样形成的？如何防止？134

159．听装甜炼乳底部怎么会出现糖沉淀？如何防止？135

160．什么是甜炼乳的“小白点”缺陷？怎样减少“小白点”？135

161．为什么有的甜炼乳开罐后倒不出？采取什么措施可防止这种现象的产生？136

162．甜炼乳罐头“发胖”是怎样造成的？要不使罐头“发胖”应做到哪几点？136

．163．甜炼乳成品存放在什么环境里较为适宜？137

164．为什么甜炼乳贮存的时间越长颜色越深？137

166．怎样鉴别马口铁皮的好坏？137

168．在原料乳的热稳定性略低于标准要求时，可用哪些方法加以弥补？138

166．为什么淡炼乳生产中对原料乳的要求特别高？138

167．如何选择淡炼乳生产用的原料乳？138

169．淡炼乳生产中为什么要进行预热？139

170．甜、淡炼乳的区别仅是加糖与否的区别吗？139

171．强化维生素D有什么作用？139

172．淡炼乳生产中不经过均质行吗？140

173．淡炼乳生产中不做小样试验直接进行高温灭菌，行吗？如何进行小样试验？140

174．添加稳定剂在淡炼乳生产中有什么作用？其最大允许使用量为多少？141

175．怎样添加稳定剂？141

176．什么是罐头食品的杀菌式？141

177．影响淡炼乳灭菌效果的因素有哪些？142

178．存放食品的罐藏容器有哪些要求？143

179．怎样检查空罐的质量？143

181．在进行灭菌操作时，为什么在升温阶段要控制一定的时间？144

180．淡炼乳胖听后是否里面的产品就一定坏了？144

182．为什么淡炼乳的灭菌条件不能杀死芽孢菌？145

183．怎样防止贮藏期间的淡炼乳的脂肪上浮？145

184．什么原因会使淡炼乳凝固？如何避免？146

185．淡炼乳罐底沉积的白色砂状的沉淀是什么东西？怎样产生的？146

五、其他乳制品加工148

186．制造冰淇淋的主要原料有哪些？148

187．生产冰淇淋要经过哪些工艺流程？149

188．冰淇淋生产中为什么要添加稳定剂？一般添加多少为宜？149

189．什么叫乳化剂？它在冰淇淋生产中有什么作用？一般添加多少为宜？150

190．冰淇淋的品种是怎样命名的？151

191．生产冰淇淋需要哪些设备？152

192．为什么对冰淇淋混合料消毒采用的杀菌条件较低？153

193．冰淇淋混合料为什么要进行均质？均质压力的选用与哪些因素有关？153

194．冰淇淋混合料为什么要进行老化？老化的时间一般怎样掌握？155

195．凝冻过程是怎么一回事？156

196．冰淇淋混合原料老化贮藏时应注意哪些事项？157

197．凝冻机有什么作用？它是怎样分类的？157

198．何谓冰淇淋的膨胀率？为什么冰淇淋制造时要控制一定的膨胀率？影响冰淇淋膨胀率的因素有哪些？158

199．凝冻过程中如何控制冰结晶？160

200．冰淇淋为什么要进行速冻硬化？速冻硬化的方法有哪几种？161

201．影响冰淇淋硬化的因素有哪些？162

202．冰淇淋为什么会发生收缩？与哪些因素有关？如何防止？163

203．为什么说冰淇淋是一种具有丰富营养价值的食品？165

204．冰淇淋质量要求有哪些？167

205．怎样配制冰淇淋混合料？167

206．在牛乳酸度偏高时怎么办？168

207．凝冻速度与哪些因素有关？169

208．冰淇淋设备的清洗有哪些要求？169

210．常见的酸乳制品有哪几种？它们的工艺特点是什么？170

209．什么是酸乳制品？经常饮食酸乳制品有哪些好处？170

211．酸牛乳生产要经过哪些工艺流程？171

212．何谓发酵剂？在乳制品中它起什么作用？172

213．发酵剂所用的菌种有哪些？各适用于哪些乳制品？174

214．什么是乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂？怎样制备母发酵剂和生产发酵剂？174

215．如何活化和保存发酵剂菌种？175

216．要调制优质的发酵剂，必须具备哪些条件？176

217．对乳酸菌发酵剂的质量有哪些要求？如何检查发酵剂的质量？178

218．生产酸牛乳需要哪些条件？180

219．什么是含抗生素乳？如何鉴别？为什么含抗生素乳不能生产酸牛乳和酸乳制品？181

220．制造酸牛乳时采用均质会使制品起哪些物理化学变化？183

221．酸牛乳的杀菌除了杀灭病原菌外，还有什么重要意义？184

222．加热处理时，原料乳各成分的变化与酸牛乳的制造有什么关系？185

223．什么叫前发酵？什么叫后发酵？187

224．发酵过程中酸度和风味的变化如何？187

223．酸牛乳常出现哪些质量缺陷？如何防止？188

225．凝固型酸乳和搅拌型酸乳有什么不同？188

227．什么叫复原乳？什么叫复合乳？混合乳又是什么？189

228．为什么对生产再制乳时用的水质要有一定的要求？189

229．怎样生产再制乳？191

230．再制乳的风味与哪些因素有关？192

231．怎样改善再制乳的风味？193

232．在没有净乳机的情况下怎样净化牛乳？193

233．装牛乳用玻璃瓶好还是用塑料瓶好？194

234．消毒乳有哪几种？它们是怎样加工而成的？195

235．牛乳贮存的温度以多少为宜？196

236．洗涤剂有什么作用？乳品厂常用的洗涤剂有哪几种？198

237．用洗涤剂洗涤设备器具时应注意什么？200

238．容器用洗涤剂处理后仍有结垢，怎么办？200

239．如何选择杀菌剂？201

240．使用次氯酸盐消毒时要注意哪些问题？202