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目 录1

前言1

一、概 论1

（一）我国肉制品加工简史1

（二）肉制品加工的基本理论3

（三）肉制品加工的卫生要求16

二、家畜家禽的屠宰与加工22

（一）宰前检验22

（二）畜禽的屠宰与初步加工24

（三）宰后检验30

（四）肉禽的分级与冷藏34

三、腌腊肉制品加工工艺38

（一）咸肉加工工艺38

（二）金华火腿（南腿）加工工艺42

（三）如皋火腿（北腿）加工工艺44

（四）板鸭加工工艺46

（五）南京香肚加工工艺47

（六）广式腊肉加工工艺48

（七）广式腊肠加工工艺50

（八）腊猪头加工工艺54

（九）肉枣加工工艺56

（十）南京盐水鸭加工工艺57

（一）陆稿荐酱汁肉加工工艺60

四、酱卤肉制品加工工艺60

（二）镇江水晶肴蹄加工工艺61

（三）五香酱肉加工工艺63

（四）五香酱牛肉加工工艺64

（五）烧羊肉加工工艺65

（六）五香猪头方肉加工工艺66

（七）酱排骨（无锡肉骨头）加工工艺67

（八）扎蹄加工工艺68

（九）卤下水加工工艺70

（十）苏州酱鸭加工工艺72

（一）叉烧加工工艺73

五、熏烤肉制品加工工艺73

（二）烧猪加工工艺74

（三）烤乳猪加工工艺75

（四）烤肉（烧肉）加工工艺77

（五）烤鸭加工工艺77

（六）培根加工工艺78

（七）熏腿加工工艺80

（八）熏牛脷加工工艺81

（九）道口烧鸡加工工艺81

（十）东北沟帮子熏鸡加工工艺83

（十一）脱骨扒鸡加工工艺84

六、灌肠类加工工艺85

（一）猪肉灌肠加工工艺85

（二）大红肠加工工艺87

（三）小红肠加工工艺88

（四）色拉米肠（熟肠）加工工艺90

（五）猪肝肠加工工艺91

（六）火腿肠加工工艺92

（七）粉肠加工工艺93

（八）风干香肠加工工艺94

（九）大众红肠加工工艺95

（十）格拉布斯灌肠加工工艺96

（十一）南肠加工工艺97

（十二）克拉克肠加工工艺98

（一）太仓肉松加工工艺100

七、肉松类加工工艺100

（二）福建肉松加工工艺102

（三）鸡松加工工艺103

（四）鱼露肉松加工工艺104

（五）咖喱猪肉干加工工艺105

（六）猪肉脯加工工艺106

（七）牛肉干加工工艺107

（八）肉燕加工工艺108

（九）皮丝加工工艺109

八、新品种和新工艺110

（一）方腿加工工艺110

（二）熏火腿加工工艺113

（三）三鲜肠加工工艺116

（四）无硝腊肠新工艺117

（五）肉松包装工艺的改进118

（六）人造肠衣的应用121

（七）新型辅料应用新工艺124

（八）介绍国外几种肉制品的配方127

九、家庭自制肉制品的方法133

（一）腌腊肉制品133

（二）酱卤肉制品137

（三）烧烤肉制品142

（四）灌肠肉松制作方法147

（五）白烧肉制品150

（六）油炸肉制品154

（七）糟醉肉制品158

十、肉制品的理化检验163

（一）一般成分分析163

（二）添加剂测定170

（三）有害元素测定178

十一、食品细菌学检验186

（一）一般细菌检验186

（二）肠道致病菌检验195

（三）葡萄球菌与链球菌检验202

（四）肉毒杆菌检验205

附录一培养基208

附录二标准溶液的配制218