《肉制品加工技术》

一、肉制品加工的重要意义1

（一）延长产品保存期1

（二）提供高营养食品1

（三）提高产品商品价值1

二、畜禽屠宰加工技术3

（一）猪的屠宰加工3

（二）牛、羊的屠宰加工9

（三）鸡的屠宰加工13

三、肉的腌制和熏制技术16

（一）肉的腌制16

（二）肉的熏制20

四、香肠类制品加工技术23

（一）中国传统香肠类23

（二）熟熏肠类28

（三）肉粉肠类37

（四）盐水火腿类40

（五）其他45

五、熏烧烤制品加工技术48

（一）熏制品48

（二）畜肉烧烤制品49

（三）禽肉烧烤制品52

六、酱卤制品加工技术56

（一）畜肉酱卤制品56

（二）禽肉酱卤制品60

七、肉的干制品加工技术64

（一）肉松的加工64

（二）肉干的加工67

（三）肉脯的加工70

八、肉类罐头加工技术72

（一）罐头加工的一般工艺过程72

（二）清蒸类罐头77

（三）调味类罐头79

（四）腌肉类罐头81

九、油炸制品加工技术83

（一）肉馅炸制品83

（二）挂糊炸制品85

（三）挂糖浆炸制品87